Intramontabile piatto della tradizione culinaria, un po’ retro sicuramente, ma che sta vivendo un grande ritorno sulle tavole dei grandi ristoranti internazionali: è l’aspic.
È un esercizio di stile e di gusto, particolarmente adatto alla tavole delle feste, grazie al gioco di colori e di trasparenze.
Io sono un’esteta, fermamente convinto che la bellezza sia il biglietto da visita della bontà, della qualità e della perizia tecnica. Perchè le competenze tecniche sono alla base della cucina. Niente di improvvisa e non solo in pasticceria. La cucina è materia da alchimisti, dosare male il sale o il calore della fiamma, equivale a rovinare una materia prima, magari anche eccelsa.
Per la festa di Capodanno ho realizzato su semplici ASPIC di verdure e gamberetti e di salmone e polpo. Il segreto è far rapprendere ogni strato di gelatina prima di aggiungere l’ingrediente successivo. In assenza di un abbattitore, si può utilizzare il freezer di casa, ma attenzione ai tempi! Mai far congelare la gelatina. Bisogna attrezzarsi con timer e aver già preparato la linea. Più colori contrastanti si aggiungono e pìù si ottiene un effetto estetico importante. Un ASPIC bello e anche buono deve avere diversi strati, in modo che la gelatina non risulti preponderante.
Ingredienti:
verdure fresche sbollentate o precotte, ma per ottenere colori brillanti è necessario cuocere poco le verdure e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Gamberetti, salmone affumicato, polpo in carpaccio o lessati a tocchetti
Garniture come aneto, prezzemolo riccio ed erba cipollina.
Alternare uno strato di gelatina, garniture, salmone, verdura, poi ancora salmone o gamberetti, fino a colmare lo stampo.
Fabrizio Sansoni 