ALLA RICERCA DELLA TARTINA GIUSTA

Pane, cracker, friselle, tutto può diventare il supporto perfetto per la.tartina perfetta. Ho passato l’ultima settimana a studiarne i milioni di varianti, per l’evento della prossima settimana, ma anche e soprattutto per valorizzare al massimo le conserve del.mio brand zerodue.

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BRACCIA RESTITUITE ALL’AGRICOLTURA

Chi fa da sè, fa anche il lavoro degli operai. Speravo di farmi due settimane di relax a respirare aria di mare e invece le cose non sono andate proprio tutte per il verso giusto. Pensavo di arrivare a casa e trovare il terreno in perfette condizioni, le piante coiffate, il terreno rullato, il frutteto realizzato e la capperia pronta. Invece non tutto era come mi aspettavo. Così il primo giorno ero già al lavoro per il ripristino del terreno per gli orti, con lo spargimento del compost. Per fortuna da quando sono arrivato, gli operai hanno cominciato a venire al terreno con regolarità. È stata la solita corsa con il tempo in tutti i sensi. Contro il meteo, che ha portato un paio di giorni di pioggia e contro il conto alla rovescia dal volo di ritorno. Il risultato? Potature fatte in parte, capperaia fatta, agrumeto aumentato di due unità e straripante di limoni, frutteto impostato. Ho anche un ciliegio. Legna ancora sparsa sul terreno una cifra e orti, beh lasciamo stare.

È ORA DI PRANZO DA BARBRUTO

Dopo 3 settimane di lavoro e, soprattutto, di training e di prove sulle ricette per la nuova ‘pausa pranzo’ da Barbruto, siamo pronti per il test sui clienti.

Abbiamo identificato circa 15 ricette semplici da realizzare, con pochi e selezionati ingredienti, con carne e pesce. Abbiamo studiato e testato la realizzazione ottimale con il roner per la cottura a bassa temperatura e, finalmente, abbiamo servito le nostre ricette ai primi clienti. I ragazzi non ne potevano più della mia teoria e del corso di formazione professionalizzante e delle innumerevoli prove. Erano in smania per servire i piatti ai clienti. Permettetemi di fare quello di esperienza. I giovani non hanno pazienza. Però credo che l’attesa sia valsa la pena. Giovedì scorso è stato il nostro D Day. Abbiamo gestito insieme il servizio a pranzo e abbiamo venduto i nostri piatti a 10 clienti, che si sono fidati e si sono avventurati nell’assaggio. Eravamo stra emozionati. Una cosa che ripeto spesso, è che cucinare è come uno spettacolo a teatro. Vai in scena e deve essere “buona la prima” la chance di rifare la scena o la cena, non c’è. Volete sapere com’è andata? Venite a pranzo e poi ce lo dite voi, come siamo andati.

02 FABRIZIO SANSONI ACQUISISCE NUOVE REFERENZE

Sono anni che ci penso, ci ragiono su e faccio prove di produzione con i miei orti. Non ho abbastanza terreno per fare grandi numeri, ma la terra è buona e la verdura che ho prodotto buonissima. Sa di sole. Chi ha provato la mia passata di pomodoro, fatta con pomodori Donalds, sale di cava e origano fresco, mi ha gasato a mille. Anche a me sembrava buona, ma ovviamente sono di parte. L’ho fatta con le mie mani, dalla piantina al vasetto.

Sono alla fase 2. Non posso dire di aver svoltato, ma sono in fase test di un nuovo terzista, che si occuperebbe della parte operativa e del confezionamento, forse riesco a presentare una gamma di diverse referenze di conserve vegetali, prodotte secondo la mia visione.

A PRANZO? POLPETTE

Polpette. Il nome non è chic. Ogni volta che ragiono sui menù, penso a qualche definizione alternativa. Ma alla fine la polpetta è la polpetta. È golosa, conviviale e anche democratica. È il mio nuovo feticcio.

Con I ragazzi di Barbruto stiamo lavorando alle ricette, per inserire nel menù del pranzo delle polpette “mai più senza”.

Lavoriamo con le cotture a bassa temperatura, giocando sulle salse, che faranno la differenza. In settimana faremo le prove e poi una settimana di test sui clienti. Chi si offre volontario?

LE MIE 4 SETTIMANE “BRUTE”

È iniziato il sodalizio con i ragazzi di Barbruto, uno dei locali in cui mi sento più a “casa”. Da quando ha aperto, se sono a Milano, è il mio quartier generale, dove passo, per una birra e due chiacchiere, con Marcello e Cosimo, dove vado a pranzo con Alessandro, il mio “pusher” di vino, dove una scusa per fermarsi si trova sempre.

Marcello e Cosimo Catalano hanno aperto due anni fa, con un’idea in testa, un budget risicatissimo e una birra gelata sempre pronta.

Da giovani imprenditori, hanno capito l’importanza di dare concretezza manageriale ad alcune idee, che intendono sviluppare, per consolidare gli ottimi riscontri di pubblico, del primo biennio. Lavoreremo insieme su un’implementazione del menù, sulla formazione con alcune tecniche pro, che possono sopperire la mancanza di una vera cucina, ma garantiscono risultati gourmet.

Quando venite da Barbruto?

TEAM BUILDING DALLA SALA OPERATORIA ALLA CUCINA

Cucinando si fa squadra. Talvolta si riconoscono affinità elettive insospettate e, altre volte, si scopre perfino di avere una vocazione da leader, rimasta nell’ombra. Lo ha capito il dottor Hayato Kurihara, che ha deciso di regalare alla sua equipe un pomeriggio in cucina con me. L’idea nasce da tante conversazioni, in cui abbiamo sempre notato come esista una somiglianza operativa tra cucine professionali e sala operatoria. Sembra, forse, l’estremizzazione di un’idea un tantino splatter, ma a pensarci, in termini pratici, la forma mentis non è poi così distante. Cosa serve, in cucina, per portare a termine un servizio impeccabile? Chiarezza nei ruoli, che ogni operatore assolva al proprio compito, nei tempi e nei modi previsti, attenzione alta, comunicazione precisa e tempestiva e, quindi, gioco di squadra collaudato, il tutto con una figura leader, riconosciuta, che coordini le attività, nel caos inenarrabile dell’ora di punta, con lo stress che ti pungola.

Tutte queste categorie si applicano, tal quali, anche in chirurgia.

Con il gruppo abbiamo cucinato, poi abbiamo parlato di cibo, di spesa, dei coltelli e di come usarli, di ricette, di spesa e materie prime e anche di come evitare lo spreco. E poi abbiamo anche cenato insieme.

La risposta dei 4 chirurghi di Humanitas Research Hospital è stata incredibile, per capacità di mettersi in gioco e di aiutarsi, quando è stato necessario. La “notte prima degli esami” era stata di tensione per questa prova, mi hanno confessato. E poi, al dunque, si sono rivelati un gran team. Sarà un po’ merito del capo?