PARIGI. ALL4PACK EDIZIONE #3

Eccomi pronto per la mia terza esperienza sotto la Tour Eiffel. Porterò alla fiera All4pack l’evoluzione del progetto per l’istituto Italiano Imballaggio che riguarda il trasferimento tecnologico dal packaging al food. In pratica utilizzeremo materiali e tecnologie di confezionamento industriale per realizzare delle ricette. Ricreeremo, in piccolo, alcune tecniche mediate dalla cucina dell’alta ristorazione, utilizzando in particolare il sotto vuoto per le marinature.

A Parigi però dobbiamo anche un po’ stupire e dare filo da torcere agli Chef francesi. Quindi abbiamo pensato di realizzare degli assaggi con una tecnica mutuata dalla cucina orientale. E il cibo diventa un packaging edibile. Ci trovate in Hall 7 G109.

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I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

SUL SET: IL BREAKFAST PAKISTANO VA IN SCENA A MONOPOLI

E si ritorna sul set, in quello strano micro cosmo fatto di hotel improbabili, di location nell’isola che non c’è, di cene a prezzo fisso, per stare nel budget, di riunioni fiume fino a tarda notte, di sveglie – con comodo – alle 5 di mattina, di reference che cambiano all’improvviso, di clienti più o meno indecisi, di scene che saltano, di macchine cariche a dismisura, di quantità di cibo che neanche in una guerra nucleare, di casting ai croissant, di ore piccole al lavoro, di risate, tante risate con la troupe.

Con Pharos film, si gira, per un cliente pakistano, un breakfast con assaggi. Si deve cucinare sul serio. Tra le reference ci sono anche alcuni dolci locali come il Kheer, un pudding di riso e latte molto speziato. E chi potevano ingaggiare con certe ricette? Si gira con gli amici di una vita, quelli con cui condivido centinaia di aneddoti assurdi, di quelli che dopo anni e anni ti fanno ancora ridere sguaiatamente.

CHARING DA MAESTRO CON OPTIGRILL.



Rowenta, per chi non si accontenta. Mai payoff fu più realistico, per la mia esperienza, con la nuova piastra Optigrill. Ho girato il commercial da home economist, quindi tra preparazione e shooting parliamo di 5 giorni io e lei, lei e io, (l’Optigrill ndr).

Ho grigliato verdure, carne, pesce, ho realizzato toast e, con la variante “fornetto”  ho realizzato anche torte salate e non solo. Ho provato tutte le funzioni, da quelle automatiche alle manuali.  Ho cotto alla perfezione, per esercitarmi, tagli di carne congelati, utilizzando l’apposita funzione che legge automaticamente peso e spessore e calcola il tempo di cottura e la temperatura perfetta. La mia assistente è impazzita e ne ha voluto subito uno anche con la funzione bakery. 

Il risultato è una perfetta cottura CHARING, cioè un searing da griglia. La piastra è antiaderente, con scanalature, che conferiscono anche esteticamente un aspetto invitante alla pietanza. La piastra di sotto è lievemente incurvata su una vasca di raccolta estraibile, per liquidi e grassi. Piastre e vasca si possono lavare in lavastoviglie. Donne che non sapete cucinare, non avete più scuse! Uomini pazzi per il bbq, anche senza terrazzo, qui si griglia. 

OGGI SH(C)OO(K)TING

Altra incursione milanese lo scorso maggio, in attesa dei lavori sul terreno delle Tenuta02. Devo pur lavorare! In realtà anche la produzione agricola è un lavoro e anche fisicamente impegnativo, almeno quanto quello di cucina. Solo che al momento sono ancora nella fase investimento e fatico a vedere la luce fuori dal tunnel  (leggi soddisfazione economica). Ma nel frattempo devo comunque guadagnare. Non si vive di soli sogni. A volte ci sono lavori che sono qualcosa di più. Danno energia, esauriscono fisicamente e psicologicamente, ma nel contempo ti danno quella scossa adrenalinica che ti fa capire che puoi spaccare il mondo. A maggio ho girato un commercial di Rowenta, per Mediaset. Sul set tanti amici di sempre, il regista Gian Abrile, che mi conosce da quando sono bambino e tante altre persone della troupe. Giorni intensi, ma giorni felici. Ottimo anche prodotto su cui abbiamo lavorato, che mi ha reso semplice il mio compito. 

MOTORE..AZIONE..SI GIRA MSC CROCIERE

Sbarcato da 2 settimane da MSC Splendida, ho da poco smaltito l’adrenalina, accumulata mentre abbiamo girato una seire di film di MSC Crociere. In 5 giorni, transfer inclusi, abbiamo girato abbastanza materiale per 5 film, per un totale di oltre 100 piatti preparati. Il mondo della produzione è sempre eccitante, se non ti spaventano la media spudorata di ore giornaliere di lavoro e la continua tensione, che ti tiene sveglio, anche quando senti la testa che ti ciondola avanti e indietro, che si è fatta quasi mezzanotte e sei ancora lì, con i piatti di scena che si accunumulano. Il che non è buon segno, vuol dire che il lavoro non è finito.  Il lato positivo, invece, è la complicità che si crea sul set, i legami umani, che si stringono in pochi minuti, con persone di nazionalità, lingua e culture diverse. Quando il set è una nave da crociera, che trasporta circa 3.000 passeggeri e più di 1.300 membri di equipaggio, che brulicano su 18 ponti, la capacità di adattamento, di trovare il tuo posto in quel microcosmo, è la dote numero uno, per trovare il tuo equilibrio e diventare un meccanismo, perfettamente oliato, di quel complesso e fragile ingranaggio. Il tutto rubando foto di scena con lo smartphone, perchè anche quando sono super concenttato, non rinuncio ad osservare l’umanità che mi circonda. Ma l’ho già detto che amo il mio lavoro? Beh si il bilancio è sempre positivo, la soddisfazione forte e bello il lavoro di squadra. 

ZEROWASTE SOUP. LE MIE RICETTE A PARIGI

Per chi volesse provare le mie ricette zerowaste che ho proposto per l’evento del packaging, ecco gli ingredienti per la spesa rigorosamente organic.
La preparazione della zuppa è semplicissima. Si parte da un soffritto con cipolla o scalogno, in cui si fa insaporire il mix dei cereali e verdura essiccata. Si sfuma con il brodo e si fa sobbollire per almeno 20 minuti. A discrizione se passarla con il frullatore a immersione.

Per gli ingredienti, ho studiato delle ricette ad hoc.

Lenticchie rosse, quinoa nera, piselli essiccati e funghi shitake. Il rapporto tra cereali e brodo è di 1 a 3.

Una seconda ricette prevede un mix di fagioli, lenticchie, quinoa gialla con verdure essiccate e porcini secchi.