ZERODUE: OLIO VIII EDIZIONE

Si avvicina l’ottavo compleanno dell’olio evo Zerodue. In questi 8 anni ho vissuto esperienze così disparate (e talvolta surreali) che potrei scriverci un libro. Ho sperimentato l’esaltazione del primo olio, gli errori da inesperienza, le potature e il conseguente raccolto scarso, i raccoglitori sbagliati, diversi frantoi, il maltempo che fa saltare la raccolta, ma anche la commozione nel portarmi a casa i miei fusti pieni e il repentino passaggio alla disperazione, per la gestione della logistica impossibile, la certezza incrollabile nella scelta dell’immagine, del packaging e delle etichette, le strategie di vendita (sempre da aggiustare) e l’ansia da feedback dei miei clienti e amici. In poche parole c’è una vita dentro le mie latte di olio e c’è la mia faccia e la mia storia.

Aspetto il mese di novembre con un misto di ansia, curiosità e smisurata speranza. Ogni anno è la stessa storia. Ci si prepara alla maratona raccolta- frantoio-pesatura- spremitura-analisi qualitative-riposo-assaggio-imbottigliamento. Gli esperti, cone riporta CIA news, prevedono una crescita della produzione italiana dell’89% sul 2018, che è stata un’annata pessima sul fronte quantità prodotte. Al di là di previsioni, numeri e stime teoriche, quel che conta è il buon vecchio metodo empirico di guardare le piante: sono cariche di frutti? sta cambiando il colore delle olive? Le ere sono pronte e ora si aspetta la settimana propizia.

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POMODORI SECCHI 02: UNA STORIA TUTTA PUGLIESE

Settimana di ferragosto, cose da fare ne abbiamo? Tra una sosta al mare e un evento di qualche fornitore, ho programmato un audit al mio terzista per le conserve 02. È tempo di essiccazione dei pomodorini. È uno spettacolo incredibile vedere queste distese di rosso intenso. I piccoli pomodori razza Donalds vengono lavati e tagliati e poi stesi in modo ordinato su tavole di essicazione, poste al sole, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Da questa materia prima si ricavano i pomodori semi secchi e i secchi. Il procedimento prevede due gradi di essiccazione di differente durata. In entrambi i casi, dopo questo processo, i pomodori vengono passati in autoclave e quindi messi in salamoia, per realizzare i semi dry e sott’olio, invece, per i secchi. Si procede poi ad inscatolare ed etichettare e si avvia il processo di fine linea per la logistica.

C COME …

Dopo un mese e mezzo dalla semina, alla Zerodue si tirano le prime somme. Certo ho seminato tardi, l’ho messo in conto, il meteo è stato in perfetto stile “Greta Thunberg”, tra piogge forti e temperature altalenanti. Aggiungo che sto anche sperimentando i “cassoni” in tufo. Ma, visto che di esperimento si tratta, ho preferito piantare anche dei pomodori in campo aperto, tra i filari del mio mini frutteto, per andare sul sicuro, forte del fatto che, ormai, sono al terzo anno di esperienza e posso avere la ragionevole certezza di riuscire a far crescere dei buoni pomodori da salsa. I cassoni, invece, li avevo immaginati soprattutto sotto un profilo estetico, per ingentilire l’aspetto, un po’ troppo rurale, della proprietà. Le strutture in tufo rappresentano un modo per avere colture ordinate, per limitare l’infestazione di erbacce e per dare una prospettiva estetica ordinata.

Dall’esperienza di questi 45 giorni, invece, sto scoprendo una serie di elementi molto positivi, in particolare, per il risparmio idrico davvero importante, rispetto all’irrigazione in campo aperto. Secondo i miei calcoli il risparmio di acqua è di circa il 60%. Di conseguenza riesco a fare anche un saving di energia elettrica, dato che la mia acqua arriva dal pozzo e, per estrarla, devo utilizzare una pompa. La terra mantiene l’umidità più a lungo, grazie alla porosità del tufo e può essere concimata, ottimizzando la quantità di stallatico, date le dimensioni ridotte dello spazio, adibito alla coltivazione. Sta di fatto che la verdura e i pomodori, cresciuti nei cassoni, sono a un più avanzato stato di maturazione, rispetto al campo aperto.

Quando si dice un talento naturale per l’agricoltura… ma quale Chef! Ho un DNA da contadino.

A FUROR DI PUGLIA

Anche se non mi sto dedicando alla promozione delle cene private, evidentemente il tam tam è partito e di passaparola in passaparola, venerdì ho cucinato per 7, alla zerodue. Ho allestito una tavola semplice e rustica, con una tovaglia di famiglia molto vissuta, i piatti comprati da mia madre, al bric à brac dell’Ex Fadda e abbinato un menù pugliese, che sarà semplice, ma conquista sempre. Forse un po’ anche perché non è un menù ‘pura Puglia” ma c’è dentro tanta della mia personalità, dei miei gusti e di quello che più mi piace cucinare, già perché qui rispondo solo a me e propongo ciò che preferisco.

Alla tradizionale grigliata pugliese, ho aggiunto le rubbs americane, cotte a bassa temperatura, con la salsa bbq e le mie insalate speciali, piene di colori e verdure fresche. E per le insalate sono proprio impazziti, sarà per il mio dressing segreto a base di senape?

ZERODUE: ALLESTIMENTO SPAZIO WORK IN PROGRESS

Sono, finalmente, arrivati gli arredi per completare la veranda in Puglia. Ho posizionato un grande tavolo in ferro, con 12 sedie, che può essere allungato fino a 2.70 metri, perfetto per cene fino a 20 persone. Sono sempre stato un fan dei tavoli social, che permettono di conoscere gente, scambiare sensazioni e opinioni, insomma vivere una vera experience, insieme ad altri commensali, magari di diverse nazionalità. (Sono ambizioso, lo so). Ho anche un baule zeppo di di tovaglie nuove, per vestire la tavola, per tutte le occasioni.

Il pezzo forte del nuovo allestimento, però, è una cucina professionale in acciaio, con relativo piano di lavoro. È uno di quegli affari, risalente a qualche anno fa, quando la rilevai da un ristorante a cui stavo facendo una consulenza. Un vero colpo di fortuna e adesso è qui, sotto la mia veranda, davanti al tavolo social. Alle spalle il fico della monaca, con la sua gigantesca chioma, più indietro il frutteto con il campo aperto di pomodori e di fronte il tavolo social e infine gli orti, sulla mia destra. Questo quadro ce l’ho in testa da molto e ora è realtà.

CENARE ALLA ZERODUE

Mi è sempre piaciuto ospitare amici, organizzare cene a casa, più o meno formali. L’arte del ricevere è una cosa che ho nel DNA. È una dote, ma anche un difetto, che mi ha procurato non pochi problemi, con qualche cliente. Quando collaboro con bistrot, enoteche o ristoranti, che siano start up o rinnovi di menù, in corso d’opera, ho sempre la naturale propensione a curare il cliente, come se fosse un ospite, a dedicargli un po’ di tempo, di informazioni e a coinvolgerlo nel progetto che seguo, scatenando, qualche volta, anche ingiustificate gelosie dei patron.

Ma i clienti invece mi hanno sempre dimostrato di esserne felici, quindi ormai ho la certezza che la formula della cena dallo chef piace sempre molto. Si porta dietro, forse, un misto di fascino della divisa e di intimità, che si crea immediatamente, quando chi cucina per te, esce dalla cucina per salutarti, un po’ come farebbe un buon padrone di casa. È un’idea di inclusività, che secondo me, vale molto più dell’idea di posto esclusivo, tanto ostentata da troppi locali. Sabato scorso c’è chi ha cenato alla Zerodue, al tavolo di casa dello Chef Sansoni, sotto la veranda, guardando i piccoli germogli degli orti regolari, delimitati dai tufi. Le piantine sono ancora piccole e per la produzione si dovrà aspettare almeno un mesetto, ma è bello aver dato concretezza a questa avventura, con il mio menù ideale che ho chiamato “5 piatti, 5 continenti”.

LA FRISA. LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ

Da quando ho scoperto dei nuovi fornitori di frise e friselline, semplici, integrali, ai cereali, condite o dolci, la frisella sta diventando il mio chiodo fisso, il mio prodotto di punta. È croccante, leggera, gustosa, versatile, buona con ogni tipo di ingredienti. Può essere consumata come pane, ma è anche supporto da condire, un po’ come una pizza.

Oggi ho sperimentato delle frise cotte a legna, molto sottili e croccanti, dal diametro di ben 24 cm. In pratica diventa un ricco piatto unico con pomodori, capperi delle mie piante, l’olio evo non filtrato Zerodue, che ho terminato a tempo di record e di cui mi sto centellinando l’ultima scorta di casa, cipolla di Tropea e dulcis in fundo, delle sublimi cantabriche. La freschezza del pomodoro e la dolcezza della cipolla rossa fanno subito estate e si completano con quel leggero retrogusto piccantino dell’olio. Il resto lo fa il crunchy della frisa cotta a legna.