UOMO CANDY A BERLINO

Sei giorni di fiera, settimane di progettazione, a stretto contatto con la brand manager dell’azienda e con Bonsai Ninja, titolare dell’organizzazione dell’evento, due giorni di prove tecniche e preparazione in loco, una conferenza stampa con demo, N cooking show, il tutto in oltre 3000 mq di stand, in pratica un intero padiglione, questi i numeri di IFA2019, a Berlno, dove sono stato “l’uomo di Candy”.

Forti dell’esperienza a Eurocucina, durante il Salone del Mobile 2018, in cui ho collaborato al lancio del rivoluzionario forno Keepheat, di Hoover, mi hanno chiesto di realizzare le demo, per la novità 2019, un nuovo forno consumer a marchio Candy, che ha anche la funzione vapore. Il tutto per un prezzo finale decisamente competitivo.

Un ultimo numero è per m quello che, forse, vale di più: 30 kg di conserve vegetali Zerodue, fulminati durante i cooking show. Le latte dei miei prodotti sono state utilizzate anche come allestimento dello stand e melanzane, pomodorini e crema di carciofi sono stati serviti a complemento del pane e delle focacce che, con Ilaria, la mia collaboratrice, in perfetto gioco di squadra, abbiamo sfornato, a ripetizione, ogni giorno.

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BERLINO INTERNATIONAL

Lavorare all’estero, per me, è sinonimo di “trovare il tempo di assaggiare quello che la città offre, in termini gastronomici”. Per conto di Candy, Haier Group, con la mia assistente Ilaria, sono a Berlino, per IFA2019. Siamo chiusi in fiera dalle 8.30/9 del mattino, fino alle 18. Giusto il tempo di qualche sigaretta per allentare la tensione, tra uno show e il successivo, bere acqua e saltare, regolarmente, il pasto. Non siamo nemmeno a metà dell’avventura berlinese e già la stanchezza si fa sentire, con prepotenza. Per fortuna, ci sono quelle poche ore tra rientro in hotel e crollo sul letto, da dedicare alle gastro-scoperte. Alloggiamo in un quartiere che offre una vasta scelta di cucina etnica, che non solo incontra le mie preferenze, ma mi permette di sentirmi leggero e in forma, perchè sono sapori “quasi casalinghi” per me.

Abbiamo assaggiato un ottimo vietnamita, che è stata una gradita scoperta, visto che non è così facile trovare questa raffinata cucina, al di fuori dell’Asia.

Abbiamo provato un cinese piccantissimo, ribattezzato subito “ciotola d fuoco” e infine un Thay interessante. La Thay è una cucina, purtroppo, un po’ sottovalutata, ma che io trovo fantastica, se ben eseguita. Se a Milano non ritrovo i sapori originali, a Parigi, invece ho scovato un piccolo posto, che mi ha riportato a Bangkok in un secondo. Anche l’esperienza di Berlino è stata gradevole e complessivamente fedele ai ricordi delle mie papille gustative.

Premio best dinner a un ristorantino indiano in cui abbiamo gustato ottimi samosa, come apertura e tandoori di pesce e pollo, accompagnati da riso profumatissimo.

Per spezzare il trend orientale abbiamo voluto provare il goulash e vedremo di non farci mancare anche uno stinco e una spargelsuppe, come da tradizione teutonica.

E per colazione? Abbondante e organic come prescrivono le tendenze mitteleuropee del III millennio.

RAVELLO, HOLLYWOOD

A inizio agosto mi è piovuto dal cielo il più bel lavoro del mondo, di quelli che non dormi mai (cit.) e hai sempre l’adrenalina a nastro.

Sono stato ingaggiato dalla Warner Bros. per Tenet, film di Hollywood con un budget da 220 milioni di dollari, con la regia di Christopher Nolan, che nel 2015 è stato nominato, da Time magazine, tra i 100 most influential people in the world. Sarà perché con i suoi film ha collezionato diverse nomination agli Oscar e ai Golden Globes?

I piatti per la scena, ambientata nel ristorante dell’Hotel Caruso di Ravello, sono copyright di Fabrizio Sansoni. Con una nuova squadra, organizzata in pochi giorni, sono partito per la costiera amalfitana e ho cucinato per quello che si dice “un cast stellare” da Kenneth Branagh a Michel Caine, passando per John David Washington e la stratosferica Elizabeth Debicki (la Jordan Baker del Grande Gatsby di Luhrman ndr). Per la complessità della location, dislocata su più piani e la complessità della scena da girare, con circa 40 tra comparse e attori principali, abbiamo lavorato, senza sosta, per quasi 20 ore. Il giorno dello shooting si prevedeva di girare tutta la notte, invece la squadra della scenografia, di cui facevo parte, con il mio team di assistenti, è stata perfettamente sincronizzata e, poco dopo la una, era tutto girato. Tra i momenti memorabili questa avventura, al primo posto, il cenno di assenso di Nolan ai miei piatti, di cui vado ovviamente fierissimo. Ma non meno divertente è la stata la pausa sulla scena, con John David Washington, che assaggiava i miei ravioli a suon di musica, lavorare ancora con vecchi amici, come il direttore di produzione e il location manager e, non ultimo, la birra, a notte fonda, con il capo scenografo di L.A., che si è fermato apposta per salutarmi farmi i complimenti. What else?

PROVE TECNICHE DI PANIFICAZIONE: ITALIA VS GERMANIA

Seconda metà di agosto, giornate di Maestrale fuori e dentro. Sono in pieno fibrillo, sto lavorando al concept di una fiera a Berlino, che aprirà i battenti a inizio settembre. Al solito dovremo rappresentare il meglio della tradizione italiana, non solo con la scenografia dello stand, ma anche – e soprattutto – valorizzando i nostri prodotti della tradizione. Sto studiando la panificazione. Il pane, la focaccia, la pizza, la magia della lievitazione, più semplice a dirsi che a farsi, ancora più semplice mangiarseli. Impasto, controllo la lievitazione, carpisco qualche segreto dai maestri del forno, qui in Puglia, studio abbinamenti e condimenti, assaggio, assaggio, assaggio (già che ci sono mi finisco la focaccia alle cipolle, con erbe del mio orto…è colpa della fame nervosa).

E questa è la fase 1. La fase 2 mi aspetta a Milano a fine agosto, quando dovrò mettere a frutto l’esito di questa preparazione, con una nuova appliance. Chi vivrà vedrà!

POMODORI SECCHI 02: UNA STORIA TUTTA PUGLIESE

Settimana di ferragosto, cose da fare ne abbiamo? Tra una sosta al mare e un evento di qualche fornitore, ho programmato un audit al mio terzista per le conserve 02. È tempo di essiccazione dei pomodorini. È uno spettacolo incredibile vedere queste distese di rosso intenso. I piccoli pomodori razza Donalds vengono lavati e tagliati e poi stesi in modo ordinato su tavole di essicazione, poste al sole, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Da questa materia prima si ricavano i pomodori semi secchi e i secchi. Il procedimento prevede due gradi di essiccazione di differente durata. In entrambi i casi, dopo questo processo, i pomodori vengono passati in autoclave e quindi messi in salamoia, per realizzare i semi dry e sott’olio, invece, per i secchi. Si procede poi ad inscatolare ed etichettare e si avvia il processo di fine linea per la logistica.

PASSIONE RIBBS

Non c’è grigliata che si rispetti senza costine di maiale, si sa. La passione per le ribbs per me è del periodo californiano. In America ho imparato a fare delle ribbs perfette. Oggi utilizzo di preferenza la cottura lenta, nelle buste sottovuoto, con un mix di spezie per la marinatura e una salsa bbq, preparate secondo le ricette tradizionali, ma un po’ aggiustate a gusto mio.

Una volta cotte per circa 12 ore a bassa temperatura, le ripasso sulla griglia, per rendere più croccante la parte esterna. Il risultato è una carne tenerissima, che si stacca dall’osso.

Tutti pronti per la tradizionale grigliata di ferragosto?

C COME …

Dopo un mese e mezzo dalla semina, alla Zerodue si tirano le prime somme. Certo ho seminato tardi, l’ho messo in conto, il meteo è stato in perfetto stile “Greta Thunberg”, tra piogge forti e temperature altalenanti. Aggiungo che sto anche sperimentando i “cassoni” in tufo. Ma, visto che di esperimento si tratta, ho preferito piantare anche dei pomodori in campo aperto, tra i filari del mio mini frutteto, per andare sul sicuro, forte del fatto che, ormai, sono al terzo anno di esperienza e posso avere la ragionevole certezza di riuscire a far crescere dei buoni pomodori da salsa. I cassoni, invece, li avevo immaginati soprattutto sotto un profilo estetico, per ingentilire l’aspetto, un po’ troppo rurale, della proprietà. Le strutture in tufo rappresentano un modo per avere colture ordinate, per limitare l’infestazione di erbacce e per dare una prospettiva estetica ordinata.

Dall’esperienza di questi 45 giorni, invece, sto scoprendo una serie di elementi molto positivi, in particolare, per il risparmio idrico davvero importante, rispetto all’irrigazione in campo aperto. Secondo i miei calcoli il risparmio di acqua è di circa il 60%. Di conseguenza riesco a fare anche un saving di energia elettrica, dato che la mia acqua arriva dal pozzo e, per estrarla, devo utilizzare una pompa. La terra mantiene l’umidità più a lungo, grazie alla porosità del tufo e può essere concimata, ottimizzando la quantità di stallatico, date le dimensioni ridotte dello spazio, adibito alla coltivazione. Sta di fatto che la verdura e i pomodori, cresciuti nei cassoni, sono a un più avanzato stato di maturazione, rispetto al campo aperto.

Quando si dice un talento naturale per l’agricoltura… ma quale Chef! Ho un DNA da contadino.