CENA IN UNA NOTTE DI MEZZA ESTATE

Seconda metà di un torrido luglio, villa nel verde alle porte di Milano, location perfetta per una cena privata per pochi intimi. Questo è lo scenario di una cena che ho progettato e gestito, a distanza, grazie ai miei collaboratori. Mi sono occupato, come sempre, degli accordi con la cliente e definito i dettagli, le ho proposto il menù e insieme l’abbiamo personalizzato, in modo che rispecchiasse il mood della festa e il carattere della committente. Mi sono occupato degli ordini degli allestimenti e di definire i dettagli della spesa, mentre Mimmo ha cucinato materialmente la cena e, insieme a due camerieri, ha gestito l’intero evento. È stato un perfetto gioco di squadra, che ha funzionato alla perfezione, nonostante la mia ansia da prestazione, a distanza di 1000 km. Dato che sul lavoro sono un maniaco del controllo, ho voluto seguire anche gli acquisti, ma soprattutto gestire il rapporto con la cliente, la cui soddisfazione è, per me, più importante di qualsiasi compenso.

CENARE ALLA ZERODUE

Mi è sempre piaciuto ospitare amici, organizzare cene a casa, più o meno formali. L’arte del ricevere è una cosa che ho nel DNA. È una dote, ma anche un difetto, che mi ha procurato non pochi problemi, con qualche cliente. Quando collaboro con bistrot, enoteche o ristoranti, che siano start up o rinnovi di menù, in corso d’opera, ho sempre la naturale propensione a curare il cliente, come se fosse un ospite, a dedicargli un po’ di tempo, di informazioni e a coinvolgerlo nel progetto che seguo, scatenando, qualche volta, anche ingiustificate gelosie dei patron.

Ma i clienti invece mi hanno sempre dimostrato di esserne felici, quindi ormai ho la certezza che la formula della cena dallo chef piace sempre molto. Si porta dietro, forse, un misto di fascino della divisa e di intimità, che si crea immediatamente, quando chi cucina per te, esce dalla cucina per salutarti, un po’ come farebbe un buon padrone di casa. È un’idea di inclusività, che secondo me, vale molto più dell’idea di posto esclusivo, tanto ostentata da troppi locali. Sabato scorso c’è chi ha cenato alla Zerodue, al tavolo di casa dello Chef Sansoni, sotto la veranda, guardando i piccoli germogli degli orti regolari, delimitati dai tufi. Le piantine sono ancora piccole e per la produzione si dovrà aspettare almeno un mesetto, ma è bello aver dato concretezza a questa avventura, con il mio menù ideale che ho chiamato “5 piatti, 5 continenti”.

CIBO SOSTENIBILE PER IL PACKAGING DESIGN

La Milano Design Week è passata liscia e molto più leggera della scorsa edizione. Ho lavorato solo agli eventi del fuorisalone.

Ho collaborato alla mostra Best Packaging 2019 portando la mia visione dell’aperitivo CIBO SOSTENIBILE, a supporto del tema dell’esposizione che era legato alla prevenzione e alla riduzione dell’impatto ambientale del packaging, un tema che sento molto.

Non solo il mio cibo era funzionale all’evento, ma la mia storia è diventata parte dell’evento, un ingranaggio utile a raccontare il messaggio anti spreco del packaging. Dall’idea di produrre le mie materie prime per la mia cucina, all’esperienza degli orti, fino alla trasformazione del raccolto in conserve, ho raccontato chi ero e chi sono oggi, a distanza di pochi anni. E siccome squadra che vince, vince, il mio racconto del cibo sostenibile è stato innaffiato dai drink di Enrico Contro Frog. Clou deĺl’evento lo storytelling di Carlo Aliverti, esperto di packaging e di branding che ha raccontato come si diventa icon packaging, con una serie di curiosità e aneddoti incredibili e l’apertura della Presidente Anna Paola Cavanna.

RETROSCENA DI UNA VITA DA CHEF

Le cose che non si dicono.

Nell’ultima trasferta di lavoro a Parigi, per ragioni logistiche, ho fatto la spesa in loco, la domenica mattina, per iniziare a lavorare il lunedì. Arrivo nella capitale francese già carico di trolley e zainetto per una settimana di lavoro, con ulteriore trolley zeppo di materiale tecnico. Al mio arrivo, mi fermo a fare la spesa, riempiendo 4 sacchi enormi e un altro trolley di ingredienti vari, birra e acqua da portare in stand il giorno dopo. Avevo trascurato il banale dettaglio che avrei alloggiato in un elegante e modaiolo hotel nel Marais. Arrivare carico come uno sherpa e armato di sacchetti del Carrefour ed essere squadrato da un giovane concierge col sopracciglio alzato, proprio non ha prezzo. Avrà pensato, con ribrezzo, al solito barba che si porta il cibo in camera. Non contento, la mattina dopo esco con trolley e sacchi e mi dirigo verso l’uscita, dove vengo apostrofato dal converge con “check out monsier”? Tanto per completare la figura da straccione.

La trasferta in fiera in uno stipatissimo vagone della RER B, che arranca attraverso le banlieu è un altro momento indimenticabile: 40 minuti vissuti pericolosamente.

Ma anche a Milano non sono da meno. Negli ultimi lavori di dicembre ho aperto trolley da cui ho estratto, come un vero illusionista, alzatine in cristallo, miracolosamente illese, pungitopo e stelle di Natale intere, tovaglie e servizi di piatti, ma poi ci sono anche quei rari momenti in cui ti senti un re, caricando in taxi 12 panettoni e 4 kg di biscotti.

A NATALE SI CENA DAL DOC.

Le serie che raccontano di medici e ospedali non so perchè, ma riscuotono sempre grande fortuna e seguito di pubblico. Sarà forse una formula scaramantica per ipocondriaci non dichiarati? In ogni caso, io ho la mia personalissima serie “d’urgenza” e, per il secondo anno, cucino per il fantastico team medico del dottor kurihara, di Humanitas. Si festeggia il Natale in arrivo, in casa del capo.

Il gruppo è affiatato, giovane, rumoroso e molto affettuoso nei miei confronti. Cosa voglio di più da un gruppo di persone che si offre di farmi da assistenti o di aiutarmi con la spesa?

Meritano il massimo, quindi ho realizzato una cena da grande spolvero! Insalata con frutta secca e camembert per aprire, ravioli di brasato con funghi, filetto alla Wellington e, per chiudere, panettone classico di pasticceria, del pastry chef Paolo Pompetti.

Un plus l’hanno dato i vini, selezionati su consiglio del mio sommelier e fornitore di fiducia Alessandro Filini.

60 CIN CIN DI NATALE IN COMIECO

Si organizzano ancora le feste di Natale negli uffici, si beve, si brinda e si festeggia in allegria. È confortante che certe tradizioni siano ancora sentite, anche da noi. Nei paesi anglosassoni, come nel nord Europa, i Christmas party sono “sacri”. Ai festeggiamenti aziendali non si rinuncia.per niente al mondo.

Dopo un paio di anni in cui, a dicembre, mi sono occupato di altro, quest’anno, a Milano, sembrano proprio tornate di moda le feste. Ho appena organizzato un aperitivo natalizio da Comieco, con 60 persone, finito a panettone e Moscato, all’insegna della tradizione.

E tradizione è stato anche il fil rouge di tutto il menù, composto da panettoni gastronomici, mini quiche assortite, muffin salati, con lardo di Colonnata, miele e noci, croissant farciti con salumi e uno dei miei pezzi forti: i cannoli siciliani in versione salata e natalizia – con salmone e creme fraiche – un classico del nord.

Ovviamente il tutto annaffiato dal fine perlage del metodo classico.

L’atmosfera di festa e auguri si è rivelata contagiosa, quindi ..Merry Xmas!

SOTTOVUOTO SHOW A PARIGI

Inizio più o meno col botto, per la fiera All4pack. All’apertura lo stand era completamente senza quadro elettrico. Una certa agitazione aleggiava nell’aria e, in rapida successione, ho scandagliato idee alternative all’uso della corrente elettrica. Non era previsto che cucinassi, ma che utilizzassi alcune appliance invece si. Per fortuna, nel giro di un’ora era tutto sistemato e abbiamo potuto allestire e iniziare con le marinature e i condimenti. Prepareremo diversi appetizers, utilizzando il cibo anche come contenitore di altro cibo. Il sottovuoto è una delle tecniche mediate dal packaging alla cucina, che sarà il filo conduttore di tutte le ricette che realizzeremo, nei 4 giorni di fiera, cercando di spaziare il più possibile tra diverse preparazioni e utilizzando gli ingredienti più disparati.