APOLOGIA DEL PULLED PORK

Tipico della cucina del profondo sud americano, del Tennesee e della Carolina, il pulled pork è un piatto per palati forti e per grandi amanti della carne. Si utilizza uno specifico taglio di carne, la spalla del maiale, opportunamente disossata. Una volta cotta, infatti, si dovrà sfilacciare con il solo uso della forchetta. Il procedimento è lungo e richiede tempo e pazienza. Innanzitutto bisogna selezionare le spezie: servono cumino, senape, paprika, pepe di Sichuan, aglio e cipolla in polvere, sale affumicato e zucchero di canna. Il perfetto dosaggio di spezie e aromi porterà la nostra spalla di maiale ad acquisire la perfetta armonia di gusto, che sarà esaltata dalla salsa di accompagnamento (a base di aceto di mele e senape, quella tradizionale). Io ho la mia ricetta, ma ognuno può creare la propria, cercando di non eccedere con le spezie più dominanti come il cumino. Con le mani si deve massaggiare la carne con il mix di spezie, fino a coprire l’intero taglio. A parte ho mescolato succo di mela e di ananas, che ho iniettato nella carne, per addolcirla. Va poi coperta e lasciata marinare per diverse ore, almeno 5 ma anche più. Il segreto è lentezza della cottura e la temperatura. Occorrono almeno 8 ore per una cottura perfetta. Io userò il forno tradizionale, ma a bassa temperatura, che mi permette una cottura a temperatura controllata e la certezza del risultato. Una volta pronta, la carne, va lasciata riposare non meno di mezz’ora, in modo che si raffreddi lentamente e prenda tutto il suo tipico gusto. Solo a questo punto si può procedere alla sfilacciatura. Nel tempo di attesa portatevi avanti con la salsa. Ho messo sul fondo della teglia carote e cipolle, che costituiranno poi la base della mia salsa. Una volta tolta la carne, deglasserò con del vino il fondo di cottura, che poi farò ridurre e infine mescolerò con un po’ di senape.

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