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“YOU ARE THE FILM”. SHOOTING HEINEKEN PER LA CINA

Con queste rassicuranti e per nulla ansiogene parole del regista Justin Reardon, è iniziata l’avventura sul set Heineken al Sofia Hotel di Barcellona. Il riferimento del regista era chiaramente riferito al fatto che protagonista assoluto sarebbero state le mie tapas e naturalmente lei: la birra Heineken. Tra PPM, spesa, prove, visita location, fitting e shooting, il tempo di permanenza previsto è di una settimana tonda in Cataluña, con la mia assistente Ilaria Alessi.

Come sempre si parte in sordina, spesa, prove, forno che non va, tutto da rifare, altre prove, foto, confronto con agenzia italiana e agenzia olandese, con il regista americano e la cliente, riunioni, fitting dei piatti, mise en place, altre riunioni, finalmente trasferimento in location. E scatta la due giorni di shooting in notturna. Non so bene cosa sia che ti tiene in piedi, con l’attenzione fissa su quello che devi fare, che ti permette di procedere nei tempi, anche dopo 15 ore di operatività. Io la chiamo adrenalina. E quando scende son dolori. Dormirò, soddisfatto, 3 giorni.

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TENDENZA COLORE

Si apre un nuovo anno e si delineano le nuove tendenze, non solo nella moda, ma anche in cucina. Se da una parte ritornano con prepotenza il classico e la tradizione, che troppo spesso sono stati messi da parte, in nome di un non meglio identificato ‘effetto wow” (espressione che, personalmente, trovo orrenda), dall’altra si delineano stilemi nuovi, che caratterizzeranno l’anno 2020. Come è nel mio stile, sto studiando da settimane le novità dei grandi chef internazionali e leggendo a più non posso articoli, blog, saggi e quant’altro. In fatto di stile e tendenze essere un home economist mi aiuta molto a essere sempre sul pezzo. Il rovescio della medaglia è che spesso non hai un esempio a cui rifarti, devi un po’ inventare, mettere in campo la creatività, senza guardare giù.

Per il progetto che sto seguendo, per del commercials per il mercato cinese, mi sono trovato faccia a faccia con quelle che sono proprio state identificate come le tendenze 2020. Innanzitutto il colore. Ho sempre pensato che colori brillanti e vibranti, in particolare delle verdure, fossero il vero punto di forza visivo di un piatto. Ma qui si va oltre, molto oltre. Ho realizzato dei bao, ovviamente fatti e rifatti decine di volte per ottenerli come un normale cuoco cinese alla prima esperienza…. ma il gioco è stato ottenerli non solo fluffy e lucidi, ma bainchi, rossi e neri. E devono essere buoni!

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PROVE TECNICHE DI CUCINA ASIATICA

Mi sto preparando per girare uno spot per il mercato cinese. Il lato divertente è girovagare per Chinatown, assaggiando tutto il possibile e fare la spesa nei food market asiatici, comprando prodotti, che mai avrei preso. Il lato meno divertente è fare prove tecniche a raffica, per ottenere il prodotto giusto e non fermarsi, fino a quando non ti cade la testa e hai ottenuto un piatto che puoi giudicare almeno da 8, sotto il profilo estetico. Le richiesta dell’agenzia e del regista, qualche trappola la contengono, quindi oltre alle prove vere e proprie diventa strategico avere anche un piano B. Quando sei sul set, l’ho imparato con l’esperienza, paga solo aver previsto ogni possibile cosa che potrebbe andar storta e avere una manciata di assi nella manica. Lo spot prevede una serie di prodotti di colori accesi, ma prevede anche una live action, con degli assaggi. Quindi non solo i piatti dovranno essere di un bello spettacolare, di colori shock, in numeri da mensa aziendale, ma anche commestibili, pena farmi odiare dall’attore di turno. Ho come la certezza matematica che non mi perdonerebbe un mal di pancia.

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FUORI DALLA CONFORT ZONE

La preparazione di IFA Berlino è stata faticosa, vuoi perché, con agosto di mezzo, il progetto è stato messo a punto a più riprese, alcune idee sono state riviste, poi cancellate e poi, in parte riprese, vuoi perché i tempi si sono compressi e abbiamo dovuto correre, per ultimare le spedizioni di tutti i materiali, per un evento che, mi fatti, si è dimostrato gigantesco. Anche il marketing ha un suo processo creativo, che richiede tempi e modi, che fino ad oggi avevo ignorato, o comunque non mi avevano riguardato. Ma la più grande fatica è stata cimentarmi con una richiesta fuori, ma davvero fuori della mia confort zone. Lavorare con pane, pizze e lievitati vari, non è strano per chi fa il mio lavoro, ma per farli dalla A alla Z, sono dovuto uscire, a forza, dalla mia gabbia mentale. Per almeno un mese ho ripetuto, come un mantra, al mio cliente “non Sono panettiere, non sono pizzaiolo” (beninteso senza snobberia, ma da un punto di vista delle (in)competenze tecniche).

Ma, detto in parole semplici, non gliene è importato meno di zero. (E oggi mi sento di ringraziarlo mille volte per questa decisione).

Sarà che l’azienda mi ha dimostrato grande fiducia già dal primo incarico, che ho eseguito per conto del gruppo Hoover Candy, oggi Haier. Sarà che comprendo il valore di avere una squadra di collaboratori preparati e flessibili, che non si spaventano davanti ai rischi e alle e novità. In questa avventura, infatti, eravamo io e Ilaria, contro il resto del mondo.

In ogni caso, ne esco, al netto dall’ansia, con nuove skills, che fanno curriculum e con la consapevolezza che posso andare oltre la mia confort zone.

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RAVELLO, HOLLYWOOD

A inizio agosto mi è piovuto dal cielo il più bel lavoro del mondo, di quelli che non dormi mai (cit.) e hai sempre l’adrenalina a nastro.

Sono stato ingaggiato dalla Warner Bros. per Tenet, film di Hollywood con un budget da 220 milioni di dollari, con la regia di Christopher Nolan, che nel 2015 è stato nominato, da Time magazine, tra i 100 most influential people in the world. Sarà perché con i suoi film ha collezionato diverse nomination agli Oscar e ai Golden Globes?

I piatti per la scena, ambientata nel ristorante dell’Hotel Caruso di Ravello, sono copyright di Fabrizio Sansoni. Con una nuova squadra, organizzata in pochi giorni, sono partito per la costiera amalfitana e ho cucinato per quello che si dice “un cast stellare” da Kenneth Branagh a Michel Caine, passando per John David Washington e la stratosferica Elizabeth Debicki (la Jordan Baker del Grande Gatsby di Luhrman ndr). Per la complessità della location, dislocata su più piani e la complessità della scena da girare, con circa 40 tra comparse e attori principali, abbiamo lavorato, senza sosta, per quasi 20 ore. Il giorno dello shooting si prevedeva di girare tutta la notte, invece la squadra della scenografia, di cui facevo parte, con il mio team di assistenti, è stata perfettamente sincronizzata e, poco dopo la una, era tutto girato. Tra i momenti memorabili questa avventura, al primo posto, il cenno di assenso di Nolan ai miei piatti, di cui vado ovviamente fierissimo. Ma non meno divertente è la stata la pausa sulla scena, con John David Washington, che assaggiava i miei ravioli a suon di musica, lavorare ancora con vecchi amici, come il direttore di produzione e il location manager e, non ultimo, la birra, a notte fonda, con il capo scenografo di L.A., che si è fermato apposta per salutarmi farmi i complimenti. What else?

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PARIGI. ALL4PACK EDIZIONE #3

Eccomi pronto per la mia terza esperienza sotto la Tour Eiffel. Porterò alla fiera All4pack l’evoluzione del progetto per l’istituto Italiano Imballaggio che riguarda il trasferimento tecnologico dal packaging al food. In pratica utilizzeremo materiali e tecnologie di confezionamento industriale per realizzare delle ricette. Ricreeremo, in piccolo, alcune tecniche mediate dalla cucina dell’alta ristorazione, utilizzando in particolare il sotto vuoto per le marinature.

A Parigi però dobbiamo anche un po’ stupire e dare filo da torcere agli Chef francesi. Quindi abbiamo pensato di realizzare degli assaggi con una tecnica mutuata dalla cucina orientale. E il cibo diventa un packaging edibile. Ci trovate in Hall 7 G109.

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I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

Tagliolini in Bisque
Tataki di tonno

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SUL SET: IL BREAKFAST PAKISTANO VA IN SCENA A MONOPOLI

E si ritorna sul set, in quello strano micro cosmo fatto di hotel improbabili, di location nell’isola che non c’è, di cene a prezzo fisso, per stare nel budget, di riunioni fiume fino a tarda notte, di sveglie – con comodo – alle 5 di mattina, di reference che cambiano all’improvviso, di clienti più o meno indecisi, di scene che saltano, di macchine cariche a dismisura, di quantità di cibo che neanche in una guerra nucleare, di casting ai croissant, di ore piccole al lavoro, di risate, tante risate con la troupe.

Con Pharos film, si gira, per un cliente pakistano, un breakfast con assaggi. Si deve cucinare sul serio. Tra le reference ci sono anche alcuni dolci locali come il Kheer, un pudding di riso e latte molto speziato. E chi potevano ingaggiare con certe ricette? Si gira con gli amici di una vita, quelli con cui condivido centinaia di aneddoti assurdi, di quelli che dopo anni e anni ti fanno ancora ridere sguaiatamente.

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CHARING DA MAESTRO CON OPTIGRILL.



Rowenta, per chi non si accontenta. Mai payoff fu più realistico, per la mia esperienza, con la nuova piastra Optigrill. Ho girato il commercial da home economist, quindi tra preparazione e shooting parliamo di 5 giorni io e lei, lei e io, (l’Optigrill ndr).

Ho grigliato verdure, carne, pesce, ho realizzato toast e, con la variante “fornetto”  ho realizzato anche torte salate e non solo. Ho provato tutte le funzioni, da quelle automatiche alle manuali.  Ho cotto alla perfezione, per esercitarmi, tagli di carne congelati, utilizzando l’apposita funzione che legge automaticamente peso e spessore e calcola il tempo di cottura e la temperatura perfetta. La mia assistente è impazzita e ne ha voluto subito uno anche con la funzione bakery. 

Il risultato è una perfetta cottura CHARING, cioè un searing da griglia. La piastra è antiaderente, con scanalature, che conferiscono anche esteticamente un aspetto invitante alla pietanza. La piastra di sotto è lievemente incurvata su una vasca di raccolta estraibile, per liquidi e grassi. Piastre e vasca si possono lavare in lavastoviglie. Donne che non sapete cucinare, non avete più scuse! Uomini pazzi per il bbq, anche senza terrazzo, qui si griglia.