Questo inverno è senz’altro stato uno dei più caldi e soleggiati che ricordi. Certo è che, a inizio febbraio, i mandorli sono già in fiore e l’erba cresce, inesorabile, a macchiare di verde la terra. Visto così sembra il paradiso terrestre, ma la verità è che il risveglio primaverile comporta tanto lavoro, in primis il ripristino dell’irrigazione, il cui impianto preferisco smantellare, ogni anno, per evitare danni ai tubi, a causa del freddo invernale. Poi c’è la legna da raccogliere e smaltire. Si tratta solo di ramaglie spezzate e cadute con le raffiche di vento, che però ingombrano random il terreno e sono pericolose per le macchine agricole, che a breve dovranno rigirare la terra. Poi ci sono i cassoni da riempire e concimare con lo stallatico per far posto alle nuove verdure, che pianterò in primavera avanzata. E intanto anche il piccolo frutteto va concimato. Insomma non c’è il tempo di annoiarsi. Fisicamente è impegnativo, ma libera la mente, stimola idee e creatività e ricarica le batterie per affrontare i prossimi progetti lavorativi
CUOCO SI DIVENTA
Nel bel mezzo della seconda edizione del corso professionalizzante, per cuoco, sostenuto da un finanziamento per la Regione Puglia, sogno una pausa silenzio. A differenza dei normali corsi, in cui lo schema è fisso, qui abbiamo la possibilità di gestirci e modulare, con elasticità, le giornate, in base alla materia prima disponile, in termini di risorse umane e soprattutto di ingredienti. La spesa subisce variazioni e anche gli studenti sono più o meno preparati e interessati. Quello che ho la certezza di aver raggiunto è l’obiettivo più difficile, secondo me. Infatti anche chi era approdato a questo corso perché aveva tempo libero da impiegare, ma non pensava minimamente di approcciare la cucina come un possibile lavoro, forse non ha cambiato idea, ma sicuramente ha imparato cose nuove, divertendosi. Questa è la mia filosofia: devi amare quello che fai, ci devi mettere passione e positività e, da parte mia, ho voluto aggiungere anche una buona dose di realismo. Ed è così che studenti, che quasi non sapevano impugnare un coltello, a metà corso hanno realizzato l’uovo marinato di Carlo Cracco e un risotto in bisque. E così abbiamo vinto tutto!
IL “BUONO” DI INSEGNARE
Chi ha lavorato con me, nelle mie start up, ma anche chi mi conosce bene, sa che mi piace molto insegnare. Trovo che sia una questione di generosità l’aver voglia di condividere esperienze e conoscenze.
Considerata la mia propensione a parlare, soprattutto di cucina, ho approcciato la parte teoria dell’insegnamento in scioltezza, salvo poi accorgermi che è molto più facile e leggero cucinare. O forse è che la parte dell’insegnamento che prediligo è quella con le mani in pasta.
Trattandosi di un corso finanziato ci sono procedure da seguire e anche l’approvvigionamento delle materie prime deve seguire il proprio iter. Se i ragazzi erano impazienti di provare sul campo, io ero anche più ansioso di loro di mettermi all’opera. Quando abbiamo messo le mani sulla spesa è scattata la scintilla e in un giorno abbiamo battuto tutti record, producendo pasta, focacce e mettendo la carne sottovuoto, in marinatura per la cottura con roner del giorno successivo.
PROFESSOR SANSONI.
Ho iniziato, da poco, una nuova avventura professionale, per conto della società di formazione ABEA Srl. Sono docente di un corso di cucina di 80 ore.
Il programma che dovrò portare avanti con gli studenti è articolato e comprende diverse ore di teoria in aula ed esercitazioni pratiche in cucina. Con la teoria siamo partiti dal layout della cucina, delle mansioni dei componenti della brigata, dalle regole di conservazione e stoccaggio. Un collega esperto di legislazione e contratti ha illustrato le norme di igiene e sicurezza, incluso HACCP, che è obbligatorio per il settore alimentare, per gli operatori che manipolano il cibo.
Già nella prima settimana siamo entrati nel vivo dell’attività pratica, che prevede che si affrontino i fondamenti della cucina: salse e basi, pasta secca e fresca, verdure, carne e pesce, tagli e cotture, nozioni di pasticceria, ma anche menù e food cost. Insomma è un programma completo, utile a costruire una conoscenza di base del lavoro di cuoco.
Il corso rilascia un attestato di frequenza, a patto di frequentare almeno l’80% delle lezioni. È gratuito per i partecipanti ed è volto alla riqualificazione professionale. Questo è uno dei motivi, che mi hanno spinto a entrare nella squadra di Abea, la possibilità di aprire nuovi orizzonti lavorativi, a persone che si affacciano al lavoro di cucina, senza magari averne un’esperienza pregeressa. È stimolante, creativo, umanamente impegnativo, talvolta demoralizzante, ma più spesso mi fa sentire utile.
“YOU ARE THE FILM”. SHOOTING HEINEKEN PER LA CINA
Con queste rassicuranti e per nulla ansiogene parole del regista Justin Reardon, è iniziata l’avventura sul set Heineken al Sofia Hotel di Barcellona. Il riferimento del regista era chiaramente riferito al fatto che protagonista assoluto sarebbero state le mie tapas e naturalmente lei: la birra Heineken. Tra PPM, spesa, prove, visita location, fitting e shooting, il tempo di permanenza previsto è di una settimana tonda in Cataluña, con la mia assistente Ilaria Alessi.
Come sempre si parte in sordina, spesa, prove, forno che non va, tutto da rifare, altre prove, foto, confronto con agenzia italiana e agenzia olandese, con il regista americano e la cliente, riunioni, fitting dei piatti, mise en place, altre riunioni, finalmente trasferimento in location. E scatta la due giorni di shooting in notturna. Non so bene cosa sia che ti tiene in piedi, con l’attenzione fissa su quello che devi fare, che ti permette di procedere nei tempi, anche dopo 15 ore di operatività. Io la chiamo adrenalina. E quando scende son dolori. Dormirò, soddisfatto, 3 giorni.
TENDENZA COLORE
Si apre un nuovo anno e si delineano le nuove tendenze, non solo nella moda, ma anche in cucina. Se da una parte ritornano con prepotenza il classico e la tradizione, che troppo spesso sono stati messi da parte, in nome di un non meglio identificato ‘effetto wow” (espressione che, personalmente, trovo orrenda), dall’altra si delineano stilemi nuovi, che caratterizzeranno l’anno 2020. Come è nel mio stile, sto studiando da settimane le novità dei grandi chef internazionali e leggendo a più non posso articoli, blog, saggi e quant’altro. In fatto di stile e tendenze essere un home economist mi aiuta molto a essere sempre sul pezzo. Il rovescio della medaglia è che spesso non hai un esempio a cui rifarti, devi un po’ inventare, mettere in campo la creatività, senza guardare giù.
Per il progetto che sto seguendo, per del commercials per il mercato cinese, mi sono trovato faccia a faccia con quelle che sono proprio state identificate come le tendenze 2020. Innanzitutto il colore. Ho sempre pensato che colori brillanti e vibranti, in particolare delle verdure, fossero il vero punto di forza visivo di un piatto. Ma qui si va oltre, molto oltre. Ho realizzato dei bao, ovviamente fatti e rifatti decine di volte per ottenerli come un normale cuoco cinese alla prima esperienza…. ma il gioco è stato ottenerli non solo fluffy e lucidi, ma bainchi, rossi e neri. E devono essere buoni!
HOT CRAB
Tra i crostacei il granchio è forse il meno comune alle nostre latitudini. Ma in oriente e negli Stati Uniti ne ho fatto un abuso. Ne ho cucinati e mangiati a centinaia. La mia ricetta è piccante e speziata. Nei nostri granchi non c’è tantissima sostanza, date le dimensioni contenute, ma il sapore è intenso, è puro mare. Un mix calibrato di piccantezza e di spezie profumate, come si dice, è la morte sua. Ho cotto i granchi in casseruola con peperoncino fresco thailandese, zenzero, aglio, cipollotto, scalogno, lemon grass, pepe di sichuan e olio di sesamo, ho stufato per circa mezz’ora e poi ho lasciato riposare, coperto, per qualche ora, in modo che si insaporissero al massimo.
PROVE TECNICHE DI CUCINA ASIATICA
Mi sto preparando per girare uno spot per il mercato cinese. Il lato divertente è girovagare per Chinatown, assaggiando tutto il possibile e fare la spesa nei food market asiatici, comprando prodotti, che mai avrei preso. Il lato meno divertente è fare prove tecniche a raffica, per ottenere il prodotto giusto e non fermarsi, fino a quando non ti cade la testa e hai ottenuto un piatto che puoi giudicare almeno da 8, sotto il profilo estetico. Le richiesta dell’agenzia e del regista, qualche trappola la contengono, quindi oltre alle prove vere e proprie diventa strategico avere anche un piano B. Quando sei sul set, l’ho imparato con l’esperienza, paga solo aver previsto ogni possibile cosa che potrebbe andar storta e avere una manciata di assi nella manica. Lo spot prevede una serie di prodotti di colori accesi, ma prevede anche una live action, con degli assaggi. Quindi non solo i piatti dovranno essere di un bello spettacolare, di colori shock, in numeri da mensa aziendale, ma anche commestibili, pena farmi odiare dall’attore di turno. Ho come la certezza matematica che non mi perdonerebbe un mal di pancia.
LA SPESA, LE RENNE, LO STRESS
Ultima settimana, o quasi, prima di Natale, interno, giorno. Sto vivendo l’esperienza surreale delle renne di Babbo Natale…
Tra la logistica per la consegna dell’olio, una serie di prove di reference internazionali, con relative foto, per cui ho una scadenza, improrogabile, giovedì e – non ultima – la cena di Natale, che da due anni preparo per un carissimo amico, ho decisamente la settimana piena. Sto facendo, per la prima volta in vita mia, il countdown alle vacanze, o meglio, a un periodo di nulla cosmico sul divano.
Oggi scatta la spesa grossa, tra traffico, pioggia e bolgia da mese di dicembre, penso che ci impiegherò tutta la mattina. Il tempo scarseggia e lo stress incalza e, se c’è una cosa che non mi caratterizza, è la capacità di mantenere la calma.
Il lato positivo è che l’olio 02 è richiestissimo e questa è una delle cose che mi rende più felice e soddisfatto, il resto, al momento, è tutta un’incognita, ma spero che essere sotto pressione, mi faccia scattare il mia tradizionale scintilla. Ad maiora!
XMAS IS COMING
Arriva dicembre e arrivano anche le richieste di cene private e piccoli eventi aziendali. Da anni ho scelto di fare una selezione e di accettare solo le cene private che hanno, per me, un particolare valore umano. Non perché abbia tutte queste richieste da soddisfare, ma perché ho capito che posso dare il meglio di me, parlare la mia lingua ed essere capito.
Con uno dei miei amici/clienti più affezionati, di cui non svelo il nome, per non rovinare la sorpresa, il brief è stato chiaro e semplice: ” fai tu”, più eloquente, invece, il mood: “classico”. Sembra incredibile, ma ho capito esattamente dove si vuole arrivare.
Sono i dettagli organizzativi della serata, la location, il numero degli invitati a richiedere una organizzazione ferrea e un menù adatto.
Io consiglio sempre la cena placé, anche in casa privata. E’ più ordinata e anche più sostenibile per il committente, in termini di materie prime e suppellettili.
Il punto di forza di queste serate è senz’altro cucinare davanti agli ospiti, dialogando con loro, coinvolgendoli con tutti i sensi. Intanto la vista, vedere che non ci sono segreti, poter vivere il dietro le quinte, le materie prime, le fasi se non di tutta la preparazione, ma almeno dell’impiattamento, i profumi dolci degli intingoli, quelli più acri delle carni o quelli pungenti dei pesci e poi gli assaggi, i commenti, le domande. E’ una gran bella esperienza.
Per il main sto pensando a un rollé di carne bianca con mele e melograno…
Fabrizio Sansoni 