OLIO 02 SIGNIFICA SLOW LIVING

È arrivato il momento della verità. Dopo oltre due settimane, a riposo nei fusti, è arrivato il giorno tanto atteso. È il momento dell’assaggio e della degustazione dell’olio Zerodue 2019.

Gli amici e i clienti fidelizzati hanno mandato ordini, sulla fiducia e attendono, con pazienza (infinita), l’arrivo delle lattine. Mi rendo conto che stare dall’altra parte è diverso. Siamo abituati al tutto e subito, a comperare all’Esselunga qualunque cosa vogliamo. Invece, da questa parte della barricata, dalla parte della natura, mi sto abituando a questo slow living. I tempi li decidono la natura, il meteo, il tempo di maturazione necessario, la fertilità del terreno, l’assenza di parassiti e malattie.

Ma oggi, oggi ci siamo. Ho spillato il primo olio, in un vasetto di vetro trasparente, sotto il sole un po’ opaco, ormai quasi invernale, ma ancora tiepido.

L’olio 02 si presenta denso e torbido al punto giusto, ancora “vivo” come si dice in gergo tecnico. Questo significa che lascerà ancora un po’ di deposito sul fondo delle lattine. Il segreto gourmet: utilizzare questo deposito, una volta finito l’olio, per una bruschetta super golosa.

Carta di identità dell’olio evo zerodue:

Colore: verde chiaro brillante, con riflessi oro.

Acidità: 0.6

Bouquet: fruttato dolce, con sentori di mandorla e camomilla.

AROMATICO E PAGLIERINO: IDENTIKIT DELL’OLIO 02 2019

Ci siamo. L’olio c’è. La raccolta è stata discreta, in termini di quantità. Ho raccolto prima della pioggia, con le olive ancora verdi. Questo si traduce in bassa acidità, e olio vivo. Le analisi parlano chiaro, siamo a 0.6 di acidità e circa 450kg di olio nuovo, a dimora, per un paio di settimane, in attesa dell’imbottigliamento, in latte di acciaio. Questa fase di riposo serve a far depositare il fondo. Una parte delle olive sono ancora sulle piante, purtroppo, ma nulla è ancora perduto. Il piano è di fare una seconda raccolta entro un paio di settimane, attendere che il mercato richieda olive, che in questo momento invece abbondano e venderle al miglior prezzo di mercato, oppure produrre altro olio. Mi aspetto un olio profumato, alla vista di un verde tendente al giallo, dal gusto leggero, ma aromatico, con sentori di camomilla, da gustare a crudo.

OLIO ZERODUE: IL GIORNO DELLA RACCOLTA

Che giornata, ragazzi! Che gran giornata! Ogni anno è un’esperienza e dopo ormai 8 anni, l’adrenalina non è diminuita per niente, nel giorno della raccolta delle olive.

Sabato mattina, week end di Ognissanti, cielo grigio, qualche goccia di pioggia… l’umore non è dei migliori, la raccolta è a rischio, soggetta ai capricci del meteo. La squadra è convocata, lo squotitore con operatore speciliazzato noleggato, il frantoio allertato, le taniche in acciaio pronte per il lavaggio in autoclave. Se piovesse? Se il raccolto fosse inferiore alle speranze? Se avessi forzato troppo i tempi? L’esperto di olive non era propenso a raccogliere prima della pioggia. Sosteneva che le olive avessero bisogno di assorbire acqua. So che ha ragione, ma un temporale forte avrebbe potuto far cadere molta parte dei frutti. Lo scorso anno non è andata bene, quindi non voglio prendere rischi inutili. Dunque avanti tutta, sfidano quel cielo da giorno dei morti.

Alle 15 il carico era fatto, i bin caricati sul camion e la corsa verso il frantoio è ai ranghi di partenza. Si attende con ansia assurda il momento della pesa, da cui dipende tutto.

ZERODUE: OLIO VIII EDIZIONE

Si avvicina l’ottavo compleanno dell’olio evo Zerodue. In questi 8 anni ho vissuto esperienze così disparate (e talvolta surreali) che potrei scriverci un libro. Ho sperimentato l’esaltazione del primo olio, gli errori da inesperienza, le potature e il conseguente raccolto scarso, i raccoglitori sbagliati, diversi frantoi, il maltempo che fa saltare la raccolta, ma anche la commozione nel portarmi a casa i miei fusti pieni e il repentino passaggio alla disperazione, per la gestione della logistica impossibile, la certezza incrollabile nella scelta dell’immagine, del packaging e delle etichette, le strategie di vendita (sempre da aggiustare) e l’ansia da feedback dei miei clienti e amici. In poche parole c’è una vita dentro le mie latte di olio e c’è la mia faccia e la mia storia.

Aspetto il mese di novembre con un misto di ansia, curiosità e smisurata speranza. Ogni anno è la stessa storia. Ci si prepara alla maratona raccolta- frantoio-pesatura- spremitura-analisi qualitative-riposo-assaggio-imbottigliamento. Gli esperti, cone riporta CIA news, prevedono una crescita della produzione italiana dell’89% sul 2018, che è stata un’annata pessima sul fronte quantità prodotte. Al di là di previsioni, numeri e stime teoriche, quel che conta è il buon vecchio metodo empirico di guardare le piante: sono cariche di frutti? sta cambiando il colore delle olive? Le ere sono pronte e ora si aspetta la settimana propizia.

POMODORI SECCHI 02: UNA STORIA TUTTA PUGLIESE

Settimana di ferragosto, cose da fare ne abbiamo? Tra una sosta al mare e un evento di qualche fornitore, ho programmato un audit al mio terzista per le conserve 02. È tempo di essiccazione dei pomodorini. È uno spettacolo incredibile vedere queste distese di rosso intenso. I piccoli pomodori razza Donalds vengono lavati e tagliati e poi stesi in modo ordinato su tavole di essicazione, poste al sole, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Da questa materia prima si ricavano i pomodori semi secchi e i secchi. Il procedimento prevede due gradi di essiccazione di differente durata. In entrambi i casi, dopo questo processo, i pomodori vengono passati in autoclave e quindi messi in salamoia, per realizzare i semi dry e sott’olio, invece, per i secchi. Si procede poi ad inscatolare ed etichettare e si avvia il processo di fine linea per la logistica.

C COME …

Dopo un mese e mezzo dalla semina, alla Zerodue si tirano le prime somme. Certo ho seminato tardi, l’ho messo in conto, il meteo è stato in perfetto stile “Greta Thunberg”, tra piogge forti e temperature altalenanti. Aggiungo che sto anche sperimentando i “cassoni” in tufo. Ma, visto che di esperimento si tratta, ho preferito piantare anche dei pomodori in campo aperto, tra i filari del mio mini frutteto, per andare sul sicuro, forte del fatto che, ormai, sono al terzo anno di esperienza e posso avere la ragionevole certezza di riuscire a far crescere dei buoni pomodori da salsa. I cassoni, invece, li avevo immaginati soprattutto sotto un profilo estetico, per ingentilire l’aspetto, un po’ troppo rurale, della proprietà. Le strutture in tufo rappresentano un modo per avere colture ordinate, per limitare l’infestazione di erbacce e per dare una prospettiva estetica ordinata.

Dall’esperienza di questi 45 giorni, invece, sto scoprendo una serie di elementi molto positivi, in particolare, per il risparmio idrico davvero importante, rispetto all’irrigazione in campo aperto. Secondo i miei calcoli il risparmio di acqua è di circa il 60%. Di conseguenza riesco a fare anche un saving di energia elettrica, dato che la mia acqua arriva dal pozzo e, per estrarla, devo utilizzare una pompa. La terra mantiene l’umidità più a lungo, grazie alla porosità del tufo e può essere concimata, ottimizzando la quantità di stallatico, date le dimensioni ridotte dello spazio, adibito alla coltivazione. Sta di fatto che la verdura e i pomodori, cresciuti nei cassoni, sono a un più avanzato stato di maturazione, rispetto al campo aperto.

Quando si dice un talento naturale per l’agricoltura… ma quale Chef! Ho un DNA da contadino.

A FUROR DI PUGLIA

Anche se non mi sto dedicando alla promozione delle cene private, evidentemente il tam tam è partito e di passaparola in passaparola, venerdì ho cucinato per 7, alla zerodue. Ho allestito una tavola semplice e rustica, con una tovaglia di famiglia molto vissuta, i piatti comprati da mia madre, al bric à brac dell’Ex Fadda e abbinato un menù pugliese, che sarà semplice, ma conquista sempre. Forse un po’ anche perché non è un menù ‘pura Puglia” ma c’è dentro tanta della mia personalità, dei miei gusti e di quello che più mi piace cucinare, già perché qui rispondo solo a me e propongo ciò che preferisco.

Alla tradizionale grigliata pugliese, ho aggiunto le rubbs americane, cotte a bassa temperatura, con la salsa bbq e le mie insalate speciali, piene di colori e verdure fresche. E per le insalate sono proprio impazziti, sarà per il mio dressing segreto a base di senape?