UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

MY PICLED TARTAR SAUCE

No salsa, no gastro-party. Si può rendere junk qualunque cibo sano. Un giro di parole per dire che anche un cibo semplice, da normale cena a casa, come un petto di pollo alla griglia o un trancio di salmone o merluzzo al vapore, possono diventare piatti sfiziosi, con una salsa un po’ speciale.
E’ contro la mia religione, ma se proprio si vogliono semplificare le operazioni, è possibile utilizzare, come base, una salsa tartara, purché di ottima qualità. Aggiungere un cipollotto tritato finemente, 3 cetriolini piccoli sottaceto, un cucchiaino di senape e prezzemolo fresco tritato. Amalgamare bene gli ingredienti ed la PICKLED TARTAR è pronta per rendere sexy la nostra cena “da ospedale“.

 

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

LA MIA PRODUZIONE IN ALTO SALENTO

Fico d’india
Fichi del giardino

Potrei essere autosufficiente o quasi. Quello che non riesco a produrmi, lo baratto con gli amici. Sto un po’ sognando ad occhi aperti, ma il mio terreno – la Tenuta 02 – sta davvero diventando produttivo. Sono molto lontano dall’avere costruito un’azienda agricola, ma comincio a capire quello che ho e pensare di valorizzarlo. Costa lavoro e tempo da dedicare, ma poi la natura ti ripaga.

Olive e olio sono il core business, ma ho dei mandorli produttivi, non della qualità migliore, ma comunque dei buoni prodotti, poi noci, fichi e fichi d’india, mele cotogne, limoni e un nespolo. Forse il nespolo lo scambio con un altro limone. E poi ho dei capperi giganti. Danno una discreta produzione, però vanno raccolti per tempo, altrimenti dopo la fioritura è tutto perduto. L’orto per ora prevede carciofi. Se avrò tempo pianterò un campo aperto di pomodori.

Sono già felice.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

GALATEO DA FINGER FOOD

Come per la stagionalità dei menù e per le modalità con cui si apparecchia una tavola, anche per il food negli eventi esiste un galateo. Esiste un modo corretto e uno meno professionale di progettare e presentare un’offerta di food in un evento.

In un convegno, che duri l’intera giornata, si serve un light lunch, non del finger food. E’ buona regola, in questi casi, provvedere una pranzo seduti, anche se si sceglie l’opzione a buffet. Quanto meno prevedere tavoli d’appoggio, se proprio lo spazio non consente altre soluzioni.

Il finger food si serve a passaggio o si posiziona sul tavolo, preferendo contenitori singoli. la mia preferenza va al servizio a passaggio.

Se gli appetizer sono posti in vassoi o piatti devono essere serviti con appositi attrezzi, pertanto è necessario offrire agli ospiti dei piattini su cui collocare le proprie porzioni.

In caso di lunch a buffet sono sempre necessari almeno dei tavoli di appoggio. E’ quanto mai scomodo tenere in bilico un piatto e un bicchiere di vino nell’altra mano, cercare di assaggiare il pranzo e parlare contemporaneamente con la gente.

Tengo sempre conto di questi 4 semplici principi, che valgono sempre, quando realizzo un’offerta per un cliente. Il nostro lavoro di private chef non si esaurisce nel pensare un menù e cucinarlo. Ma è un valore aggiunto imprescindibile, per il successo di un evento, offrire la giusta modalità di servizio.

 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

Il fabbro che fa l’olio (di oliva ed extravergine)

Come si descrive l’orgoglio, l’emozione e la gratitudine per un pezzo come questo? Per come sono fatto io, non posso far altro che raccontarlo a tutti. Grazie agli amici di Expopportunity, con cui ho condiviso e condividerò momenti di lavoro e non solo, che non dimenticherò.

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fabrizio-sansoni-chef Fabrizio Sansoni chef (Fabbro per gli amici), con il suo appeal da vero supereroe tatuato, non solo cucina all’avanguardia manicaretti irresistibili che studia ed approfondisce ad ogni nuovo evento o sfida ma, anche, sceglie di essere produttore d’olio extra vergine d’oliva del Salento, con tanto di packaging di latta dal design Futurista/imperiale. Ma quali sono gli aggettivi che definiscono questo cuoco, 100% italiano? “romantico, leale, sognatore”, ci dice a bruciapelo. E poi gli chiediamo: la scelta di essere uno chef che produce anche olio è così comune nell’ambiente? e il Fabbro risponde “credo che nessun altro cuoco – o pochi pazzi con la voglia di complicarsi la vita – lo faccia!” Noi, che intanto siamo ancora più curiosi, vogliamo sapere quale sia il valore aggiunto del suo prodotto, che viene definito dalla letteratura classica “l’oro degli dei” e il Fabbro, pazientemente, ci spiega: “nel mio olio non c’è uso di…

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UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

TAVERNA GOURMET. LA PIZZA È SERVITA

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La pizza è servita con tutti i crismi, con la dignità di un piatto importante alla Taverna Gourmet di via Maffei, a Milano. La scelta non è ampia, ma è sufficiente. Il personale non solo gentile, ma molto solerte e professionale. Il locale importante, un ristorante vero per arredo, stoviglie e cucina a vista.
La pizza. L’impasto è realizzato con lievito madre, sempre con qualche peculiarità. La margherita è al basilico, la vegana è integrale. La pasta è ben cotta, lievitata, croccante e dorata. Viene servita tagliata in 8 fette, una per volta, con l’idea di condividerla con i propri commensali e di consumarla ben calda. Nessuna pizza è banale e gli ingredienti di alta qualità con accostamenti inattesi. La più semplice è una squisita margherita con pomodoro denso, corposo e saporito, bocconcini di bufala a crudo, parmigiano e basilico verde e rosso. Pomodoro da urlo.
Abbiamo assaggiato anche una vegana integrale, con crema di fave e favette fresche, tofu crudo, pomodorino secco, foglia di menta fritta e fiori edibili. Insolita, molto delicata e ed esteticamente appagante.
Abbiamo accompaganto con un Franciacorta rosè, corposo come un Sauterne.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

CALAMARI HONEY-SOY

Capita che ti svegli con la voglia di calamari grigliati in salsa teriaki. Poi ti accorgi che in dispensa di sakè neanche l’ombra  e mirin non ne parliamo.
Tocca inventarsi un condimento alternativo. E quindi il mio HONEY-SOY nasce cosi. Si prepara in pochi minuti con salsa di soya (4 cucchiai), miele (4 cucchiai), peperoncino e aglio in polvere qb, olio e semi di sesamo (1 cucchiaino). Una volta versati in una ciotola tutti gli ingredienti, consiglio di metterla 15 secondi nel microonde per poterla merscolare più facilmente.
Per grigliare i calamari utilizzo una tecnica giapponese che consiste nel praticare incisioni a circa mezzo cm l’una dall’altra, nel calamaro. Per aiutarsi disporre due bacchette lateralmente in modo che risultino parallele. Incidere quindi longitudinalmente il calamaro, quindi grigliarlo sulla piastra caldissina, con sale affumicato. A metà cottura spennellare generosamente i calamari con la salsa, girare e quindi irrorare nuovamente. Il tempo totale di cottura è di 8 minuti per due calamari grandi. A cottura ultimata coprire con la restante salsa e servire.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

IL PRIMO CORNER NON SI SCORDA MAI. PANE&OLIO

Tutta una serie di coincidenze che mi sembrano di buon auspicio. Festeggio il primo corner milanese in cui si venderà l’olio Zero due. Il mio olio! In questo periodo mi sono dedicato molto alla produzione e promozione del mio prodotto di punta (poco importa se è anche l’unico, in fondo si comincia sempre con poco).
Il Panificio Zanotti di piazza V Giornate 6, a Milano, da questa settimana venderà anche l’olio evo Zero due. Pane e olio, il connubio perfetto. L’uno esalta l’altro. Pinzimonio e pane, per me non c’è nulla di più perfetto, per sprigionare il gusto rotondo e robusto, la fragranza avvolgente e pungente dell’olio extra vergine di oliva. Sarò un semplice e un romantico, ma sono felice.

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

OLIO EVO DALL’ALBERO ALLA LATTA


La prima cosa da azzeccare è il momento della raccolta: tra novembre e dicembre. Una raccolta tempestiva assicura un olio a bassa acidità, più verde e piccante. D’altra parte però la resa è più bassa. Invece la raccolta tardiva aumenta la produttività. Le olive rendono di più – come è accaduto nella raccolta delle mie olive quest’anno – che è stata il 10 dicembre. I rischi però ci sono, specie quando si raccoglie nella seconda metà di dicembre. La qualità organolettica non migliora con l’attesa, una parte del raccolto si potrebbe perdere naturalmente, per caduta dei frutti e infine, si rischia anche l’aumento dell’acidità. Cambia infine il colore, se si attende troppo. Da verde, vira al giallo.

Non si può aspettare oltre 24 ore dalla raccolta alla molitura o frangitura delle olive. I frutti raccolti passano prima attraverso un nastro trasportatore e una fase di defogliazione e poi di lavaggio. La fase successiva è la frantumazione a freddo, con mola in pietra. Si ottiene una pasta, che viene avviata alla gramolazione. Attraverso movimento e calore che si sprigiona, si rompe il legame olio/acqua. La presenza nel frantoio di un numero sufficiente di gramole permette di privilegiare il fattore movimento, ottenendo la spremitura a freddo. Questo garantisce alta qualità dell’olio extravergine prodotto e bassissima acidità. Si passa quindi alla centrifuga, che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio così ottenuto, viene lavato e quindi stoccato il silos per la decantazione. Trascorsi almeno 3 giorni, l’olio è pronto per le analisi, l’assaggio, il confezionamento e l’etichettatura. L’olio 02 viene prodotto secondo questa procedura tradizionale, presso l’Oleificio De Cillis.

 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

CHEF DI NATALE PORTA I POLPI

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E puntuale come il Natale, arriva anche una richiesta per cucinare per un pranzo di Natale in famiglia. Un piatto che per me è religione, pur nella sua semplicità, è il carpaccio di polpo. Si può servire come antipasto in una cena importante, o come secondo leggero a pranzo.
Per 8 persone servono 4/5 polpi di media grandezza, zeste di limone e arancio, sale affumicato al faggio, pepe nero, worchester, pimienton, aglio in polvere e paprika dolce. Poi ne ho fatto una variante senza zeste, ma con cubetti di arancia pelata al vivo, sale affumicato, pepe nero, mix di peperoncini e aglio in polvere.
Il polpo va immerso in acqua fredda e portato ebollizione. Tempo di cottura 1 ora. Lascirlo raffreddare nella sua acqua, quindi dividere i tentacoli, rimuovere il becco e pulire la testa. Mescolare il polpo con gli altri ingredienti. Inserire i pezzi on una bottiglia di plastica, precedentemente tagliata a metà e forata sul fondo. Aiutandosi con un peso pressare il polpo nella bottiglia, prestando attenzione ai succhi che fuorusciranno dal fondo forato. Coprire con pellicola e far riposare in forno per almeno 6 ore. Una volta rappreso, tagliare la bottiglia e affettare il carpaccio sottile (meglio se con un’affettatrice).

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

RAVIOLERIA SARPI. UMAMI!

 

 

 

 

 

 

 

Dopo un saluto agli amici della Gelateria della musica, me ne vado a spasso per Chinatown, nella mia Milano, alla ricerca di suggestioni e sapori originali dall’oriente. Al solito mi viene fame e così mi trovo a fare una coda di un quarto d’ora davanti alla Ravioleria Sarpi. Una luce su strada, il locale sarà 3metri x 2. Nel menù figurano ravioli di manzo e porri, ravioli di maiale e verza, una crêpe di grano saraceno con uovo, salsa teriaki e cipollotto, la tempura di zucca e gambero. Tutto qui. Essenziale. Si mangia per strada, è il vero street food. In alternativa, i ravioli si possono acquistare anche crudi. Ho provato le due varianti di ravioli. 4 per porzione, bolliti e conditi appena con una salsa di soia leggera, se gradita.
Variante al manzo la mia preferita. La consistenza della pasta contrasta con la morbidezza del ripieno. C’è una parola giapponese che descrive perfettamente la sensazione:UMAMI