LE MIE 4 SETTIMANE “BRUTE”

È iniziato il sodalizio con i ragazzi di Barbruto, uno dei locali in cui mi sento più a “casa”. Da quando ha aperto, se sono a Milano, è il mio quartier generale, dove passo, per una birra e due chiacchiere, con Marcello e Cosimo, dove vado a pranzo con Alessandro, il mio “pusher” di vino, dove una scusa per fermarsi si trova sempre.

Marcello e Cosimo Catalano hanno aperto due anni fa, con un’idea in testa, un budget risicatissimo e una birra gelata sempre pronta.

Da giovani imprenditori, hanno capito l’importanza di dare concretezza manageriale ad alcune idee, che intendono sviluppare, per consolidare gli ottimi riscontri di pubblico, del primo biennio. Lavoreremo insieme su un’implementazione del menù, sulla formazione con alcune tecniche pro, che possono sopperire la mancanza di una vera cucina, ma garantiscono risultati gourmet.

Quando venite da Barbruto?

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L’INVERNO PUGLIESE E LE POTATURE

La Puglia. La pensiamo sempre e solo con il sole e il mare scintillante, con il caldo torrido e le case in tufo, le città bianche e quelle distese di ulivi, a perdita d’occhio. È tutto vero, tranne per il meteo. Perchè in Puglia l’inverno è inverno. Quest’anno anche di più, con novembre è dicembre sotto la pioggia e la neve caduta fin sulle spiagge a inizio anno. Unico break a Natale, che ha regalato una decina di giorni di cielo limpido, sole e vento tiepido. Manco a dirlo, io ero a Milano.

Quindi le potature, che speravo di fare a novembre, sono saltate e adesso è la solita corsa contro il tempo. A gennaio sono ancora in tempo, ma restano davvero pochissime settimane utili. Devo occuparmi dei lavori sul terreno, in attesa dell’arrivo della primavera, che non è così lontana. Sono già fiorite le giunchiglie. Non solo ho intenzione di potare leggermente gli ulivi, ma anche spostare tutte le piante da frutto, che vorrei mettere a dimora di fronte a casa. Il meteo, però, non promette granchè e il tempo a disposizione è davvero poco. Ce la farò?

LAVORI DI MEZZA STAGIONE ALLA 02

Lavori in corso nel mio terreno (sì, ancora. Non è un hobby, insisto, è un lavoro). Si preparano le piante per affrontare l’inverno, che non si sa proprio come sarà. Il meteo 2018 è stato davvero anomalo e non ha fatto bene ai raccolti. Le piogge intense hanno danneggiato parte della costa, ma i terreni interni hanno preso il lato positivo, l’acqua. Ho avuto la conferma di aver fatto le scelte giuste, anche quando sono state “pure e dure” come si dice. Niente chimica e niente “bombolatura” del terreno. Se sia un termine tecnico o tecnico-dialettale non mi è ancora chiaro. In pratica consiste nel ripassare il terreno con pesanti rulli in ferro. Il risultato finale è che il mio terreno ha drenato l’acqua in modo perfetto, senza lasciare allagamenti mentre, al contrario, altri nella mia zona hanno le piante immerse in profonde pozze fangose. Sicuramente ogni tecnica ha pro e contro, ma io mi sento in ordine, quando vedo la mia terra rossa e grassa, l’erba verde brillante, le farfalle e le piante rigogliose. Sono un semplice, alla fine. Ma sulla qualità non cedo, nè come agricoltore, nè come chef.

La squadra di uomini sta lavorando alla raccolta delle ultime olive, cadute nelle ere, che saranno destinate alla valorizzazione (un giro di parole per dire che saranno vendute e il ricavato servirà a finanziare parte dei lavori necessari). In giornata saranno anche recisi i succhioni, alla base degli ulivi. Questa è la preparazione per i lavori invernali veri e propri: potatura delle piante (quest’anno mi tocca) e seguente rullatura del terreno.

E poi se ne riparla a primavera.

OLIO IN CORSO IN CASA 02

ll 2018 si configura già come l’annus horribilis per l’olio italiano. Sarà poco, dicevano gli esperti in estate. È poco. È arrivata la conferma. Il meteo della passata estate è stato davvero anomalo, troppo umido, pioggia eccessiva nella stagione in cui di solito il sole è cocente e il clima secco. In termini pratici si traduce in una maturazione precoce dei frutti oleari e quindi in una raccolta anticipata.

In 6 anni è la prima volta che raccolgo il 27 ottobre. Se le olive dovessero cadere a terra, la contropartita sarebbe un aumento di acidità eccessivo, dannoso per la qualità del prodotto finito.

Però ce l’abbiamo fatta. La squadra di Nicola ha realizzato le ere sotto le piante ormai un mese fa e oggi mentre il sole spuntava in una giornata davvero pregna di umidità trattori e scuotitrici hanno iniziato il loro spettacolo. E quintali di olive a fine mattina giacciono nelle ceste, pronte per il loro viaggio verso il frantoio. Ora l’inizia l’attesa, quella vera. Sarà poco, ma buono? Sono fiducioso, perchè le olive raccolte sono meno del solito, ma qualitativamente perfette.

MILANO, SALENTO.

La Puglia mi è talmente entrata nelle ossa, che sono diventato uno dei riferimenti per la cucina della tradizione pugliese, anche fuori dai confini. In otto anni di vita e lavoro, largamente trascorsi in Alto Salento, cucinando in masserie e ristoranti, ho acquisito competenze e autorità.

La scorsa settimana ho ideato e cucinato un menù tutto pugliese, per una cena privata, in una prestigiosa dimora milanese, di quelle che solo in certe città, come Parigi, Londra o New York e poche altre.

Inutile dire che gli spazi, il design e gli arredi si prestavano perfettamente ad accogliere gli oltre 20 commensali. La cucina e le appliance tecniche mi hanno permesso di cucinare, con la stessa serenità del risultato, che potrei avere in un ristorante. Uno dei limiti dell’organizzare una cena in una casa privata, infatti, è proprio la dotazione tecnica, non all’altezza delle aspettative, che il committente ripone in una cena, cucinata da un professionista.

Immaginare il menù è stato semplice, ma il vero lavoro è stato correre di qua e di là per la città, alla ricerca del fornitore giusto, quello che potesse approvvigionarmi di prodotti di qualità e veramente pugliesi. Le imitazioni, del resto, non valgono proprio il prezzo del biglietto. A cercarla, ti accorgi che c’è un bel.po’ di Puglia, a Milano.

Dei tre menù che ho proposto alla mia committente, è stato selezionato il più tipico e semplice, ma alla fine sempre vincente, perchè con la semplicità di un’orecchietta con pomodoro fresco e cacioricotta, è stato davvero facile conquistare tutti. E pensare che ero restio a proporre delle ricette, che ritenevo “casalinghe”, temendo che potessero deludere le sue aspettative, visto che aveva voluto uno chef privato e non un catering. Abbiamo rispettato a pieno le abbondanti porzioni pugliesi e stupito con la qualità e i sapori. Missione compiuta, mi sono meritato un Bloody Mary da Frog, per festeggiare.

6 ANNI DELL’OLIO 02

Il mio olio sta per tagliare il traguardo dei 6 anni. Se ripenso alla prima raccolta, mi rendo conto di quanto io abbia imparato. Le condizioni meteorologiche, temperatura, pioggia, umidità, le potature, la luna, tutto incide sulla produzione. Ho imparato anche a riconoscere il periodo della raccolta e ad avere il coraggio di sperimentare le diverse modalità di raccolta, a seconda del clima. Entro poche settimane, forse giorni, arriverà la fatidica data e non posso farmi trovare impreparato. Quante estati a guardare le olive ancora verdi e le chiome, che non fossero in sofferenza per il troppo caldo o la siccità. Quanti autunni, a controllare, ossessivamente, il meteo da Milano, a macinare i 1000 km, per verificare il cambiamento di colore dei frutti, a fissare le nubi nere in cielo, a controllare a terra, che non ne fossero cadute troppe. Quante telefonate e passaparola, per trovare i raccoglitori con le scuotitrici, per fissare la giornata della raccolta, in un periodo super concitato. Quante domande e confronti, per trovare il frantoio giusto per le mie esigenze. E il packaging, la grafica dell’etichetta, quanti conti e verifiche sui costi, per starci dentro. E ora, di nuovo quella tensione che precede la raccolta, per non sbagliare e far venire la squadra inutilmente, la sveglia all’alba e, a fine giornata, la corsa al frantoio, per non perdere il turno di molitura, anche se sono le 2 di notte. E poi l’attesa, interminabile, che precede l’analisi dell’acidità e l’assaggio. Olio evo 02 2018, coming soon.

Info e prenotazioni: sansonichef@gmail.com

CONTACIBO, TEAMBUILDING PER COMIECO

E anche questo team building è passato, sono volate le ore tra lezione teorica e domande dei partecipanti, ben 36 che hanno messo letteralmente le mani in pasta e fatto dei ravioli, onestamente buoni.

Per la prima volta ho potuto cucinare, anche a Milano, con i miei prodotti. Abbiamo infatti utilizzato la mia salsa 02, prodotta dell’orto in Alto Salento. Sono stato molto felice della fiducia che mi ha accordato Comieco, che ha voluto brandizzare le confezioni. Sono davvero fiero!

La giornata, a livello organizzativo, è stata piuttosto articolata, con diverse attività teoriche e pratiche, che abbiamo concordato, ripensato e definito, la scorsa settimana con gli organizzatori. Il mio referente Diego mi ha stimolato a implementare il grado di difficoltà delle prove di cucina, ma è stato anche molto flessibile, nel recepire le mie indicazioni, per rendere la giornata il più possibile fluida e leggera. W la sinergia! Perché ha funzionato.

Personalmente mi porto a casa il ricordo di un gruppo di colleghi affiatati e sorridenti, che si sono impegnati e hanno affrontato la giornata con energia positiva e allegria. Ho avuto modo anche di scambiare anche delle idee con il direttore Carlo Montalbetti, che mi ha dato suggerimenti interessanti e pratici, che sicuramente integrerò nel mio format, perchè al di là dell’utilità, si prestano anche a sviluppi divertenti per i partecipanti. (Sinergia 2)

Un grazie speciale a Federica, che mi ha notato in un altri eventi e mi ha segnalato per questo incarico.