La prima cosa da azzeccare è il momento della raccolta: tra novembre e dicembre. Una raccolta tempestiva assicura un olio a bassa acidità, più verde e piccante. D’altra parte però la resa è più bassa. Invece la raccolta tardiva aumenta la produttività. Le olive rendono di più – come è accaduto nella raccolta delle mie olive quest’anno – che è stata il 10 dicembre. I rischi però ci sono, specie quando si raccoglie nella seconda metà di dicembre. La qualità organolettica non migliora con l’attesa, una parte del raccolto si potrebbe perdere naturalmente, per caduta dei frutti e infine, si rischia anche l’aumento dell’acidità. Cambia infine il colore, se si attende troppo. Da verde, vira al giallo.
Non si può aspettare oltre 24 ore dalla raccolta alla molitura o frangitura delle olive. I frutti raccolti passano prima attraverso un nastro trasportatore e una fase di defogliazione e poi di lavaggio. La fase successiva è la frantumazione a freddo, con mola in pietra. Si ottiene una pasta, che viene avviata alla gramolazione. Attraverso movimento e calore che si sprigiona, si rompe il legame olio/acqua. La presenza nel frantoio di un numero sufficiente di gramole permette di privilegiare il fattore movimento, ottenendo la spremitura a freddo. Questo garantisce alta qualità dell’olio extravergine prodotto e bassissima acidità. Si passa quindi alla centrifuga, che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio così ottenuto, viene lavato e quindi stoccato il silos per la decantazione. Trascorsi almeno 3 giorni, l’olio è pronto per le analisi, l’assaggio, il confezionamento e l’etichettatura. L’olio 02 viene prodotto secondo questa procedura tradizionale, presso l’Oleificio De Cillis.
Fabrizio Sansoni 