UNA BARBA IN CUCINA CHEF

Il fabbro che fa l’olio (di oliva ed extravergine)

Come si descrive l’orgoglio, l’emozione e la gratitudine per un pezzo come questo? Per come sono fatto io, non posso far altro che raccontarlo a tutti. Grazie agli amici di Expopportunity, con cui ho condiviso e condividerò momenti di lavoro e non solo, che non dimenticherò.

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fabrizio-sansoni-chef Fabrizio Sansoni chef (Fabbro per gli amici), con il suo appeal da vero supereroe tatuato, non solo cucina all’avanguardia manicaretti irresistibili che studia ed approfondisce ad ogni nuovo evento o sfida ma, anche, sceglie di essere produttore d’olio extra vergine d’oliva del Salento, con tanto di packaging di latta dal design Futurista/imperiale. Ma quali sono gli aggettivi che definiscono questo cuoco, 100% italiano? “romantico, leale, sognatore”, ci dice a bruciapelo. E poi gli chiediamo: la scelta di essere uno chef che produce anche olio è così comune nell’ambiente? e il Fabbro risponde “credo che nessun altro cuoco – o pochi pazzi con la voglia di complicarsi la vita – lo faccia!” Noi, che intanto siamo ancora più curiosi, vogliamo sapere quale sia il valore aggiunto del suo prodotto, che viene definito dalla letteratura classica “l’oro degli dei” e il Fabbro, pazientemente, ci spiega: “nel mio olio non c’è uso di…

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UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

CALAMARI HONEY-SOY

Capita che ti svegli con la voglia di calamari grigliati in salsa teriaki. Poi ti accorgi che in dispensa di sakè neanche l’ombra  e mirin non ne parliamo.
Tocca inventarsi un condimento alternativo. E quindi il mio HONEY-SOY nasce cosi. Si prepara in pochi minuti con salsa di soya (4 cucchiai), miele (4 cucchiai), peperoncino e aglio in polvere qb, olio e semi di sesamo (1 cucchiaino). Una volta versati in una ciotola tutti gli ingredienti, consiglio di metterla 15 secondi nel microonde per poterla merscolare più facilmente.
Per grigliare i calamari utilizzo una tecnica giapponese che consiste nel praticare incisioni a circa mezzo cm l’una dall’altra, nel calamaro. Per aiutarsi disporre due bacchette lateralmente in modo che risultino parallele. Incidere quindi longitudinalmente il calamaro, quindi grigliarlo sulla piastra caldissina, con sale affumicato. A metà cottura spennellare generosamente i calamari con la salsa, girare e quindi irrorare nuovamente. Il tempo totale di cottura è di 8 minuti per due calamari grandi. A cottura ultimata coprire con la restante salsa e servire.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

IL PRIMO CORNER NON SI SCORDA MAI. PANE&OLIO

Tutta una serie di coincidenze che mi sembrano di buon auspicio. Festeggio il primo corner milanese in cui si venderà l’olio Zero due. Il mio olio! In questo periodo mi sono dedicato molto alla produzione e promozione del mio prodotto di punta (poco importa se è anche l’unico, in fondo si comincia sempre con poco).
Il Panificio Zanotti di piazza V Giornate 6, a Milano, da questa settimana venderà anche l’olio evo Zero due. Pane e olio, il connubio perfetto. L’uno esalta l’altro. Pinzimonio e pane, per me non c’è nulla di più perfetto, per sprigionare il gusto rotondo e robusto, la fragranza avvolgente e pungente dell’olio extra vergine di oliva. Sarò un semplice e un romantico, ma sono felice.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

CHEF DI NATALE PORTA I POLPI

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E puntuale come il Natale, arriva anche una richiesta per cucinare per un pranzo di Natale in famiglia. Un piatto che per me è religione, pur nella sua semplicità, è il carpaccio di polpo. Si può servire come antipasto in una cena importante, o come secondo leggero a pranzo.
Per 8 persone servono 4/5 polpi di media grandezza, zeste di limone e arancio, sale affumicato al faggio, pepe nero, worchester, pimienton, aglio in polvere e paprika dolce. Poi ne ho fatto una variante senza zeste, ma con cubetti di arancia pelata al vivo, sale affumicato, pepe nero, mix di peperoncini e aglio in polvere.
Il polpo va immerso in acqua fredda e portato ebollizione. Tempo di cottura 1 ora. Lascirlo raffreddare nella sua acqua, quindi dividere i tentacoli, rimuovere il becco e pulire la testa. Mescolare il polpo con gli altri ingredienti. Inserire i pezzi on una bottiglia di plastica, precedentemente tagliata a metà e forata sul fondo. Aiutandosi con un peso pressare il polpo nella bottiglia, prestando attenzione ai succhi che fuorusciranno dal fondo forato. Coprire con pellicola e far riposare in forno per almeno 6 ore. Una volta rappreso, tagliare la bottiglia e affettare il carpaccio sottile (meglio se con un’affettatrice).

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

FILETTO. LA COTTURA PERFETTA

 

Il filetto perfetto? La riuscita dipende da due fattori di eguale importanza: la qualità della carne e la perizia nel cucinarla. Alla griglia come in forno, non conta solo l’allenamento alla preparazione, l’occhio nel valutare la giusta “bruciatura” esterna, la perfetta marinatura precedente alla cottura, la scelta del taglio migliore, ma contano anche gli attrezzi giusti. La padella, la piastra o la grigia sono determinanti per ottenere la giusta temperatura a cui la parte esterna della carne si scotta velocemente, sigillando all’interno i succhi e il sapore della carne. Se si termina la cottura in forno, il termometro per misurare la reale temperatura interna della nostra carne, può essere un grandissimo aiuto. Io lo uso sempre. L’errore di pochi gradi, può essere fatale e rovinare un prodotto di grandissimo pregio.

Un filetto cotto alla perfezione, con un contorno di verdura è un piatto perfetto per riprendersi da pranzi e cene del periodo natalizio, senza dover per forza mangiare cibi tristi.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

LA VIGILIA DEL MANDARINO

Non so bene descrivere la tensione che si accumula alla vigilia di un evento, quando si affollano tutti i dettagli da sistemare e le prove tecniche da fare e rifare. La gestione della cucina e la collaborazione con la brigata con cui lavorerai comporta sempre grande diplomazia, per creare in poche ore l’affiatamento perfetto. Negli eventi one shot, vai in scena. Ogni volta è un debutto e per forza “buona la prima”!

Dopo mesi di sopralluoghi, telefonate, e-mail, messaggi e whatsapp, discussioni e confronti, spesso anche accesi e incomprensioni varie, arrivi alla vigilia dell’evento e ti sembra impossibile che arriverai vivo al day after. Sai che con quel menù e quella cena ti giocherai tutto: la reputazione, il rispetto, il successo e l’euforia del cliente e anche un po’ di futuro. Non c’è la prova generale. La giornata è interminabile e per forza d’inerzia, di nervi e adrenalina arrivi alla fine. E solo allora molli gli ormeggi. E solo allora capisci che non vorresti mai fare altro lavoro al mondo.
Nel video la storia di uno degli eventi più belli a cui ho lavorato: Quantum leap per Qsl Italia.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

NEL FRIGO DEL CUOCO

La scusa (io ho sempre bisogno di una scusa) per parlare di questo argomento me lo ha dato un post della rivista Vanity Fair. Cioè, non è che la legga, me l’hanno girata. I soliti… per riderci su… in realtà c’è un senso a questa cosa.

Tutti noi abbiamo i nostri scheletri. Chi nell’armadio, chi nel frigo. Io sicuramente nel frigo. Credo che sia uno dei posti più intimi della casa, dove teniamo nascosti i nostri gusti, il confort food per i momenti duri, le nostre piccole manie e le abitudini, anche quelle più strane. Io? beh io, per esempio, mangio 5 volte al giorno, che suddivise per i miei 63 kg di peso, fa un metabolismo della madonna, con predilezione per il junk food,specie verso mezzanotte.

Non sono fanatico dei dolci, infatti sono cuoco di salato. Amo i gusti orientali e il piccante. Il sale mi piace, ma opto spesso per il Maldon, per il sale in fiocchi, o affumicato, che dia una spinta in più. E uso il sedano, che fornisce sempre una certa sapidità.

Nel mio frigo non manca mai la verdura di stagione, la cipolla e l’aglio a pioggia. Non le tengo in frigo, ma le erbe aromatiche sono il must. E poi salse varie: senape in tutte le declinazioni, dalla polvere ai grani, soia, aceti e spezie, provenienti da ogni angolo del mondo. Il resto è optional.
E poi c’ė l’olio. Il mio. Che mi produco dal mio uliveto. Quello nuovo pronto a giorni. Non sta in frigo, ma a casa mia è ovunque, pallet in sala incluso. Prenotazioni e informazuoni a fabriziosansoni@tiscali.it

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

ELEGIA PER IL CARCIOFO


Sono Milanese, a modo mio. Di nascita e di cultura. Certi cibi della tradizione, per me, vanno salvaguardati. Tra questi c’è il risotto, uno dei piatti più lumbard!

E poi c’è il carciofo che adoro in ogni forma: crudo, cotto, in insalata e nel risotto. La sua presenza eleva ogni pietanza, con la delicatezza del suo gusto e la sua preponderanza. Al punto che un menù con il carciofo crea dei gran mal di testa ai sommelier. L’abbinamento con i vini richiede grande maestria. E’ tanto buono, quanto di difficile abbinamento.

Tornando al risotto, se si vuole provare una variante sfiziosa, si può provare con il riso integrale, carciofi e buccia di limone gratugiata fresca.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

A FARE L’OLIO NUOVO

 

 

 

Di nuovo a programmare una trasferta in Alto Salento per la raccolta delle olive della Tenuta 02. Ci siamo, è in arrivo l’olio nuovo. Ho preso accordi con i raccoglitori e il frantoio per procedere a raccolta e spremitura in rapida sequenza. La cosa più difficile è portare le olive a perfetta maturazione, intatte. E questo dipende dalla natura, dal sole, dalla pioggia e dal vento, da quel perfetto mix che le porta a maturazione sane e perfette. Non uso alcun additivo o prodotto chimico sul mio terreno, quindi la benevolenza della natura, è la mia unica arma.

A fine ottobre sembrava che, per il gran caldo estivo e il perdurare dell’alta pressione di questo autunno, fossero giunte a maturazione precoce. La previsione pareva quella di raccogliere entro metà novembre. Invece poi da un assaggio delle olive abbiamo capito che non erano pronte. Quindi abbiamo monitorato – giorno per giorno – e siamo praticamente al giorno del raccolto.

Procederemo con le scuotitrici meccaniche e poi con la raccolta a mano. servirà un’intera giornata e il lavoro di circa 6 uomini per ultimare la raccolta. Il mio uliveto è di soli 2 ettari con circa 138 piante. Alcune però sono davvero enormemente sovraccariche.

Lo scorso anno avevo avuto una produzione eccezionale. Un vero record, considerando la Xylella aveva flagellato gran parte degli uliveti pugliesi e toscani e il resto l’ha fatto il tempo. Io però sono posizionato in una fascia di mezzo, protetta dai venti, che hanno tenuto lontani tanto la mosca, quanto il maltempo.

La previsione di raccolta per quest’anno è di circa 50/60 quintali. Nel frattempo sto ultimando l’etichetta nuova e, tra poco, le mie latte di olio nuovo, spremuto meccanicamente a freddo e a bassa acidità, saranno pronte  per la vendita. Quest’anno ci sarà una linea home in latta argento e una premium in latta nera, con due diverse fasce di prezzo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

PICCOLO APERITIVO AL WORKSHOP TECNICO

 

 

 

 

 

Un nuovo evento preparato, un nuovo tavolo allestito, un nuovo mal di schiena quasi archiviato. È un aperitivo che ho preprato ieri per un cliente storico: l’Istituto Italiano Imballaggio. Ma ciò che rende questo lavoro ancora più importante è che l’evento è stato gestito in collaborazione con altre due importanti associazioni nazionali di costruttori di macchine per l’industria, come Ucima e Anima, che per me sono stati una nuova esperienza.

L’evento era una presentazione di un prodotto editoriale. Seppure fosse di natura ben più tecnica che glamour, la stagione e il numero degli invitati mi ha permesso di fare un allestimento semplice, ma elegante. Erano solo 50 persone per un cocktail, alle 17.30. Ho servito prosecco freddo – le bollicine fanno subito festa – e tanti analcolici colorati – che fanno festa e salvano i punti della patente agli ospiti che si metteranno in viaggio a fine evento. Ho accompagnato con finger food. Il menù prevedeva i mini quiche di pasta di pane con verdure e ricotta e un misto di samosa e fagottini di pasta phillo con vari ripieni e salsa di soia, a smorzare le spezie. E una varietà di focaccine farcite, per accontentare anche i palati più nazionalisti.

Per questo cliente ho spesso realizzato allestimenti usando il packaging. Questa volta ho scelto di servire cibo che ricordasse il packaging, nella forma e che, come un imballaggio, contenesse del cibo. E per valorizzarlo, ho usato i miei piatti e i vassoi antichi per l’allestimento e il servizio.