INVERNO IN ARRIVO ALLA ZERODUE

Inverno decisamente alle porte. La natura non aspetta, ha i suoi ritmi e i suoi tempi. In questi 9 anni ho imparato come gestire il terreno, a prezzo di errori, che mi sono costati cari, in termini economici, ma quel che è peggio, perdendo o sprecando parte del raccolto, delle piante, arrivando troppo lungo con le potature. Viste da fuori, sembrano piccole cose, stizza di chi si cura il giardino e poi si trova con delle piante morte. Ma la verità è che il mio terreno è ben diverso da un giardino. Ogni pianta rappresenta un reddito potenziale, un tassello del mio lavoro attuale e, soprattutto, futuro. Ogni errore si traduce in un segno meno, che in un bilancio non è mai un bel vedere.

Gli errori però sono anche esperienza, di quelle che non si dimenticano! Ho passato quasi tutto novembre in Puglia a occuparmi della mia terra.

Ho potato le piante del piccolo frutteto, raccolto e ripiantato i carciofi, creando una vera carciofaia, delimitata da tufi, ho estirpato le vecchie piante, ormai marcescenti dai cassoni degli orti, li ho concimati con il con il compost e così resteranno fino a primavera, a riposo, per rigenerare il terreno.

Per questo inverno dovrei essere più o meno a posto. È stata una gran fatica fisica, ma estremamente rigenerante per il cervello e per la psiche, per l’equilibrio psico-fisico.

TAGLIOLINI AI PORCINI

Se penso a un mio ipotetico posto, un bistrot o un’enoteca con piccola cucina, i tagliolini ai porcini li metterei subito nella carta d’autunno. Sento il bisogno di un ritorno ai grandi piatti della tradizione, a metà strada tra la trattoria e l’hôtelerie.

La mia ricetta prevede, rigorosamente, pasta fresca, meglio se fatta in casa e l’uso di pochi ingredienti. Quello che ritengo imprescindibile è dare una cremosità al piatto e una nota di acidità, che si sposa bene con la dolcezza decisa del porcino, brasato con abbondante aglio. Quello che conta è bilanciare i sapori. L’acidità, data ad esempio da una robiola, deve esaltare il gusto deciso di terra dei funghi. I diversi sapori devono restare ben distinti, in un crescendo di gusti e non sovrapporsi o annullarsi.

Termino il piatto con una ricca mulinata di pepe nero, che sta bene su tutto.

IL MOMENTO DEL PORCINO

E’ arrivata! Finalmente è arrivata la stagione del porcino. Secondo gli esperti è una buona annata e credo sia facilmente riscontrabile, girando per mercati. A Milano vado spesso al mercato rionale di via Calatafimi, piuttosto fighetto, con banchi davvero forniti di prodotti, anche poco comuni, provenienti un po’ da tutta Italia. Sono andato sul sicuro e, infatti, ho trovato dei grossi porcini di Borgotaro, per cui ho fatto anche un discreto affare. Trattare con i fornitori è una deformazione professinale e non ho l’occasione di accaparrarmi mezza cassetta, a un ottimo prezzo, visto l’ora ormai tarda e l’imminente chiusura.

La voglia di cucinare ricette autunnali tradizionali è subito balzata fuori con prepotenza. E in un attimo, ho immaginato il “mio” pranzo della domenica d’autunno, a basa di vellutata di zucca con porcini brasati, per guarnire e contrastare la dolcezza e, a seguire, un pollo del cacciatore, che non delude mai, soprattutto in una domenica grigia e umida. Ho scelto di usare sovraccosce senza pelle, che ho rosolato bene in burro, olio e aromi. Ho poi aggiunto i porcini, coperto e lasciato andare a fuoco lento. Ho completato con un cucchiaino di dijonnaise a fine cottura.

PAZZO PER I BAO

Non ho mai nascosto di avere un debole per il junk food in generale, con una spiccata preferenza per lo street food di tutto il mondo. Tra le mie grandi fissazioni, in cima alla mia playlist del cibo metto sicuramente i bao. Originari della Cina del nord, questi piccoli panini sono consumati di preferenza a colazione, ma ne esistono innumerevoli versioni, perfino dolci.

La ricetta prevede pochissimi ingredienti: farina di riso o di frumento e acqua tiepida. La caratteristica è la cottura a vapore che favorisce la lievitazione e rende questo panino particolarmente soffice. Come agente lievitante si utilizza bicarbonato, oppure lievito e zucchero, a seconda del tipo di farina.

I bao possono essere semplici o farciti con carne, cipollotto e verdure. Una delle versioni più intriganti è il gua bao, ovvero una versione aperta, tipo tacos. La ricetta dello Chef David Chang, fondatore di Momofuku, prevede pancetta di maiale brasata, cipollotto, arachidi sbriciolate e foglie di senape sottaceto, mentre la mia – ebbene sì, esiste una versione Sansoni style – l’ho pensata con pulled pork, cetriolino sottaceto e senape al coriandolo.

IL CAMBIO DI STAGIONE ALLA 02

Personalmente sono in KO tecnico da venerdì, ma la macchina della natura non si ferma. Sarà un caso essere in perfetta sintonia con i Friday4future, ma quando la natura chiama, non resta che agire. The show must go on. Quando si può contare sull’amicizia vera, tutto si supera. Mentre io sono bloccato a casa, con mal di schiena e iniezioni, nella mia casa del cuore, in Puglia, Tonino sta organizzando e coordinando i primi lavori sul terreno in vista dell’autunno, che ormai è arrivato, anche se fa ancora caldissimo. Guardo a distanza i lavori sul terreno, dal telefono e la realizzazione delle ere sotto le piante, per la raccolta delle prime olive, che cadranno nel giro di poche settimane. Sto cercando di ottimizzare e non sprecare nulla, valorizzando le olive raccolte da terra e utilizzando quella piccola rendita per altri lavori, in attesa della raccolta per l’olio nuovo.

FUORI DALLA CONFORT ZONE

La preparazione di IFA Berlino è stata faticosa, vuoi perché, con agosto di mezzo, il progetto è stato messo a punto a più riprese, alcune idee sono state riviste, poi cancellate e poi, in parte riprese, vuoi perché i tempi si sono compressi e abbiamo dovuto correre, per ultimare le spedizioni di tutti i materiali, per un evento che, mi fatti, si è dimostrato gigantesco. Anche il marketing ha un suo processo creativo, che richiede tempi e modi, che fino ad oggi avevo ignorato, o comunque non mi avevano riguardato. Ma la più grande fatica è stata cimentarmi con una richiesta fuori, ma davvero fuori della mia confort zone. Lavorare con pane, pizze e lievitati vari, non è strano per chi fa il mio lavoro, ma per farli dalla A alla Z, sono dovuto uscire, a forza, dalla mia gabbia mentale. Per almeno un mese ho ripetuto, come un mantra, al mio cliente “non Sono panettiere, non sono pizzaiolo” (beninteso senza snobberia, ma da un punto di vista delle (in)competenze tecniche).

Ma, detto in parole semplici, non gliene è importato meno di zero. (E oggi mi sento di ringraziarlo mille volte per questa decisione).

Sarà che l’azienda mi ha dimostrato grande fiducia già dal primo incarico, che ho eseguito per conto del gruppo Hoover Candy, oggi Haier. Sarà che comprendo il valore di avere una squadra di collaboratori preparati e flessibili, che non si spaventano davanti ai rischi e alle e novità. In questa avventura, infatti, eravamo io e Ilaria, contro il resto del mondo.

In ogni caso, ne esco, al netto dall’ansia, con nuove skills, che fanno curriculum e con la consapevolezza che posso andare oltre la mia confort zone.

UOMO CANDY A BERLINO

Sei giorni di fiera, settimane di progettazione, a stretto contatto con la brand manager dell’azienda e con Bonsai Ninja, titolare dell’organizzazione dell’evento, due giorni di prove tecniche e preparazione in loco, una conferenza stampa con demo, N cooking show, il tutto in oltre 3000 mq di stand, in pratica un intero padiglione, questi i numeri di IFA2019, a Berlno, dove sono stato “l’uomo di Candy”.

Forti dell’esperienza a Eurocucina, durante il Salone del Mobile 2018, in cui ho collaborato al lancio del rivoluzionario forno Keepheat, di Hoover, mi hanno chiesto di realizzare le demo, per la novità 2019, un nuovo forno consumer a marchio Candy, che ha anche la funzione vapore. Il tutto per un prezzo finale decisamente competitivo.

Un ultimo numero è per m quello che, forse, vale di più: 30 kg di conserve vegetali Zerodue, fulminati durante i cooking show. Le latte dei miei prodotti sono state utilizzate anche come allestimento dello stand e melanzane, pomodorini e crema di carciofi sono stati serviti a complemento del pane e delle focacce che, con Ilaria, la mia collaboratrice, in perfetto gioco di squadra, abbiamo sfornato, a ripetizione, ogni giorno.