LE MIE 4 SETTIMANE “BRUTE”

È iniziato il sodalizio con i ragazzi di Barbruto, uno dei locali in cui mi sento più a “casa”. Da quando ha aperto, se sono a Milano, è il mio quartier generale, dove passo, per una birra e due chiacchiere, con Marcello e Cosimo, dove vado a pranzo con Alessandro, il mio “pusher” di vino, dove una scusa per fermarsi si trova sempre.

Marcello e Cosimo Catalano hanno aperto due anni fa, con un’idea in testa, un budget risicatissimo e una birra gelata sempre pronta.

Da giovani imprenditori, hanno capito l’importanza di dare concretezza manageriale ad alcune idee, che intendono sviluppare, per consolidare gli ottimi riscontri di pubblico, del primo biennio. Lavoreremo insieme su un’implementazione del menù, sulla formazione con alcune tecniche pro, che possono sopperire la mancanza di una vera cucina, ma garantiscono risultati gourmet.

Quando venite da Barbruto?

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BARBRUTO COMPIE DUE ANNI E PUNTA AL SALTO DI QUALITÀ

Il mio incontro con Barbruto inizia pochi mesi dopo l’apertura. Lo vedo, entro per un panino e mi si apre un mondo. I ragazzi che lo gestiscono sono affabili e hanno avuto un’idea imprenditoriale vincente: birre e panini gourmet, in un ambiente vintage con tavoli di formica colorata. Se poi le birre sono artigianali e di qualità e i panini tanti e golosi, è facile che il posto diventi un riferimento per la zona, frequentato da una varia umanità fatta di studenti, da attori e registi che gravitano nella vicina scuola di teatro, ma anche avventori e gestori dei locali di zona.

Ma che c’entro io? (A parte che sono un formidabile consumatore di birrette con gli amici….) c’entro perchè parlando con i titolari, è venuto fuori un bel progetto di collaborazione, che partirà a metà febbraio e durerà circa un mese. Ci siamo dati obiettivi importanti e sarò al fianco di Cosimo, Marcello e Debora per consolidare i risultati raggiunti e guardare ai prossimi due anni, in ottica di crescita.

VIAGGIO NELLA CUCINA FRANCESE

Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.

Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.

Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.

DALL’ORTO AL PIATTO. REVISIONE DI RICETTA DI PUGLIA

orto

orecchiette

Mi sono ormai abituato a lavorare con quel che produce l’orto, che sia il mio o quello del ristorante. In pratica, ho incominciato a modulare le ricette su quello che ho a disposizione, quando invece, normalmente, avrei deciso il menù e quindi fatto la spesa. Da un punto di vista professionale, è sempre meglio improvvisare poco e programmare molto, ma la variabile prodotti disponibili nell’orto è, senz’altro, intrigante e stimola la creatività.

Lavorando gran parte dell’anno in Puglia, in strutture di ricezione turistica, non posso non proporre piatti e ricette pugliesi o almeno con un ingrediente di base, che sia tipicamente pugliese. Lo apprezzano i locals che, qui, sono particolarmente affezionati alle proprie tradizioni alimentari, ma ancor di più lo apprezzano i turisti, che cercano, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche, anche le gioie dell’enogastronomia locale. Tutti d’accordo quindi e io sono felice di contaminare, un po’, le ricette della tradizione popolare. Via libera, dunque, a ricette semplici, che non deludono mai, ma con quel qualcosa che giustifichi il fatto di mangiarle al ristorantino della spiaggia o nella piazzetta del paese, cucinate dallo chef milanese e non a casa di nonna Pina.

Tra le ricette che ho proposto, è sempre andata sold out l’orecchietta con il caviale di melanzane. E’ una preparazione semplice, che viene tanto più valorizzata, dalla verdura di stagione, meglio se dell’orto e dall’olio evo autoctono, meglio se non troppo forte. Un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina verde per guarnire. Si prepara in poco tempo, cubettando la melanzana e saltandola con l’aglio e l’olio. Una volta cotta e insaporita, va frullata, avendo cura di aggiungere olio a crudo per emulsionare. Il gioco è fatto e l’orecchietta non è più la stessa. Il mio suggerimento è di stare un po’ indietro con il sale, per gustare a pieno il sapone della verdura. Ed è arrivato anche il momento di godersi le meritate vacanze.

KM…SPIAGGIA

Lavorare con materie prime auto prodotte, rispettando l’ambiente, senza usare prodotti chimici e magari guardando il mare? Fino a oggi è stato praticamente un sogno. Ci ero andato vicino, molto vicino, quando ho collaborato con la Masseria Caselli, poi con la Montelauro e anche la scorsa estate, con gli eventi alla San Velletri. Ma vicino come in questa estate 2018, mai. Eppure è successo. Il sogno è realtà, a due passi dal selvaggio mare della riserva naturale di Torre Guaceto.

Il mare di fronte agli occhi mi ricarica, ma è la filosofia che ho sposato. Come a casa, finalmente anche al lavoro, ho la possibilità di cucinare i prodotti del magnifico orto, che sorge rigoglioso, a pochi metri dalla cucina. Non c’è spazio per un menù impegnativo, qui sono le verdure dell’orto, trattate con le giuste tecniche, a dettare legge. I sapori di Puglia, la terra rossa e l’aria salmastra fanno il resto. Ho a disposizione ortaggi maturi, con cui valorizzare il più semplice e tradizionale piatto di orecchiette o l’insalata più fresca e croccante che, gustati in riva al mare, hanno ancor più gusto. Ho già detto che sono un cuoco felice?

TECNICA, MATERIE PRIME E ARMONIA: GLI INGREDIENTI DEL MENÙ PERFETTO.

L’elaborazione del menù è la parte più complicata e strategica del lavoro di uno chef, contrariamente a quanto comunemente si crede. Capita spesso che si pensi che mettere insieme una serie di piatti stupefacenti o con ingredienti raffinati sia garanzia del menù perfetto. E invece perdere di vista il costo del piatto finito equivale a garanzia di perdita economica. Non un gran risultato per un ristoratore.

Invece il menù è un racconto, è la storia dell’esperienza che lo Chef – e di conseguenza il ristorante – vuol far vivere al cliente. Al di là della filosofia e della poesia, deve essere fatto di selezione di materie prime, di target e di food cost.

Il mio menù ideale, oggi, è contemporaneo e con un linguaggio internazionale. Per le materie prime, parla della Puglia di oggi, (dove risiedo buona parte dell’anno) meta di turismo internazionale e valutata come la più bella regione italiana, da National Geographic. Mi piace mixare tecniche orientali – come la cottura tataki e il tempura – e sapori occidentali e metterci sempre anche un po’ anche di Milano, come i risotti, su cui so il fatto mio. In una competizione a Milano, diversi anni fa, quando collaboravo con lo storico Ülmet, che oggi purtroppo non esiste più, ho incassato l’apprezzamento del maestro Marchesi e questo vale più di tante chiacchiere.

LA CENA DEI CUOCHI

Chi non lavora in cucina non può conoscere tutti i retroscena del ristorante, quello che avviene dietro le quinte, prima del servizio, dietro le mura della cucina. Oggi, con i format TV e le cucine a vista, tanti piccoli segreti sono stati svelati e questo ha contribuito ad avvicinare i clienti al lavoro della brigata, a far percepire, almeno in parte, alcuni meccanismi che regolano il funzionamento della cucina, con precisione millimetrica.

Ci sono fattori che contribuiscono a far funzionare la brigata come il prezioso meccanismo di un Audemars Piguet. Tra questi spicca la CENA DEI CUOCHI. Cucinare per la brigata è un compito importante, quanto farlo per i clienti. Nelle brigate importanti esistono figure specifiche di cuochi adibiti solo a questo incarico. La brigata deve mangiare bene, gustare le specialità che servirà e deve farlo in compagnia. Il momento della cena che precede il servizio serve a creare la squadra, è l’equivalente dello spogliatoio nel calcio o nel basket. È un momento di condivisione, di scherzi, è il relax prima della “tempesta”. E soprattutto una cena sostanziosa, ma bilanciata e non pesante, garantirà allo staff l’energia per portare a termine il servizio senza cali glicemici, scongiurando anche i continui bocconi rubacchiati, per placare il vuoto alla stomaco a fine serata.