PAZZO PER I BAO

Non ho mai nascosto di avere un debole per il junk food in generale, con una spiccata preferenza per lo street food di tutto il mondo. Tra le mie grandi fissazioni, in cima alla mia playlist del cibo metto sicuramente i bao. Originari della Cina del nord, questi piccoli panini sono consumati di preferenza a colazione, ma ne esistono innumerevoli versioni, perfino dolci.

La ricetta prevede pochissimi ingredienti: farina di riso o di frumento e acqua tiepida. La caratteristica è la cottura a vapore che favorisce la lievitazione e rende questo panino particolarmente soffice. Come agente lievitante si utilizza bicarbonato, oppure lievito e zucchero, a seconda del tipo di farina.

I bao possono essere semplici o farciti con carne, cipollotto e verdure. Una delle versioni più intriganti è il gua bao, ovvero una versione aperta, tipo tacos. La ricetta dello Chef David Chang, fondatore di Momofuku, prevede pancetta di maiale brasata, cipollotto, arachidi sbriciolate e foglie di senape sottaceto, mentre la mia – ebbene sì, esiste una versione Sansoni style – l’ho pensata con pulled pork, cetriolino sottaceto e senape al coriandolo.

Annunci

PASSIONE RIBBS

Non c’è grigliata che si rispetti senza costine di maiale, si sa. La passione per le ribbs per me è del periodo californiano. In America ho imparato a fare delle ribbs perfette. Oggi utilizzo di preferenza la cottura lenta, nelle buste sottovuoto, con un mix di spezie per la marinatura e una salsa bbq, preparate secondo le ricette tradizionali, ma un po’ aggiustate a gusto mio.

Una volta cotte per circa 12 ore a bassa temperatura, le ripasso sulla griglia, per rendere più croccante la parte esterna. Il risultato è una carne tenerissima, che si stacca dall’osso.

Tutti pronti per la tradizionale grigliata di ferragosto?

INSALATA DI BARBABIETOLA ROSSA

Questo luglio alterna giornate torride a temporali tropicali, ma per quanto rinfreschino l’aria, quella sensazione di poca idratazione io l’avverto, in modo costante. È una cosa ricorrente del periodo estivo come ricorrenti nei miei menù, sono le insalate fresche e croccanti. La regola d’oro per una buona insalata è utilizzare diverse varietà di insalate, alcune più dolci e gentili, altre più amarognole. Se trovo la rucola selvatica, non me la faccio scappare, ne aggiungo qualche foglia, oppure la frullo con olio evo e sale e diventa un perfetto dressing.

Per tener fede al mio credo della stagionalità mi preparo all’utilizzo della barbabietola rossa, che si raccoglie già a fine primavera/inizio estate. Una volta cotta al forno e lasciata raffreddare, la taglio a dadini. Aggiunge un retrogusto dolce e consistenza, al solito mix di insalate verdi. La barbabietola rossa è ricca di zuccheri e sali minerali, ma anche di vitamine. Ha numerosi benefici dell’equilibrio del corpo perchè depura e rimineralizza.

Completo l’insalata con succo di limone non trattato è un po’ di zeste grattugiato. Infine spargo sesamo bianco e nero, che aggiungono un inconfondibile profumo esotico. In questa insalata non può mancare il cicorino o.la rucola, amarognoli al punto giusto.

LA FRISA. LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ

Da quando ho scoperto dei nuovi fornitori di frise e friselline, semplici, integrali, ai cereali, condite o dolci, la frisella sta diventando il mio chiodo fisso, il mio prodotto di punta. È croccante, leggera, gustosa, versatile, buona con ogni tipo di ingredienti. Può essere consumata come pane, ma è anche supporto da condire, un po’ come una pizza.

Oggi ho sperimentato delle frise cotte a legna, molto sottili e croccanti, dal diametro di ben 24 cm. In pratica diventa un ricco piatto unico con pomodori, capperi delle mie piante, l’olio evo non filtrato Zerodue, che ho terminato a tempo di record e di cui mi sto centellinando l’ultima scorta di casa, cipolla di Tropea e dulcis in fundo, delle sublimi cantabriche. La freschezza del pomodoro e la dolcezza della cipolla rossa fanno subito estate e si completano con quel leggero retrogusto piccantino dell’olio. Il resto lo fa il crunchy della frisa cotta a legna.

PESCE IN GUAZZETTO DI POMODORO 02

Sto lavorando a un menù di ricette, con pochi ingredienti, da realizzare con la mia linea di conserve vegetali. Il prodotto di cui sono particolarmente fiero è la passata di pomodoro, che a distanza di 8 mesi dal confezionamento, conserva il sapore intenso e dolce del pomodoro fresco.

Ho pensato a un classico guazzetto, fatto utilizzando solo il mio pomodoro, con trancetti di gallinella, coda di rospo, cozze della Sardegna e moscardini.

Il procedimento è semplice olio, aglio, moscardini e li ho caramellati. Ho aggiunto la coda di rospo e, dopo 10 minuti, ho unito la gallinella. Dopo altri 10 minuti, ho aggiunto il pomodoro. Ho fatto sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo ho fatto aprire le cozze, a secco. A 3 minuti dal termine della cottura, le ho unite al guazzetto. Ho spento e lasciato riposare, coperto e ho impiattato in piatti cavi decorati con Dragoni rossi, come il pomodoro. Ho tostato un pane fragrante, di grano duro, con lievito madre, tagliato a fette spesse.

INSALATA THAY STYLE

Ho preparato questa insalata per una cena con amici buongustai, abituati alla qualità, che sanno fare bene la spesa e mangiare bene. Quando ho detto che avrei preparato l’insalata sono, forse, rimasti un po’ delusi, pensando a un contorno, magari un po’ anonimo. Poi hanno cambiato idea. Che ve lo dico a fare?

La verdura è cultura. E secondo me un’insalata può essere un grandissimo piatto, che coniuga freschezza, vitamine e nutrienti ma anche un gran gusto. Nei miei menù, per i ristoranti con cui collaboro, non mancano mai almeno un paio di insalate, che io ritengo sia il mio biglietto da visita. Di solito, infatti, superata la diffidenza iniziale da piatto low calories, diventano presto dei best seller.

Ecco gli ingredienti:

Insalata gentile di due colori, cicorino amaro, filanger di barbabietola, pomodorini di diversi colori, tipo datterini, carote gialle e arancio di Polignano, effetto spaghetti, baby zucchine o asparagi crudi tagliati sottili. La verdura va disposta con le foglie alla base del piatto, partendo dalle foglie scure e aggiungendo le altre crudité in modo da ottenere un piatto colorato.

Se Sono anche arachidi e anacardi tostati e una bella manciata di semi vari.

Per il dressing: peanuts sauce, che si trova nei negozi etnici, ed è la versione piu semplice, olio di arachidi, olio di sesamo, salsa di soia da emulsionare. Il segreto è ottenere un equibrio di sapori, la giusta dolcezza, senza eccedere con il sapore di arachidi, che diventa subito stucchevole. L’alternativa gourmet, un po’ più pro, è sostituire la peanuts sauce, con del peanuts butter di qualità, nella versione non dolce. Salare, quindi, la vedura, aggiungere il Thay dressing e sesamo bianco e nero a pioggia.

VIAGGIO NELLA CUCINA FRANCESE

Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.

Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.

Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.