UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

A FARE L’OLIO NUOVO

 

 

 

Di nuovo a programmare una trasferta in Alto Salento per la raccolta delle olive della Tenuta 02. Ci siamo, è in arrivo l’olio nuovo. Ho preso accordi con i raccoglitori e il frantoio per procedere a raccolta e spremitura in rapida sequenza. La cosa più difficile è portare le olive a perfetta maturazione, intatte. E questo dipende dalla natura, dal sole, dalla pioggia e dal vento, da quel perfetto mix che le porta a maturazione sane e perfette. Non uso alcun additivo o prodotto chimico sul mio terreno, quindi la benevolenza della natura, è la mia unica arma.

A fine ottobre sembrava che, per il gran caldo estivo e il perdurare dell’alta pressione di questo autunno, fossero giunte a maturazione precoce. La previsione pareva quella di raccogliere entro metà novembre. Invece poi da un assaggio delle olive abbiamo capito che non erano pronte. Quindi abbiamo monitorato – giorno per giorno – e siamo praticamente al giorno del raccolto.

Procederemo con le scuotitrici meccaniche e poi con la raccolta a mano. servirà un’intera giornata e il lavoro di circa 6 uomini per ultimare la raccolta. Il mio uliveto è di soli 2 ettari con circa 138 piante. Alcune però sono davvero enormemente sovraccariche.

Lo scorso anno avevo avuto una produzione eccezionale. Un vero record, considerando la Xylella aveva flagellato gran parte degli uliveti pugliesi e toscani e il resto l’ha fatto il tempo. Io però sono posizionato in una fascia di mezzo, protetta dai venti, che hanno tenuto lontani tanto la mosca, quanto il maltempo.

La previsione di raccolta per quest’anno è di circa 50/60 quintali. Nel frattempo sto ultimando l’etichetta nuova e, tra poco, le mie latte di olio nuovo, spremuto meccanicamente a freddo e a bassa acidità, saranno pronte  per la vendita. Quest’anno ci sarà una linea home in latta argento e una premium in latta nera, con due diverse fasce di prezzo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

PICCOLO APERITIVO AL WORKSHOP TECNICO

 

 

 

 

 

Un nuovo evento preparato, un nuovo tavolo allestito, un nuovo mal di schiena quasi archiviato. È un aperitivo che ho preprato ieri per un cliente storico: l’Istituto Italiano Imballaggio. Ma ciò che rende questo lavoro ancora più importante è che l’evento è stato gestito in collaborazione con altre due importanti associazioni nazionali di costruttori di macchine per l’industria, come Ucima e Anima, che per me sono stati una nuova esperienza.

L’evento era una presentazione di un prodotto editoriale. Seppure fosse di natura ben più tecnica che glamour, la stagione e il numero degli invitati mi ha permesso di fare un allestimento semplice, ma elegante. Erano solo 50 persone per un cocktail, alle 17.30. Ho servito prosecco freddo – le bollicine fanno subito festa – e tanti analcolici colorati – che fanno festa e salvano i punti della patente agli ospiti che si metteranno in viaggio a fine evento. Ho accompagnato con finger food. Il menù prevedeva i mini quiche di pasta di pane con verdure e ricotta e un misto di samosa e fagottini di pasta phillo con vari ripieni e salsa di soia, a smorzare le spezie. E una varietà di focaccine farcite, per accontentare anche i palati più nazionalisti.

Per questo cliente ho spesso realizzato allestimenti usando il packaging. Questa volta ho scelto di servire cibo che ricordasse il packaging, nella forma e che, come un imballaggio, contenesse del cibo. E per valorizzarlo, ho usato i miei piatti e i vassoi antichi per l’allestimento e il servizio.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

ATTREZZI DEL MESTIERE

Ogni volta che vedo un attrezzo da cucina, un forno, un tong, un coltello che non ho, un wok, una mannaia o un servizio di piatti sono come posseduto. Una volta che mi piace ricordare è una domenica di settembre, in una Milano ancora soffocante, una domenica di un week end strapieno di eventi, uno più bello dell’altro, alla fine di una di quelle settimane in cui succedono tante cose. Una di quelle domeniche in cui, in realtà, hai solo voglia di rilassarti a casa, guardando la partita a scrocco sul computer. E così è andata. Avevo un invito per SWEETY OF MILANO, di cui mi hanno riferito grandi cose. E poi c’era anche l’EAST MARKET MILANO in via Ventura, di cui ricorre domani il 1° compleanno. Dopo l’intervento al convegno durante Expo, a parlare di packaging e lotta allo spreco alimentare e una serie di trattative per lavori, tutti in opzione e nessuno confermato, il crollo dell’adrenalina era annunciato. Inutile dire che ho guardato la partita, sbragato.

Poi alla sera ho ricevuto un pacchettino in regalo (tanto per ricordarmi della mia assenza). C’erano dentro 6 piatti da frutta bianchi, bordati di oro zecchino, assolutamente perfetti, essenziali, eleganti, arrivati direttamente dallo stand più bello di uno degli eventi che ho snobbato (solo per stanchezza). Sei piccoli pezzi vintage da collezione. Vado fuori per le vecchie stoviglie, i piatti antichi, le zuppiere della nonna, i piatti da portata enormi. Mi piacciono per una cena a casa, ma quando posso, per eventi piccoli e raffinati, li uso anche per lavoro

Quindi OOOOOH.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

AUTUNNO GIAPPONESE IN SALSA TERIAKI

melanzane giapponesi, mele selvatiche
mele selvatiche
Finferli, porcini e cornetti
verdura e frutta pronta
Cottura al forno ultimata
Dettaglio

Sono innamorato delle cucina orientale, della cultura orientale e dell’Oriente in generale. Del Giappone in particolare. La mia cucina si può definire mediterrasian. Non manca mai nei miei piatti qualche spezia o qualche ingrediente, una salsa o un condimento ispirato alla cucina del Far East. Giappone, Thailandia, Corea, Indonesia e i curry indiani sono le mie fonti di ispirazione.
Questa ricetta, di mia invenzione, è totalmente mediterrasian ed è un mix&match tra Italia e Giappone in SALSA TERIAKI, che ho cucinato una sera per una cena a casa degli amici Hayato e Fabiana.

Piccole mele selvatiche, micro melenzane giapponesi, di colore verde screziato, dal gusto amarognolo, funghi (ad esempio finferli) e cornetti. La caratteristica è proprio l’uso di ingredienti molto piccoli. Le mele e le melanzane tagliate in quarti vengono disposte su una placca e informate fino a farle appassire. Dovranno risultare dorate esternamente, ma morbide all’interno. Non dovranno seccare. Il dolce delle mele andrà a contrastare il gusto leggermente amaro di questa variante di melenzane. I fagiolini invece andranno appena sbollentati in acqua salata e poi saltati nel wok con i finferli. Aggiustare di sale e insaporire con pepe al mulino. Lasciare appena intiepidire tutti gli ingredienti, mescolarli e disporli su un tagliere o un piatto di portata, in modo coreografico. Condire con salsa teriaki. La salsa è facilmente reperibile nei negozi etnici, che trattano cibo giapponese.

Per chi volesse cimentarsi, servono circa 125 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di MIRIN, un cucchiaio di zucchero e uno di olio.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

TENUTA 02. CENSIMENTO DEL TERRENO IN ALTO SALENTO

Ogni volta che vado in Salento, torno a casa con qualcosa. In qualche modo mi sento più ricco. Acquisisco conoscenza ed esperienza. Conoscere meglio il mio terreno, le tecniche di coltivazione, le piante, la terra, il cambiamento del tempo e le conseguenza sulla natura, mi arricchisce profondamente.

Durante l’ultimo viaggio è passato da me un vecchio contadino del luogo che, da profondo conoscitore di quella terra, mi ha aiutato a fare un censimento preciso dei miei due ettari.

Ne sono risultati 132 ulivi in totale, di cui 86 secolari, 3 melocotogni, 1 melograno, 2 noci, svariati mandorli che potrebbero produrre fino a 3 quintali di frutti l’anno, 1 pero, 1 albicocco, 1 prugno, 2 nespoli, 3 capperi enormi, 1 limone, 1 mandarino e 1 arancio. E poi tra fichi e fioroni altre 31 piante, di cui un fico immenso e molto produttivo. Questa la situazione a oggi.

Nei miei progetti – o sogni, ancora non so dire – c’è l’idea di aumentare l’agrumeto di qualche unità, magari scambiare i due nespoli con altri alberi da frutto. Vorrei anche rifare l’orto la prossima estate. Tutto dipende da come evolverà il lavoro, ma se avessi occasione di fermarmi in Salento per un periodo lungo, vorrei produrre la mia verdura e venderla anche. Per ora ho piantato una varietà di carciofi e gli asparagi.

E poi… poi c’è la vigna che è il mio prossimo obiettivo, a medio termine. Con l’amico Wasa, agronomo enologo, avrei già individuato il punto in cui si potrebbe impiantare. Immagino una cosa piccola di circa 2.000 piante. E’ un progetto ambizioso, perché per almeno 3 anni non sarà produttiva, ma il terreno è buono e potrebbe anche uscirne un buon vino.

Prossimo step, a inizio dicembre, raccolta delle olive e produzione dell’olio nuovo.

TENUTA 02

LAMIA

OLIO 02

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

QUANTUM LEAP. THE DAY AFTER

La brigata al completo
Vista del castello
La tavola
Cannoli e tartare
Coni al sorbetto di basilico
Boulette di fois gras al mandarino
Raviolo di crostacei in bisque
Filetto laccato
Bavarese di castagne
All avoro

Racconterò un’altra volta il backstage dell’evento.

Oggi mi godo la quiete dopo la tempesta e il relax, i picchi di gioia e i flashback, il mal di schiena e gli aneddoti. Quei dettagli che riaffiorano e mi fanno sorridere. Ho passato 48 ore al Castello di Carimate, per lo più in cucina. Ho parlato 20 minuti davanti alla platea di 90 congressisti che, alla sera, avrebbero provato l’ultima fase dell’esperienza quantica con i piatti del mio menù. Che sono fortunato. Ecco cosa penso. Che ho potuto realizzare davvero il mio menù, senza condizionamenti e senza correzioni, senza richieste e senza imposizioni. Che ho avuto la piena cooperazione di chi ha lavorato con me, dalla mia collaboratrice Ilaria Alessi, a tutta la brigata della cucina e non ultimo del mio committente Vincenzo Todisco, anima di QSL Italia. Che dire di lui? La fiducia totale che mi ha accordato mi ha caricato come un sveglia.
Ho potuto realizzare un menù ricco di sperimentazione e tecniche diverse, che è stato valorizzato dalla collaborazione di fornitori, consulenti. Così è come è andata secondo me.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, EVENTI

VILLA NECCHI CAMPIGLIO TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

tavola allestita nella sala della villa
Giardino d’inverno
Giardino d’inverno
Piscina
Facciata principale
Sardine fritta su salsa
Tavola allestita in giardino
Tonno scottato e gambero

Location, cibo e musica, ecco il magico accordo per un evento ben riuscito. Sono stato alla presentazione della nuova venue di Villa Necchi Campiglio. La location prestigiosissima, gestita dal FAI, si è arricchita di un giardino d’inverno, ricavato dalla copertura dei campi da tennis. Lo spazio emana un’allure romantica ed elegante, ristrutturato grazie al supporto di Giorgio Armani, che già aveva contribuito al restauro della villa.
Per l’occasione la dimora era interamente aperta ed erano visitabili anche le stanze private di Nedda Necchi e Gigina Campiglio. Per far apprezzare a pieno le potenzialità dello spazio, i responsabili del FAI, hanno allestito punti ristoro molto raffinati, in cui colleghi cuochi hanno offerto finger food di qualità, dai risotti in padellini di alluminio, al carretto del gelato (davvero eccellente), passando per assaggi di gamberi, tonno e sardine, con salse delicate.

Un altro punto di forza è stata la presentazione di alcune tavole allestite. Ho gradito, in modo particolare, per l’eleganza, la tavola apparecchiata all’interno del salone, affacciato sul giardino e la tavola esterna, già quasi natalizia. Il giardino, poi, era illuminato fiocamente con lumini appesi agli alberi. La serata ormai autunnale, con una leggera nebbiolina, ha contribuito a creare la perfetta atmosfera.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

QUANTUM … DINNER. TRADURRE UN CONCETTO SCIENTIFICO IN UNA CENA.

Gli eventi aziendali sono sempre – o almeno molto spesso – concettuali. Raramente si tratta di preparare semplicemente un pranzo o una cena a corollario di un evento. Non stupisce.

I trend degli eventi delle aziende più dinamiche, che siano B2C o B2B, cercano sempre di trasmettere un messaggio anche attraverso il cibo. Non c’è dubbio che il cibo sia un fatto culturale, specialmente per noi Italiani e questi anni sono, decisamente, gli anni del food. Il connubio di questi due fattori si traduce nella richiesta, sempre più marcata, di fare del cibo un veicolo di contenuti.

A noi cuochi, nel proporre un menù, viene richiesto di raccontare una storia. Una storia che appassioni chi la vivrà, gustando le nostre creazioni. Questa storia non deve solo parlare alle papille gustative, ma anche e soprattutto all’immaginario dei commensali. Deve raccontare tutto del brand, deve trasmetterne idee e valori ed etica.

L’evento QUANTUM LEAP per QSL Italia è quanto di più concettuale mi sia capitato finora di realizzare. Rendere il concetto del salto quantico in un menù esperienziale è stato frutto di un lungo lavoro di ricerca e di improvvise intuizioni. In questo lavoro è stata determinante la sinergia con il mio committente, ideatore dei contenuti del convegno. Il percorso è stato lungo, partito da un brief, passato per un pranzo improvvisato, preparato in una domenica di pioggia, al mio cliente. E’ stato un pranzo il cui menù è nato in modo naturale, qualcosa che fosse nelle mie corde. Un pranzo che ha chiuso il cerchio.

Ed eccoci quasi alla vigilia a provare il menù, ad affinare i piatti a studiarne il design e l’immagine. Dovrà parlare agli occhi e far fare il salto quantico al palato.

Solo un esempio la boulette di fois gras in gelatina di mandarino, su pane al carbone. Sembra un mandarino, ma non lo è. Si trasforma in un’esperienza a 360°.
Guarda il video invito e preparati all’esperienza.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI, VISTO E PIACIUTO

ARTS&FOOD. SUGGESTIONI DALLA TRIENNALE DI MILANO

Occasione per visitare la mostra Arts&Food in Triennale. Confesso che non sono tanto un tipo da mostre. Mi frena una certa pigrizia mentale (mi dicono) poi quando ci vado, mi si apre un mondo. Questa mostra poi ha molto a che fare con la storia del mio lavoro, la sua evoluzione nel corso dei secoli, dal design delle cucine, all’architettura del locali, dalle stoviglie alle macchine e dispositivi. Restano solo poche ore per vederla ed è davvero un peccato perderla.

L’Excursus parte dal 1851, anno della prima Esposizione Universale di Londra e dal celebre dipinto Dejauner sur l’herbe, declinato in varie forme e modi dai vari artisti che l’hanno reinterpretato. Attraverso il cibo, le cucine, l’arredamento di case e ristoranti, le stoviglie e il packaging – che non è visto solo come imballaggio del cibo – ma come vero e proprio oggetto d’arte da artisti come Warhol o Mimmo Rotella si ripercorre la storia della nostra società. Nei miei scatti quello che mi ha colpito. Strano a dirsi sono cucine.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF

UNA BARBA IN CUCINA VA A HOST.

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Sono stato a HOST, la fiera internazionale dell’hospitality, che si tiene a Milano. Mi piace andare alla fiere specialistiche. Ci vado con gli occhi di un bambino. Per quanto faticose siano, sembrano un parco giochi, ci trovi di tutto, mille idee ti vengono girando da uno stand all’altro, parlando con gli espositori, trovando dei potenziali fornitori. Sono giorni intensi, ma quel che mi porto a casa è sempre molto, almeno per me è così. Non ne faccio tanto una questione di novità che posso trovare, quanto di come queste esperienze mi mettano in moto la creatività e le idee.

Questa è la prima volta in cui visito una fiera anche con la veste del blogger e non solo come utente professionale o lavorando per qualche cliente. E’ nato tutto da un incontro casuale, da un invito a visitare uno stand. Ho deciso di provare ad accreditarmi come blogger, visto che ho festeggiato ormai un anno di storie del mio lavoro con il mio blog Fabrizio Sansoni – una barba in cucina. Ho mandato la richiesta all’ufficio stampa di HOST, pur sapendo che i dati del mio blog non sono da influencer, però c’è dentro la mia vita e le mie esperienze. Sembra che abbia funzionato. Dopo poche ore avevo l’accredito nella casella mail. Fa quasi sorridere, ma un po’ mi ha emozionato.

Giornata davvero intensa. La fiera ospita oltre 2.000 espositori, da 45 paesi e occupa ben 14 padiglioni. Inutile dire che ne ho visitata si e no il 10% in una giornata davvero senza soste, eccetto per l’irrinunciabile sigaretta. Gli impegni di lavoro già fissati non mi hanno lasciato molto tempo, per dedicarmi a una visita di diversi giorni, come avrebbe meritato. Però ho potuto contattare diversi potenziali fornitori, per un evento in agenda a fine della prossima settimana. Esperienza molto positiva.