02/STORIA DI UNA SALSA: PRONTI PER LA SEMINA

L’esperimento dei cassoni, per gli orti, che ho iniziato scorso anno, ha funzionato in parte. Il lato estetico sicuramente. Dalla veranda si gode di una vista sulle verdure colorate che apre il cuore e anche lo stomaco. Anche il risparmio idrico è stato un successo, rispetto al campo aperto. Però alla semina di quest’anno ho progettato di apportare alcune migliorie tecniche.

Avevo già approcciato la coltivazione con il metodo della pacciamatura, a livello teorico. Mi ero studiato bene il sistema e i vantaggi, ma non l’avevo poi applicato, pensando che la costruzione dei cassoni in tufo fosse già un passo avanti.

Invece ho capito che la pacciamatura potrebbe essere il vero salto di qualità. In pratica, consiste nel coprire con teli in polipropilene il terreno, praticare dei tagli regolari in cui inserire le piantine e infine coprire il tutto con la paglia. Questo sistema consente al terremo nei cassoni, già opportunamente concitato con stallatico a lento rilascio, di mantenere la giusta umidà e temperatura per la crescita delle piante. Il sistema irrigante è stato posto al di sopra dei teli, con appositi bocchelli che portano l’acqua a ogni singola piantina. Così dovrei poter ottimizzare ulteriormente il consumo idrico. La copertura con la paglia o il cippato preserva i tubi e il terreno dal calore eccessivo e regala un aspetto premium che neanche ci fosse un un designer dei giardini a occuparsene.

Il telo evita la crescita di erbacce e infestanti, lasciando tutto il nutrimento intatto per le colture. E sotto i lombrichi continuano a svolgere indisturbati il proprio lavoro nel terreno.

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COQ AU VIN

Alla riscoperta dei grandi classici della cucina, ma revisionati, utilizzando materie prime, di semplice reperimento anche in momento in cui la scelta è ridotta e andare per mercati alla ricerca di ingredienti è impossibile.

Carote, funghi, pollo, bouquet garni

Cosce e fusi di pollo ne abbiamo? Aggiungiamo delle carote fresche intere, ovviamente mondate, dei funghi secchi ammollati o congelati, un bouquet garni, condiamo con olio evo, sale e pepe e innaffiamo con un bicchiere di buon vino rosso. Copriamo la teglia con foglio di alluminio e inforniamo a 180° per un’oretta, scoprendo a metà cottura.

Ecco il nostro pollo alla francese, variante del coq au vin.

CUCINARE, WHAT ELSE?

In periodo di quarantena preventiva moltissimi di noi, che non stanno lavorando o sono forzatamente a casa con la famiglia, cercano di farsi venire mille idee per trascorrere il tempo, con la massima serenità possibile. In tanti mi hanno scritto che si stanno divertendo in cucina, sperimentano nuove ricette. Mangiare insieme, a casa, is the new vita sociale, ormai è chiaro. Chi come me trascorre da solo questo periodo, usa la tecnologia e cena in videochat con le persone che ama. Ma alla fine è la cucina il nostro hobby preferito.

Per evitare di uscire da questo periodo in sovrappeso e debilitati da troppo tempo al chiuso, non ci resta che mangiare bene. Mai come in questo momento, siamo quello mangiamo. Scartabellando tra le mie ricette, ne ho individuate alcune semplici, con pochi ingredienti, che possono anche essere sostituiti con le alternative disponibili al momento negli alimentari.

Come prima ricetta partirei da una pasta fresca ripiena. Uno dei piatti del mio menù, che ha riscosso maggiore successo, sono i ravioloni burrata, pesto e pomodori confit. Il mio suggerimento è di fare tutto in casa, partendo dalla pasta fresca. Se la burrata fosse di difficile reperimento o volessimo un’alternativa più leggera, si può optare per una ricotta fresca, magari di bufala. La ricotta o la burrata saranno il ripieno dei nostri ravioli, che condiremo con pesto fatto in casa o già pronto e pomodorini confit. In alternativa vanno bene anche i pomodorini semidry o secchi. In questo caso è opportuno ammorbidirli in un olio evo di qualità.

ESPERIENZE PARALLELE

Mi trovavo già in Puglia da oltre un mese, quando è emerso che il contagio da Coronavirus, in Italia, era cosa seria. Quei 1.000 km da Milano sembravano una distanza siderale, soprattutto dall’atmosfera di grande insicurezza che si respira al nord. Qui sembrava diverso, poi i fatti sono precipitati ed è saltato il banco anche nel resto del paese. La Puglia sembra essere stata abbastanza previdente nel fissare subito dei paletti. Ma io che abito in campagna, vivo una realtà parallela. Quando vado in paese, vedo in piccolo quel che sta succedendo a Milano e mi fa molto effetto. Mi devo confrontare anche qui con l’economia ferma, la cancellazione dei corsi già calendarizzati, che ormai non riprenderanno prima dell’estate e lo spostamento a non si sa quando di tutti gli eventi. Come tutti quelli del mio settore, devo passare al piano B.

Tenuta 02

In questo momento il fatto di essere alla Zerodue mi compensa e mi carica. Mi tiene impegnato nei piccoli lavori che posso fare da solo, come le potature delle piante da frutto, la preparazione e lo spargimento del compost, la realizzazione di griglie per i rampicanti e altri accorgimenti, che mi possano semplificare coltivazione e raccolta della verdura. Il contatto con la natura e il totale isolamento da casa e dalla mia comunità, qui a San Vito, viene compensato dal tempo libero per riprogettare le opzioni estive, puntando tutto su me stesso. E poi si vedrà

PIANTE VS VIRUS

Sono settimane difficili in Italia, tra i bollettini di guerra che arrivano dai media, economia sempre più in bilico e alternanza di stati d’animo. Se credi alla TV immagini l’apocalisse a Milano, poi quando sento gli amici e la famiglia mi accorgo di quanto arrivino notizie esagerate e molte fake news, per cui la giusta prevenzione viene del tutto male interpretata.

Sto vivendo questo periodo in Puglia, alternando l’insegnamento ai lavori agricoli. Il contatto con la natura mi consola dei piani che stanno saltando, uno dietro l’altro. Il salone del mobile è stato rinviato a giugno, quindi il mio previsto rientro a Milano e il lavoro in fiera sono spostati. E pensare che mi stavo preparando psicologicamente allo switch verso i ritmi serrati, i viaggi in metro, i cocktail…ah i cocktail degli amici bartender.

Approfitto del cambio di programma per anticipare la preparazione del terreno per l’estate. Sto sperimentando un nuovo metodo di concimazione giapponese il BOKASHI, che consiste nella preparazione del substrato, senza sprechi e senza chimica aggiunta, con gli scarti di cucina.
Il termine Bokashi deriva dal Giapponese e significa miscuglio. Bokashi EM definisce un composto di materiale organico, formato da un minimo di tre sostanze base diverse, fermentato tramite l’azione dei microrganismi. Questo processo consente di ottenere un prodotto di altissima qualità per il suolo, dato che i microrganismi arricchiscono la materia organica di sostanza come vitamine ed enzimi utili.

Il mio bokashi lo sto producendo io stesso, a partire dagli scarti di cucina e dell’orto, dagli scarti delle potature e dal letame.

ANTICIPO DI PRIMAVERA. IL RISVEGLIO DELLA ZERODUE

Questo inverno è senz’altro stato uno dei più caldi e soleggiati che ricordi. Certo è che, a inizio febbraio, i mandorli sono già in fiore e l’erba cresce, inesorabile, a macchiare di verde la terra. Visto così sembra il paradiso terrestre, ma la verità è che il risveglio primaverile comporta tanto lavoro, in primis il ripristino dell’irrigazione, il cui impianto preferisco smantellare, ogni anno, per evitare danni ai tubi, a causa del freddo invernale. Poi c’è la legna da raccogliere e smaltire. Si tratta solo di ramaglie spezzate e cadute con le raffiche di vento, che però ingombrano random il terreno e sono pericolose per le macchine agricole, che a breve dovranno rigirare la terra. Poi ci sono i cassoni da riempire e concimare con lo stallatico per far posto alle nuove verdure, che pianterò in primavera avanzata. E intanto anche il piccolo frutteto va concimato. Insomma non c’è il tempo di annoiarsi. Fisicamente è impegnativo, ma libera la mente, stimola idee e creatività e ricarica le batterie per affrontare i prossimi progetti lavorativi

CUOCO SI DIVENTA

Nel bel mezzo della seconda edizione del corso professionalizzante, per cuoco, sostenuto da un finanziamento per la Regione Puglia, sogno una pausa silenzio. A differenza dei normali corsi, in cui lo schema è fisso, qui abbiamo la possibilità di gestirci e modulare, con elasticità, le giornate, in base alla materia prima disponile, in termini di risorse umane e soprattutto di ingredienti. La spesa subisce variazioni e anche gli studenti sono più o meno preparati e interessati. Quello che ho la certezza di aver raggiunto è l’obiettivo più difficile, secondo me. Infatti anche chi era approdato a questo corso perché aveva tempo libero da impiegare, ma non pensava minimamente di approcciare la cucina come un possibile lavoro, forse non ha cambiato idea, ma sicuramente ha imparato cose nuove, divertendosi. Questa è la mia filosofia: devi amare quello che fai, ci devi mettere passione e positività e, da parte mia, ho voluto aggiungere anche una buona dose di realismo. Ed è così che studenti, che quasi non sapevano impugnare un coltello, a metà corso hanno realizzato l’uovo marinato di Carlo Cracco e un risotto in bisque. E così abbiamo vinto tutto!

IL “BUONO” DI INSEGNARE

Chi ha lavorato con me, nelle mie start up, ma anche chi mi conosce bene, sa che mi piace molto insegnare. Trovo che sia una questione di generosità l’aver voglia di condividere esperienze e conoscenze.

Considerata la mia propensione a parlare, soprattutto di cucina, ho approcciato la parte teoria dell’insegnamento in scioltezza, salvo poi accorgermi che è molto più facile e leggero cucinare. O forse è che la parte dell’insegnamento che prediligo è quella con le mani in pasta.

Trattandosi di un corso finanziato ci sono procedure da seguire e anche l’approvvigionamento delle materie prime deve seguire il proprio iter. Se i ragazzi erano impazienti di provare sul campo, io ero anche più ansioso di loro di mettermi all’opera. Quando abbiamo messo le mani sulla spesa è scattata la scintilla e in un giorno abbiamo battuto tutti record, producendo pasta, focacce e mettendo la carne sottovuoto, in marinatura per la cottura con roner del giorno successivo.

PROFESSOR SANSONI.

Ho iniziato, da poco, una nuova avventura professionale, per conto della società di formazione ABEA Srl. Sono docente di un corso di cucina di 80 ore.

Il programma che dovrò portare avanti con gli studenti è articolato e comprende diverse ore di teoria in aula ed esercitazioni pratiche in cucina. Con la teoria siamo partiti dal layout della cucina, delle mansioni dei componenti della brigata, dalle regole di conservazione e stoccaggio. Un collega esperto di legislazione e contratti ha illustrato le norme di igiene e sicurezza, incluso HACCP, che è obbligatorio per il settore alimentare, per gli operatori che manipolano il cibo.

Già nella prima settimana siamo entrati nel vivo dell’attività pratica, che prevede che si affrontino i fondamenti della cucina: salse e basi, pasta secca e fresca, verdure, carne e pesce, tagli e cotture, nozioni di pasticceria, ma anche menù e food cost. Insomma è un programma completo, utile a costruire una conoscenza di base del lavoro di cuoco.

Il corso rilascia un attestato di frequenza, a patto di frequentare almeno l’80% delle lezioni. È gratuito per i partecipanti ed è volto alla riqualificazione professionale. Questo è uno dei motivi, che mi hanno spinto a entrare nella squadra di Abea, la possibilità di aprire nuovi orizzonti lavorativi, a persone che si affacciano al lavoro di cucina, senza magari averne un’esperienza pregeressa. È stimolante, creativo, umanamente impegnativo, talvolta demoralizzante, ma più spesso mi fa sentire utile.

“YOU ARE THE FILM”. SHOOTING HEINEKEN PER LA CINA

Con queste rassicuranti e per nulla ansiogene parole del regista Justin Reardon, è iniziata l’avventura sul set Heineken al Sofia Hotel di Barcellona. Il riferimento del regista era chiaramente riferito al fatto che protagonista assoluto sarebbero state le mie tapas e naturalmente lei: la birra Heineken. Tra PPM, spesa, prove, visita location, fitting e shooting, il tempo di permanenza previsto è di una settimana tonda in Cataluña, con la mia assistente Ilaria Alessi.

Come sempre si parte in sordina, spesa, prove, forno che non va, tutto da rifare, altre prove, foto, confronto con agenzia italiana e agenzia olandese, con il regista americano e la cliente, riunioni, fitting dei piatti, mise en place, altre riunioni, finalmente trasferimento in location. E scatta la due giorni di shooting in notturna. Non so bene cosa sia che ti tiene in piedi, con l’attenzione fissa su quello che devi fare, che ti permette di procedere nei tempi, anche dopo 15 ore di operatività. Io la chiamo adrenalina. E quando scende son dolori. Dormirò, soddisfatto, 3 giorni.