Domenica 5 febbraio ricorrerà la 10° giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, un tema fondamentale da tener ben presente nelle scelte quotidiane, ma che diventa imprescindibile a livello professionale. Il punto è trovare il giusto bilanciamento. In un ristorante spreco equivale a lucro cessate, quindi si sta attenti, ma d’altra parte non puoi arrivare corto con le materie prime o andare in rottura di stock. Rispondere ai clienti “mi spiace, è terminato” per qualsiasi prodotto, non è mai bello, suona molto poco professionale.
I dati diffusi proprio oggi dall’Osservatorio Waste Watcher fanno ben sperare. Abbiamo sprecato nel 2022, come cittadini italiani, il 12% in meno rispetto al pre pandemia, complici l’inflazione, l’aumento generale dei costi e qualche correttivo nelle abitudini di vita. Ma lo spreco nelle nostre case vale ancora 6,48 miliardi di euro e, se allarghiamo alla filiera, sforiamo i 9 miliardi di euro. Cifre da far paura.
Riguardando a ritroso il mio lavoro del 2022, mi rendo conto di poter portare ancora dei correttivi, nel menù dell’home restaurant, in cui tendo sempre ad abbondare un po’. In questo caso la frazione di cibo che avanza non va sprecata, perchè la utilizzo per le galline e per il compost, chiudendo il cerchio.
Più complesso è invece attivare una modalità controllata nella spesa per gli eventi e cooking show, in cui le variabili sono così tante, che programmare al grammo diventa molto difficile. ‘Io non spreco” deve diventare il mio mantra nelle collaborazioni con i ristoranti, specialmente in Puglia, dove quantità è sinonimo di ricchezza dell’offerta. È un cambio radicale di mentalità, a cui si arriva solo grazie a un know how consolidato.
Fabrizio Sansoni 