INSALATA THAY STYLE

Ho preparato questa insalata per una cena con amici buongustai, abituati alla qualità, che sanno fare bene la spesa e mangiare bene. Quando ho detto che avrei preparato l’insalata sono, forse, rimasti un po’ delusi, pensando a un contorno, magari un po’ anonimo. Poi hanno cambiato idea. Che ve lo dico a fare?

La verdura è cultura. E secondo me un’insalata può essere un grandissimo piatto, che coniuga freschezza, vitamine e nutrienti ma anche un gran gusto. Nei miei menù, per i ristoranti con cui collaboro, non mancano mai almeno un paio di insalate, che io ritengo sia il mio biglietto da visita. Di solito, infatti, superata la diffidenza iniziale da piatto low calories, diventano presto dei best seller.

Ecco gli ingredienti:

Insalata gentile di due colori, cicorino amaro, filanger di barbabietola, pomodorini di diversi colori, tipo datterini, carote gialle e arancio di Polignano, effetto spaghetti, baby zucchine o asparagi crudi tagliati sottili. La verdura va disposta con le foglie alla base del piatto, partendo dalle foglie scure e aggiungendo le altre crudité in modo da ottenere un piatto colorato.

Se Sono anche arachidi e anacardi tostati e una bella manciata di semi vari.

Per il dressing: peanuts sauce, che si trova nei negozi etnici, ed è la versione piu semplice, olio di arachidi, olio di sesamo, salsa di soia da emulsionare. Il segreto è ottenere un equibrio di sapori, la giusta dolcezza, senza eccedere con il sapore di arachidi, che diventa subito stucchevole. L’alternativa gourmet, un po’ più pro, è sostituire la peanuts sauce, con del peanuts butter di qualità, nella versione non dolce. Salare, quindi, la vedura, aggiungere il Thay dressing e sesamo bianco e nero a pioggia.

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SORSI DI LANGHE

Momenti di relax da vacanze nataliezie a casa e succede che un profumo o un sapore ti trasportino lontano e ti facciamo vivere un’esperienza, che è un viaggio articolato nel territorio che l’ha prodotto. Non è facile spiegare la sensazione, ma è un’esperienza che, una volta nella vita, abbiamo vissuto tutti, chiudendo gli occhi e provando quel qualcosa che ci porta, mentalmente, proprio in quel posto. E questa sensazione l’ho riprovata di recente. Ho assaggiato dei vini rossi, prodotti da una persona, che mi sento di definire un amico. Un cliente, con cui ho potuto fare delle esperienze importanti, ma che – per affinità elettive e amore per il gin – è presto diventato altro.

Due milanesi, interisti, che agli antipodi del paese hanno trasformato, in realtà, una passione, lui con il vino in Piemonte, io con l’olio in Puglia, sarà o no un’affinità elettiva?

Pur non essendo un sommelier, la conoscenza e la ricerca di nuovi prodotti, anche in campo vinicolo, è imprescindibile per la mia crescita professionale e delle mie skills. Oggi ho imparato qualcosa di nuovo, gustando un Barolo del 2009. E ho trovato sicuramente un prodotto di eccellenza, sul cui abbinamento vorrei lavorare.

VIAGGIO NELLA CUCINA FRANCESE

Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.

Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.

Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.

ALTO SALENTO E IL KARMA DEL FORNO

forno antico2Il terreno e la vecchia lamia, che ho in Alto Salento, hanno una storia da raccontare, che parla di antiche tradizioni e di vita rurale, una storia che vorrei rivivesse anche oggi, nella memoria della collettività e di chi passa da me. Quando ho comprato il terreno, la casa non era del tutto visibile, perché per oltre metà, era stata inglobata dell’enorme fico, che sorge lateralmente. Con le radici aveva perfino perforato la  cisterna dell’acqua, a decine di metri. Sul lato opposto, rispetto alla casa, sorgevano le mangiatoie per gli animali e un un antico forno, costruito con una tecnica tipica, con le pietre in piedi. La cosa particolare è che, in passato, era un forno collettivo, dove la gente della zona portava le proprie pagnotte a cuocere. Era proprio destino che un posto così diventasse di proprietà di uno che lavora in cucina.

ESSERE ANTHONY BOURDAIN

Anthony Bourdain. Anthony Bourdain, un nome che sa di alta cucina e di New York, di street food, di viaggi e di racconti, di quelli che ti tirano dentro, di assaggi e di oriente, di sigarette, di buon vino e di mercati.

Avevo anche fatto un colloquio al suo ristorante, ai tempi in cui aveva iniziato a girare “No reservstions“. La cosa, per me, ancora incredibile, è stata ricevere la chiamata della sua agente, nel 2010, quando venne in Italia a girare le puntate di Roma e Napoli, in cui fui ingaggiato per fargli da tour manager. Che giornate epiche!

Se c’è uno chef che mi ha affascinato, come persona, è Bourdain, lo considero ancora oggi il mio modello, con quel suo saper raccontare la cucina, in un modo assolutamente personale, con quella sua eleganza da uomo consumato e una nonchalance, che solo lui, con bicchiere e sigaretta.

Di grandi cuochi è pieno il mondo, ma di personalità così innovative, creative e borderline, con una classe innata, anche negli eccessi, forse molti meno.

STORIE DI CIBO, TRADIZIONI E GRANDI INNOVAZIONI

Ci sono giorni in cui mi dimentico di essere anche un blogger. Io sono un cuoco, prima di tutto. Soprattutto mi sento un cuoco, amo cucinare più di ogni altra cosa al mondo. Il lavoro, però, ha spesso diverse sfaccettature e apre nuove opportunità. Quando ho deciso di aprire questo blog, non avevo idea di dove sarei voluto andare. Pensavo solo di scrivere le mie storie, la mia vita, i sogni, i progetti e il lavoro, nel bene e nel male. Penso che questa iniziale intuizione sia ancora viva. E intanto il mio blog è cresciuto e non è più solo mio, ma di chi mi legge, mi segue, mi scrive e soprattutto di chi lavora con me, clienti, fornitori e colleghi.

Tutto questo giro di  parole per dire (con orgoglio) che sono considerato un interlocutore credibile. In un comunicato stampa di Seeds&Chips – il summit di food innovation, che lo scorso anno ha portato Obama a Milano – ho letto una bella storia, che non conoscevo, quella di Howard Schultz, il fondatore di Starbucks, che a breve sbarcherà anche a Milano. Io resto sempre un fedele sostenitore della moka, ma nei miei anni negli Stati Uniti di caffè Starbucks ne ho fatto scorrere a fiumi.

E’ incredibile come la storia del caffè americano, in mille varianti, rigorosamente nel bicchiere di cartone, sia nata proprio a Milano. Anche in questo caso un’intuizione. Schultz, durante un soggiorno a Milano, negli anni ’80, ebbe modo di sperimentare e comprendere le potenzialità di un prodotto come il caffè, di cui noi Italiani ci possiamo vantare eccome! L’intuizione di Schultz, che lavorava per la piccola torrefazione americana The Starbucks Coffee Tea and Spice Company, nata nel 1971,  è stata una di quelle vision epocali. Infatti oggi è una delle aziende di maggior successo a livello globale, del valore di $ 77 miliardi, con oltre 21.000 negozi in tutto il mondo. E presto anche una sede a Milano. Il 7 maggio 2018 sarà proprio Howard Schultz a inaugurare il summit di Seeds&Chips, con la sua incredibile storia. Sarebbe bello sentirlo.

TRA DUE FETTE DI PANE

Amo i posti piccoli, che siano bistrot o cocktail bar, la parola d’ordine è di piccole dimensioni, con un servizio quasi tailor made sul cliente. Questa è la tendenza di oggi a Milano, dove ai posti massivi si sostituiscono piccole realtà, arredate semplicemente ma con gusto. Piccoli tavolini e banchi a parete diventano i luoghi di consumo, tra legni crudi, colori neutri e materiali grezzi come scaffalatura in ferro e legno.

Sono stato, durante le vacanze di Natale, all’OFFICINA DEL PANINO, un nuovo posticino di panini, che mi è molto piaciuto. Ha un menù di una decina di panini con diversi tipi di salumi, con abbinamenti classici e innovativi al tempo stesso, in cui mi riconosco. La tradizionale caprese è fatta con pesto di pomodoro e le salse hanno ricette personalizzate interessanti. Vincente la scelta del pane, filoncini morbidi, appena scaldati, di pane bianco, integrale o nero. Dettaglio educato, che ho apprezzato molto, è un piccolo pinzimonio fresco servito con ogni panino.