PROFESSOR SANSONI.

Ho iniziato, da poco, una nuova avventura professionale, per conto della società di formazione ABEA Srl. Sono docente di un corso di cucina di 80 ore.

Il programma che dovrò portare avanti con gli studenti è articolato e comprende diverse ore di teoria in aula ed esercitazioni pratiche in cucina. Con la teoria siamo partiti dal layout della cucina, delle mansioni dei componenti della brigata, dalle regole di conservazione e stoccaggio. Un collega esperto di legislazione e contratti ha illustrato le norme di igiene e sicurezza, incluso HACCP, che è obbligatorio per il settore alimentare, per gli operatori che manipolano il cibo.

Già nella prima settimana siamo entrati nel vivo dell’attività pratica, che prevede che si affrontino i fondamenti della cucina: salse e basi, pasta secca e fresca, verdure, carne e pesce, tagli e cotture, nozioni di pasticceria, ma anche menù e food cost. Insomma è un programma completo, utile a costruire una conoscenza di base del lavoro di cuoco.

Il corso rilascia un attestato di frequenza, a patto di frequentare almeno l’80% delle lezioni. È gratuito per i partecipanti ed è volto alla riqualificazione professionale. Questo è uno dei motivi, che mi hanno spinto a entrare nella squadra di Abea, la possibilità di aprire nuovi orizzonti lavorativi, a persone che si affacciano al lavoro di cucina, senza magari averne un’esperienza pregeressa. È stimolante, creativo, umanamente impegnativo, talvolta demoralizzante, ma più spesso mi fa sentire utile.

“YOU ARE THE FILM”. SHOOTING HEINEKEN PER LA CINA

Con queste rassicuranti e per nulla ansiogene parole del regista Justin Reardon, è iniziata l’avventura sul set Heineken al Sofia Hotel di Barcellona. Il riferimento del regista era chiaramente riferito al fatto che protagonista assoluto sarebbero state le mie tapas e naturalmente lei: la birra Heineken. Tra PPM, spesa, prove, visita location, fitting e shooting, il tempo di permanenza previsto è di una settimana tonda in Cataluña, con la mia assistente Ilaria Alessi.

Come sempre si parte in sordina, spesa, prove, forno che non va, tutto da rifare, altre prove, foto, confronto con agenzia italiana e agenzia olandese, con il regista americano e la cliente, riunioni, fitting dei piatti, mise en place, altre riunioni, finalmente trasferimento in location. E scatta la due giorni di shooting in notturna. Non so bene cosa sia che ti tiene in piedi, con l’attenzione fissa su quello che devi fare, che ti permette di procedere nei tempi, anche dopo 15 ore di operatività. Io la chiamo adrenalina. E quando scende son dolori. Dormirò, soddisfatto, 3 giorni.

TENDENZA COLORE

Si apre un nuovo anno e si delineano le nuove tendenze, non solo nella moda, ma anche in cucina. Se da una parte ritornano con prepotenza il classico e la tradizione, che troppo spesso sono stati messi da parte, in nome di un non meglio identificato ‘effetto wow” (espressione che, personalmente, trovo orrenda), dall’altra si delineano stilemi nuovi, che caratterizzeranno l’anno 2020. Come è nel mio stile, sto studiando da settimane le novità dei grandi chef internazionali e leggendo a più non posso articoli, blog, saggi e quant’altro. In fatto di stile e tendenze essere un home economist mi aiuta molto a essere sempre sul pezzo. Il rovescio della medaglia è che spesso non hai un esempio a cui rifarti, devi un po’ inventare, mettere in campo la creatività, senza guardare giù.

Per il progetto che sto seguendo, per del commercials per il mercato cinese, mi sono trovato faccia a faccia con quelle che sono proprio state identificate come le tendenze 2020. Innanzitutto il colore. Ho sempre pensato che colori brillanti e vibranti, in particolare delle verdure, fossero il vero punto di forza visivo di un piatto. Ma qui si va oltre, molto oltre. Ho realizzato dei bao, ovviamente fatti e rifatti decine di volte per ottenerli come un normale cuoco cinese alla prima esperienza…. ma il gioco è stato ottenerli non solo fluffy e lucidi, ma bainchi, rossi e neri. E devono essere buoni!

HOT CRAB

Tra i crostacei il granchio è forse il meno comune alle nostre latitudini. Ma in oriente e negli Stati Uniti ne ho fatto un abuso. Ne ho cucinati e mangiati a centinaia. La mia ricetta è piccante e speziata. Nei nostri granchi non c’è tantissima sostanza, date le dimensioni contenute, ma il sapore è intenso, è puro mare. Un mix calibrato di piccantezza e di spezie profumate, come si dice, è la morte sua. Ho cotto i granchi in casseruola con peperoncino fresco thailandese, zenzero, aglio, cipollotto, scalogno, lemon grass, pepe di sichuan e olio di sesamo, ho stufato per circa mezz’ora e poi ho lasciato riposare, coperto, per qualche ora, in modo che si insaporissero al massimo.

LA SPESA, LE RENNE, LO STRESS

Ultima settimana, o quasi, prima di Natale, interno, giorno. Sto vivendo l’esperienza surreale delle renne di Babbo Natale…

olio_trasportoTra la logistica per la consegna dell’olio, una serie di prove di reference internazionali, con relative foto, per cui ho una scadenza, improrogabile, giovedì e – non ultima – la cena di Natale, che da due anni preparo per un carissimo amico, ho decisamente la settimana piena. Sto facendo, per la prima volta in vita mia, il countdown alle vacanze, o meglio, a un periodo di nulla cosmico sul divano.

ocotpusOggi scatta la spesa grossa, tra traffico, pioggia e bolgia da mese di dicembre, penso che ci impiegherò tutta la mattina. Il tempo scarseggia e lo stress incalza e, se c’è una cosa che non mi caratterizza, è la capacità di mantenere la calma.

Il lato positivo è che l’olio 02 è richiestissimo e questa è una delle cose che mi rende più felice e soddisfatto, il resto, al momento, è tutta un’incognita, ma spero che essere sotto pressione, mi faccia scattare il mia tradizionale scintilla. Ad maiora!

 

XMAS IS COMING

Arriva dicembre e arrivano anche le richieste di cene private e piccoli eventi aziendali. Da anni ho scelto di fare una selezione e di accettare solo le cene private che hanno, per me, un particolare valore umano. Non perché abbia tutte queste richieste da soddisfare, ma perché ho capito che posso dare il meglio di me, parlare la mia lingua ed essere capito.

Con uno dei miei amici/clienti più affezionati, di cui non svelo il nome, per non rovinare la sorpresa, il brief è stato chiaro e semplice: ” fai tu”, più eloquente, invece, il mood: “classico”. Sembra incredibile, ma ho capito esattamente dove si vuole arrivare.

Sono i dettagli organizzativi della serata, la location, il numero degli invitati a richiedere una organizzazione ferrea e un menù adatto.

Io consiglio sempre la cena placé, anche in casa privata. E’ più ordinata e anche più sostenibile per il committente, in termini di materie prime e suppellettili.

Il punto di forza di queste serate è senz’altro cucinare davanti agli ospiti, dialogando con loro, coinvolgendoli con tutti i sensi. Intanto la vista, vedere che non ci sono segreti, poter vivere il dietro le quinte, le materie prime, le fasi se non di tutta la preparazione, ma almeno dell’impiattamento, i profumi dolci degli intingoli, quelli più acri delle carni o quelli pungenti dei pesci e poi gli assaggi, i commenti, le domande. E’ una gran bella esperienza.

Per il main sto pensando a un rollé di carne bianca con mele e melograno…

INVERNO IN ARRIVO ALLA ZERODUE

Inverno decisamente alle porte. La natura non aspetta, ha i suoi ritmi e i suoi tempi. In questi 9 anni ho imparato come gestire il terreno, a prezzo di errori, che mi sono costati cari, in termini economici, ma quel che è peggio, perdendo o sprecando parte del raccolto, delle piante, arrivando troppo lungo con le potature. Viste da fuori, sembrano piccole cose, stizza di chi si cura il giardino e poi si trova con delle piante morte. Ma la verità è che il mio terreno è ben diverso da un giardino. Ogni pianta rappresenta un reddito potenziale, un tassello del mio lavoro attuale e, soprattutto, futuro. Ogni errore si traduce in un segno meno, che in un bilancio non è mai un bel vedere.

Gli errori però sono anche esperienza, di quelle che non si dimenticano! Ho passato quasi tutto novembre in Puglia a occuparmi della mia terra.

Ho potato le piante del piccolo frutteto, raccolto e ripiantato i carciofi, creando una vera carciofaia, delimitata da tufi, ho estirpato le vecchie piante, ormai marcescenti dai cassoni degli orti, li ho concimati con il con il compost e così resteranno fino a primavera, a riposo, per rigenerare il terreno.

Per questo inverno dovrei essere più o meno a posto. È stata una gran fatica fisica, ma estremamente rigenerante per il cervello e per la psiche, per l’equilibrio psico-fisico.

TAGLIOLINI AI PORCINI

Se penso a un mio ipotetico posto, un bistrot o un’enoteca con piccola cucina, i tagliolini ai porcini li metterei subito nella carta d’autunno. Sento il bisogno di un ritorno ai grandi piatti della tradizione, a metà strada tra la trattoria e l’hôtelerie.

La mia ricetta prevede, rigorosamente, pasta fresca, meglio se fatta in casa e l’uso di pochi ingredienti. Quello che ritengo imprescindibile è dare una cremosità al piatto e una nota di acidità, che si sposa bene con la dolcezza decisa del porcino, brasato con abbondante aglio. Quello che conta è bilanciare i sapori. L’acidità, data ad esempio da una robiola, deve esaltare il gusto deciso di terra dei funghi. I diversi sapori devono restare ben distinti, in un crescendo di gusti e non sovrapporsi o annullarsi.

Termino il piatto con una ricca mulinata di pepe nero, che sta bene su tutto.

IL MOMENTO DEL PORCINO

E’ arrivata! Finalmente è arrivata la stagione del porcino. Secondo gli esperti è una buona annata e credo sia facilmente riscontrabile, girando per mercati. A Milano vado spesso al mercato rionale di via Calatafimi, piuttosto fighetto, con banchi davvero forniti di prodotti, anche poco comuni, provenienti un po’ da tutta Italia. Sono andato sul sicuro e, infatti, ho trovato dei grossi porcini di Borgotaro, per cui ho fatto anche un discreto affare. Trattare con i fornitori è una deformazione professinale e non ho l’occasione di accaparrarmi mezza cassetta, a un ottimo prezzo, visto l’ora ormai tarda e l’imminente chiusura.

La voglia di cucinare ricette autunnali tradizionali è subito balzata fuori con prepotenza. E in un attimo, ho immaginato il “mio” pranzo della domenica d’autunno, a basa di vellutata di zucca con porcini brasati, per guarnire e contrastare la dolcezza e, a seguire, un pollo del cacciatore, che non delude mai, soprattutto in una domenica grigia e umida. Ho scelto di usare sovraccosce senza pelle, che ho rosolato bene in burro, olio e aromi. Ho poi aggiunto i porcini, coperto e lasciato andare a fuoco lento. Ho completato con un cucchiaino di dijonnaise a fine cottura.

PAZZO PER I BAO

Non ho mai nascosto di avere un debole per il junk food in generale, con una spiccata preferenza per lo street food di tutto il mondo. Tra le mie grandi fissazioni, in cima alla mia playlist del cibo metto sicuramente i bao. Originari della Cina del nord, questi piccoli panini sono consumati di preferenza a colazione, ma ne esistono innumerevoli versioni, perfino dolci.

La ricetta prevede pochissimi ingredienti: farina di riso o di frumento e acqua tiepida. La caratteristica è la cottura a vapore che favorisce la lievitazione e rende questo panino particolarmente soffice. Come agente lievitante si utilizza bicarbonato, oppure lievito e zucchero, a seconda del tipo di farina.

I bao possono essere semplici o farciti con carne, cipollotto e verdure. Una delle versioni più intriganti è il gua bao, ovvero una versione aperta, tipo tacos. La ricetta dello Chef David Chang, fondatore di Momofuku, prevede pancetta di maiale brasata, cipollotto, arachidi sbriciolate e foglie di senape sottaceto, mentre la mia – ebbene sì, esiste una versione Sansoni style – l’ho pensata con pulled pork, cetriolino sottaceto e senape al coriandolo.