PASSIONE RIBBS

Non c’è grigliata che si rispetti senza costine di maiale, si sa. La passione per le ribbs per me è del periodo californiano. In America ho imparato a fare delle ribbs perfette. Oggi utilizzo di preferenza la cottura lenta, nelle buste sottovuoto, con un mix di spezie per la marinatura e una salsa bbq, preparate secondo le ricette tradizionali, ma un po’ aggiustate a gusto mio.

Una volta cotte per circa 12 ore a bassa temperatura, le ripasso sulla griglia, per rendere più croccante la parte esterna. Il risultato è una carne tenerissima, che si stacca dall’osso.

Tutti pronti per la tradizionale grigliata di ferragosto?

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CENA IN UNA NOTTE DI MEZZA ESTATE

Seconda metà di un torrido luglio, villa nel verde alle porte di Milano, location perfetta per una cena privata per pochi intimi. Questo è lo scenario di una cena che ho progettato e gestito, a distanza, grazie ai miei collaboratori. Mi sono occupato, come sempre, degli accordi con la cliente e definito i dettagli, le ho proposto il menù e insieme l’abbiamo personalizzato, in modo che rispecchiasse il mood della festa e il carattere della committente. Mi sono occupato degli ordini degli allestimenti e di definire i dettagli della spesa, mentre Mimmo ha cucinato materialmente la cena e, insieme a due camerieri, ha gestito l’intero evento. È stato un perfetto gioco di squadra, che ha funzionato alla perfezione, nonostante la mia ansia da prestazione, a distanza di 1000 km. Dato che sul lavoro sono un maniaco del controllo, ho voluto seguire anche gli acquisti, ma soprattutto gestire il rapporto con la cliente, la cui soddisfazione è, per me, più importante di qualsiasi compenso.

A FUROR DI PUGLIA

Anche se non mi sto dedicando alla promozione delle cene private, evidentemente il tam tam è partito e di passaparola in passaparola, venerdì ho cucinato per 7, alla zerodue. Ho allestito una tavola semplice e rustica, con una tovaglia di famiglia molto vissuta, i piatti comprati da mia madre, al bric à brac dell’Ex Fadda e abbinato un menù pugliese, che sarà semplice, ma conquista sempre. Forse un po’ anche perché non è un menù ‘pura Puglia” ma c’è dentro tanta della mia personalità, dei miei gusti e di quello che più mi piace cucinare, già perché qui rispondo solo a me e propongo ciò che preferisco.

Alla tradizionale grigliata pugliese, ho aggiunto le rubbs americane, cotte a bassa temperatura, con la salsa bbq e le mie insalate speciali, piene di colori e verdure fresche. E per le insalate sono proprio impazziti, sarà per il mio dressing segreto a base di senape?

INSALATA DI BARBABIETOLA ROSSA

Questo luglio alterna giornate torride a temporali tropicali, ma per quanto rinfreschino l’aria, quella sensazione di poca idratazione io l’avverto, in modo costante. È una cosa ricorrente del periodo estivo come ricorrenti nei miei menù, sono le insalate fresche e croccanti. La regola d’oro per una buona insalata è utilizzare diverse varietà di insalate, alcune più dolci e gentili, altre più amarognole. Se trovo la rucola selvatica, non me la faccio scappare, ne aggiungo qualche foglia, oppure la frullo con olio evo e sale e diventa un perfetto dressing.

Per tener fede al mio credo della stagionalità mi preparo all’utilizzo della barbabietola rossa, che si raccoglie già a fine primavera/inizio estate. Una volta cotta al forno e lasciata raffreddare, la taglio a dadini. Aggiunge un retrogusto dolce e consistenza, al solito mix di insalate verdi. La barbabietola rossa è ricca di zuccheri e sali minerali, ma anche di vitamine. Ha numerosi benefici dell’equilibrio del corpo perchè depura e rimineralizza.

Completo l’insalata con succo di limone non trattato è un po’ di zeste grattugiato. Infine spargo sesamo bianco e nero, che aggiungono un inconfondibile profumo esotico. In questa insalata non può mancare il cicorino o.la rucola, amarognoli al punto giusto.

ZERODUE: ALLESTIMENTO SPAZIO WORK IN PROGRESS

Sono, finalmente, arrivati gli arredi per completare la veranda in Puglia. Ho posizionato un grande tavolo in ferro, con 12 sedie, che può essere allungato fino a 2.70 metri, perfetto per cene fino a 20 persone. Sono sempre stato un fan dei tavoli social, che permettono di conoscere gente, scambiare sensazioni e opinioni, insomma vivere una vera experience, insieme ad altri commensali, magari di diverse nazionalità. (Sono ambizioso, lo so). Ho anche un baule zeppo di di tovaglie nuove, per vestire la tavola, per tutte le occasioni.

Il pezzo forte del nuovo allestimento, però, è una cucina professionale in acciaio, con relativo piano di lavoro. È uno di quegli affari, risalente a qualche anno fa, quando la rilevai da un ristorante a cui stavo facendo una consulenza. Un vero colpo di fortuna e adesso è qui, sotto la mia veranda, davanti al tavolo social. Alle spalle il fico della monaca, con la sua gigantesca chioma, più indietro il frutteto con il campo aperto di pomodori e di fronte il tavolo social e infine gli orti, sulla mia destra. Questo quadro ce l’ho in testa da molto e ora è realtà.

CENARE ALLA ZERODUE

Mi è sempre piaciuto ospitare amici, organizzare cene a casa, più o meno formali. L’arte del ricevere è una cosa che ho nel DNA. È una dote, ma anche un difetto, che mi ha procurato non pochi problemi, con qualche cliente. Quando collaboro con bistrot, enoteche o ristoranti, che siano start up o rinnovi di menù, in corso d’opera, ho sempre la naturale propensione a curare il cliente, come se fosse un ospite, a dedicargli un po’ di tempo, di informazioni e a coinvolgerlo nel progetto che seguo, scatenando, qualche volta, anche ingiustificate gelosie dei patron.

Ma i clienti invece mi hanno sempre dimostrato di esserne felici, quindi ormai ho la certezza che la formula della cena dallo chef piace sempre molto. Si porta dietro, forse, un misto di fascino della divisa e di intimità, che si crea immediatamente, quando chi cucina per te, esce dalla cucina per salutarti, un po’ come farebbe un buon padrone di casa. È un’idea di inclusività, che secondo me, vale molto più dell’idea di posto esclusivo, tanto ostentata da troppi locali. Sabato scorso c’è chi ha cenato alla Zerodue, al tavolo di casa dello Chef Sansoni, sotto la veranda, guardando i piccoli germogli degli orti regolari, delimitati dai tufi. Le piantine sono ancora piccole e per la produzione si dovrà aspettare almeno un mesetto, ma è bello aver dato concretezza a questa avventura, con il mio menù ideale che ho chiamato “5 piatti, 5 continenti”.

LA FRISA. LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ

Da quando ho scoperto dei nuovi fornitori di frise e friselline, semplici, integrali, ai cereali, condite o dolci, la frisella sta diventando il mio chiodo fisso, il mio prodotto di punta. È croccante, leggera, gustosa, versatile, buona con ogni tipo di ingredienti. Può essere consumata come pane, ma è anche supporto da condire, un po’ come una pizza.

Oggi ho sperimentato delle frise cotte a legna, molto sottili e croccanti, dal diametro di ben 24 cm. In pratica diventa un ricco piatto unico con pomodori, capperi delle mie piante, l’olio evo non filtrato Zerodue, che ho terminato a tempo di record e di cui mi sto centellinando l’ultima scorta di casa, cipolla di Tropea e dulcis in fundo, delle sublimi cantabriche. La freschezza del pomodoro e la dolcezza della cipolla rossa fanno subito estate e si completano con quel leggero retrogusto piccantino dell’olio. Il resto lo fa il crunchy della frisa cotta a legna.