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02/STORIA DI UNA SALSA: OPERAZIONE SEMENZAIO

Nel capanno degli attrezzi agricoli ho trovato una scorta di diversi semi, pomodori di vario tipo, cetrioli, baratteri, carosello ma anche fagiolini e una varietà dei più aggressivi peperoncini immaginabili. Una parte del concime dell’ultima consegna è avanzato, quindi posso procedere a realizzare il mio semenzaio per gli orti.

Per questioni di tempo e garanzia del risultato, in genere, mi fornisco di piantine già germogliate, in un vivaio vicino a Serranova, che però ormai è irraggiungibile, in quanto fuori dal comune dove si trova il mio terreno. Tempo ne ho, quindi posso permettermi di partire dai semi, sperando che attecchiscono, perchè li ho da qualche anno.

Utilizzerò i contenitori dei germogli dello scorso anno, che fortunatamente (per pura pigrizia) avevo conservato. Metto la terra mista a concime naturale, a lento rilascio, poi inserisco i semi, pochi millimetri sotto la superficie, li innaffio con uno spruzzino per dosare l’acqua. Li copro con pellicola per alimenti e li metto al sole. Dovrò bagnarli tutti i giorni e, in circa 3 settimane, dovrebbero spuntare i primi germogli. A qual punto, potrò piantarli nei cassoni e dovrò solo attendere la stagione giusta, per vedere il frutto di tutto questo lavoro.

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FLOWER POWER

Con il passare del tempo, anche il mio isolamento felice scricchiola un po’. Il tempo passa lento e le preoccupazioni per il lavoro fermo, non mancano. Ottimismo per la stagione estiva? Sì e no. Non voglio farmi troppe illusioni, ma nemmeno deprimermi. So benissimo quanto poco aiuti andare in panico. So, per esperienza, quanto la lucidità, l’umore alto e l’ottimismo possano aprire strade, dove ci sono solo ostacoli. Quindi continuo a curare l’umore con quanto di bello offre la natura, che non ho mai sentito tanto mia, come in queste settimane. Il lato positivo di questo isolamento forzato è che ho la scusa buona per godermi il mio terreno, senza sensi di colpa. E intanto anche la primavera è arrivata, le piante sono in fiore e, armato di zappa e vanga, cerco di ingentilire vialetti e aree coltivate, con bulbose perenni e fiori, con il vantaggio di tenermi un po’ in allenamento e contrastare l’imbolsimento da quarantena.

Mi arrangio con quello che ho potuto reperire nelle rarissime incursioni in paese, per riempire la cambusa, per questa lunga solitaria. Ho potuto anche ricevere un rifornimento di stallatico e ammendante di pecora per gli orti, che mi è stato scaricato al cancello e ho trasportato a cariolate per i 100 metri del vialetto. Però niente vivaio e niente piantine per gli orti. Non per ora. Dovrò ricorrere al mio mio semenzaio e partire da zero.

Intanto continuo a fantasticare sui fiori estivi e immaginare il risultato finale, che potrò godermi con le persone che amo. Male non può fare. E poi ho delle nuove idee e dei progetti professionali, che spero diano qualche frutto, anche in questa estate bisesta.

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A HOST 2019, IN CERCA DI ISPIRAZIONE

Di idee ne ho sempre troppe, quelle che poi si concretizzano in un progetto, sono troppe anche loro. Però alcune poi riesco anche a portarle a compimento. È il caso della mia linea olio evo e conserve di verdure Zerodue. È un progetto appena agli inizi e, spesso, mi chiedo anche chi me l’abbia fatto fare… Se non sia più grande di me. Certo è che in ogni progetto ho sempre trovato ispirazione e qualche volta anche soluzioni reali, visistando le fiere specializzate. Dopo 2 anni, torno a Host, alla ricerca di nuovi trend, dati e mood questa volta con l’ottica da imprenditore della ristorazione. L’obiettivo è sfocato e lontano, ma intanto mi documento.Solo 2.249 espositori da vagliare, di cui 1.360 Italiani e pare che i buyer profilati siano ben 1.500.Per fortuna la fiera è organizzata per macro aree, che facilitano la selezione. Interessanti per la mia attività la Ristorazione professionale, il bakery e l’arredo tavola. Il caffè lo lascio per la prossima volta.

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INSALATA DI BARBABIETOLA ROSSA

Questo luglio alterna giornate torride a temporali tropicali, ma per quanto rinfreschino l’aria, quella sensazione di poca idratazione io l’avverto, in modo costante. È una cosa ricorrente del periodo estivo come ricorrenti nei miei menù, sono le insalate fresche e croccanti. La regola d’oro per una buona insalata è utilizzare diverse varietà di insalate, alcune più dolci e gentili, altre più amarognole. Se trovo la rucola selvatica, non me la faccio scappare, ne aggiungo qualche foglia, oppure la frullo con olio evo e sale e diventa un perfetto dressing.

Per tener fede al mio credo della stagionalità mi preparo all’utilizzo della barbabietola rossa, che si raccoglie già a fine primavera/inizio estate. Una volta cotta al forno e lasciata raffreddare, la taglio a dadini. Aggiunge un retrogusto dolce e consistenza, al solito mix di insalate verdi. La barbabietola rossa è ricca di zuccheri e sali minerali, ma anche di vitamine. Ha numerosi benefici dell’equilibrio del corpo perchè depura e rimineralizza.

Completo l’insalata con succo di limone non trattato è un po’ di zeste grattugiato. Infine spargo sesamo bianco e nero, che aggiungono un inconfondibile profumo esotico. In questa insalata non può mancare il cicorino o.la rucola, amarognoli al punto giusto.

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TENUTA 02: ORTI ANNO III.

Sto lavorando a un progetto sulla media distanza. Al momento è tutto investimento: tempo, denaro e fatica. Ci vuole una pazienza incredibile e una fede incrollabile nelle proprie idee e anche un po’ di follia, perchè a guardar solo i conti, mi viene già da piangere. Gli orti e le conserve 02 sono due tappe di un’idea imprenditoriale più ampia, a cui lavorerò per step. So benissimo che i risultati si vedranno, a essere ottimisti, sul triennio e che mi devo armare di fiducia in me stesso e che devo trovare tempo ed energie da dedicare al lavoro retribuito, per potercela fare. Gli orti sono stati una grande soddisfazione e siamo arrivati al terzo anno, ma ogni stagione si ricomincia da capo e il meteo la fa da padrone. È una cosa che sto imparando dall’esperienza. Quest’anno ho aggiunto i cassoni di tufo, che offrono un colpo d’occhio ordinato e d’effetto, ma ci ho perso parecchio tempo. Ha anche molto piovuto e ora fa un caldo esagerato, però ho tutto settato. Oggi ho fatto il viaggio al vivaio, dove ho selezionato le piantine di mio interesse e sono pronto per piantare, con la nuova luna. Con questo sole e il nuovo impianto di irrigazione, conto su un raccolto di qualità, ma non non di eccessiva quantità.

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INSALATA THAY STYLE

Ho preparato questa insalata per una cena con amici buongustai, abituati alla qualità, che sanno fare bene la spesa e mangiare bene. Quando ho detto che avrei preparato l’insalata sono, forse, rimasti un po’ delusi, pensando a un contorno, magari un po’ anonimo. Poi hanno cambiato idea. Che ve lo dico a fare?

La verdura è cultura. E secondo me un’insalata può essere un grandissimo piatto, che coniuga freschezza, vitamine e nutrienti ma anche un gran gusto. Nei miei menù, per i ristoranti con cui collaboro, non mancano mai almeno un paio di insalate, che io ritengo sia il mio biglietto da visita. Di solito, infatti, superata la diffidenza iniziale da piatto low calories, diventano presto dei best seller.

Ecco gli ingredienti:

Insalata gentile di due colori, cicorino amaro, filanger di barbabietola, pomodorini di diversi colori, tipo datterini, carote gialle e arancio di Polignano, effetto spaghetti, baby zucchine o asparagi crudi tagliati sottili. La verdura va disposta con le foglie alla base del piatto, partendo dalle foglie scure e aggiungendo le altre crudité in modo da ottenere un piatto colorato.

Se Sono anche arachidi e anacardi tostati e una bella manciata di semi vari.

Per il dressing: peanuts sauce, che si trova nei negozi etnici, ed è la versione piu semplice, olio di arachidi, olio di sesamo, salsa di soia da emulsionare. Il segreto è ottenere un equibrio di sapori, la giusta dolcezza, senza eccedere con il sapore di arachidi, che diventa subito stucchevole. L’alternativa gourmet, un po’ più pro, è sostituire la peanuts sauce, con del peanuts butter di qualità, nella versione non dolce. Salare, quindi, la vedura, aggiungere il Thay dressing e sesamo bianco e nero a pioggia.

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SORSI DI LANGHE

Momenti di relax da vacanze nataliezie a casa e succede che un profumo o un sapore ti trasportino lontano e ti facciamo vivere un’esperienza, che è un viaggio articolato nel territorio che l’ha prodotto. Non è facile spiegare la sensazione, ma è un’esperienza che, una volta nella vita, abbiamo vissuto tutti, chiudendo gli occhi e provando quel qualcosa che ci porta, mentalmente, proprio in quel posto. E questa sensazione l’ho riprovata di recente. Ho assaggiato dei vini rossi, prodotti da una persona, che mi sento di definire un amico. Un cliente, con cui ho potuto fare delle esperienze importanti, ma che – per affinità elettive e amore per il gin – è presto diventato altro.

Due milanesi, interisti, che agli antipodi del paese hanno trasformato, in realtà, una passione, lui con il vino in Piemonte, io con l’olio in Puglia, sarà o no un’affinità elettiva?

Pur non essendo un sommelier, la conoscenza e la ricerca di nuovi prodotti, anche in campo vinicolo, è imprescindibile per la mia crescita professionale e delle mie skills. Oggi ho imparato qualcosa di nuovo, gustando un Barolo del 2009. E ho trovato sicuramente un prodotto di eccellenza, sul cui abbinamento vorrei lavorare.

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VIAGGIO NELLA CUCINA FRANCESE

Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.

Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.

Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.

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ALTO SALENTO E IL KARMA DEL FORNO

forno antico2

Il terreno e la vecchia lamia, che ho in Alto Salento, hanno una storia da raccontare, che parla di antiche tradizioni e di vita rurale, una storia che vorrei rivivesse anche oggi, nella memoria della collettività e di chi passa da me. Quando ho comprato il terreno, la casa non era del tutto visibile, perché per oltre metà, era stata inglobata dell’enorme fico, che sorge lateralmente. Con le radici aveva perfino perforato la cisterna dell’acqua, a decine di metri. Sul lato opposto, rispetto alla casa, sorgevano le mangiatoie per gli animali e un un antico forno, costruito con una tecnica tipica, con le pietre in piedi. La cosa particolare è che, in passato, era un forno collettivo, dove la gente della zona portava le proprie pagnotte a cuocere. Era proprio destino che un posto così diventasse di proprietà di uno che lavora in cucina.

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ESSERE ANTHONY BOURDAIN

Anthony Bourdain. Anthony Bourdain, un nome che sa di alta cucina e di New York, di street food, di viaggi e di racconti, di quelli che ti tirano dentro, di assaggi e di oriente, di sigarette, di buon vino e di mercati.

Avevo anche fatto un colloquio al suo ristorante, ai tempi in cui aveva iniziato a girare “No reservstions“. La cosa, per me, ancora incredibile, è stata ricevere la chiamata della sua agente, nel 2010, quando venne in Italia a girare le puntate di Roma e Napoli, in cui fui ingaggiato per fargli da tour manager. Che giornate epiche!

Se c’è uno chef che mi ha affascinato, come persona, è Bourdain, lo considero ancora oggi il mio modello, con quel suo saper raccontare la cucina, in un modo assolutamente personale, con quella sua eleganza da uomo consumato e una nonchalance, che solo lui, con bicchiere e sigaretta.

Di grandi cuochi è pieno il mondo, ma di personalità così innovative, creative e borderline, con una classe innata, anche negli eccessi, forse molti meno.