UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.

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SGOMBRO SALENTINO

Quando sono partito per questa collaborazione con la Masseria Montelauro non avevo le idee chiare su quello che mi aspettava. Una collaborazione da inventare al momento. Mi sono portato gli immancabili coltelli, le mie giacche migliori, la collezione di sali e spezie e – già che c’ero – ho caricato anche il mio giocattolo preferito: il forno a bassa temperatura. Mi voglio divertire con la mia brigata di signore, che mi stanno svelando i segreti “di famiglia”, dei piatti tradizionali salentini. (Ci riaggiorniamo quando sarò cintura nera di purea di favette). Io in cambio, come dovrebbe fare uno chef, porto un po’ di conoscenze tecniche. E un po’ di innovazione. Così ho provato a pugliesizzare lo sgombro. L’ho marinato, sotto vuoto con finocchietto selvatico, per mezza giornata e poi cotto a bassa temperatura. Ho servito il filetto, su cipolla rossa caramellata, con salsa verde e crumble di tarallo. Questa tecnica di cottura l’ha reso non solo molto morbido e cotto perfettamente, ma ne ha anche attenuato le asperità del gusto, notoriamente piuttosto forte, dato che si tratta di un pesce grasso. Sono soddisfatto. I clienti l’hanno molto apprezzato.

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PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.  

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FROM BREAKFAST TO DINNER. VITA DA CHEF

Masseria Montelauro, Otranto. Di una bellezza mozzafiato, Otranto e la masseria Montelauro. Ho iniziato da poco più di una settimana questa nuova collaborazione, tutta al femminile. Le titolari sono donne, la brigata di cucina è composta da donne. Questo matriarcato rende, contemporaneamente,  dolce e resistente alla fatica ogni modalità operativa. Una cosa che ho notato da subito, è l’approccio più soft, meno aggressivo e stressante con i fornelli e fra le persone. Tutto scorre e mi sembra più agevole pormi alla guida di questa cucina, creare un team, che è il compito che mi hanno affidato le mie committenti, come primo obbiettivo. Alla fine chi lavora in cucina, vive a stretto contatto per molte ore, in uno spazio risicato, con i minuti contati, al caldo e con l’ansia di servire un piatto, che possa rendere felice il cliente. Ecco tutto questo per me ha un sapore dolce. E la mia giornata inizia davvero in dolcezza, con una squisita colazione in masseria, al mattino prestissimo, con i nostri petits croissant.

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BACK TO…THE KITCHEN

Tempo di back to school. E per me, tempo di tornare in cucina. Sono in pieno fibrillo per questa nuova avventura, che inizia con la fine della stagione. Se non faccio le cose diversamente dal normale, sembra che non vada bene. E’ il mio karma.

Mentre percorro, in auto, la strada che mi porterà a Otranto, carico come uno sherpa, mi figuro modi e tempi della “mia” nuova cucina. Simulo mentalmente come impostare il rapporto con la brigata,  come interagire con la proprietà, come portare il mio contributo, il mio modo di essere, la mia filosofia del cibo e della cucina. Entrando si in punta di piedi, ma lasciando il segno. E’ un po’ il coronamento di un sogno ricorrente degli ultimi anni, quello di lavorare in una masseria in Salento, dove nel frattempo ho messo radici, come le mie piante di ulivo. Ho inseguito questo obbiettivo per anni e poi, come sempre accade, un po’ per caso e un po’ perché se ci lavori, le cose – prima o poi – arrivano, ecco che mi sono incamminato sulla strada che porta alla Masseria Montelauro. E qui inizia l’avventura.

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PIANTUMAZIONE IN ALTO SALENTO

Fichi del giardino

Nella mia zona in Puglia, a San Vito dei Normanni, è stato messo in campo un progetto di ripiantumazione del territorio, con piante autoctone e non solo. Il progetto è gestito dalla Forestale, con lo scopo di valorizzare il locale patrimonio territoriale e agronomico. Il progetto prevede la possibilità di ricevere, a titolo non oneroso, fino a 200 piante, per riforestare i terreni di proprietà. Il mio terreno è di circa 2 ettari, con ulivi, piante da frutto, capperi, e piante aromatiche. Tuttavia lo spazio è ampiamente sufficiente per accogliere ancora diverse specie e completare la mia produzione. Ho fatto richiesta per un mirto e per alcuni agrumi, in particolare un cedro e due varietà di limoni. Vorrei creare un piccolo agrumeto colorato e odoroso.

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LU SALENTU…LU SULE…LU MARE…LE PIERRE!

 

Ho lavorato come un matto. Lo so che, a vedere le mie foto, scatterebbe la facile ironia. In realtà ho curato seriamente le pierre. Incontrando gente, provando locali, andando a vernici e inaugurazioni, assaggiando prodotti e prendendo accordi con le maestranze, per programmare i lavori durante l’anno e, non ultimo, muovendomi per cercare finanziamenti e finanziatori. È un tour de force. Non so perché, ma questa modalità operativa, a Milano, mi sembra sempre molto più faticosa. Eppure anche nella piccola San Vito (a soli 2 km dalla Tenuta 02) a ogni nuova stagione, succede qualcosa, si aprono nuovi posti. Tradizione e innovazione convivono in una strana armonia: la festa patronale di San Vito (che dura ben 3 giorni, tra luminarie Natale style  e street food vario) sfida i nuovi locali dall’atmosfera contemporanea. Bancarella con bombette a nastro VS bartender con look niuiorchese. E’ il Salento! E’ il Salento che mi piace.

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IL SALENTO D’AUTUNNO E L’OLIO NUOVO

Fichi d’india
Fiori spontanei
Olive quasi mature
Ulivo carico
belle di notte
Temporale in arrivo
Terreno
Meteo avverso
Ulivo

Rucola selvatica aromatica e piccantina, fichi d’india rossi e maturi, alberelli sottili carichi di mele cotogne e ulivi colorati di olive. E poi cespugli di belle di notte bianche e fucsia e fiori selvatici, a macchiare il verde acceso del terreno autunnale. Questo è l’Alto Salento in ottobre. Ci sono ancora 24 grandi e un cielo blu, ora terso, ora scuro di nuvoloni. Il sole caldo si alterna alla pioggia pesante, ma buona per la terra. La rende fertile e produttiva.
In programma l’ncontro con il responsabile del frantoio per valutare le olive e stimare la produzione. Il clima sta davvero cambiando. Le olive sono già quasi a maturazione, così screziate di diversi colori. Credo che anche quest’anno la raccolta sarà anticipata a novembre e non, come di consueto, in dicembre. Mi piace raccogliere un po’ prima anche per ottenere un olio di un bel colore verde intenso. E poi l’olio nuovo avrà tempo di riposare, prima di essere imbottigliato.

LA TENUTA 02

LA LAMIA

L’OLIO 02

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MARE …VOGLIA DI MARE….

Plateau di coquillage
Carpaccio di tonno

Metti una sera al Pravda, con un sour superlativo e una irrefrenabile voglia di crudo, che ti prende all’improvviso. La mente corre, no anzi lo stomaco corre a un grande classico milanese: Acqua e Sale. Che poi in realtà serve piatti e specialità pugliesi. (Strano che la mia scelta sia ricaduta proprio su questa osteria con cucina salentina).

Il locale non è stato rinnovato in tempi recenti, ma oltre all’aspetto, della tradizione conserva immutata anche la qualità. Il titolare proviene da una famiglia di commercianti di pesce, quindi la sua conoscenza della materia prima è eccellente e si percepisce già solo alla vista del pesce che servono. Li avevo incontrati all’Ulmett

Plateau gigante di coquillage con ricci, ostriche, scampi, gamberi, fasolari, cannolicchi, vongole e noci. Un tripudio di mare in bocca.

Era tutto così fresco, che quasi avevi l’impressione che i molluschi si muovessero ancora in bocca. Cosa rara, inoltre, che mi ha colpito favorevolmente, è che le ostriche non erano state troppo lavate in acqua dolce, come spesso accade. Un appunto però lo faccio. I gamberi sarebbero stati da eviscerare.

Ho proseguito con carpaccio di tonno, servito su un piatto di ardesia. TOP! Freschissimo, senza tendini o grasso, assolutamente non secco. Basta avvicinare il coltello e tagliarlo, per capirne la freschezza. Rimane compatto, non si sfrangia.

Vermentino gelato per diluire e crema catalana per chiudere in dolcezza.

Il congedo avviene con uva Regina e un bicchierino di passito, offerti dalla casa. Ecco un’altra bella tradizione, che si sta perdendo nei nuovi ristoranti e bistrot, ma che ti vizia e ti lascia un ricordo piacevole del locale.

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AGGIORNAMENTI DAL TERRENO. TERRA E ARCHITETTURA NEL “MIO” SALENTO


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Lavori in corso sul mio terreno, come continuo a chiamarlo io. In realtà ormai comincia ad avere una fisonomia più definita. La casa c’è – una vecchia lamia in tufo bianco ristrutturata – funziona ed è anche affittata in agosto. Il terreno è stato lavorato, dissodato e manutenuto a dovere, gli ulivi liberati delle ramaglie alla base, che ridurrebbero il nutrimento, in attesa del raccolto del prossimo inverno.

Intanto la Tenuta 02 cresce. Sto risistemando il piazzale davanti a casa, che vorrei in pietra bianca e sto anche realizzando un cortiletto sul retro, dove pianterò dei cactus, con l’idea di costruirvi intorno un’altra stanza. Al momento è solo un’idea, ma la macchina è partita e i lavori sono ormai a metà. Quando li ho comprati avevo in mente di rendere produttivi questi due ettari di uliveto e i primi risultati comincio a vederli. Quello che mi piace è che posso dar vita alle mie idee e i miei sogni, pezzo dopo pezzo, con le mie sole forze. A questo giro mancano ancora la veranda nuova, i vasi e le aiuole.