LE MIE 4 SETTIMANE “BRUTE”

È iniziato il sodalizio con i ragazzi di Barbruto, uno dei locali in cui mi sento più a “casa”. Da quando ha aperto, se sono a Milano, è il mio quartier generale, dove passo, per una birra e due chiacchiere, con Marcello e Cosimo, dove vado a pranzo con Alessandro, il mio “pusher” di vino, dove una scusa per fermarsi si trova sempre.

Marcello e Cosimo Catalano hanno aperto due anni fa, con un’idea in testa, un budget risicatissimo e una birra gelata sempre pronta.

Da giovani imprenditori, hanno capito l’importanza di dare concretezza manageriale ad alcune idee, che intendono sviluppare, per consolidare gli ottimi riscontri di pubblico, del primo biennio. Lavoreremo insieme su un’implementazione del menù, sulla formazione con alcune tecniche pro, che possono sopperire la mancanza di una vera cucina, ma garantiscono risultati gourmet.

Quando venite da Barbruto?

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TEAM BUILDING DALLA SALA OPERATORIA ALLA CUCINA

Cucinando si fa squadra. Talvolta si riconoscono affinità elettive insospettate e, altre volte, si scopre perfino di avere una vocazione da leader, rimasta nell’ombra. Lo ha capito il dottor Hayato Kurihara, che ha deciso di regalare alla sua equipe un pomeriggio in cucina con me. L’idea nasce da tante conversazioni, in cui abbiamo sempre notato come esista una somiglianza operativa tra cucine professionali e sala operatoria. Sembra, forse, l’estremizzazione di un’idea un tantino splatter, ma a pensarci, in termini pratici, la forma mentis non è poi così distante. Cosa serve, in cucina, per portare a termine un servizio impeccabile? Chiarezza nei ruoli, che ogni operatore assolva al proprio compito, nei tempi e nei modi previsti, attenzione alta, comunicazione precisa e tempestiva e, quindi, gioco di squadra collaudato, il tutto con una figura leader, riconosciuta, che coordini le attività, nel caos inenarrabile dell’ora di punta, con lo stress che ti pungola.

Tutte queste categorie si applicano, tal quali, anche in chirurgia.

Con il gruppo abbiamo cucinato, poi abbiamo parlato di cibo, di spesa, dei coltelli e di come usarli, di ricette, di spesa e materie prime e anche di come evitare lo spreco. E poi abbiamo anche cenato insieme.

La risposta dei 4 chirurghi di Humanitas Research Hospital è stata incredibile, per capacità di mettersi in gioco e di aiutarsi, quando è stato necessario. La “notte prima degli esami” era stata di tensione per questa prova, mi hanno confessato. E poi, al dunque, si sono rivelati un gran team. Sarà un po’ merito del capo?

BARBRUTO COMPIE DUE ANNI E PUNTA AL SALTO DI QUALITÀ

Il mio incontro con Barbruto inizia pochi mesi dopo l’apertura. Lo vedo, entro per un panino e mi si apre un mondo. I ragazzi che lo gestiscono sono affabili e hanno avuto un’idea imprenditoriale vincente: birre e panini gourmet, in un ambiente vintage con tavoli di formica colorata. Se poi le birre sono artigianali e di qualità e i panini tanti e golosi, è facile che il posto diventi un riferimento per la zona, frequentato da una varia umanità fatta di studenti, da attori e registi che gravitano nella vicina scuola di teatro, ma anche avventori e gestori dei locali di zona.

Ma che c’entro io? (A parte che sono un formidabile consumatore di birrette con gli amici….) c’entro perchè parlando con i titolari, è venuto fuori un bel progetto di collaborazione, che partirà a metà febbraio e durerà circa un mese. Ci siamo dati obiettivi importanti e sarò al fianco di Cosimo, Marcello e Debora per consolidare i risultati raggiunti e guardare ai prossimi due anni, in ottica di crescita.

CONTACIBO, TEAMBUILDING PER COMIECO

E anche questo team building è passato, sono volate le ore tra lezione teorica e domande dei partecipanti, ben 36 che hanno messo letteralmente le mani in pasta e fatto dei ravioli, onestamente buoni.

Per la prima volta ho potuto cucinare, anche a Milano, con i miei prodotti. Abbiamo infatti utilizzato la mia salsa 02, prodotta dell’orto in Alto Salento. Sono stato molto felice della fiducia che mi ha accordato Comieco, che ha voluto brandizzare le confezioni. Sono davvero fiero!

La giornata, a livello organizzativo, è stata piuttosto articolata, con diverse attività teoriche e pratiche, che abbiamo concordato, ripensato e definito, la scorsa settimana con gli organizzatori. Il mio referente Diego mi ha stimolato a implementare il grado di difficoltà delle prove di cucina, ma è stato anche molto flessibile, nel recepire le mie indicazioni, per rendere la giornata il più possibile fluida e leggera. W la sinergia! Perché ha funzionato.

Personalmente mi porto a casa il ricordo di un gruppo di colleghi affiatati e sorridenti, che si sono impegnati e hanno affrontato la giornata con energia positiva e allegria. Ho avuto modo anche di scambiare anche delle idee con il direttore Carlo Montalbetti, che mi ha dato suggerimenti interessanti e pratici, che sicuramente integrerò nel mio format, perchè al di là dell’utilità, si prestano anche a sviluppi divertenti per i partecipanti. (Sinergia 2)

Un grazie speciale a Federica, che mi ha notato in un altri eventi e mi ha segnalato per questo incarico.

TENUTA O2: COSÌ È DIVENTATA UNA CASE STUDY.

Certe volte il destino ti riserva delle sorprese, che sono più sorprese di altre. Sono stato chiamato per animare un team building, con percorso formativo annesso, dedicato ovviamente ad argomenti di cucina, ma non destinato a un target pro.

Con mia sorpresa, il core della mia prestazione non sarà insegnare a cucinare specifiche ricette, ma lo storytelling della mia esperienza in Alto Salento, con i miei orti e la mia produzione agricola e l’olio. Mi si chiede di raccontare i meccanismi che mi hanno portato a produrmi le materie prime, imparando anche a coltivare materialmente la terra. È stupefacente, perché quando ho deciso di buttarmi in questa esperienza, in modo completo, ho dovuto affrontare diverse difficoltà e delusioni e anche dei momenti difficili, che hanno fatto anche preoccupare le persone a me più vicine, che temevano fosse un’impresa più grande di me. Sebbene sia solo all’inizio, sento di aver svoltato, se capita che diventi oggetto di un corso di formazione.

BAR A BARI

Con una sfida tutta pugliese ho chiuso il mese di febbraio, portando la mia parte milanese nella città più “milanese” della Puglia. Credo ne sia uscito un gran bel mix&match tutto giocato su un campo, in cui penso che noi italiani siamo imbattibili: i panini! È vero, il panino esiste in tutte le cucine del mondo, dal baozi cinese all’hamburger americano. Tuttavia, il panino italiano è ben altra cosa, per la varietà di ingredienti di alta qualità che le nostre regioni possono mettere in campo e, non certo meno importante per le innumerevoli varianti di pane, dove la Puglia può vantare delle eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Mi piace vincere facile? Si! E anche molto.

Come consulente di Penta, società di servizi per il mondo della ristorazione, ho seguito la start up del Max Cafè, caffetteria del food court di un centro commerciale di Bari, in cui ho sviluppato un menù di panini, collaborando anche alla valorizzazione della merce esposta, utilizzando le mie competenze da food stylist e formando la brigata, che è forse la parte del lavoro che mi è piaciuta di più, perché coinvolge il lato umano, le persone. Il mio focus è stato il team building del gruppo e la formazione tecnica. A me insegnare piace davvero.

AL WORLD PASTRY STAR CON I TOP PASTICCERI DEL MONDO

   

  

  

  
Oggi sono stato invitato ad ascoltare i lavori del WpS organizzato da Dibinformation, dove l’amico giornalista Claudio Colombo, da poco coordina la redazione de “Il Pasticcere”. Occasione unica per ascoltare le storie dei migliori pasticceri al mondo, come è nata la loro passine per la pasticceria e la storia dei loro brand e di come hanno raggiunto i loro obiettivi e il successo. Top intervento quello di Luca Montersino, giovanissimo pasticcere, nato cuoco di salato.