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IN SIEMENS WE TRUST. OR WE COOK?

RhoFiera, Ipack-Ima2018 con Siemens per promuovere la filosofia aziendale dell’innovazione tecnologica, attraverso il cibo. La tecnologia Siemens applicata alla produzione industriale della pasta è estremamente evoluta. Per esempio è possibile controllare le macchine di produzione anche da remoto, in qualunque stabilimento al mondo. La pasta, per essere buona, necessita del dosaggio preciso delle materie prime, della giusta umidità e di una serie di paramentri da tenere sotto controllo, per garantirne le proprietà organolettiche ma anche la stabilità in cottura. Con Siemens si può. In stand abbiamo cucinato pasta La Molisana, prodotta con le tecnologie Siemens, cercando di ricreare il concetto di fondo del controllo in remoto, con ricette dal mondo, rivisitate e trasformate con la pasta come comune denominatore. E abbiamo iniziato con un’insalata di pasta orientale con pomodorini confit, sesamo nero e uovo di quaglia.

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UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

I 20 ANNI DI NICCOLÒ FABI

 

Di nuovo al Mavù Club per un concerto del Locus Festival, con l’incarico di sfamare e viziare un artista italiano, che ha scelto il Locus per festeggiare i 20 anni di carriera. Insieme a Michelangelo Busco, ancora una volta, per la degna conclusione del festival che porta in Puglia artisti di grande richiamo.

Ho cucinato per Niccolò Fabi e la sua band, a cui ho servito un cous cous freddo e il ceviche, pezzo forte del mio menù 2017, potato salad, insalate di frutta come spuntino di mezza giornata e, a fine concerto, il mio sushi home made.

A conclusione di questa collaborazione con il festival musicale di Locorotondo, posso dirmi felice di aver fatto questa esperienza, nata un po’ per caso, con l’amico Michelangelo Busco. Ho potuto cucinare i miei piatti, che ho servito ad artisti del panorama musicale internazionale. Mi sono sentito, umanamente e professionalmente, a mio agio a lavorare nel backstage dei concerti, dove ho legato con tutto lo staff, dalle maestranze, ai manager, fino agli artisti. Tanta adrenalina e grande soddisfazione personale.

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PARTY+CHEF ALLA TENUTA 02

Piccola novità che mi ha reso orgoglioso, è stata la richiesta di organizzare una cena privata sul mio terreno. Per una volta ho giocato in casa (nel vero senso della parola) Ho preparato una cena placèe per 26 persone, con un menù vario e molto nelle mie corde. Come entrèe, ho servito ceviche con leche de tigre e due insalate estive di quinoa, una nera con crudité di verdure e una tradizionale, ma con gamberi alla thailandese. I main, invece, erano alla griglia, dove ho alternato ricette tradizionali pugliesi come le bombette, con spiedi di gamberi, per offrire varietà e accontentare tutti i palati, come era nei desiderata della festeggiata. Serata riuscita e grande soddisfazione nel constatare di aver allestito uno spazio cucina, che mi permette di gestire anche un’attività pro, con numeri contenuti, ma significativi. E’ ora di cominciare a pensare in grande e utilizzare di più il mio spazio per cene private, dal sapore un po’ bucolico.

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DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE PER BENJAMIN CLEMENTINE 

Altro ingaggio, altro concerto, altro catering al Mavù Club, per il Locus Festival, insieme a Michelangelo Busco. Domenica giornata densa di impegno e soddisfazioni, per la performance del giovane artista britannico Benjamin Clementine e di Isaac Gracie, che ha aperto il concerto. Abbiamo lavorato nel backstage, cucinando per artisti e manager, in diversi momenti della giornata. Tra il gran caldo di questo luglio e la tensione, mista a euforia, che si respira dietro le quinte, le 14 ore volano. Te ne accorgi solo all’1 di notte, con la musica che ancora ti batte il ritmo nello stomaco, quando carichi le casse e ti rimetti alla guida, verso casa, sognando solo di svenire sul letto, in giacca da chef sgualcita. La gran cosa di questo menù è che, finalmente, come è da sempre nei miei sogni, ho cucinato con i prodotti del mio orto: dal produttore al consumatore. Sono ufficialmente un agri-chef, che io quell’orto l’ho fatto e coltivato con le mie mani, senza chimica e con molta zappa. Nel menù, preparati con le verdure del mio orto, cous cous veg, orecchiette crudaiole, insalata di barattiere e zenzero, cavatelli con caviale di melanzana e mandorle a lamelle.

 

 

 

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STREET, POP, ARTE DESIGN E FOOD AL FUORISALONE.

Passato il delirio della settimana del design diciamo indenne, Ma stanco. Anche quando ti occupi di un solo evento ma con numeri da fuorisalone, lo stress da programmazione e da preparazione si fa sentire. Per non parlare del fatto che a 72 ore dall’evento abbiamo stravolto il menu. Il mood era street food e arte pop. Quindi ho pensato a un giro del mondo in alcuni iconici piatti, tipicamente da bancarrella. Il tutto senza poter cucinare in loco, manco a dirlo…. Dopo una prova di alcuni prodotti disponibili sul mercato, abbiamo optato per una soluzione in cui avrei cucinato io la gran parte delle rucette e, per il resto, mi sarei appoggiato ad alcuni ristoranti con cui ho collaborato in passato, come Mexicali. 

Allestimento da bancarella, con banconi bianchi shabby, tovaglie a righe, taglieri, cassette da frutta come vassoi, barchette in cambio per le specialità orientali, lavagna per il menu e tante piante da orto in lattina blu elettrico. Noi dello staff in grembiule di jeans. Siamo passati da burger e tacos, a una varietà di involtini orientali, dagli yakitori, a una tappa in Italia con taralli, panzerotti e pasta fritta. E i drink di Frog abbinati al cibo con il tradizionale sour allo zenzero e due novità: mela e zenzero e lampone e menta. Per concludere in dolcezza biscotti ai cacao e sale.

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DI VERNISSAGE E ALTRI EVENTI. NEOVISION.

Dicembre si è inaugurato con un vernissage, che ho curato per le Cliniche oculistiche Neovision, che si stanno espandendo, in modo capillare, sul territorio milanese. Dopo mesi di progetti, idee, ipotesi di e riunioni con Emanuela Gardella Palmieri, questa fine anno ha portato un bel progetto per entrambi. In qualità di marketing manager ha curato il lancio delle cliniche del gruppo e il vernissage della sede di Corso Vercelli. Con Ilaria, la mia collaboratrice, abbiamo cucinato senza sosta per allestire due momenti food&beverage durante l’evento inaugurale. Per merenda abbiamo proposto mini tartellette alla crema di marroni guarnite con ribes e offerto ai visitatori sacchettini con biscottini misti al burro, cacao&sale e alle nocciole intere. Per l’orario dell’aperitivo abbiamo proposto un mini giro del mondo gastronomico in finger food. Dall’oriente un tris di fagottini piccanti e speziati, con salsa agrodolce (spazzolati in meno di mezz’ora… si vede che non sono piaciuti….), poi ancora più a est con roll giapponesi in salsa di soia, e poi siamo arrivati alle nostre latitudini con mini quiche in 3 varianti, olive ascolane e arancine di riso. E per dissetare Prosecco Valdobbiadene, che le bollicine fanno sempre festa e fuori era già un tripudio di luci Natalizie. Con Emanuela e con i titolari si è creata subito una forte sintonia, che è l’unico ingrediente che non si può comprare, ma che fa, di un evento qualunque, un evento da ricordare. 

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ALL4PACK CON L’OCCHIO DEL CUOCO. I DISPOSABLE

Professionalmente parlando, Parigi mi sta offrendo molto. Non solo ho curato l’allestimento dello stand dell’Istituto Italiano Imballaggio e ho progettato la comunicazione del messaggio della prevenzione dello spreco del cibo, con il mio linguaggio e la mia cucina. Ma ho anche avuto l’opportunità di visitare la manifestazione, che offre una varietà interessante di fornitori di attrezzature e disposable per catering. La tendenza è senz’altro verso i materiali biodegradabili e compostabili, che da un lato non offrono un’immagine premium, ma che, a mio avviso, ben si sposano con immagine e filosofia green di molti eventi. Nella varietà di disposable in legno, ho visto un fornitore che propone forme inedite anche per l’ortofrutta e le spezie, un fonitore di schiume tecniche per il riempimento di casse, innovative per la protezione del prodotto. i prodotti più innovativi da take away arrivano sempre da fornitori orientali, di cui ho scoperto cestini, contenitori per cibi caldi e vaschette in plastica con chiusura e manici. 

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ARTE E FOOD IN GALLERIA

 

 

 

 

 

 

Piccolo vernissage in galleria d’arte nel cuore di Brera. Prestigioso? Si. Lavoretto semplice? No. La tensione è la stessa del gran debutto e si somma la logistica complicata. Tavoli di appoggio, appliance, attrezzature inesistenti o quasi. È normale che sia cosi. Bisogna prepararsi un bella check list completa e razionalizzare le cose da fare. Poco o tanto che sia, l’essenziale è che il cibo sia buono, si presenti in modo elegante e, soprattutto, che il cliente sia soddisfatto.

 

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YAKITORI BOX

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La cucina asiatica è la mia passione e una vera mania. Ricette, ingredienti o anche solo la presentazione tipica della cucina giapponese ricorrono frequentemente nella mia cifra stilistica. Tra il mio street food preferito cii sono gli Yakitori, mini spiedini di pollo, su stecco di bamboo. Si fanno con qualsiasi taglio di pollo, fratteglie e pelle inclusi. Si servono con abbondante salsa teriaki.
Mi sono comprato anche un giocattolo: un box (da pochi euro) che si trasforma in mini griglia per fare proprio gli yakitori. Mai più senza! E’ ovviamente un gioco, ma mi ha fatto venire alcune idee da proprre negli eventi, dove mettere alla prova manualità e creatività, che per la mia esperienza, sono le due caratteritiche del cuoco, che più attraggono e incurioscono gli ospiti. Lo vedrei benissimo per in aperitivo in spiaggia.

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CI VEDIAMO AL FUORISALONE! PACKAGING PARTY COMING SOON

Gazpacho con bufala

Anche quest’anno sono felicemente precettato all’evento del packaging durante la Milano Design Week. I miei committenti? WeArePackagingFans.com e Conai.

Chiudiamo la settimana del fuorisalone in bellezza, con un packaging party durante la Brera Night, in Via Solferino 27, per festeggiare i BEST PACKAGING 2016. E anche quest’anno il dream team è riunito. Con me ci saranno Terry Birardi in consolle e i cocktail stratosferici del Pravda, direttamente dalle mani del mixologist Frog, Enrico Contro.

  • Se avete voglia di passare a trovarmi, il menù propone
  • gazpacho con mini bufala,
  • blinis con salmone wild all’aneto,
  • cannolini siciliani con tartare di tonno
  • spilloni di pulpo alla gallega.

Per l’after hours (se arrivate dopo le 21.00!)

  • scatolette con spiedini di mini sandwich assortiti e mini quiche mela e cipolla.