IL PUNTO DELLA SITUAZIONE DEL TERRENO.

Si riparte. Tra poco, di nuovo verso sud, direzione Tenuta 02. La natura chiama, la primavera è alle porte e il terreno è da sistemare per il periodo produttivo. In questo momento mi sto interessando di permacoltura. È da tempo ormai che ho l’idea di rendere più produttivo il mio terreno. Ma se produrre l’olio è un’operazione abbastanza semplice, una produzione agricola tutt’altro impegno. Sto approfondendo le varie tecniche, quelle meno invasive, che non sottopongono il terreno a usura eccessiva, quelle che non richiedono troppa manutenzione e lavoro, ma soprattutto che non prevedono che si pompi il terreno con prodotti chimici. Tra pochi giorni sarò in Alto Salento a vedere lo stato del terreno e a incontrare persone, che mi possono consigliare e supportare, in questo progetto. Certo la start up richiede la mia presenza in loco e ancora non so se quest’anno sarà quello giusto. I giochi sono ancora aperti. 

LA MIA PRODUZIONE IN ALTO SALENTO

Potrei essere autosufficiente o quasi. Quello che non riesco a produrmi, lo baratto con gli amici. Sto un po’ sognando ad occhi aperti, ma il mio terreno – la Tenuta 02 – sta davvero diventando produttivo. Sono molto lontano dall’avere costruito un’azienda agricola, ma comincio a capire quello che ho e pensare di valorizzarlo. Costa lavoro e tempo da dedicare, ma poi la natura ti ripaga.

Olive e olio sono il core business, ma ho dei mandorli produttivi, non della qualità migliore, ma comunque dei buoni prodotti, poi noci, fichi e fichi d’india, mele cotogne, limoni e un nespolo. Forse il nespolo lo scambio con un altro limone. E poi ho dei capperi giganti. Danno una discreta produzione, però vanno raccolti per tempo, altrimenti dopo la fioritura è tutto perduto. L’orto per ora prevede carciofi. Se avrò tempo pianterò un campo aperto di pomodori.

Sono già felice.

ALTO SALENTO GIORNO 6: ORO LIQUIDO

Oggi al laboratorio per le analisi di rito sull’olio 02. Mi appoggio a un frantoio serio, di quelli in cui non ci sono sorprese (oleificio De Cillis), uno che abbia tutte le conformità. Step 2 ho fatto verificare l’etichettatura. Ora, a produzione ultimata, inizia lo step 3:  analizzare il prodotto per avere la sicurezza delle proprietà organolettiche e della qualità. Risultato? OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA a bssissima acidità  appena sotto lo 0,3. Come sono fiero!
Resa eccezzionale 550 litri di olio non filtrato verde brillante e fragrante. Leggermente piccante, ottimo a crudo. Per la linea 02 premium E poi circa 400 litri di olio filtrato, quindi di colore più tendente al giallo e trasparente. Risulta più leggero al gusto e buono anche in cottura. Sarà per la linea 02 home edition.

AUTUNNO GIAPPONESE IN SALSA TERIAKI


Sono innamorato delle cucina orientale, della cultura orientale e dell’Oriente in generale. Del Giappone in particolare. La mia cucina si può definire mediterrasian. Non manca mai nei miei piatti qualche spezia o qualche ingrediente, una salsa o un condimento ispirato alla cucina del Far East. Giappone, Thailandia, Corea, Indonesia e i curry indiani sono le mie fonti di ispirazione.
Questa ricetta, di mia invenzione, è totalmente mediterrasian ed è un mix&match tra Italia e Giappone in SALSA TERIAKI, che ho cucinato una sera per una cena a casa degli amici Hayato e Fabiana.

Piccole mele selvatiche, micro melenzane giapponesi, di colore verde screziato, dal gusto amarognolo, funghi (ad esempio finferli) e cornetti. La caratteristica è proprio l’uso di ingredienti molto piccoli. Le mele e le melanzane tagliate in quarti vengono disposte su una placca e informate fino a farle appassire. Dovranno risultare dorate esternamente, ma morbide all’interno. Non dovranno seccare. Il dolce delle mele andrà a contrastare il gusto leggermente amaro di questa variante di melenzane. I fagiolini invece andranno appena sbollentati in acqua salata e poi saltati nel wok con i finferli. Aggiustare di sale e insaporire con pepe al mulino. Lasciare appena intiepidire tutti gli ingredienti, mescolarli e disporli su un tagliere o un piatto di portata, in modo coreografico. Condire con salsa teriaki. La salsa è facilmente reperibile nei negozi etnici, che trattano cibo giapponese.

Per chi volesse cimentarsi, servono circa 125 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di MIRIN, un cucchiaio di zucchero e uno di olio.

IL SALENTO D’AUTUNNO E L’OLIO NUOVO

Rucola selvatica aromatica e piccantina, fichi d’india rossi e maturi, alberelli sottili carichi di mele cotogne e ulivi colorati di olive. E poi cespugli di belle di notte bianche e fucsia e fiori selvatici, a macchiare il verde acceso del terreno autunnale. Questo è l’Alto Salento in ottobre. Ci sono ancora 24 grandi e un cielo blu, ora terso, ora scuro di nuvoloni. Il sole caldo si alterna alla pioggia pesante, ma buona per la terra. La rende fertile e produttiva.
In programma l’ncontro con il responsabile del frantoio per valutare le olive e stimare la produzione. Il clima sta davvero cambiando. Le olive sono già quasi a maturazione, così screziate di diversi colori. Credo che anche quest’anno la raccolta sarà anticipata a novembre e non, come di consueto, in dicembre. Mi piace raccogliere un po’ prima anche per ottenere un olio di un bel colore verde intenso. E poi l’olio nuovo avrà tempo di riposare, prima di essere imbottigliato.

LA TENUTA 02

LA LAMIA

L’OLIO 02

POLPETTONI E RIPIENI. LA LIGURIA È SERVITA

Sarò un semplice. Ma la torta genovese potrei mangiarla 3 volte al giorno. Spinaci o erbette lessate, ricotta, uova, sale e olio evo, ovviamente ligure. Si stende in una teglia e si inforna. Stesso procedimento per il polpettone di patate o la versione patate e fagiolini, ma con ingredienti diversi. Niente ricotta, ma tanto parmigiano.
La semplicità è il successo della cucina ligure, secondo me. Tante verdure, olio evo ligure, parmigiano e pasta di pane, per le torte di verdura. L’alchimia perfetta dipende dalla generosità delle dosi. E nel contempo dal loro equilibrio. Ricette antiche come la torta pasqualina o la versione prettamente ligure con i carciofi, la torta di bietole saranno sempre attuali.
Adoro la versone del polpettone di patate dell’affettuosamente definito Peck di Chiavari: salumeria Pettonaroli. Ottime anche le verdure ripiene, se non siete a dieta…
Per le torte di verdure ho un debole per il Panificio Centrale.
image

SALENTO, LAVORI IN CORSO

Di ritorno da una settimana intensa in Salento, ma sempre troppo breve. A tappe forzate ho messo in moto la macchina dei lavori sul terreno, indispensabili mantenere la terra fertile e le piante in ottimo stato. Nel mio terreno non uso sostanze chimiche. Considerando la tragedia che si è abbattuta sugli ulivi quest’anno, devo ringraziare la mia buona stella che le mie piante siano sanissime e fruttifere. Potate nella scorsa stagione, hanno prodotto molto quest’anno. L’ultimo raccolto mi ha fruttato una buona produzione di olio di eccellente qualità. Molto profumato e “poco pugliese”, leggero e fragrante. Ne sono fierissimo. Ne ho avanzato ancora una piccola scorta in vendita, in attesa del nuovo raccolto.

A questo giro, taglio erba, raccolta delle balle di fieno prodotte e controllo minuzioso della piante. terreno e casa sono pronti per la nuova stagione e per essere messe in affitto. E intanto due pomeriggi al mare non si negano nemmeno ai condannati. E due belle serate di lavoro con gli amici di ExFadda.

Per ogni info il contatto per la Tenuta 02 è fabriziosansoni@tiscali.it