UNA BARBA IN CUCINA CHEF

ASPIC: TRA TECNICA E TRADIZIONE

Intramontabile piatto della tradizione culinaria, un po’ retro sicuramente, ma che sta vivendo un grande ritorno sulle tavole dei grandi ristoranti internazionali: è l’aspic.

È un esercizio di stile e di gusto, particolarmente adatto alla tavole delle feste, grazie al gioco di colori e di trasparenze.

Io sono un’esteta, fermamente convinto che la bellezza sia il biglietto da visita della bontà, della qualità e della perizia tecnica. Perchè le competenze tecniche sono alla base della cucina. Niente di improvvisa e non solo in pasticceria. La cucina è materia da alchimisti, dosare male il sale o il calore della fiamma, equivale a rovinare una materia prima, magari anche eccelsa.

Per la festa di Capodanno ho realizzato su semplici ASPIC di verdure e gamberetti e di salmone e polpo. Il segreto è far rapprendere ogni strato di gelatina prima di aggiungere l’ingrediente successivo. In assenza di un abbattitore, si può utilizzare il freezer di casa, ma attenzione ai tempi! Mai far congelare la gelatina. Bisogna attrezzarsi con timer e aver già preparato la linea. Più colori contrastanti si aggiungono e pìù si ottiene un effetto estetico importante. Un ASPIC bello e anche buono deve avere diversi strati, in modo che la gelatina non risulti preponderante.

Ingredienti:

verdure fresche sbollentate o precotte, ma per ottenere colori brillanti è necessario cuocere poco le verdure e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Gamberetti, salmone affumicato, polpo in carpaccio o lessati a tocchetti

Garniture come aneto, prezzemolo riccio ed erba cipollina.

Alternare uno strato di gelatina, garniture, salmone, verdura, poi ancora salmone o gamberetti, fino a colmare lo stampo.

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IL VOMERO, LA NONNA E IL CONFORT FOOD

Nel mio lavoro, ma anche nella mia vita, sono uno che pensa (e parla) sempre e solo di cibo (o quasi). Il cibo non è solo il mio lavoro, ma anche una grande passione, la modalità per esprimere me stesso e la mia personale visione della vita. Nel ragionare su piatti e ricette che potrei proporre e mettere a menù, spesso mi viene in mente che ci sono piatti semplici e, nel contempo, pieni di cultura, che fanno parte della nostra tradizione culinaria famigliare e che sono talmente semplici e talmente buoni, che non possono non piacere. Magari non scalderanno il cuore ai commensali, come succederebbe a noi, ma non possono non essere apprezzati. In particolare penso alle ricette di mia nonna, quella del ramo partenopeo, con cui sono cresciuto, tra calzoncelli fritti con scarola e sugo capperi e olive. Proprio questo sugo di verdure, che mia nonna usava per la pasta, oggi sto pensando di rivisitare e riproporre, ma con altra modalità. È buonissimo in estate, ma dopo le libagioni natalizie, aiuta a stare leggeri ma sempre con gusto. Si prepara con verdure fresche come peperoni di due colori, carote, cipolla rossa, aglio, olio evo (zerodue, ma che ve lo dico a fare?) capperi e olive, magari taggiasche. Scaldare l’olio con 3 spicchi aglio, unire le verdure a cubetti piccoli, cuocere a fiamma media coperto. A metà cottura aggiungere abbondante pan grattato e far gratinare in padella o in forno. Aggiustare di sale e pepe. A voi la scelta di come declinarlo a tavola. L’effetto confort è garantito. E buone feste!

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SHOOTING OH YEAH

Toccata e fuga a Milano per uno shooting, con un regista, con cui avevo lavorato per il film per il padiglione azero di Expo2015. A volte ritornano! Era stata una grandissima sfida, stravinta con un team di grandissimi professionisti e con effetti speciali a pioggia.

A questo giro, nuovo cliente e nuova casa di produzione, insieme alla mia assistente Ilaria.

Era lo shooting per il commercial di un prodotto tecnologico, per il mercato home. E i piatti di scena sono i miei.

Nonostante non conoscessi il team della casa di produzione, è scattata l’intesa e dopo una riunione di qualche ora, avevamo le idee chiare. La giornata di preparazione è stata intensa, ma molto proficua, segnata da continui scambi con il cliente, a cui ho sottoposto le prove di impiattamento, ricevendo prontamente il feed back. Questa armonia ha facilitato e velocizzato la giornata di set, che è filata liscia come raramente accade.

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AVVENTURA IN PESCHERECCIO

I lavori ignoranti li ho davvero fatti tutti in vita mia e mi trovo sempre abbastanza a mio agio. Prima di ripartire per Milano, approfittando di una domenica di sole splendente (mentre Milano era sotto la neve), ho fatto un giorno al mare con l’amico Peppo. E taaac è scattata la gazzarra. Mi ha presentato un amico pescatore e, per decidere di saltare a bordo, mi è bastata una strizzata d’occhio. Lo ho aiutato a tirar su le reti, piene di pesce. E siccome un cuoco è sempre un cuoco, mi sono fatto dare un coltello (da pesca) e ho sfilettato un grosso cefalo, che ho sciacquato in acqua di mare e condito con un limone. È bastato stappare una bottiglia di vino e il pranzo è stato strepitoso. E per cena mi sono portato via una rana pescatrice.

Ecco io sono quella roba lì. Mi piace vivere così.

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APOLOGIA DEL PULLED PORK

Tipico della cucina del profondo sud americano, del Tennesee e della Carolina, il pulled pork è un piatto per palati forti e per grandi amanti della carne. Si utilizza uno specifico taglio di carne, la spalla del maiale, opportunamente disossata. Una volta cotta, infatti, si dovrà sfilacciare con il solo uso della forchetta. Il procedimento è lungo e richiede tempo e pazienza. Innanzitutto bisogna selezionare le spezie: servono cumino, senape, paprika, pepe di Sichuan, aglio e cipolla in polvere, sale affumicato e zucchero di canna. Il perfetto dosaggio di spezie e aromi porterà la nostra spalla di maiale ad acquisire la perfetta armonia di gusto, che sarà esaltata dalla salsa di accompagnamento (a base di aceto di mele e senape, quella tradizionale). Io ho la mia ricetta, ma ognuno può creare la propria, cercando di non eccedere con le spezie più dominanti come il cumino. Con le mani si deve massaggiare la carne con il mix di spezie, fino a coprire l’intero taglio. A parte ho mescolato succo di mela e di ananas, che ho iniettato nella carne, per addolcirla. Va poi coperta e lasciata marinare per diverse ore, almeno 5 ma anche più. Il segreto è lentezza della cottura e la temperatura. Occorrono almeno 8 ore per una cottura perfetta. Io userò il forno tradizionale, ma a bassa temperatura, che mi permette una cottura a temperatura controllata e la certezza del risultato. Una volta pronta, la carne, va lasciata riposare non meno di mezz’ora, in modo che si raffreddi lentamente e prenda tutto il suo tipico gusto. Solo a questo punto si può procedere alla sfilacciatura. Nel tempo di attesa portatevi avanti con la salsa. Ho messo sul fondo della teglia carote e cipolle, che costituiranno poi la base della mia salsa. Una volta tolta la carne, deglasserò con del vino il fondo di cottura, che poi farò ridurre e infine mescolerò con un po’ di senape.

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CAMBIO BRUSCO DI PROSPETTIVA

Ho fatto un’esperienza incredibile. Incredibile, per me che ho la schiena molto delicata, per me che ho sempre scelto modalità diverse. Autunno pugliese a seminare, in campo lavorativo, a gestire il terreno, monitorando le olive, con ansia per le condizioni meteo, non ideali e anche a riflettere su certe idee…

Prima della raccolta sul mio terreno, ho voluto provare a valutate una metodologia di raccolta delle olive molto utilizzata qui in zona, che io non condividevo, come approccio qualitativo. Infatti, finora ho raccolto utilizzando scuotitori meccanici e reti sospese. Invece, in zona Torre Guaceto, è spesso preferita la raccolta delle olive, cadute a terra naturalmente. In pratica, si utilizzano sorte di rastrelli per raccogliere da terra le olive mature. Non avevo valutato che questo metodo richiede un impiego di capitale umano molto importante e una notevole dose – per restare in tema – di olio di gomito. Così mi sono unito a un gruppo di raccoglitori, pensando di fare solo da osservatore, così per capire meglio se questo metodo possa fare anche il caso mio. Cambiare fa bene, ogni tanto. E, non so nemmeno io come, mi sono trovato a spazzare olive, a ritmo concorrenziale con le maestranze ben più allenate. Fatica boia, posso dirlo? Però, alla sera, mi ero liberato di un gran peso e di cronici dubbi amletici. E domani, o dopo al massimo, raccoglierò anche quel che resta sulle mie di piante che, purtroppo, non sono state del tutto risparmiate dal maltempo delle ultime due settimane, mentre a Milano splendeva il sole. Non esiste più il sud di una volta…

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AMERICAN DINNER

A volte ritornano. Ritornano i ricordi e le esperienze fatte, i procedimenti imparati, i piatti gustati e cucinati, infinite volte. Il passato, a volte ritorna, con la sua carica di nostalgia e di esperienza e di quello che, oggi, è il mio know how, come dicono quelli bravi. La cucina professionale per me è legata agli Stati Uniti, a quei 4 anni e mezzo vissuti pericolosamente, con la testa dei 18 anni e il mito della California. La mia San Francisco di oggi, è un mix di Milano (con i suoi rumori assordanti, ma anche con le sue mode, che sono già tendenza, prima che, altrove, se ne senta parlare) e di Alto Salento, che è il mio buen retiro, dove provo a sperimentare. Non è un caso se proprio a San Vito, a Fasano e a Monopoli ho cucinato giapponese, messicano, peruviano e anche la tipica cucina americana, che forse è quella che, più facilmente, incontra i gusti locali: il tomawak, gli hamburger, le costine in salsa barbecue e, ora, anche il pulled pork, cotto a bassa temperatura. È sicuramente la ricetta più ardita e non convenzionale che abbia cucinato qui. Mi è stato chiesto da un amico di cucinare questa ricetta per una cena privata. Rock puro, per me.

Dal mio macellaio di fiducia ho recuperato una spalla di maiale, che ho disossato personalmente. Se, nell’ultimo decennio la tendenza nella ristorazione è stata quella di utilizzare il pre porzionato, acquistando tagli di carne già pronti, nell’ultimo anno o poco più sta tornando la voglia di utilizzare la bestia intera, incluso il quinto quarto. I coltelli giusti, la musica nelle orecchie, un mix di spezie selezionato e dosato, la teglia giusta, la marinatura…ma questa è un’altra storia.

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PASSATA 02 – LOTTO 1: SOLD OUT.

Sold out. Sold out. Sold out. Me lo sto ripetendo da giorni. E mi sembra ancora incredibile, eppure è vero. La passata di pomodoro 02, che ho prodotto quest’estate, con i pomodori del mio orto, in Alto Salento, è stata venduta tutta in blocco a un ristoratore, che l’ha provata, apprezzata e acquistata nel giro di 24 ore. Se devo fare una valutazione di questa mia start up, posso ritenermi soddisfatto del risultato. L’orto è cresciuto rigoglioso, i ciliegini e i fiaschetto, maturati al sole pugliese, hanno conferito alla passata un gusto dolce e un profumo intenso di pomodoro fresco. Sulla qualità non avevo dubbi, ci ho messo cuore e sudore. Ma poi la vendita…la vendita è tutta un’altra storia. E invece, grazie al contatto giusto, grazie al supporto della famiglia di Angelo – il mio uomo all’Havana – sono arrivato ben oltre il risultato sperato. Un “collega” ha creduto nel mio prodotto. Tuttavia devo riconoscere che avrei dovuto osare di più. Infatti, alla fine, ho deciso di non trasformare in passata tutta la mia produzione di pomodoro, per limitare i costi. Era una scommessa e non ero sicuro di riuscire a piazzare oltre 400 kg di prodotto confezionato. E alla fine sono felice così. Ho chiuso il cerchio. Non sono ricco, ma ho incominciato e portato a termine un progetto. Tante chiacchiere, come il mio solito, ma anche fatti. Ce l’ho fatta da solo. Un grazie enorme ha chi mi ha dato fiducia e ha chi mi ha aiutato e consigliato, a chi mi ha prestato libri su cui studiare e a chi ha condiviso con un profano la propria esperienza. E grazie soprattutto a tanti agricoltori, che tra una birra e un sorriso ironico, mi dicevano che ero un sognatore. Grazie perchè mi hanno sfidato a non essere solo “chiacchiere e distintivo”.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

DAL MIO ORTO È MEGLIO. VELLUTATA DI ZUCCA

Non avevo pensato che lavorare nell’orto sarebbe stato così gratificante. Ho sempre avuto il pollice verde, tutto quello che pianto, in qualche modo vive, anche in punti improbabili, con poca luce e poca acqua. Però la soddisfazione dei miei orti, non l’avevo prevista. Ahimè nemmeno il mal di schiena acuto, problema di cui soffro da anni, che sembrava essersi sopito con l’attività fisica e il caldo estivo. E invece, con qualche sforzo in più e l’aumento dell’umido autunnale… taaaac è tornato a starmi sul gobbo.

In questi casi ci vuole il confort food, una bella vellutata con la zucca (forse la causa del colpo della strega). La zucca infatti è prodotta nel mio orto e da lì l’ho raccolta. Bah chiodo scaccia chiodo.

La ricetta è semplicissima. Serve della zucca matura pulita tagliata in tochetti, patate anch’esse ridotte in tocchi, cipolla e olio evo

Soffriggere la cipolla e insaporire la zucca e le patate, coprire di brodo vegetale (preparato in anticipo con sedano, carota e cipolla) e sobbollire per circa 30 minuti, comunque finchè gli ingredienti non sono ben cotti. Ridurre in passato con in frullatore a immersione e regolare di sale. Servire con amaretti sbriciolati e pepe al mulino.

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DI FRANTOI, QUOTAZIONI E ALTRI MAL DI TESTA

Novembre è alle porte, nonostante il sole e i 24 gradi, il momento della raccolta delle olive si avvicina a grandi passi. Complice la siccità del 2017, è probabile che la raccolta si anticpi a inizio del mese. Si vocifera che i raccolti saranno scarsi e l’olio sarà poco. In alcune zone, le olive sono perfino già cadute, è accaduto in Toscana, ma non solo. Non voglio tirarmi la sfiga addosso, ma i miei alberi sono una favola, carichi come sherpa di frutti polposi, in rapidissima maturazione. Senza azzardare troppo, credo di poter arrivare a raccogliere 70 quintali di olive. Quindi questi giorni, in Alto Salento, li passo in giro per frantoi con Angelo Schiancatelli, il mio Vincent Vega, sul territorio di Puglia. Di ulivi, tecniche di raccolta, maturazione delle olive, molitura e frantoi, Angelo sa proprio tutto. Chiedo la quotazione di acquisto delle olive e i prezzi per la molitura. Sto valutando di vendere una parte del raccolto, se sarà davvero abbondante come penso e spero. Il resto lo trasformerò in olio.

È una fase cruciale di questa attività. Sono giorni concitati, pieni di conti, ricerca di fornitori per il packaging, confronti di quotazioni e prezzi vari, ipotesi, valutazioni, scelte da fare, decisioni da prendere. Sbagliare la raccolta di pochi giorni, equivale a perdere una parte del raccolto. Fare il passo più lungo della gamba, in termini di costi, può significare bruciarsi parte dei proventi e il lavoro di un intero anno. Datemi due o trecento analgesici… Mi scoppia la testa.