LA FRISA. LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ

Da quando ho scoperto dei nuovi fornitori di frise e friselline, semplici, integrali, ai cereali, condite o dolci, la frisella sta diventando il mio chiodo fisso, il mio prodotto di punta. È croccante, leggera, gustosa, versatile, buona con ogni tipo di ingredienti. Può essere consumata come pane, ma è anche supporto da condire, un po’ come una pizza.

Oggi ho sperimentato delle frise cotte a legna, molto sottili e croccanti, dal diametro di ben 24 cm. In pratica diventa un ricco piatto unico con pomodori, capperi delle mie piante, l’olio evo non filtrato Zerodue, che ho terminato a tempo di record e di cui mi sto centellinando l’ultima scorta di casa, cipolla di Tropea e dulcis in fundo, delle sublimi cantabriche. La freschezza del pomodoro e la dolcezza della cipolla rossa fanno subito estate e si completano con quel leggero retrogusto piccantino dell’olio. Il resto lo fa il crunchy della frisa cotta a legna.

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TENUTA 02: ORTI ANNO III.

Sto lavorando a un progetto sulla media distanza. Al momento è tutto investimento: tempo, denaro e fatica. Ci vuole una pazienza incredibile e una fede incrollabile nelle proprie idee e anche un po’ di follia, perchè a guardar solo i conti, mi viene già da piangere. Gli orti e le conserve 02 sono due tappe di un’idea imprenditoriale più ampia, a cui lavorerò per step. So benissimo che i risultati si vedranno, a essere ottimisti, sul triennio e che mi devo armare di fiducia in me stesso e che devo trovare tempo ed energie da dedicare al lavoro retribuito, per potercela fare. Gli orti sono stati una grande soddisfazione e siamo arrivati al terzo anno, ma ogni stagione si ricomincia da capo e il meteo la fa da padrone. È una cosa che sto imparando dall’esperienza. Quest’anno ho aggiunto i cassoni di tufo, che offrono un colpo d’occhio ordinato e d’effetto, ma ci ho perso parecchio tempo. Ha anche molto piovuto e ora fa un caldo esagerato, però ho tutto settato. Oggi ho fatto il viaggio al vivaio, dove ho selezionato le piantine di mio interesse e sono pronto per piantare, con la nuova luna. Con questo sole e il nuovo impianto di irrigazione, conto su un raccolto di qualità, ma non non di eccessiva quantità.

DA TAGLIERI E BICCHIERI, A MILANO

Enoteca numero due innamorata delle conserve Zerodue. È iniziata l’avventura con Salvatore di Taglieri e Bicchieri, boutique di vino in zona Garibaldi. Abbiamo pensato di andare oltre il semplice rapporto fornitore/cliente e di provare a contaminarci a vicenda. Abbiamo selezionato dal menù alcuni piatti da rivistare, inserendo le mie conserve e rivedendone quindi, in parte, la ricetta. Abbiamo passato una giornata in cucina insieme a provare le ricette, assistiti e stimolati da un assaggiatore d’eccezione, Alessandro Filini, che ha abbinato i vini ai piatti, con le conserve Zerodue Tra poco le nuove proposte, saranno a menù.

ZERODUE È IN CARTA DA GRAN CRU MILANO

Avete presente Gran Cru, quella favolosa enoteca e wine bar in Corso Magenta? Ambiente luminoso, toni chiari, atmosfera calda ed elegante? Dove si degustano vini e distillati di grande qualità? E dove servono anche proposte gastronomiche eccellenti? Si proprio quel Gran Cru. Beh le conserve di verdure Zerodue sono tra i prodotti selezionati dallo chef e dai titolari per i piatti in carta. Uno per tutti? Il baccalà su crema di carciofi e insalatina di puntarelle.

Quello che ha creato immediata sintonia tra noi, è la strenua ricerca della qualità delle materie prime e, soprattutto, l’artigianalità e la filosofia da prodotto di nicchia, che condividiamo. Tutto questo per dire quanto io sia fiero che il mio primo vero cliente milanese sia un locale di alto profilo, che vive della mia stessa interpretazione della cucina e ovviamente dei vini. [Grazie all’amico, confidente, fornitore e consulente Alessandro Filini per i suoi preziosi consigli.]

TURISMO ESPERIENZIALE, LA NUOVA FRONTIERA DELLA VACANZA INTELLIGENTE

Certe volte si intuiscono le tendenze, senza rendersene conto. Io la vita di campagna l’ho sognata, immaginata e progettata e, oggi, sono in grado di vivere questa avventura, a metà tra lavoro e scarico, immediato, delle tensioni emotive. Oggi gli esperti di turismo e hospitality hanno dato un nome a questo fenomeno: turismo esperienziale. E realizzare che, con i miei racconti, ho contagiato gli amici, quelli che il cervello lo muovono tanto, ma le braccia molto meno, è stata una scoperta che mi ha reso felice. Di accumulo di stress sono un esperto, il lavoro e la vita milanese sono impegnativi, ma mi basta una fuga sul mio terreno, a seminare o raccogliere i limoni e, in pochissimo, mi scatta il relax totale. Così due amici che sono stati a trovarmi questa estate, mi hanno chiesto di venire da me qualche giorno, in Puglia, per lavorare sul terreno. Mi fa sorridere e, nel contempo, mi fa piacere pensare che questa esperienza possa far bene alla testa, allo spirito e al corpo e anche all’amicizia. Saranno le affinità elettive? Forse, intanto li aspetto e vediamo…prima o poi riusciremo a far coincidere le agende

ORTI 02 VERSIONE 2.0


Da quando ho dato una concretezza all’idea di un brand di prodotti di mia produzione, ho dovuto anche rivedere la semplicità dei miei orti salentini. Per quello che producevo, mi bastavano alcune centinaia di metri a pomodori e altrettanti di altre verdure. Ma il lato estetico era secondario. Ora che ho ampliato la produzione, il mio terreno da solo non mi basta più, quindi ho deciso di trasformarlo in una vetrina della mia attività, dove sia possibile verificare il metodo di produzione e vederne i progressi. Devo, però, mettere ordine, meno effetto cascina, più organizzazione, efficienza e ottimizzazione. Quindi, in inverno, ho fatto spostare le piante da frutto, creando un mini frutteto, al momento con piante molto giovani e la prossima stagione lo implementerò, spostando anche il nocciolo e il mandorlo. E in mezzo ai filari di piante, per ora seminerò i pomodori. Infine, di fronte a casa, sto facendo realizzare dei cassoni in tufo, che mi permettano di mettere ordine nelle colture, facilitare l’irrigazione, ottimizzando il consumo idrico e avere una bella vista ordinata di verdure lucenti e colorate, proprio davanti alla cucina. Questa scelta è un ulteriore impegno economico, che non mi è indifferente, ma è anche una gran passo avanti verso il completamento del mio progetto. E non è tutto qui. Altre idee mi frullano in testa.

LE CONSERVE VEGETALI ZERODUE

Il progetto è nato quando ho comprato il terreno. Sono partito dall’olio. Anzi sono partito dal terreno, da quella che io considero una “bonifica” vera propria. Il numero zero è proprio riportare il terreno ad essere totalmente pulito, senza nessun tipo di chimica aggiunta. Non posso rispondere per le azioni del proprietario precedente, ma da quando è diventato mio, il terreno zerodue in Contrada Immacolata si alimenta di acqua, dell’erba che viene rigirata e del mio compost. Aggiungo anche stallatico come azotante. Dopo l’olio, che è stata una straordinaria avventura e una forma di educazione sentimentale all’agronomia, ho iniziato a pensare in grande. Sono nati i miei orti e la passata di pomodoro fatta con il pomodoro Donalds e il fiaschetto di Torre Guaceto. Due anni e piccole produzioni dirette sul mio terreno ed è partita la grandeur. Produrre 2 o 300 kg di passata è troppo di nicchia. Quindi ho pensato di ampliare la gamma, selezionare produttori che lavorassero secondo principi condivisi, selezionare le ricette, trovare un terzista e avviare una mia linea con diverse referenze.