IL MOMENTO DEL PORCINO

E’ arrivata! Finalmente è arrivata la stagione del porcino. Secondo gli esperti è una buona annata e credo sia facilmente riscontrabile, girando per mercati. A Milano vado spesso al mercato rionale di via Calatafimi, piuttosto fighetto, con banchi davvero forniti di prodotti, anche poco comuni, provenienti un po’ da tutta Italia. Sono andato sul sicuro e, infatti, ho trovato dei grossi porcini di Borgotaro, per cui ho fatto anche un discreto affare. Trattare con i fornitori è una deformazione professinale e non ho l’occasione di accaparrarmi mezza cassetta, a un ottimo prezzo, visto l’ora ormai tarda e l’imminente chiusura.

La voglia di cucinare ricette autunnali tradizionali è subito balzata fuori con prepotenza. E in un attimo, ho immaginato il “mio” pranzo della domenica d’autunno, a basa di vellutata di zucca con porcini brasati, per guarnire e contrastare la dolcezza e, a seguire, un pollo del cacciatore, che non delude mai, soprattutto in una domenica grigia e umida. Ho scelto di usare sovraccosce senza pelle, che ho rosolato bene in burro, olio e aromi. Ho poi aggiunto i porcini, coperto e lasciato andare a fuoco lento. Ho completato con un cucchiaino di dijonnaise a fine cottura.

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PAZZO PER I BAO

Non ho mai nascosto di avere un debole per il junk food in generale, con una spiccata preferenza per lo street food di tutto il mondo. Tra le mie grandi fissazioni, in cima alla mia playlist del cibo metto sicuramente i bao. Originari della Cina del nord, questi piccoli panini sono consumati di preferenza a colazione, ma ne esistono innumerevoli versioni, perfino dolci.

La ricetta prevede pochissimi ingredienti: farina di riso o di frumento e acqua tiepida. La caratteristica è la cottura a vapore che favorisce la lievitazione e rende questo panino particolarmente soffice. Come agente lievitante si utilizza bicarbonato, oppure lievito e zucchero, a seconda del tipo di farina.

I bao possono essere semplici o farciti con carne, cipollotto e verdure. Una delle versioni più intriganti è il gua bao, ovvero una versione aperta, tipo tacos. La ricetta dello Chef David Chang, fondatore di Momofuku, prevede pancetta di maiale brasata, cipollotto, arachidi sbriciolate e foglie di senape sottaceto, mentre la mia – ebbene sì, esiste una versione Sansoni style – l’ho pensata con pulled pork, cetriolino sottaceto e senape al coriandolo.

IL CAMBIO DI STAGIONE ALLA 02

Personalmente sono in KO tecnico da venerdì, ma la macchina della natura non si ferma. Sarà un caso essere in perfetta sintonia con i Friday4future, ma quando la natura chiama, non resta che agire. The show must go on. Quando si può contare sull’amicizia vera, tutto si supera. Mentre io sono bloccato a casa, con mal di schiena e iniezioni, nella mia casa del cuore, in Puglia, Tonino sta organizzando e coordinando i primi lavori sul terreno in vista dell’autunno, che ormai è arrivato, anche se fa ancora caldissimo. Guardo a distanza i lavori sul terreno, dal telefono e la realizzazione delle ere sotto le piante, per la raccolta delle prime olive, che cadranno nel giro di poche settimane. Sto cercando di ottimizzare e non sprecare nulla, valorizzando le olive raccolte da terra e utilizzando quella piccola rendita per altri lavori, in attesa della raccolta per l’olio nuovo.

FUORI DALLA CONFORT ZONE

La preparazione di IFA Berlino è stata faticosa, vuoi perché, con agosto di mezzo, il progetto è stato messo a punto a più riprese, alcune idee sono state riviste, poi cancellate e poi, in parte riprese, vuoi perché i tempi si sono compressi e abbiamo dovuto correre, per ultimare le spedizioni di tutti i materiali, per un evento che, mi fatti, si è dimostrato gigantesco. Anche il marketing ha un suo processo creativo, che richiede tempi e modi, che fino ad oggi avevo ignorato, o comunque non mi avevano riguardato. Ma la più grande fatica è stata cimentarmi con una richiesta fuori, ma davvero fuori della mia confort zone. Lavorare con pane, pizze e lievitati vari, non è strano per chi fa il mio lavoro, ma per farli dalla A alla Z, sono dovuto uscire, a forza, dalla mia gabbia mentale. Per almeno un mese ho ripetuto, come un mantra, al mio cliente “non Sono panettiere, non sono pizzaiolo” (beninteso senza snobberia, ma da un punto di vista delle (in)competenze tecniche).

Ma, detto in parole semplici, non gliene è importato meno di zero. (E oggi mi sento di ringraziarlo mille volte per questa decisione).

Sarà che l’azienda mi ha dimostrato grande fiducia già dal primo incarico, che ho eseguito per conto del gruppo Hoover Candy, oggi Haier. Sarà che comprendo il valore di avere una squadra di collaboratori preparati e flessibili, che non si spaventano davanti ai rischi e alle e novità. In questa avventura, infatti, eravamo io e Ilaria, contro il resto del mondo.

In ogni caso, ne esco, al netto dall’ansia, con nuove skills, che fanno curriculum e con la consapevolezza che posso andare oltre la mia confort zone.

UOMO CANDY A BERLINO

Sei giorni di fiera, settimane di progettazione, a stretto contatto con la brand manager dell’azienda e con Bonsai Ninja, titolare dell’organizzazione dell’evento, due giorni di prove tecniche e preparazione in loco, una conferenza stampa con demo, N cooking show, il tutto in oltre 3000 mq di stand, in pratica un intero padiglione, questi i numeri di IFA2019, a Berlno, dove sono stato “l’uomo di Candy”.

Forti dell’esperienza a Eurocucina, durante il Salone del Mobile 2018, in cui ho collaborato al lancio del rivoluzionario forno Keepheat, di Hoover, mi hanno chiesto di realizzare le demo, per la novità 2019, un nuovo forno consumer a marchio Candy, che ha anche la funzione vapore. Il tutto per un prezzo finale decisamente competitivo.

Un ultimo numero è per m quello che, forse, vale di più: 30 kg di conserve vegetali Zerodue, fulminati durante i cooking show. Le latte dei miei prodotti sono state utilizzate anche come allestimento dello stand e melanzane, pomodorini e crema di carciofi sono stati serviti a complemento del pane e delle focacce che, con Ilaria, la mia collaboratrice, in perfetto gioco di squadra, abbiamo sfornato, a ripetizione, ogni giorno.

BERLINO INTERNATIONAL

Lavorare all’estero, per me, è sinonimo di “trovare il tempo di assaggiare quello che la città offre, in termini gastronomici”. Per conto di Candy, Haier Group, con la mia assistente Ilaria, sono a Berlino, per IFA2019. Siamo chiusi in fiera dalle 8.30/9 del mattino, fino alle 18. Giusto il tempo di qualche sigaretta per allentare la tensione, tra uno show e il successivo, bere acqua e saltare, regolarmente, il pasto. Non siamo nemmeno a metà dell’avventura berlinese e già la stanchezza si fa sentire, con prepotenza. Per fortuna, ci sono quelle poche ore tra rientro in hotel e crollo sul letto, da dedicare alle gastro-scoperte. Alloggiamo in un quartiere che offre una vasta scelta di cucina etnica, che non solo incontra le mie preferenze, ma mi permette di sentirmi leggero e in forma, perchè sono sapori “quasi casalinghi” per me.

Abbiamo assaggiato un ottimo vietnamita, che è stata una gradita scoperta, visto che non è così facile trovare questa raffinata cucina, al di fuori dell’Asia.

Abbiamo provato un cinese piccantissimo, ribattezzato subito “ciotola d fuoco” e infine un Thay interessante. La Thay è una cucina, purtroppo, un po’ sottovalutata, ma che io trovo fantastica, se ben eseguita. Se a Milano non ritrovo i sapori originali, a Parigi, invece ho scovato un piccolo posto, che mi ha riportato a Bangkok in un secondo. Anche l’esperienza di Berlino è stata gradevole e complessivamente fedele ai ricordi delle mie papille gustative.

Premio best dinner a un ristorantino indiano in cui abbiamo gustato ottimi samosa, come apertura e tandoori di pesce e pollo, accompagnati da riso profumatissimo.

Per spezzare il trend orientale abbiamo voluto provare il goulash e vedremo di non farci mancare anche uno stinco e una spargelsuppe, come da tradizione teutonica.

E per colazione? Abbondante e organic come prescrivono le tendenze mitteleuropee del III millennio.

RAVELLO, HOLLYWOOD

A inizio agosto mi è piovuto dal cielo il più bel lavoro del mondo, di quelli che non dormi mai (cit.) e hai sempre l’adrenalina a nastro.

Sono stato ingaggiato dalla Warner Bros. per Tenet, film di Hollywood con un budget da 220 milioni di dollari, con la regia di Christopher Nolan, che nel 2015 è stato nominato, da Time magazine, tra i 100 most influential people in the world. Sarà perché con i suoi film ha collezionato diverse nomination agli Oscar e ai Golden Globes?

I piatti per la scena, ambientata nel ristorante dell’Hotel Caruso di Ravello, sono copyright di Fabrizio Sansoni. Con una nuova squadra, organizzata in pochi giorni, sono partito per la costiera amalfitana e ho cucinato per quello che si dice “un cast stellare” da Kenneth Branagh a Michel Caine, passando per John David Washington e la stratosferica Elizabeth Debicki (la Jordan Baker del Grande Gatsby di Luhrman ndr). Per la complessità della location, dislocata su più piani e la complessità della scena da girare, con circa 40 tra comparse e attori principali, abbiamo lavorato, senza sosta, per quasi 20 ore. Il giorno dello shooting si prevedeva di girare tutta la notte, invece la squadra della scenografia, di cui facevo parte, con il mio team di assistenti, è stata perfettamente sincronizzata e, poco dopo la una, era tutto girato. Tra i momenti memorabili questa avventura, al primo posto, il cenno di assenso di Nolan ai miei piatti, di cui vado ovviamente fierissimo. Ma non meno divertente è la stata la pausa sulla scena, con John David Washington, che assaggiava i miei ravioli a suon di musica, lavorare ancora con vecchi amici, come il direttore di produzione e il location manager e, non ultimo, la birra, a notte fonda, con il capo scenografo di L.A., che si è fermato apposta per salutarmi farmi i complimenti. What else?