LE MIE 4 SETTIMANE “BRUTE”

È iniziato il sodalizio con i ragazzi di Barbruto, uno dei locali in cui mi sento più a “casa”. Da quando ha aperto, se sono a Milano, è il mio quartier generale, dove passo, per una birra e due chiacchiere, con Marcello e Cosimo, dove vado a pranzo con Alessandro, il mio “pusher” di vino, dove una scusa per fermarsi si trova sempre.

Marcello e Cosimo Catalano hanno aperto due anni fa, con un’idea in testa, un budget risicatissimo e una birra gelata sempre pronta.

Da giovani imprenditori, hanno capito l’importanza di dare concretezza manageriale ad alcune idee, che intendono sviluppare, per consolidare gli ottimi riscontri di pubblico, del primo biennio. Lavoreremo insieme su un’implementazione del menù, sulla formazione con alcune tecniche pro, che possono sopperire la mancanza di una vera cucina, ma garantiscono risultati gourmet.

Quando venite da Barbruto?

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BARBRUTO COMPIE DUE ANNI E PUNTA AL SALTO DI QUALITÀ

Il mio incontro con Barbruto inizia pochi mesi dopo l’apertura. Lo vedo, entro per un panino e mi si apre un mondo. I ragazzi che lo gestiscono sono affabili e hanno avuto un’idea imprenditoriale vincente: birre e panini gourmet, in un ambiente vintage con tavoli di formica colorata. Se poi le birre sono artigianali e di qualità e i panini tanti e golosi, è facile che il posto diventi un riferimento per la zona, frequentato da una varia umanità fatta di studenti, da attori e registi che gravitano nella vicina scuola di teatro, ma anche avventori e gestori dei locali di zona.

Ma che c’entro io? (A parte che sono un formidabile consumatore di birrette con gli amici….) c’entro perchè parlando con i titolari, è venuto fuori un bel progetto di collaborazione, che partirà a metà febbraio e durerà circa un mese. Ci siamo dati obiettivi importanti e sarò al fianco di Cosimo, Marcello e Debora per consolidare i risultati raggiunti e guardare ai prossimi due anni, in ottica di crescita.

DALL’ORTO AL PIATTO. REVISIONE DI RICETTA DI PUGLIA

orto

orecchiette

Mi sono ormai abituato a lavorare con quel che produce l’orto, che sia il mio o quello del ristorante. In pratica, ho incominciato a modulare le ricette su quello che ho a disposizione, quando invece, normalmente, avrei deciso il menù e quindi fatto la spesa. Da un punto di vista professionale, è sempre meglio improvvisare poco e programmare molto, ma la variabile prodotti disponibili nell’orto è, senz’altro, intrigante e stimola la creatività.

Lavorando gran parte dell’anno in Puglia, in strutture di ricezione turistica, non posso non proporre piatti e ricette pugliesi o almeno con un ingrediente di base, che sia tipicamente pugliese. Lo apprezzano i locals che, qui, sono particolarmente affezionati alle proprie tradizioni alimentari, ma ancor di più lo apprezzano i turisti, che cercano, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche, anche le gioie dell’enogastronomia locale. Tutti d’accordo quindi e io sono felice di contaminare, un po’, le ricette della tradizione popolare. Via libera, dunque, a ricette semplici, che non deludono mai, ma con quel qualcosa che giustifichi il fatto di mangiarle al ristorantino della spiaggia o nella piazzetta del paese, cucinate dallo chef milanese e non a casa di nonna Pina.

Tra le ricette che ho proposto, è sempre andata sold out l’orecchietta con il caviale di melanzane. E’ una preparazione semplice, che viene tanto più valorizzata, dalla verdura di stagione, meglio se dell’orto e dall’olio evo autoctono, meglio se non troppo forte. Un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina verde per guarnire. Si prepara in poco tempo, cubettando la melanzana e saltandola con l’aglio e l’olio. Una volta cotta e insaporita, va frullata, avendo cura di aggiungere olio a crudo per emulsionare. Il gioco è fatto e l’orecchietta non è più la stessa. Il mio suggerimento è di stare un po’ indietro con il sale, per gustare a pieno il sapone della verdura. Ed è arrivato anche il momento di godersi le meritate vacanze.

I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

GLI AMUSE BUCHE DEL DISH

Al Dish di Ostuni stiamo pianificando per l’alta stagione imminente. I dati delle previsioni stimano un’ulteriore crescita del turismo in Puglia e la città bianca si conferma al centro delle mete turistiche. Noi ci stiamo preparando a offrire un menù in cui i piatti siano legati dal fil rouge delle materie prime del territorio e dei sapori di Puglia. Vogliamo tuttavia ampliare l’offerta a ricette in po’ innovative e crossover, valorizzando le competenze e conoscenze di varie tecniche di cucina, che posso trasmettere alla brigata. Per aiutare i nostri ospiti a scegliere il piatto giusto per i propri gusti, stiamo lavorando su una selezione di amuse buche, che permettano ai clienti, specialmente stranieri, di testare i sapori e fare una scelta soddisfacente.

DISH: CROSSOVER INTERNAZIONAL-PUGLIESE

Al Dish di Ostuni, di cui mi occuperò per la prossima stagione, ci sono alcune precondizioni molto favorevoli, come la cucina a vista, affacciata su una sala raccolta, un numero contenuto di coperti, la posizione geografica magnifica, un arredo fresco e contemporaneo. Basta? No. Non basta. Per valorizzare la presentazione di un piatto ci vogliono belle stoviglie. E al Dish sono stati lungimiranti. Possiamo contare su un assortimento di piatti dal design contemporaneo, realizzati con materiali di qualità, sottili e rigorosamente bianchi, con un’aggiunta di alcuni pezzi davvero orìginali. Sono convinto che riusciremo a offrire ai clienti dei piatti presentati in modo accattivante seppur semplice. Perchè poi il piatto si deve mangiare e deve essere buono. Quindi la semplicità è bellezza e vince su tutto. Metteremo al centro il cibo e i suoi colori vibranti e creeremo un’atmosfera internazional-pugliese.

NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.