IL MOMENTO PIÙ FELICE DELLA GIORNATA.

La voglia di tornare in cucina è stata la forza che mi ha fatto guidare come un automa, per 1000 km, sotto la pioggia incessante, dopo una settimana di lavoro impegnativo e una manciata di giorni, che sono stati tutto, tranne che riposo, per una serie di fattori che si sono accavallati.

Per quanto stressante sia il lavoro di cucina, nonostante il caldo, il nervosismo, la stanchezza, la schiena indolenzita, la cucina per me è “This must be the place”. Anche se la testa era concentrata su Milano e sugli eventi in programma, il pensiero e il cuore ogni tanto sfuggivano e correvano verso sud. Nonostante la ragionevole certezza che al Dish, a Ostuni, la squadra fosse collaudata, è stato inevitabile controllare 100 volte i messaggi, chiamare il ristorante per sentirmi dire che era tutto ok e che i tavoli erano prenotati. Non è questione di sfiducia nel team o di pensare che senza di me tutto crolla. È piuttosto senso di appartenenza a quel microcosmo che è la cucina e anche un po’ di sana scaramanzia. E poi, poi c’è la crisi d’astinenza da sbuccia-taglia-frulla-impasta-spadella, perché quando si cucina, è il momento più felice della giornata.

ESSERE ANTHONY BOURDAIN

Anthony Bourdain. Anthony Bourdain, un nome che sa di alta cucina e di New York, di street food, di viaggi e di racconti, di quelli che ti tirano dentro, di assaggi e di oriente, di sigarette, di buon vino e di mercati.

Avevo anche fatto un colloquio al suo ristorante, ai tempi in cui aveva iniziato a girare “No reservstions“. La cosa, per me, ancora incredibile, è stata ricevere la chiamata della sua agente, nel 2010, quando venne in Italia a girare le puntate di Roma e Napoli, in cui fui ingaggiato per fargli da tour manager. Che giornate epiche!

Se c’è uno chef che mi ha affascinato, come persona, è Bourdain, lo considero ancora oggi il mio modello, con quel suo saper raccontare la cucina, in un modo assolutamente personale, con quella sua eleganza da uomo consumato e una nonchalance, che solo lui, con bicchiere e sigaretta.

Di grandi cuochi è pieno il mondo, ma di personalità così innovative, creative e borderline, con una classe innata, anche negli eccessi, forse molti meno.

SHOW COOKING POCO COOKING, MOLTO SHOW

Ultimamente mi stanno ingaggiando spesso per realizzare show cooking, che siano efficaci strumenti di comunicazione aziendale anche B2B, più che mero esercizio di stile in cucina. Tant’è che per Ipack-Ima2018 ero impegnato su due fronti: per Siemens, nell’area macchine per pasta e bakery, a pranzo e nel padiglione dedicato innovazione e materiali di confezionamento, nel pomeriggio. Seppur con approccio diverso, il comune denominatore era l’uso della cucina, in modo più o meno virtuale, come strumento per comunicare l’innovazione tecnica. Sto diventando sempre più esperto di questo strumento e scopro, a ogni nuovo lavoro, nuove potenzialità espressive.

L’uso delle tecniche di cucina e di appliance, con sofisticate prestazioni, per esempio, è stato un assist per rendere il concetto di innovazione e prestazioni dei materiali di confezionamento, tanto tangibile da sentirne il gusto. Per l’istituto Italiano Imballaggio ho applicato il concetto del trasferimento tecnologico, cucinando sotto vuoto a bassa temperatura. Dalla demo alla degustazione il passo è stato semplice come un bicchiere di bollicine gelate. E lo stand era magicamente pieno anche a fine giornata.

IN SIEMENS WE TRUST. OR WE COOK?

RhoFiera, Ipack-Ima2018 con Siemens per promuovere la filosofia aziendale dell’innovazione tecnologica, attraverso il cibo. La tecnologia Siemens applicata alla produzione industriale della pasta è estremamente evoluta. Per esempio è possibile controllare le macchine di produzione anche da remoto, in qualunque stabilimento al mondo. La pasta, per essere buona, necessita del dosaggio preciso delle materie prime, della giusta umidità e di una serie di paramentri da tenere sotto controllo, per garantirne le proprietà organolettiche ma anche la stabilità in cottura. Con Siemens si può. In stand abbiamo cucinato pasta La Molisana, prodotta con le tecnologie Siemens, cercando di ricreare il concetto di fondo del controllo in remoto, con ricette dal mondo, rivisitate e trasformate con la pasta come comune denominatore. E abbiamo iniziato con un’insalata di pasta orientale con pomodorini confit, sesamo nero e uovo di quaglia.

SHOWCOOKING PER TUTTI I GUSTI

Milano è la città degli eventi globali. La prossima settimana debutta Innovation Alliance, una sorta di accordo fra manifestazioni fieristiche che spaziano dal packaging alla logistica, fino alla stampa, passando per le macchine da pasta e di confezionamento, talmente grande da occupare l’intera superficie di Rho Fiera

Superfluo dire che ci sarò. E ci sarò alla grande con un doppio incarico. Infatti presidierò il settore packaging, con il mio storico cliente, per cui realizzerò uno show cooking con degustazione dalle 16.00 a chiusura dei Padiglioni. A pranzo invece sarò nel settore pasta e dovrò realizzare alcune mie ricette, a tema tecnologia, con la pasta. Si prevede di servire circa 80 pasti, a pranzo, tutti i giorni di fiera.

DA NORD A SUD, ISOLE COMPRESE. SUCCEDE AL DISH

Io sono milanese, il nostro cuoco Stefano è sardo, Mimmo, responsabile di sala e Raffaele, socio di maggioranza, sono pugliesi. Siamo un vero fritto misto all’italiana qui al Dish! Se c’è una cosa che ci accomuna è che i confini di casa ci stanno un po’ stretti. La mia storia professionale nasce negli States e, in questo momento della vita, sosta volentieri in Puglia. Mimmo e Raffaele sono letteralmente di casa a Londra e Dublino e Stefano ci ha messo poco ad attraversare il mare e tentare una nuova avventura a Ostuni. Quando si dice che noi Italiani siamo un popolo di viaggiatore e naviganti…. Chissà forse l’atmosfera e il design, pulito e un po’ nordico del Dish e i nostri piatti, che inventiamo e raffiniamo, sera dopo sera, sono anche frutto di questo nostro mood sempre in movimento.

IL RICHIAMO DELLA TERRA

Orti anno 2. Terreno arato, spazio dedicato ai due orti delimitato e zappato. Sistema di irrigazione approntato e sistemato sul terreno. Tutto fila. Più o meno, perché alcuni raccordi disperdono acqua. Speriamo siano solo un paio di guarnizioni da sostituire. Gita al vivaio fatta e ha fruttato un bel bottino di 247 piantine, a cui ne sono state aggiunte almeno altre 200. Mal di schiena livello 8, quindi la semina ha dovuto aspettare.

Uno dei due orti anche quest’anno sarà dedicato ai pomodori per la salsa del mio brand 02, ma ho deciso di piantare ciliegina e sammarzano perché il fiaschetto non mi ha dato tutta questa soddisfazione alle papille. La salsa di ciliegini ha battuto quella di fiaschetto di almeno 2 lunghezze. Sbagliando si impara.

L’orto di casa invece prevede 3 tipi di insalate, che invece l’anno scorso avevo un po’ sottovalutato, peperoni rossi, verdi e cornaletti, melanzane e ovviamente i fagiolini, ma solo poche piante, perché la scorsa estate ne ho avuto un’iperproduzione quasi ingestibile. Vivevano di vita propria…. e hanno alimentato un proficuo baratto con alcuni amici in paese. Pianterò anche angurie e meloni. Quello che sono riuscito a produrre lo scorso anno è stato ampiamente sufficiente al mio fabbisogno domestico di verdura e anche per lo scambio con altri prodotti. Riuscirò a essere così fortunato anche quest’anno? In realtà spero di migliorare un po’ le prestazioni, forte di quello che ho imparato con l’esperienza.

I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

IL MIO SALONE DEL MOBILE CON HOOVER

Dopo anni di fuorisalone, lavorando in eventi a contatto con il pubblico del design, quest’anno, ho lavorato dalla parte B2B. Hoover e Bonsai Ninja, mi hanno coinvolto per il lancio di KEEPHEAT, un forno innovativo che permette di conservare a caldo. La presentazione ufficiale è avvenuta a EuroCucina, per il Salone del Mobile, dove ho realizzato numerose demo con degustazione, per operatori internazionali. Mi hanno incaricato di realizzare una media 3 show cooking, al giorno, proponendo varie ricette internazionali. Piccolo dettaglio di costume, questa avventura ha avuto come teatro 1200 mq di stand super tecnologico, altri due Chef del calibro di Phlippe Rogé (Ambassador del top brand Rosiere) e Cristiano Tomei e forse un centinaio di persone, tra hostess, salsesman e top management del gruppo Candy. Tensione e adrenalina sono state le mie compagne di vita, durante questa settimana, in cui tenere il ritmo costante e la cucina sempre attiva, è stato tanto impegnativo, quanto appagante. Una di quelle esperienze che ti fanno prendere consapevolezza di energia e professionalità che forse avevi sottovalutato. Ma quando un marchio prestigioso come Hoover si affida a te per trasmettere, agli operatori di mezzo mondo, i valori della marca, l’autostima lievita come un soufflè.

 

SUL SET: IL BREAKFAST PAKISTANO VA IN SCENA A MONOPOLI

E si ritorna sul set, in quello strano micro cosmo fatto di hotel improbabili, di location nell’isola che non c’è, di cene a prezzo fisso, per stare nel budget, di riunioni fiume fino a tarda notte, di sveglie – con comodo – alle 5 di mattina, di reference che cambiano all’improvviso, di clienti più o meno indecisi, di scene che saltano, di macchine cariche a dismisura, di quantità di cibo che neanche in una guerra nucleare, di casting ai croissant, di ore piccole al lavoro, di risate, tante risate con la troupe.

Con Pharos film, si gira, per un cliente pakistano, un breakfast con assaggi. Si deve cucinare sul serio. Tra le reference ci sono anche alcuni dolci locali come il Kheer, un pudding di riso e latte molto speziato. E chi potevano ingaggiare con certe ricette? Si gira con gli amici di una vita, quelli con cui condivido centinaia di aneddoti assurdi, di quelli che dopo anni e anni ti fanno ancora ridere sguaiatamente.