Categoria: CHEF

Ogni volta che vado in Salento, torno a casa con qualcosa. In qualche modo mi sento più ricco. Acquisisco conoscenza ed esperienza. Conoscere meglio il mio terreno, le tecniche di coltivazione, le piante, la terra, il cambiamento del tempo e le conseguenza sulla natura, mi arricchisce profondamente.

Durante l’ultimo viaggio è passato da me un vecchio contadino del luogo che, da profondo conoscitore di quella terra, mi ha aiutato a fare un censimento preciso dei miei due ettari.

Ne sono risultati 132 ulivi in totale, di cui 86 secolari, 3 melocotogni, 1 melograno, 2 noci, svariati mandorli che potrebbero produrre fino a 3 quintali di frutti l’anno, 1 pero, 1 albicocco, 1 prugno, 2 nespoli, 3 capperi enormi, 1 limone, 1 mandarino e 1 arancio. E poi tra fichi e fioroni altre 31 piante, di cui un fico immenso e molto produttivo. Questa la situazione a oggi.

Nei miei progetti – o sogni, ancora non so dire – c’è l’idea di aumentare l’agrumeto di qualche unità, magari scambiare i due nespoli con altri alberi da frutto. Vorrei anche rifare l’orto la prossima estate. Tutto dipende da come evolverà il lavoro, ma se avessi occasione di fermarmi in Salento per un periodo lungo, vorrei produrre la mia verdura e venderla anche. Per ora ho piantato una varietà di carciofi e gli asparagi.

E poi… poi c’è la vigna che è il mio prossimo obiettivo, a medio termine. Con l’amico Wasa, agronomo enologo, avrei già individuato il punto in cui si potrebbe impiantare. Immagino una cosa piccola di circa 2.000 piante. E’ un progetto ambizioso, perché per almeno 3 anni non sarà produttiva, ma il terreno è buono e potrebbe anche uscirne un buon vino.

Prossimo step, a inizio dicembre, raccolta delle olive e produzione dell’olio nuovo.

TENUTA 02

LAMIA

OLIO 02

Gli eventi aziendali sono sempre – o almeno molto spesso – concettuali. Raramente si tratta di preparare semplicemente un pranzo o una cena a corollario di un evento. Non stupisce.

I trend degli eventi delle aziende più dinamiche, che siano B2C o B2B, cercano sempre di trasmettere un messaggio anche attraverso il cibo. Non c’è dubbio che il cibo sia un fatto culturale, specialmente per noi Italiani e questi anni sono, decisamente, gli anni del food. Il connubio di questi due fattori si traduce nella richiesta, sempre più marcata, di fare del cibo un veicolo di contenuti.

A noi cuochi, nel proporre un menù, viene richiesto di raccontare una storia. Una storia che appassioni chi la vivrà, gustando le nostre creazioni. Questa storia non deve solo parlare alle papille gustative, ma anche e soprattutto all’immaginario dei commensali. Deve raccontare tutto del brand, deve trasmetterne idee e valori ed etica.

L’evento QUANTUM LEAP per QSL Italia è quanto di più concettuale mi sia capitato finora di realizzare. Rendere il concetto del salto quantico in un menù esperienziale è stato frutto di un lungo lavoro di ricerca e di improvvise intuizioni. In questo lavoro è stata determinante la sinergia con il mio committente, ideatore dei contenuti del convegno. Il percorso è stato lungo, partito da un brief, passato per un pranzo improvvisato, preparato in una domenica di pioggia, al mio cliente. E’ stato un pranzo il cui menù è nato in modo naturale, qualcosa che fosse nelle mie corde. Un pranzo che ha chiuso il cerchio.

Ed eccoci quasi alla vigilia a provare il menù, ad affinare i piatti a studiarne il design e l’immagine. Dovrà parlare agli occhi e far fare il salto quantico al palato.

Solo un esempio la boulette di fois gras in gelatina di mandarino, su pane al carbone. Sembra un mandarino, ma non lo è. Si trasforma in un’esperienza a 360°.
Guarda il video invito e preparati all’esperienza.