Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.
Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.
Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?
Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.
2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish
2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro
2015 – Bisque a Tataki de La Rena
Fabrizio Sansoni 