UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

COQ AU VIN

Alla riscoperta dei grandi classici della cucina, ma revisionati, utilizzando materie prime, di semplice reperimento anche in momento in cui la scelta è ridotta e andare per mercati alla ricerca di ingredienti è impossibile.

Carote, funghi, pollo, bouquet garni

Cosce e fusi di pollo ne abbiamo? Aggiungiamo delle carote fresche intere, ovviamente mondate, dei funghi secchi ammollati o congelati, un bouquet garni, condiamo con olio evo, sale e pepe e innaffiamo con un bicchiere di buon vino rosso. Copriamo la teglia con foglio di alluminio e inforniamo a 180° per un’oretta, scoprendo a metà cottura.

Ecco il nostro pollo alla francese, variante del coq au vin.

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CUCINARE, WHAT ELSE?

In periodo di quarantena preventiva moltissimi di noi, che non stanno lavorando o sono forzatamente a casa con la famiglia, cercano di farsi venire mille idee per trascorrere il tempo, con la massima serenità possibile. In tanti mi hanno scritto che si stanno divertendo in cucina, sperimentano nuove ricette. Mangiare insieme, a casa, is the new vita sociale, ormai è chiaro. Chi come me trascorre da solo questo periodo, usa la tecnologia e cena in videochat con le persone che ama. Ma alla fine è la cucina il nostro hobby preferito.

Per evitare di uscire da questo periodo in sovrappeso e debilitati da troppo tempo al chiuso, non ci resta che mangiare bene. Mai come in questo momento, siamo quello mangiamo. Scartabellando tra le mie ricette, ne ho individuate alcune semplici, con pochi ingredienti, che possono anche essere sostituiti con le alternative disponibili al momento negli alimentari.

Come prima ricetta partirei da una pasta fresca ripiena. Uno dei piatti del mio menù, che ha riscosso maggiore successo, sono i ravioloni burrata, pesto e pomodori confit. Il mio suggerimento è di fare tutto in casa, partendo dalla pasta fresca. Se la burrata fosse di difficile reperimento o volessimo un’alternativa più leggera, si può optare per una ricotta fresca, magari di bufala. La ricotta o la burrata saranno il ripieno dei nostri ravioli, che condiremo con pesto fatto in casa o già pronto e pomodorini confit. In alternativa vanno bene anche i pomodorini semidry o secchi. In questo caso è opportuno ammorbidirli in un olio evo di qualità.

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HOT CRAB

Tra i crostacei il granchio è forse il meno comune alle nostre latitudini. Ma in oriente e negli Stati Uniti ne ho fatto un abuso. Ne ho cucinati e mangiati a centinaia. La mia ricetta è piccante e speziata. Nei nostri granchi non c’è tantissima sostanza, date le dimensioni contenute, ma il sapore è intenso, è puro mare. Un mix calibrato di piccantezza e di spezie profumate, come si dice, è la morte sua. Ho cotto i granchi in casseruola con peperoncino fresco thailandese, zenzero, aglio, cipollotto, scalogno, lemon grass, pepe di sichuan e olio di sesamo, ho stufato per circa mezz’ora e poi ho lasciato riposare, coperto, per qualche ora, in modo che si insaporissero al massimo.

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TAGLIOLINI AI PORCINI

Se penso a un mio ipotetico posto, un bistrot o un’enoteca con piccola cucina, i tagliolini ai porcini li metterei subito nella carta d’autunno. Sento il bisogno di un ritorno ai grandi piatti della tradizione, a metà strada tra la trattoria e l’hôtelerie.

La mia ricetta prevede, rigorosamente, pasta fresca, meglio se fatta in casa e l’uso di pochi ingredienti. Quello che ritengo imprescindibile è dare una cremosità al piatto e una nota di acidità, che si sposa bene con la dolcezza decisa del porcino, brasato con abbondante aglio. Quello che conta è bilanciare i sapori. L’acidità, data ad esempio da una robiola, deve esaltare il gusto deciso di terra dei funghi. I diversi sapori devono restare ben distinti, in un crescendo di gusti e non sovrapporsi o annullarsi.

Termino il piatto con una ricca mulinata di pepe nero, che sta bene su tutto.

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PAZZO PER I BAO

Non ho mai nascosto di avere un debole per il junk food in generale, con una spiccata preferenza per lo street food di tutto il mondo. Tra le mie grandi fissazioni, in cima alla mia playlist del cibo metto sicuramente i bao. Originari della Cina del nord, questi piccoli panini sono consumati di preferenza a colazione, ma ne esistono innumerevoli versioni, perfino dolci.

La ricetta prevede pochissimi ingredienti: farina di riso o di frumento e acqua tiepida. La caratteristica è la cottura a vapore che favorisce la lievitazione e rende questo panino particolarmente soffice. Come agente lievitante si utilizza bicarbonato, oppure lievito e zucchero, a seconda del tipo di farina.

I bao possono essere semplici o farciti con carne, cipollotto e verdure. Una delle versioni più intriganti è il gua bao, ovvero una versione aperta, tipo tacos. La ricetta dello Chef David Chang, fondatore di Momofuku, prevede pancetta di maiale brasata, cipollotto, arachidi sbriciolate e foglie di senape sottaceto, mentre la mia – ebbene sì, esiste una versione Sansoni style – l’ho pensata con pulled pork, cetriolino sottaceto e senape al coriandolo.

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PASSIONE RIBBS

Non c’è grigliata che si rispetti senza costine di maiale, si sa. La passione per le ribbs per me è del periodo californiano. In America ho imparato a fare delle ribbs perfette. Oggi utilizzo di preferenza la cottura lenta, nelle buste sottovuoto, con un mix di spezie per la marinatura e una salsa bbq, preparate secondo le ricette tradizionali, ma un po’ aggiustate a gusto mio.

Una volta cotte per circa 12 ore a bassa temperatura, le ripasso sulla griglia, per rendere più croccante la parte esterna. Il risultato è una carne tenerissima, che si stacca dall’osso.

Tutti pronti per la tradizionale grigliata di ferragosto?

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INSALATA DI BARBABIETOLA ROSSA

Questo luglio alterna giornate torride a temporali tropicali, ma per quanto rinfreschino l’aria, quella sensazione di poca idratazione io l’avverto, in modo costante. È una cosa ricorrente del periodo estivo come ricorrenti nei miei menù, sono le insalate fresche e croccanti. La regola d’oro per una buona insalata è utilizzare diverse varietà di insalate, alcune più dolci e gentili, altre più amarognole. Se trovo la rucola selvatica, non me la faccio scappare, ne aggiungo qualche foglia, oppure la frullo con olio evo e sale e diventa un perfetto dressing.

Per tener fede al mio credo della stagionalità mi preparo all’utilizzo della barbabietola rossa, che si raccoglie già a fine primavera/inizio estate. Una volta cotta al forno e lasciata raffreddare, la taglio a dadini. Aggiunge un retrogusto dolce e consistenza, al solito mix di insalate verdi. La barbabietola rossa è ricca di zuccheri e sali minerali, ma anche di vitamine. Ha numerosi benefici dell’equilibrio del corpo perchè depura e rimineralizza.

Completo l’insalata con succo di limone non trattato è un po’ di zeste grattugiato. Infine spargo sesamo bianco e nero, che aggiungono un inconfondibile profumo esotico. In questa insalata non può mancare il cicorino o.la rucola, amarognoli al punto giusto.

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LA FRISA. LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ

Da quando ho scoperto dei nuovi fornitori di frise e friselline, semplici, integrali, ai cereali, condite o dolci, la frisella sta diventando il mio chiodo fisso, il mio prodotto di punta. È croccante, leggera, gustosa, versatile, buona con ogni tipo di ingredienti. Può essere consumata come pane, ma è anche supporto da condire, un po’ come una pizza.

Oggi ho sperimentato delle frise cotte a legna, molto sottili e croccanti, dal diametro di ben 24 cm. In pratica diventa un ricco piatto unico con pomodori, capperi delle mie piante, l’olio evo non filtrato Zerodue, che ho terminato a tempo di record e di cui mi sto centellinando l’ultima scorta di casa, cipolla di Tropea e dulcis in fundo, delle sublimi cantabriche. La freschezza del pomodoro e la dolcezza della cipolla rossa fanno subito estate e si completano con quel leggero retrogusto piccantino dell’olio. Il resto lo fa il crunchy della frisa cotta a legna.

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PESCE IN GUAZZETTO DI POMODORO 02

Sto lavorando a un menù di ricette, con pochi ingredienti, da realizzare con la mia linea di conserve vegetali. Il prodotto di cui sono particolarmente fiero è la passata di pomodoro, che a distanza di 8 mesi dal confezionamento, conserva il sapore intenso e dolce del pomodoro fresco.

Ho pensato a un classico guazzetto, fatto utilizzando solo il mio pomodoro, con trancetti di gallinella, coda di rospo, cozze della Sardegna e moscardini.

Il procedimento è semplice olio, aglio, moscardini e li ho caramellati. Ho aggiunto la coda di rospo e, dopo 10 minuti, ho unito la gallinella. Dopo altri 10 minuti, ho aggiunto il pomodoro. Ho fatto sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo ho fatto aprire le cozze, a secco. A 3 minuti dal termine della cottura, le ho unite al guazzetto. Ho spento e lasciato riposare, coperto e ho impiattato in piatti cavi decorati con Dragoni rossi, come il pomodoro. Ho tostato un pane fragrante, di grano duro, con lievito madre, tagliato a fette spesse.

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INSALATA THAY STYLE

Ho preparato questa insalata per una cena con amici buongustai, abituati alla qualità, che sanno fare bene la spesa e mangiare bene. Quando ho detto che avrei preparato l’insalata sono, forse, rimasti un po’ delusi, pensando a un contorno, magari un po’ anonimo. Poi hanno cambiato idea. Che ve lo dico a fare?

La verdura è cultura. E secondo me un’insalata può essere un grandissimo piatto, che coniuga freschezza, vitamine e nutrienti ma anche un gran gusto. Nei miei menù, per i ristoranti con cui collaboro, non mancano mai almeno un paio di insalate, che io ritengo sia il mio biglietto da visita. Di solito, infatti, superata la diffidenza iniziale da piatto low calories, diventano presto dei best seller.

Ecco gli ingredienti:

Insalata gentile di due colori, cicorino amaro, filanger di barbabietola, pomodorini di diversi colori, tipo datterini, carote gialle e arancio di Polignano, effetto spaghetti, baby zucchine o asparagi crudi tagliati sottili. La verdura va disposta con le foglie alla base del piatto, partendo dalle foglie scure e aggiungendo le altre crudité in modo da ottenere un piatto colorato.

Se Sono anche arachidi e anacardi tostati e una bella manciata di semi vari.

Per il dressing: peanuts sauce, che si trova nei negozi etnici, ed è la versione piu semplice, olio di arachidi, olio di sesamo, salsa di soia da emulsionare. Il segreto è ottenere un equibrio di sapori, la giusta dolcezza, senza eccedere con il sapore di arachidi, che diventa subito stucchevole. L’alternativa gourmet, un po’ più pro, è sostituire la peanuts sauce, con del peanuts butter di qualità, nella versione non dolce. Salare, quindi, la vedura, aggiungere il Thay dressing e sesamo bianco e nero a pioggia.