UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

DI FRANTOI, QUOTAZIONI E ALTRI MAL DI TESTA

Novembre è alle porte, nonostante il sole e i 24 gradi, il momento della raccolta delle olive si avvicina a grandi passi. Complice la siccità del 2017, è probabile che la raccolta si anticpi a inizio del mese. Si vocifera che i raccolti saranno scarsi e l’olio sarà poco. In alcune zone, le olive sono perfino già cadute, è accaduto in Toscana, ma non solo. Non voglio tirarmi la sfiga addosso, ma i miei alberi sono una favola, carichi come sherpa di frutti polposi, in rapidissima maturazione. Senza azzardare troppo, credo di poter arrivare a raccogliere 70 quintali di olive. Quindi questi giorni, in Alto Salento, li passo in giro per frantoi con Angelo Schiancatelli, il mio Vincent Vega, sul territorio di Puglia. Di ulivi, tecniche di raccolta, maturazione delle olive, molitura e frantoi, Angelo sa proprio tutto. Chiedo la quotazione di acquisto delle olive e i prezzi per la molitura. Sto valutando di vendere una parte del raccolto, se sarà davvero abbondante come penso e spero. Il resto lo trasformerò in olio.

È una fase cruciale di questa attività. Sono giorni concitati, pieni di conti, ricerca di fornitori per il packaging, confronti di quotazioni e prezzi vari, ipotesi, valutazioni, scelte da fare, decisioni da prendere. Sbagliare la raccolta di pochi giorni, equivale a perdere una parte del raccolto. Fare il passo più lungo della gamba, in termini di costi, può significare bruciarsi parte dei proventi e il lavoro di un intero anno. Datemi due o trecento analgesici… Mi scoppia la testa.

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UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

DE RERUM NATURA.

Svolta naturalista, agreste e bucolica, quella che ho deciso di intraprendere. Il terreno in Salento – che dopo quasi 6 anni, una casa restaurata, una veranda costruita, un forno e una griglia – continuo a chiamare il terreno, deve diventare produttivo. Non mi basta più solo la produzione del mio olio 02. Voglio valorizzare ogni cm quadrato dei miei 2 ettari, raccogliere i capperi e le mandorle, produrre confetture dai miei alberi da frutto, ma soprattutto, finalmente, realizzare un campo aperto di pomodori, progetto che mi frulla in testa da in paio di anni. E magari produrre anche diverse varietà di peperoncini. Passerò i prossimi mesi tra San Vito e Milano, in modo da potermi occupare personalmente della gestione del terreno. È una scommessa, al momento non so dire che risultato riuscirò a raccogliere, dato che non intendo aiutare la produzione con pesticidi, diserbanti e chimica varia. Mi limiterò a rigirare il terreno e concimare con semplici azotanti. E intanto il primo passo, cioè il taglio dell’erba, che superava il metro di altezza, è già fatto. E ora, agli dei e al meteo piacendo, si passa alla semina, con un po’ di cultura e info in più, che ho trovato al food innovation summit Seeds&Chips.

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IL PUNTO DELLA SITUAZIONE DEL TERRENO.

Si riparte. Tra poco, di nuovo verso sud, direzione Tenuta 02. La natura chiama, la primavera è alle porte e il terreno è da sistemare per il periodo produttivo. In questo momento mi sto interessando di permacoltura. È da tempo ormai che ho l’idea di rendere più produttivo il mio terreno. Ma se produrre l’olio è un’operazione abbastanza semplice, una produzione agricola tutt’altro impegno. Sto approfondendo le varie tecniche, quelle meno invasive, che non sottopongono il terreno a usura eccessiva, quelle che non richiedono troppa manutenzione e lavoro, ma soprattutto che non prevedono che si pompi il terreno con prodotti chimici. Tra pochi giorni sarò in Alto Salento a vedere lo stato del terreno e a incontrare persone, che mi possono consigliare e supportare, in questo progetto. Certo la start up richiede la mia presenza in loco e ancora non so se quest’anno sarà quello giusto. I giochi sono ancora aperti. 

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KM0. QUELLO VERO.

 

 

 

 

 

Ecco la mia storia a km0 (da vero pigro, casa e …campo). Al mattino aspetto il contadino, che mi accompagna ai terreni della Masseria. Scegliamo insieme la verdura, in base alla maturazione. La produzione è abbondante qui, se ne raccolgono ceste intere, quasi ogni giorno: pomodori rossi e gialli salentini, peperoni, cicoria, cime di rapa, finocchi e biete. Con quello che si raccoglie si cucina. Il menù è suscettibile di variazioni: in base alla disponibilità di campi e mercati, ci giochiamo il piatto del giorno. 

Saranno ormai almeno due anni che ho l’ambizione di creare un campo aperto, nel mio terreno in Alto Salento, per coltivare i prodotti davvero a km0, con cui cucinare. Ma io vivo a Milano e nella mia Tenuta 02 passo troppo poco tempo, per occuparmene. Alla Masseria Montelauro ho la possibilità di realizzare questo sogno. Qui i terreni sono gestiti all’antica, senza chimica, come farei io nel mio terreno. Sono felice come un bambino, mentre giro per l’orto e mi consulto con il contadino sullo stato di maturazione del pomodoro giallo, che a me sembra un po’ indietro, per il colore pallido. Ma con la sua sapienza il signor Angelo, (ma per tutti qui è Nino) mi spiega che questo giallo, poco intenso, dipende dalle abbondanti piogge di quest’anno. Il pomodoro, però, è a perfetta maturazione. Lo assaggio un po’ scettico, ma ovviamente ha ragione lui. E allora oggi si fa il sugo, per mia versione delle orecchiette!

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PIANTUMAZIONE IN ALTO SALENTO

Fichi del giardino

Nella mia zona in Puglia, a San Vito dei Normanni, è stato messo in campo un progetto di ripiantumazione del territorio, con piante autoctone e non solo. Il progetto è gestito dalla Forestale, con lo scopo di valorizzare il locale patrimonio territoriale e agronomico. Il progetto prevede la possibilità di ricevere, a titolo non oneroso, fino a 200 piante, per riforestare i terreni di proprietà. Il mio terreno è di circa 2 ettari, con ulivi, piante da frutto, capperi, e piante aromatiche. Tuttavia lo spazio è ampiamente sufficiente per accogliere ancora diverse specie e completare la mia produzione. Ho fatto richiesta per un mirto e per alcuni agrumi, in particolare un cedro e due varietà di limoni. Vorrei creare un piccolo agrumeto colorato e odoroso.

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I SEGRETI DEL BBQ.

Sono giorni questi, in cui mi dedico a riordinare i casini e a leggere. Leggo tutto, alla ricerca dell’ispirazione. Mi ha divertito un articolo pubblicato dal blog di San Pellegrino (che poi acqua più buona non esiste) Fine Dining Lovers, che è sempre fonte di notizie e nuovi posti dove andare. L’articolo parla dei segreti del bbq americano, spiega con chiarezza la differenza tra griglia e barbecue, le modalità, i tempi di cottura, l’affumicatura e poi fa un focus sulle tipologie di tagli di carne. Dulcis in fundo propone drink in abbinamento, altro argomento a cui sono estremamente sensibile.

Ho vissuto diversi anni negli Stati Uniti e quel gusto speciale e affumicato del barbecue americano ce l’ho ancora in bocca. Oggi però sono diventato un estimatore altrettanto fervente della grigliata nostrana. Sempre leggendo qua e là su internet, ho trovato pochi giorni fa un articolo su un amico di San Vito, in Alto Salento, dove si trova il mio terreno, la mia Tenuta 02. L’articolo è dedicato a Michele Iaia, macellaio locale, amico e fornitore, ma soprattutto sopraffino grigliatore di professione. Riposto tal quale l’articolo di Puglianpleasures.com che tra bombette, salsicce e turcineddi, dice tutto quel che c’è da raccontare. Per il resto vale la pena un assaggio, tra un tuffo e l’altro in quel mare da sogno.

 

Puglian Pleasures

Mr BBQ at my birthday party!Summer is here and the weather is hot in Puglia. So it’s time to kick back, relax and have some fun with your friends and family. Why not invite them over for a BBQ? Don’t want to stand over a hot grill? Then call Mr BBQ! He’s a professional butcher and chef, therefore he only selects the best quality pieces of meat and then cooks them to perfection for you. Leaving you free to spend more time socialising; eating, drinking and being merry with your guests.

Mr BBQ is available for small or large gatherings up to 100 people and will bring his own BBQ, charcoals and even sauces. The only thing you need to do is select the menu!

All the meat is locally sourced and typical BBQ food from the Puglian region.

Select from the following options:
Bombette: Speciality of Martina Franca (Capocollo with cheese and breadcrumbs)
Beef…

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LU SALENTU…LU SULE…LU MARE…LE PIERRE!

 

Ho lavorato come un matto. Lo so che, a vedere le mie foto, scatterebbe la facile ironia. In realtà ho curato seriamente le pierre. Incontrando gente, provando locali, andando a vernici e inaugurazioni, assaggiando prodotti e prendendo accordi con le maestranze, per programmare i lavori durante l’anno e, non ultimo, muovendomi per cercare finanziamenti e finanziatori. È un tour de force. Non so perché, ma questa modalità operativa, a Milano, mi sembra sempre molto più faticosa. Eppure anche nella piccola San Vito (a soli 2 km dalla Tenuta 02) a ogni nuova stagione, succede qualcosa, si aprono nuovi posti. Tradizione e innovazione convivono in una strana armonia: la festa patronale di San Vito (che dura ben 3 giorni, tra luminarie Natale style  e street food vario) sfida i nuovi locali dall’atmosfera contemporanea. Bancarella con bombette a nastro VS bartender con look niuiorchese. E’ il Salento! E’ il Salento che mi piace.

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OPEROSITÀ 02 ALL’ATTACCO DEL TERRITORIO

Quest’anno la mia lamia in Alto Salento ha riscosso un discreto successo. Sto incominciando a raccogliere i frutti dei miei investimenti. Tanta fatica e tanto impegno – economico e di tempo – mi hanno tolto il sorriso più di una volta in questi 5 anni. Ma mi basta poco, per ritrovare la spinta e per andare avanti. La manutenzione del terreno e della casa non sono poca cosa e il terreno, in particolare, detta legge sui tempi. Adesso che sono di nuovo qui, ho ritrovato il mio posto nell’universo, una nuova carica mi ha fatto uscire dal torpore invernale. Pronto per sanificare la cisterna dell’acqua, rivoltare il terreno a cavallo del trattore, organizzare la raccolta dei capperi e delle mandorle e, con il ricavo,  coprirò i costi dei lavori. Comincio a capire come funziona e a metterlo in pratica. Meeting di 2 ore con Angelo, che gestisce i terreni della sua famiglia e ho visto la luce. Dei latifondi i suoi, confronto ai miei due ettari. Mi sta aiutando a razionalizzare la gestione che, data la distanza, talvolta è stata un po’ schizofrenica, alla rincorsa delle esigenze del terreno. Oggi è diverso. Oggi si pianifica. E poi? E poi PR a manetta, tra Salento e Milano.

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COME TRADIZIONE VUOLE: GASTROTOUR2016.

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Come tradizione vuole arriva luglio e io sbrocco. A Milano mi sento in gabbia. È un momento diverso da come lo avevo programmato mesi fa, questo luglio. Ma la vita, si sa, fa sempre quello che vuole. Quando sento le batterie esaurite, non resta che un’opzione: la fuga nel mio terreno in Alto Salento. Basta guardarlo da google earth! Non funziona allo stesso modo. Quindi, senza troppi programmi e, come tradizione vuole, carico la macchina e, in 8h30minuti, arrivo a Santu Vitu.
E parlando di tradizioni e di viaggio lungo la penisola, le Marche meritano una gastrososta. Tra i piatti della tradizione marchigiana uno in particolare mi ha colpito: i MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE. È una pasta all’uovo sottilissima, che può cuocere anche nel sugo per circa 1 minuto. Hanno anche ottenuto l’IGP. Si condiscono sulla spianatoia con il tipico ragù marchigiano a base di carne di agnello e formaggio gratuggiato in abbondanza. La delicatezza di questi sapori colpisce il palato quanto la genuinità delle materie prime. Qui è forte il legame con la terra, coperta di girasoli a perdita d’occhio.

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02. THIS MUST BE THE PLACE

Vista della casa dal viale

 

Ci sono giorni così limpidi e luminosi in cui non posso pensare che esista un posto più bello di questo. Un ruvido terreno, con piante secolari e fiori spontanei, con l’aria che sa di gelsomino e camomilla. È il mio terreno, baby! Il mio buen retiro. Un terreno con cespugli di rosmarino e salvia che hanno raggiunto dimensioni preoccupanti. Un terreno dove, a ogni nuova visita, scopro nuove piante: un melograno in fiore o un nocciolo alto e secco e un alloro gigante e poi agavi a pioggia.
Qui sorge la mia casa in tufo, con i pavimenti in pietra di Gerusalemme e le volte a stella.
È il posto perfetto per staccare la spina, immergersi nel silenzio profondo della campagna e svegliarsi con la musica della natura.

E il mare? A pochi km. Per chi ama la natura selvaggia, si raggiunge, in 10 minuti di macchina, la riserva naturale di Torre Guaceto, con lunghissima spiaggia di sabbia bianca e fine di Punta Penna Grossa. Sempre nelle vicinanze le spiagge di Apani, Specchiolla e Santa Sabina.
La Tenuta 02 è in affitto, nei mesi estivi, frutta inclusa. La trovate su Airbnb.

A pochi km da Brindisi e da Ostuni.