CIBO SOSTENIBILE PER IL PACKAGING DESIGN

La Milano Design Week è passata liscia e molto più leggera della scorsa edizione. Ho lavorato solo agli eventi del fuorisalone.

Ho collaborato alla mostra Best Packaging 2019 portando la mia visione dell’aperitivo CIBO SOSTENIBILE, a supporto del tema dell’esposizione che era legato alla prevenzione e alla riduzione dell’impatto ambientale del packaging, un tema che sento molto.

Non solo il mio cibo era funzionale all’evento, ma la mia storia è diventata parte dell’evento, un ingranaggio utile a raccontare il messaggio anti spreco del packaging. Dall’idea di produrre le mie materie prime per la mia cucina, all’esperienza degli orti, fino alla trasformazione del raccolto in conserve, ho raccontato chi ero e chi sono oggi, a distanza di pochi anni. E siccome squadra che vince, vince, il mio racconto del cibo sostenibile è stato innaffiato dai drink di Enrico Contro Frog. Clou deĺl’evento lo storytelling di Carlo Aliverti, esperto di packaging e di branding che ha raccontato come si diventa icon packaging, con una serie di curiosità e aneddoti incredibili e l’apertura della Presidente Anna Paola Cavanna.

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RETROSCENA DI UNA VITA DA CHEF

Le cose che non si dicono.

Nell’ultima trasferta di lavoro a Parigi, per ragioni logistiche, ho fatto la spesa in loco, la domenica mattina, per iniziare a lavorare il lunedì. Arrivo nella capitale francese già carico di trolley e zainetto per una settimana di lavoro, con ulteriore trolley zeppo di materiale tecnico. Al mio arrivo, mi fermo a fare la spesa, riempiendo 4 sacchi enormi e un altro trolley di ingredienti vari, birra e acqua da portare in stand il giorno dopo. Avevo trascurato il banale dettaglio che avrei alloggiato in un elegante e modaiolo hotel nel Marais. Arrivare carico come uno sherpa e armato di sacchetti del Carrefour ed essere squadrato da un giovane concierge col sopracciglio alzato, proprio non ha prezzo. Avrà pensato, con ribrezzo, al solito barba che si porta il cibo in camera. Non contento, la mattina dopo esco con trolley e sacchi e mi dirigo verso l’uscita, dove vengo apostrofato dal converge con “check out monsier”? Tanto per completare la figura da straccione.

La trasferta in fiera in uno stipatissimo vagone della RER B, che arranca attraverso le banlieu è un altro momento indimenticabile: 40 minuti vissuti pericolosamente.

Ma anche a Milano non sono da meno. Negli ultimi lavori di dicembre ho aperto trolley da cui ho estratto, come un vero illusionista, alzatine in cristallo, miracolosamente illese, pungitopo e stelle di Natale intere, tovaglie e servizi di piatti, ma poi ci sono anche quei rari momenti in cui ti senti un re, caricando in taxi 12 panettoni e 4 kg di biscotti.

A NATALE SI CENA DAL DOC.

Le serie che raccontano di medici e ospedali non so perchè, ma riscuotono sempre grande fortuna e seguito di pubblico. Sarà forse una formula scaramantica per ipocondriaci non dichiarati? In ogni caso, io ho la mia personalissima serie “d’urgenza” e, per il secondo anno, cucino per il fantastico team medico del dottor kurihara, di Humanitas. Si festeggia il Natale in arrivo, in casa del capo.

Il gruppo è affiatato, giovane, rumoroso e molto affettuoso nei miei confronti. Cosa voglio di più da un gruppo di persone che si offre di farmi da assistenti o di aiutarmi con la spesa?

Meritano il massimo, quindi ho realizzato una cena da grande spolvero! Insalata con frutta secca e camembert per aprire, ravioli di brasato con funghi, filetto alla Wellington e, per chiudere, panettone classico di pasticceria, del pastry chef Paolo Pompetti.

Un plus l’hanno dato i vini, selezionati su consiglio del mio sommelier e fornitore di fiducia Alessandro Filini.

60 CIN CIN DI NATALE IN COMIECO

Si organizzano ancora le feste di Natale negli uffici, si beve, si brinda e si festeggia in allegria. È confortante che certe tradizioni siano ancora sentite, anche da noi. Nei paesi anglosassoni, come nel nord Europa, i Christmas party sono “sacri”. Ai festeggiamenti aziendali non si rinuncia.per niente al mondo.

Dopo un paio di anni in cui, a dicembre, mi sono occupato di altro, quest’anno, a Milano, sembrano proprio tornate di moda le feste. Ho appena organizzato un aperitivo natalizio da Comieco, con 60 persone, finito a panettone e Moscato, all’insegna della tradizione.

E tradizione è stato anche il fil rouge di tutto il menù, composto da panettoni gastronomici, mini quiche assortite, muffin salati, con lardo di Colonnata, miele e noci, croissant farciti con salumi e uno dei miei pezzi forti: i cannoli siciliani in versione salata e natalizia – con salmone e creme fraiche – un classico del nord.

Ovviamente il tutto annaffiato dal fine perlage del metodo classico.

L’atmosfera di festa e auguri si è rivelata contagiosa, quindi ..Merry Xmas!

SOTTOVUOTO SHOW A PARIGI

Inizio più o meno col botto, per la fiera All4pack. All’apertura lo stand era completamente senza quadro elettrico. Una certa agitazione aleggiava nell’aria e, in rapida successione, ho scandagliato idee alternative all’uso della corrente elettrica. Non era previsto che cucinassi, ma che utilizzassi alcune appliance invece si. Per fortuna, nel giro di un’ora era tutto sistemato e abbiamo potuto allestire e iniziare con le marinature e i condimenti. Prepareremo diversi appetizers, utilizzando il cibo anche come contenitore di altro cibo. Il sottovuoto è una delle tecniche mediate dal packaging alla cucina, che sarà il filo conduttore di tutte le ricette che realizzeremo, nei 4 giorni di fiera, cercando di spaziare il più possibile tra diverse preparazioni e utilizzando gli ingredienti più disparati.

RIGENERA SMART CITY. THE DAY AFTER

Menù tutto pugliese, con le mie solite incursioni correttive, a innovare la tradizione, ma senza mai stravolgerla, quello che ho cucinato, senza sosta, fino a tarda notte. Con il sottofondo battente di una batteria a palla, il suono graffiante di un basso e il ritmo del diluvio universale, che si è abbattuto venerdì pomeriggio sul barese, ho prodotto orecchiette a pioggia, cous cous e riso venere, poi vasche di barattieri e zenzero, secchi di polpette di pane alla menta, crocchette, arrosticini e bombette. E per non farci mancare niente sono andadti via anche decine di polpi, alla gallega o in catalana, verdure e frutta a cassette. I numeri di questi festival sono importanti. Solo venerďi abbiamo sfamato 170 persone, tra artisti, tour manager e staff. Sebbene fossi lo chef dedicato agli artisti, una kermesse di tale portata, con tante band e dj che si sono alternati, giorno e notte, su due enormi palchi speculari, ha richiesto acquisti mirati, un’organizzazione svizzera ma creativa e un menù studiato in dettaglio, perché i buffet e il backstage dovevano essere sempre riforniti di cibi freschi e vari.

Missione compiuta. Passo e chiudo gli occhi …. per una settimana!

CENA EVENTO A PORTO GUACETO

La riserva di Torre Guaceto è in assoluto la zona che preferisco, dove vado per ricaricarmi, per riempirmi il naso dell’odore del mare. Tutto intorno alla riserva è pieno di calette selvagge e silenziose. Una delle novità della zona è l’agribeach Porto Guaceto, lido con vero orto biologico annesso. L’orto fornisce parte delle materie, che la cucina del beach bar serve a pranzo, una filosofia in cui mi riconosco moltissimo.

Per una cena evento, con un’aspettativa (confermata alla grande) di 300 presenze e musica jazz dal vivo, hanno sbancato i miei panini gourmet con tartare di tonno e guacamole e con polpo al pimienton, cotto a bassa temperatura.