La settimana scorsa, sono stato ingaggiato per un evento a La Rena, il primo di una serie di food contest. Mi è stato chiesto di supportare e far da moderatore a due manager, che si sono sfidate a colpi di menù. Daniela Calvi, diplomata in Marangoni,oggi lavora in Siemens e sfoga la sua vena creativa in cucina e Marina Comedini, studi artistici, ha un approccio materico e ama reinterpretare le ricette. Platea giudicante circa 50 persone in sala, armate di forchetta e coltello, pronte a gustare una cena, preparata dalle due sfidanti che, per una settimana, si sono preprate, studiando ciascuna il proprio menù e allenate a lavorare in cucina da professioniste.
La brigata, quella vera, ha lavorato con loro, con consigli pratici e supporto organizzativo e nella presentazione dei piatti. Brave tutte e due, lo dico contento di aver partecipato a questo gioco. (Per i curiosi, Daniela ha vinto la sfida).
FUORISALONE2016 VISTO DALLA CUCINA
Questa edizione del fuorisalone me la sono un po’ persa. Troppe urgenze a cui far fronte, le consegne per La Rena e l’evento della Brera night. Tutto questo giro di parole per dire che ho visto solo gli allestimenti intorno alle location del lavoro. Ho fatto il cucoblogger</em collezionando cartelle stampa ma facendo domande tecniche da cuoco. Con zero tempo, mi sono concentrato sulle esposizioni di cucine (da Molteni a Del Tongo), in particolare sulle piastre e griglie di cottura, una visita a Richard Ginori per rifarmi gli occhi e alla fine concludo nel dire che Boffi -che ha presentato una soluzione con i soli fuochi incastonati nel piano di lavoro in pietra – è sempre un passo avanti. Estetica minimalista voto 10.
CI VEDIAMO AL FUORISALONE! PACKAGING PARTY COMING SOON
Gazpacho con bufala
Anche quest’anno sono felicemente precettato all’evento del packaging durante la Milano Design Week. I miei committenti? WeArePackagingFans.com e Conai.
Chiudiamo la settimana del fuorisalone in bellezza, con un packaging party durante la Brera Night, in Via Solferino 27, per festeggiare i BEST PACKAGING 2016. E anche quest’anno il dream team è riunito. Con me ci saranno Terry Birardi in consolle e i cocktail stratosferici del Pravda, direttamente dalle mani del mixologist Frog, Enrico Contro.
- Se avete voglia di passare a trovarmi, il menù propone
- gazpacho con mini bufala,
- blinis con salmone wild all’aneto,
- cannolini siciliani con tartare di tonno
- spilloni di pulpo alla gallega.
Per l’after hours (se arrivate dopo le 21.00!)
- scatolette con spiedini di mini sandwich assortiti e mini quiche mela e cipolla.
LA LUNGA NOTTE DELLO CHEF. LA RENA SPECIAL NIGHT
La Rena special night. Sabato notte dalle 23.30 va in scena la special night per la presentazione di un film. In cucina lo chef Fabbro pronto a scatenare una pioggia di finger food, ostriche & champagne per un selezionato parterre di 100 invitati. L’invito mandato dal patron de La Rena nonché produttore del film, dice che è un menù che “illibidinisce” gli ospiti. Mentre cerco di smettere di ridere istericamente, mi preparo alla one night.
LA VIGILIA DEL MANDARINO
Non so bene descrivere la tensione che si accumula alla vigilia di un evento, quando si affollano tutti i dettagli da sistemare e le prove tecniche da fare e rifare. La gestione della cucina e la collaborazione con la brigata con cui lavorerai comporta sempre grande diplomazia, per creare in poche ore l’affiatamento perfetto. Negli eventi one shot, vai in scena. Ogni volta è un debutto e per forza “buona la prima”!
Dopo mesi di sopralluoghi, telefonate, e-mail, messaggi e whatsapp, discussioni e confronti, spesso anche accesi e incomprensioni varie, arrivi alla vigilia dell’evento e ti sembra impossibile che arriverai vivo al day after. Sai che con quel menù e quella cena ti giocherai tutto: la reputazione, il rispetto, il successo e l’euforia del cliente e anche un po’ di futuro. Non c’è la prova generale. La giornata è interminabile e per forza d’inerzia, di nervi e adrenalina arrivi alla fine. E solo allora molli gli ormeggi. E solo allora capisci che non vorresti mai fare altro lavoro al mondo.
Nel video la storia di uno degli eventi più belli a cui ho lavorato: Quantum leap per Qsl Italia.
https://www.youtube.com/watch?v=sxL1iZbSZqw
ATTREZZI DEL MESTIERE
Ogni volta che vedo un attrezzo da cucina, un forno, un tong, un coltello che non ho, un wok, una mannaia o un servizio di piatti sono come posseduto. Una volta che mi piace ricordare è una domenica di settembre, in una Milano ancora soffocante, una domenica di un week end strapieno di eventi, uno più bello dell’altro, alla fine di una di quelle settimane in cui succedono tante cose. Una di quelle domeniche in cui, in realtà, hai solo voglia di rilassarti a casa, guardando la partita a scrocco sul computer. E così è andata. Avevo un invito per SWEETY OF MILANO, di cui mi hanno riferito grandi cose. E poi c’era anche l’EAST MARKET MILANO in via Ventura, di cui ricorre domani il 1° compleanno. Dopo l’intervento al convegno durante Expo, a parlare di packaging e lotta allo spreco alimentare e una serie di trattative per lavori, tutti in opzione e nessuno confermato, il crollo dell’adrenalina era annunciato. Inutile dire che ho guardato la partita, sbragato.
Poi alla sera ho ricevuto un pacchettino in regalo (tanto per ricordarmi della mia assenza). C’erano dentro 6 piatti da frutta bianchi, bordati di oro zecchino, assolutamente perfetti, essenziali, eleganti, arrivati direttamente dallo stand più bello di uno degli eventi che ho snobbato (solo per stanchezza). Sei piccoli pezzi vintage da collezione. Vado fuori per le vecchie stoviglie, i piatti antichi, le zuppiere della nonna, i piatti da portata enormi. Mi piacciono per una cena a casa, ma quando posso, per eventi piccoli e raffinati, li uso anche per lavoro
Quindi OOOOOH.
QUANTUM LEAP. THE DAY AFTER
La brigata al completo
Vista del castello
La tavola
Cannoli e tartare
Coni al sorbetto di basilico
Boulette di fois gras al mandarino
Raviolo di crostacei in bisque
Filetto laccato
Bavarese di castagne
All avoro
Racconterò un’altra volta il backstage dell’evento.
Oggi mi godo la quiete dopo la tempesta e il relax, i picchi di gioia e i flashback, il mal di schiena e gli aneddoti. Quei dettagli che riaffiorano e mi fanno sorridere. Ho passato 48 ore al Castello di Carimate, per lo più in cucina. Ho parlato 20 minuti davanti alla platea di 90 congressisti che, alla sera, avrebbero provato l’ultima fase dell’esperienza quantica con i piatti del mio menù. Che sono fortunato. Ecco cosa penso. Che ho potuto realizzare davvero il mio menù, senza condizionamenti e senza correzioni, senza richieste e senza imposizioni. Che ho avuto la piena cooperazione di chi ha lavorato con me, dalla mia collaboratrice Ilaria Alessi, a tutta la brigata della cucina e non ultimo del mio committente Vincenzo Todisco, anima di QSL Italia. Che dire di lui? La fiducia totale che mi ha accordato mi ha caricato come un sveglia.
Ho potuto realizzare un menù ricco di sperimentazione e tecniche diverse, che è stato valorizzato dalla collaborazione di fornitori, consulenti. Così è come è andata secondo me.
VILLA NECCHI CAMPIGLIO TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
tavola allestita nella sala della villa
Giardino d’inverno
Giardino d’inverno
Piscina
Facciata principale
Sardine fritta su salsa
Tavola allestita in giardino
Tonno scottato e gambero
Location, cibo e musica, ecco il magico accordo per un evento ben riuscito. Sono stato alla presentazione della nuova venue di Villa Necchi Campiglio. La location prestigiosissima, gestita dal FAI, si è arricchita di un giardino d’inverno, ricavato dalla copertura dei campi da tennis. Lo spazio emana un’allure romantica ed elegante, ristrutturato grazie al supporto di Giorgio Armani, che già aveva contribuito al restauro della villa.
Per l’occasione la dimora era interamente aperta ed erano visitabili anche le stanze private di Nedda Necchi e Gigina Campiglio. Per far apprezzare a pieno le potenzialità dello spazio, i responsabili del FAI, hanno allestito punti ristoro molto raffinati, in cui colleghi cuochi hanno offerto finger food di qualità, dai risotti in padellini di alluminio, al carretto del gelato (davvero eccellente), passando per assaggi di gamberi, tonno e sardine, con salse delicate.
Un altro punto di forza è stata la presentazione di alcune tavole allestite. Ho gradito, in modo particolare, per l’eleganza, la tavola apparecchiata all’interno del salone, affacciato sul giardino e la tavola esterna, già quasi natalizia. Il giardino, poi, era illuminato fiocamente con lumini appesi agli alberi. La serata ormai autunnale, con una leggera nebbiolina, ha contribuito a creare la perfetta atmosfera.
ARTS&FOOD. SUGGESTIONI DALLA TRIENNALE DI MILANO
Occasione per visitare la mostra Arts&Food in Triennale. Confesso che non sono tanto un tipo da mostre. Mi frena una certa pigrizia mentale (mi dicono) poi quando ci vado, mi si apre un mondo. Questa mostra poi ha molto a che fare con la storia del mio lavoro, la sua evoluzione nel corso dei secoli, dal design delle cucine, all’architettura del locali, dalle stoviglie alle macchine e dispositivi. Restano solo poche ore per vederla ed è davvero un peccato perderla.
L’Excursus parte dal 1851, anno della prima Esposizione Universale di Londra e dal celebre dipinto Dejauner sur l’herbe, declinato in varie forme e modi dai vari artisti che l’hanno reinterpretato. Attraverso il cibo, le cucine, l’arredamento di case e ristoranti, le stoviglie e il packaging – che non è visto solo come imballaggio del cibo – ma come vero e proprio oggetto d’arte da artisti come Warhol o Mimmo Rotella si ripercorre la storia della nostra società. Nei miei scatti quello che mi ha colpito. Strano a dirsi sono cucine.
PARTY TIME. PRIVATE CHEF PER UNA SERATA SPECIALE
Lasagnette ricotta e carciofi
Oriental mood
Cannoli Magna Grecia
Boulette di fassona e tonno con tobiko
Single Millefoglie
Lavorare per gli amici ha pro e contro. Tra i pro c’è che ci metti il cuore al 100%, oltre alla professionalità e poi ti senti a casa, un po’ come nelle mie serate allo Zinc, in cui mi sono sempre divertito come un pazzo. A questo giro di contro zero. Grazie Simonetta, sei la cliente perfetta.
Questa è la storia della festa di un’amica. Un anniversario importante, festeggiato a casa, con gli amici della vita, in un’atmosfera calda e informale Un bel mix. Mi è stato chiesto di inventarmi un menù per trasformare una serata tra amici in una cena gourmet, che non perdesse però l’atmosfera di intimità e di rilassatezza che era uno dei principali desiderata della mia committente.
Ecco l’esperienza che ho proposto:
Spritz dello chef
Cannoli della Magna Grecia: tartare di tonno e Tzatziki
Fagottini orientali e samosa assortiti
Chips di verdure disidratate
Pane farcito assortito e grissini artigianali
Primi
Fiore di lasagnetta ai carciofi
Gnocchi di zucca burro fuso e amaretti
Secondi
Tonno scottato con sesamo nero e uova di tobiko
Boulette di tartare di Fassona con senape all’arancio
Dolce
Millefoglie monodose con crema pasticcera e frutta fresca (che è il dolce preferito della padrona di casa).
Un grazie speciale al sommelier Michi Mamoli e a La CiecaPink per la consulenza e la fornitura del vino.
Fabrizio Sansoni 