UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

TRIPPA 

Dopo mille occasioni saltate – per lo più per futili motivi, tipo lavoro – finalmente mi godo una cena da TRIPPA Milano. Non so perché mi capitano sempre avventure surreali, ma se devo dare un voto all’esperienza, è un bel 10 tondo e pieno, come la pancia che mi ritrovo…. Intanto, appena entro, incontro una persona che riconosco, ma che non so collocare nello spazio. E viene fuori che lui riconosce me. È di San Vito dei Normanni, come un altro ragazzo in forze nel locale. Il mio terreno, dove produco il mio olio 02, è giusto a San Vito. Viene fuori che, due anni fa, hanno cenato da me, durante un evento, a cui ho collaborato. E scopro che c’era anche Diego Rossi. Beh, sarà che la vita è strana, ma mi sento già a casa. Poi arriva anche l’amico sommelier Michi. La serata dell’assurdo raggiunge l’apoteosi. La cena? Ah si, ho anche cenato. Benissimo. Menù strepitoso, contenuto, connotante, personale e con qualche fuori menù indimenticabile, come il midollo. Assaggio tutto quello che posso, Pietro mi mette da parte le specialità da provare e, intorno al nostro tavolo, si crea la solita gazzarra. Le creme di verdure sono una nuvola, la carne supersonica, le tecniche dello chef Diego Rossi, che ve lo dico a fare? Il consiglio del cantiniere azzeccato e il conto? una piacevole sorpresa. E poi si festeggiava un compleanno  e tutti si sono profusi in piccole gentilezze spontanee, che ti fanno capire perchè questa “trattoria chic” sia sempre sold out. Evviva Trippa!

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

IL BRUNCH 4 STAGIONI


Regalo speciale di un’amica speciale il brunch al Four Seasons di Milano, che già solo entrarci di mette in pace col mondo. Interessante peculiarità che lo rende unico è che ti servono il tuo champagne preferito. Un bel modo per iniziare il 2017. 

Motivi per andarci? Location unica, ambiente internazionale e raffinato, dove ti senti perfettamente a casa, con la.musica dal vivo e la gente che parla a voce bassa. 

Non aspettatevi il tipico brunch americano. Lo Chef Silvano Prada propone una degustazione di primissima dei fondamentali della cucina italiana, con piccole incursioni etniche come sashimi di ricciola. La chicca che rende unica questa esperienza? Entrare in cucina ed essere serviti dai cuochi, che illustrano i piatti e poi un’ora di chiacchiere al tavolo con lo chef, che proprio non ha prezzo. Non ultimo il servizio impeccabile e la professionalità della responsabile Patrizia, che ti accoglie all’ingresso e ti mostra le isole tematiche: crudo di pesce, charcutrie e latticini, postazione delle uova con superbo poché, poi i cotti in cucina e infine i dolci e la cioccolate room. What else?

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

LUNEDÌ RAMEN

Ramen, ramen, ramen. Da aprile a ottobre vedrò, assaggerò e cucinerò solo piatti  della tradizone della cucina italiana. In questi mesi, invece, ho un desiderio irrefrenabile di cucina etnica e specialmente orientale.  Mi-Ramen Bistrò è un posticino molto carino e accogliente, gestito da una coppia di giovanissimi cinesini. Se gli antipasti ti fanno dire “oh”, il ramen invece un pochino delude. Ottimi i gyoza, saporiti ma leggeri, grigliati da essere quasi croccanti. I fagottini di gambero meritano un 8 per il ripieno, ma la frittura era un po’ unta. Sul fronte ramen abbiamo assaggiato quello con polpette di gambero e il tradizionale tonkatsu, con maiale, pancetta e uovo marinato nella soia. La nota dolente è il brodo, un po’ scarico il primo, troppo addensato il secondo. Nel complesso, comunque, un posto carino per un ramen del lunedi.  

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, VISTO E PIACIUTO

FERRANDI. LE GRAND COURS DE CUISINE. 

Da un viaggio si porta sempre a casa qualcosa: sensazioni, colori, scorci, profumi, sapori. Un viaggio è una lingua diversa da capire e parlare, abitudini, mentalità e idee diverse, è confronto con gente diversa e scambio di opinioni. Per me è sempre provare la cucina, qualche volta frequentare corsi e molto spesso comperare libri. Dall’ultimo viaggio a Parigi ho portato una bibbia della cucina francese classica: il corso della scuola francese di gastromia, condensato in 696 pagine, corredate di immagini e spiegazioni tecniche, rigorosamente en fransé (cioè françsais). 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

IL SENSO DI HIRO PER IL RAMEN

Metti che il RAMEN è confort food, e che le vicende della vita ti portano a trovarti dietro l’angolo un ristorante giapponese, che più giapponese non so se si può. È J’s Hiro. E metti che Hiro, al secolo Hiromi Harai, diversi anni fa ha lavorato nello stesso ristorante in cui hai lavorato anche tu. Ecco che un pranzo di un sabato come altri, si trasforma in un ramen al tavolo della chef, scambiandosi ricordi e commenti su quell’esperienza del passato. Le chiacchiere scorrono in fretta mentre tu gusti il suo ramen e le i sferruzza cuffie a maglia per i suoi dipendenti. E quel nirvana caldo e saporito ti scalda la gola, lo stomaco e anche il morale. Il brodo è scuro e limpido, sapido con la carne perfettamente cotta, le alghe, verdure e la presa di pepe, servita a parte. E tra un diritto e un rovescio Hiro suggerisce di mangiare il ramen con i ghioza, secondo la tradizione giapponese. E così sia. Buonissimo. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

HAPPY NOUIILLES, HAPPY IO. PARIS FOOD TOUR 2016

Vaghiamo per l’Alto Marais, con l’idea di assaggiare i quotatissimi noodles di Trois fois plus de piment. Per la seconda volta la coda fissa, fuori dal locale, ci scoraggia, quindi puntiamo dritto a un localaccio di cui abbiamo sentito parlare da amici: Happy Nouilles. Come da copione il locale è orrido e la pulizia approssimativa, in compenso è pieno di gente carina. Buon segno. ordiniamo dei Lamen maison stir fry e una soup con ravaioli e coriandolo, mentre il cuoco, che ci fissa dalla vetrina, tira i noodles come un automa. Entrambe le portate si rivelano gustosissime e abbondanti. La.serata s’è fatta subito interessante. La sera successiva ritentiamo da Trois fois plus de piment e, di nuovo, la coda alle 21 è scoraggiante. Così facciamo una nuova incursione da Happy nouilles e questa volta, oltre agli imperdibili lamen, proviamo anche dei ravioli alla piastra, saporiti, ma un po’ deludenti, rispetto ai lamen. Ordino anche dei gamberi sale e pepe, che si rivelano esplosivi. Piccantissimi e croccanti, con cipolle e peperone. Saranno difficili da dimenticare. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

CERCO UN CENTRO DI GRAVITY PARIGINO.

Una cosa mi è mancata finora a Parigi: un cocktail ben fatto. I Francesi sono più da verre à vin. Mi adatto, ma fremo per un Bloody Mary denso e piccante. Su consiglio del mixologist milanese Oscar Quagliarini, che a Parigi ha lavorato, per la start up del Grazie, sono andato a provare il Gravity bar. Bella location, con tavolini in cemento e sedute di legno e lini, nel dehors e un soffitto con giochi di legno chiaro, nella piccola sala. Su un lato, affacciato sulla vetrina, si trova il bancone. Ordiniamo una variante del Moscow Mule, che ci servono in uno skaker americano. Per accompagnare, scegliamo una tarte d’oignon con salsa di yogurt greco e una boline con finocchi e chutney. Carino, educato e ben presentato…un pizzico di sale di troppo nell’addition forse, ma sorseggisre un drink seduti all’aperto, a Parigi a novembre, proprio non ha prezzo. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

PARIS FOOD TOUR 2016 – LE CHEF THAI

Sono stato molto positivamente sorpreso da LE CHEF THAI. Piccolo, su due piani, con cucina a vista aperta e cuoco Thailandese molto sorridente e straordinariamente alto. Ho scelto un tavolino sotto la cucina, per curiosare meglio e per interloquire con il cuoco, con l’idea di carpire qualche piccolo segreto nel dosare gli ingredienti o nel dare gas, per assorbire lo stile delle sue movenze orientali. Il dialogo è risultato quanto meno surreale: lui nel suo francese in salsa thai, io in un mix di anglo-franco-italiano. Ma alla fine della cena ci siamo salutati con calore e molti inchini, come si conviene a dei colleghi. Nel cucinino ho notato il wok sulla fiamma libera a 30kw, che si aziona a pedale, proprio come in Thailandia. 
La carta comprende la papaya salad, con peanuts a profusione, un delicatissimo Pad Thai, noodles, riso saltato e una serie di patti a Wok e, per chiudere, desserts tradizionali di riso e latte di cocco e frutta fresca, spolverata di sesamo. E poi Singha a fiumi. La papaya salad era fantastica, il Pad Thai assolutamente autentico e il wok di salmone con verdure fresche un’esplosione di gusti e piccantezza.

Porzioni generose e sapori autentici, profumi intensi e perfino l’altarino all’ingresso, facile farsi trasportare in Thailandia, nonostante l’umido del novembre parigino. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, EVENTI E CATERING, VISTO E PIACIUTO

ALL4PACK CON L’OCCHIO DEL CUOCO. I DISPOSABLE

Professionalmente parlando, Parigi mi sta offrendo molto. Non solo ho curato l’allestimento dello stand dell’Istituto Italiano Imballaggio e ho progettato la comunicazione del messaggio della prevenzione dello spreco del cibo, con il mio linguaggio e la mia cucina. Ma ho anche avuto l’opportunità di visitare la manifestazione, che offre una varietà interessante di fornitori di attrezzature e disposable per catering. La tendenza è senz’altro verso i materiali biodegradabili e compostabili, che da un lato non offrono un’immagine premium, ma che, a mio avviso, ben si sposano con immagine e filosofia green di molti eventi. Nella varietà di disposable in legno, ho visto un fornitore che propone forme inedite anche per l’ortofrutta e le spezie, un fonitore di schiume tecniche per il riempimento di casse, innovative per la protezione del prodotto. i prodotti più innovativi da take away arrivano sempre da fornitori orientali, di cui ho scoperto cestini, contenitori per cibi caldi e vaschette in plastica con chiusura e manici. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

PARIS FOOD TOUR 2016. LA RUE DES GRAVILLIERS

Molte delle novità culinarie della capitale francese si concentrano intorno alla zona del Haut Marais/Beaubourg. È un triangolo che arriva a rue du Temple, sempre in pieno fermento di nuove aperture, in particolare di cibo etnico. E’ la zona non lontana dal Gravity Bar, che è già una leggenda parigina, ma anche del Derriere, del 404 e dello Shabu Sha, che non perdono lo smalto negli anni. In questa via, stretta e lunga, che da rue des Archives porta fino a rue de Turbigo c’è un incredibile concentrazione di nuovi microscopici locali entro i 10 posti a sedere. c’è la pizza vegan di Hank, il sushi di Koko, un verre à vin in piedi da Trinquette o seduti nel dehor da Le roi de pique. Volendo si mangia anche italiano da Ristretto, o noodles dai Cinesi.