A HOST 2019, IN CERCA DI ISPIRAZIONE

Di idee ne ho sempre troppe, quelle che poi si concretizzano in un progetto, sono troppe anche loro. Però alcune poi riesco anche a portarle a compimento. È il caso della mia linea olio evo e conserve di verdure Zerodue. È un progetto appena agli inizi e, spesso, mi chiedo anche chi me l’abbia fatto fare… Se non sia più grande di me. Certo è che in ogni progetto ho sempre trovato ispirazione e qualche volta anche soluzioni reali, visistando le fiere specializzate. Dopo 2 anni, torno a Host, alla ricerca di nuovi trend, dati e mood questa volta con l’ottica da imprenditore della ristorazione. L’obiettivo è sfocato e lontano, ma intanto mi documento.Solo 2.249 espositori da vagliare, di cui 1.360 Italiani e pare che i buyer profilati siano ben 1.500.Per fortuna la fiera è organizzata per macro aree, che facilitano la selezione. Interessanti per la mia attività la Ristorazione professionale, il bakery e l’arredo tavola. Il caffè lo lascio per la prossima volta.

FUORI DALLA CONFORT ZONE

La preparazione di IFA Berlino è stata faticosa, vuoi perché, con agosto di mezzo, il progetto è stato messo a punto a più riprese, alcune idee sono state riviste, poi cancellate e poi, in parte riprese, vuoi perché i tempi si sono compressi e abbiamo dovuto correre, per ultimare le spedizioni di tutti i materiali, per un evento che, mi fatti, si è dimostrato gigantesco. Anche il marketing ha un suo processo creativo, che richiede tempi e modi, che fino ad oggi avevo ignorato, o comunque non mi avevano riguardato. Ma la più grande fatica è stata cimentarmi con una richiesta fuori, ma davvero fuori della mia confort zone. Lavorare con pane, pizze e lievitati vari, non è strano per chi fa il mio lavoro, ma per farli dalla A alla Z, sono dovuto uscire, a forza, dalla mia gabbia mentale. Per almeno un mese ho ripetuto, come un mantra, al mio cliente “non Sono panettiere, non sono pizzaiolo” (beninteso senza snobberia, ma da un punto di vista delle (in)competenze tecniche).

Ma, detto in parole semplici, non gliene è importato meno di zero. (E oggi mi sento di ringraziarlo mille volte per questa decisione).

Sarà che l’azienda mi ha dimostrato grande fiducia già dal primo incarico, che ho eseguito per conto del gruppo Hoover Candy, oggi Haier. Sarà che comprendo il valore di avere una squadra di collaboratori preparati e flessibili, che non si spaventano davanti ai rischi e alle e novità. In questa avventura, infatti, eravamo io e Ilaria, contro il resto del mondo.

In ogni caso, ne esco, al netto dall’ansia, con nuove skills, che fanno curriculum e con la consapevolezza che posso andare oltre la mia confort zone.

PROVE TECNICHE DI PANIFICAZIONE: ITALIA VS GERMANIA

Seconda metà di agosto, giornate di Maestrale fuori e dentro. Sono in pieno fibrillo, sto lavorando al concept di una fiera a Berlino, che aprirà i battenti a inizio settembre. Al solito dovremo rappresentare il meglio della tradizione italiana, non solo con la scenografia dello stand, ma anche – e soprattutto – valorizzando i nostri prodotti della tradizione. Sto studiando la panificazione. Il pane, la focaccia, la pizza, la magia della lievitazione, più semplice a dirsi che a farsi, ancora più semplice mangiarseli. Impasto, controllo la lievitazione, carpisco qualche segreto dai maestri del forno, qui in Puglia, studio abbinamenti e condimenti, assaggio, assaggio, assaggio (già che ci sono mi finisco la focaccia alle cipolle, con erbe del mio orto…è colpa della fame nervosa).

E questa è la fase 1. La fase 2 mi aspetta a Milano a fine agosto, quando dovrò mettere a frutto l’esito di questa preparazione, con una nuova appliance. Chi vivrà vedrà!

A FUROR DI PUGLIA

Anche se non mi sto dedicando alla promozione delle cene private, evidentemente il tam tam è partito e di passaparola in passaparola, venerdì ho cucinato per 7, alla zerodue. Ho allestito una tavola semplice e rustica, con una tovaglia di famiglia molto vissuta, i piatti comprati da mia madre, al bric à brac dell’Ex Fadda e abbinato un menù pugliese, che sarà semplice, ma conquista sempre. Forse un po’ anche perché non è un menù ‘pura Puglia” ma c’è dentro tanta della mia personalità, dei miei gusti e di quello che più mi piace cucinare, già perché qui rispondo solo a me e propongo ciò che preferisco.

Alla tradizionale grigliata pugliese, ho aggiunto le rubbs americane, cotte a bassa temperatura, con la salsa bbq e le mie insalate speciali, piene di colori e verdure fresche. E per le insalate sono proprio impazziti, sarà per il mio dressing segreto a base di senape?

ZERODUE È IN CARTA DA GRAN CRU MILANO

Avete presente Gran Cru, quella favolosa enoteca e wine bar in Corso Magenta? Ambiente luminoso, toni chiari, atmosfera calda ed elegante? Dove si degustano vini e distillati di grande qualità? E dove servono anche proposte gastronomiche eccellenti? Si proprio quel Gran Cru. Beh le conserve di verdure Zerodue sono tra i prodotti selezionati dallo chef e dai titolari per i piatti in carta. Uno per tutti? Il baccalà su crema di carciofi e insalatina di puntarelle.

Quello che ha creato immediata sintonia tra noi, è la strenua ricerca della qualità delle materie prime e, soprattutto, l’artigianalità e la filosofia da prodotto di nicchia, che condividiamo. Tutto questo per dire quanto io sia fiero che il mio primo vero cliente milanese sia un locale di alto profilo, che vive della mia stessa interpretazione della cucina e ovviamente dei vini. [Grazie all’amico, confidente, fornitore e consulente Alessandro Filini per i suoi preziosi consigli.]

CIBO SOSTENIBILE PER IL PACKAGING DESIGN

La Milano Design Week è passata liscia e molto più leggera della scorsa edizione. Ho lavorato solo agli eventi del fuorisalone.

Ho collaborato alla mostra Best Packaging 2019 portando la mia visione dell’aperitivo CIBO SOSTENIBILE, a supporto del tema dell’esposizione che era legato alla prevenzione e alla riduzione dell’impatto ambientale del packaging, un tema che sento molto.

Non solo il mio cibo era funzionale all’evento, ma la mia storia è diventata parte dell’evento, un ingranaggio utile a raccontare il messaggio anti spreco del packaging. Dall’idea di produrre le mie materie prime per la mia cucina, all’esperienza degli orti, fino alla trasformazione del raccolto in conserve, ho raccontato chi ero e chi sono oggi, a distanza di pochi anni. E siccome squadra che vince, vince, il mio racconto del cibo sostenibile è stato innaffiato dai drink di Enrico Contro Frog. Clou deĺl’evento lo storytelling di Carlo Aliverti, esperto di packaging e di branding che ha raccontato come si diventa icon packaging, con una serie di curiosità e aneddoti incredibili e l’apertura della Presidente Anna Paola Cavanna.

ALLA RICERCA DELLA TARTINA GIUSTA

Pane, cracker, friselle, tutto può diventare il supporto perfetto per la.tartina perfetta. Ho passato l’ultima settimana a studiarne i milioni di varianti, per l’evento della prossima settimana, ma anche e soprattutto per valorizzare al massimo le conserve del.mio brand zerodue.

TEAM BUILDING DALLA SALA OPERATORIA ALLA CUCINA

Cucinando si fa squadra. Talvolta si riconoscono affinità elettive insospettate e, altre volte, si scopre perfino di avere una vocazione da leader, rimasta nell’ombra. Lo ha capito il dottor Hayato Kurihara, che ha deciso di regalare alla sua equipe un pomeriggio in cucina con me. L’idea nasce da tante conversazioni, in cui abbiamo sempre notato come esista una somiglianza operativa tra cucine professionali e sala operatoria. Sembra, forse, l’estremizzazione di un’idea un tantino splatter, ma a pensarci, in termini pratici, la forma mentis non è poi così distante. Cosa serve, in cucina, per portare a termine un servizio impeccabile? Chiarezza nei ruoli, che ogni operatore assolva al proprio compito, nei tempi e nei modi previsti, attenzione alta, comunicazione precisa e tempestiva e, quindi, gioco di squadra collaudato, il tutto con una figura leader, riconosciuta, che coordini le attività, nel caos inenarrabile dell’ora di punta, con lo stress che ti pungola.

Tutte queste categorie si applicano, tal quali, anche in chirurgia.

Con il gruppo abbiamo cucinato, poi abbiamo parlato di cibo, di spesa, dei coltelli e di come usarli, di ricette, di spesa e materie prime e anche di come evitare lo spreco. E poi abbiamo anche cenato insieme.

La risposta dei 4 chirurghi di Humanitas Research Hospital è stata incredibile, per capacità di mettersi in gioco e di aiutarsi, quando è stato necessario. La “notte prima degli esami” era stata di tensione per questa prova, mi hanno confessato. E poi, al dunque, si sono rivelati un gran team. Sarà un po’ merito del capo?

RETROSCENA DI UNA VITA DA CHEF

Le cose che non si dicono.

Nell’ultima trasferta di lavoro a Parigi, per ragioni logistiche, ho fatto la spesa in loco, la domenica mattina, per iniziare a lavorare il lunedì. Arrivo nella capitale francese già carico di trolley e zainetto per una settimana di lavoro, con ulteriore trolley zeppo di materiale tecnico. Al mio arrivo, mi fermo a fare la spesa, riempiendo 4 sacchi enormi e un altro trolley di ingredienti vari, birra e acqua da portare in stand il giorno dopo. Avevo trascurato il banale dettaglio che avrei alloggiato in un elegante e modaiolo hotel nel Marais. Arrivare carico come uno sherpa e armato di sacchetti del Carrefour ed essere squadrato da un giovane concierge col sopracciglio alzato, proprio non ha prezzo. Avrà pensato, con ribrezzo, al solito barba che si porta il cibo in camera. Non contento, la mattina dopo esco con trolley e sacchi e mi dirigo verso l’uscita, dove vengo apostrofato dal converge con “check out monsier”? Tanto per completare la figura da straccione.

La trasferta in fiera in uno stipatissimo vagone della RER B, che arranca attraverso le banlieu è un altro momento indimenticabile: 40 minuti vissuti pericolosamente.

Ma anche a Milano non sono da meno. Negli ultimi lavori di dicembre ho aperto trolley da cui ho estratto, come un vero illusionista, alzatine in cristallo, miracolosamente illese, pungitopo e stelle di Natale intere, tovaglie e servizi di piatti, ma poi ci sono anche quei rari momenti in cui ti senti un re, caricando in taxi 12 panettoni e 4 kg di biscotti.

A NATALE SI CENA DAL DOC.

Le serie che raccontano di medici e ospedali non so perchè, ma riscuotono sempre grande fortuna e seguito di pubblico. Sarà forse una formula scaramantica per ipocondriaci non dichiarati? In ogni caso, io ho la mia personalissima serie “d’urgenza” e, per il secondo anno, cucino per il fantastico team medico del dottor kurihara, di Humanitas. Si festeggia il Natale in arrivo, in casa del capo.

Il gruppo è affiatato, giovane, rumoroso e molto affettuoso nei miei confronti. Cosa voglio di più da un gruppo di persone che si offre di farmi da assistenti o di aiutarmi con la spesa?

Meritano il massimo, quindi ho realizzato una cena da grande spolvero! Insalata con frutta secca e camembert per aprire, ravioli di brasato con funghi, filetto alla Wellington e, per chiudere, panettone classico di pasticceria, del pastry chef Paolo Pompetti.

Un plus l’hanno dato i vini, selezionati su consiglio del mio sommelier e fornitore di fiducia Alessandro Filini.