LA FRISA. LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ

Da quando ho scoperto dei nuovi fornitori di frise e friselline, semplici, integrali, ai cereali, condite o dolci, la frisella sta diventando il mio chiodo fisso, il mio prodotto di punta. È croccante, leggera, gustosa, versatile, buona con ogni tipo di ingredienti. Può essere consumata come pane, ma è anche supporto da condire, un po’ come una pizza.

Oggi ho sperimentato delle frise cotte a legna, molto sottili e croccanti, dal diametro di ben 24 cm. In pratica diventa un ricco piatto unico con pomodori, capperi delle mie piante, l’olio evo non filtrato Zerodue, che ho terminato a tempo di record e di cui mi sto centellinando l’ultima scorta di casa, cipolla di Tropea e dulcis in fundo, delle sublimi cantabriche. La freschezza del pomodoro e la dolcezza della cipolla rossa fanno subito estate e si completano con quel leggero retrogusto piccantino dell’olio. Il resto lo fa il crunchy della frisa cotta a legna.

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TENUTA 02: ORTI ANNO III.

Sto lavorando a un progetto sulla media distanza. Al momento è tutto investimento: tempo, denaro e fatica. Ci vuole una pazienza incredibile e una fede incrollabile nelle proprie idee e anche un po’ di follia, perchè a guardar solo i conti, mi viene già da piangere. Gli orti e le conserve 02 sono due tappe di un’idea imprenditoriale più ampia, a cui lavorerò per step. So benissimo che i risultati si vedranno, a essere ottimisti, sul triennio e che mi devo armare di fiducia in me stesso e che devo trovare tempo ed energie da dedicare al lavoro retribuito, per potercela fare. Gli orti sono stati una grande soddisfazione e siamo arrivati al terzo anno, ma ogni stagione si ricomincia da capo e il meteo la fa da padrone. È una cosa che sto imparando dall’esperienza. Quest’anno ho aggiunto i cassoni di tufo, che offrono un colpo d’occhio ordinato e d’effetto, ma ci ho perso parecchio tempo. Ha anche molto piovuto e ora fa un caldo esagerato, però ho tutto settato. Oggi ho fatto il viaggio al vivaio, dove ho selezionato le piantine di mio interesse e sono pronto per piantare, con la nuova luna. Con questo sole e il nuovo impianto di irrigazione, conto su un raccolto di qualità, ma non non di eccessiva quantità.

DA TAGLIERI E BICCHIERI, A MILANO

Enoteca numero due innamorata delle conserve Zerodue. È iniziata l’avventura con Salvatore di Taglieri e Bicchieri, boutique di vino in zona Garibaldi. Abbiamo pensato di andare oltre il semplice rapporto fornitore/cliente e di provare a contaminarci a vicenda. Abbiamo selezionato dal menù alcuni piatti da rivistare, inserendo le mie conserve e rivedendone quindi, in parte, la ricetta. Abbiamo passato una giornata in cucina insieme a provare le ricette, assistiti e stimolati da un assaggiatore d’eccezione, Alessandro Filini, che ha abbinato i vini ai piatti, con le conserve Zerodue Tra poco le nuove proposte, saranno a menù.

FENOMENOLOGIA DEL COOKING SHOW IN FIERA

Il binomio fiere e cibo – l’ospitalità italiana per eccellenza – è un consolidato delle aziende nazionali, che espongono all’estero. In questi anni, in cui le manifestazioni fieristiche vivono una fase di ripensamento e attualizzazione, anche questo fenomeno sta cambiando. Infatti l’esigenza di avere, non solo, del buon cibo da offrire ai clienti allo stand, ma uno chef che cucina live, solo per loro, diventa, ogni giorno, più forte. Sono, in particolare, le fiere tecniche, quelle di macchine e componentistica, che si stanno affacciando a questa modalità di approccio fieristico al cliente. È un modo per farlo sentire seguito a 360° e per fornire un’immagine dell’azienda, fortemente customer oriented. È l’equivalente dell’invito a cena a casa.

È un ruolo in cui mi trovo a mio agio, un palcoscenico in cui cucinare one to one come in una Izakaya postmoderna. Si cucina, senza segreti, in condizioni mai ottimali, davanti ai clienti, si raccontano storie di ricette, tecniche e materie prime, si percepisce l’apprezzamento e si risponde alle curiosità dei presenti. È un mix di adrenalina ed endorfine, che ti porta a dare quel qualcosa di te, che si ritrova nei piatti che servi. Come un attore a teatro, quando si alza in sipario, accendi l’induzione e vai in scena. Devi solo non dar troppo peso a quella vocina, nella testa, che ti sibila, senza sosta, che non sei più solo uno chef, ma l’immagine che il tuo cliente sta offrendo della propria azienda.

Breve storia di un’esperienza arricchente ed emozionante a IVS 2019, per Valvitalia, con l’eccellente organizzazione di Wes, Luca Gregoli Group.

ZERODUE È IN CARTA DA GRAN CRU MILANO

Avete presente Gran Cru, quella favolosa enoteca e wine bar in Corso Magenta? Ambiente luminoso, toni chiari, atmosfera calda ed elegante? Dove si degustano vini e distillati di grande qualità? E dove servono anche proposte gastronomiche eccellenti? Si proprio quel Gran Cru. Beh le conserve di verdure Zerodue sono tra i prodotti selezionati dallo chef e dai titolari per i piatti in carta. Uno per tutti? Il baccalà su crema di carciofi e insalatina di puntarelle.

Quello che ha creato immediata sintonia tra noi, è la strenua ricerca della qualità delle materie prime e, soprattutto, l’artigianalità e la filosofia da prodotto di nicchia, che condividiamo. Tutto questo per dire quanto io sia fiero che il mio primo vero cliente milanese sia un locale di alto profilo, che vive della mia stessa interpretazione della cucina e ovviamente dei vini. [Grazie all’amico, confidente, fornitore e consulente Alessandro Filini per i suoi preziosi consigli.]

LA MIA GIORNATA MILANESE TIPO…

Il rientro dalla Puglia è sempre un dramma, in qualsiasi stagione. Passo, in poco più di un’ora, da vento, alberi a perdita d’occhio e odore inteso di terra umida, a un mix di suoni e rumori, che saranno la mia colonna sonora milanese quotidiana. Ma soprattutto passo da sveglie naturali all’alba e lavori fisici all’aperto, al trillo molesto del telefonino, a km percorsi da un capo all’altro della città, con mezzi vari e mille cose dette, da ricordare con precisione svizzera. Appena atterrato e già 3 visite a potenziali clienti per le mie conseve, un amico – con cui ho delle collaborazioni – incontrato, per nuovi progetti e un cliente attivo visitato, 2 Bloody Mary per salutare gli amici… Altro? Ciao Milano. Meno male che c’è la contropartita dell’adrenalina a 1000, che quando non c’è mi manca, ma quando c’è mi intossica. Bentornato a casa 1. Casa 2 già mi manchi.

RAGÙ DI POLPO

Tra un’aratura e una semina devo trovare anche il tempo di dedicarmi ala cucina. Mi sono talmente immerso nel progetto dei prodotti Zerodue, che ho un po’ messo in secondo piano il mio core business e anche la cucina. In realtà idee di ricette ne ho tante. Devo solo trovare la tranquillità di provarle e adattarle. Tra una decina di giorni sarò impegnato in una fiera e dovrò cucinare live, quindi sto mettendo a punto una ricetta per una pasta con ragù di polpo e qualche ingrediente Zerodue, che non vorrei far mancare nei piatti dei miei eventi, per personalizzare anche delle ricette classiche o basiche e con pochi ingredienti.

Vorrei puntare sul polpo, che in genere è gradito a tutti i palati ed è anche relativamente poco utilizzato, come condimento per la pasta.

Per il ragù di polpo si procede cosi:

Cuocere il polpo. Io prediligo la bassa temperatura, per 24 ore 56°. Il secondo procedimento prevede la preparazione della salsa. La Zerodue, che produco da pomodori maturati nell’orto al sole, è già salata con sale di miniera e aromatizzata con origano. Non aggiungo altro e la lascio cuocere lentamente in casseruola. Taglio il polpo a pezzetti e lo metto nella salsa a insaporire. Scaldo prima di utilizzarlo per condire la pasta. Semplice no?