KM…SPIAGGIA

Lavorare con materie prime auto prodotte, rispettando l’ambiente, senza usare prodotti chimici e magari guardando il mare? Fino a oggi è stato praticamente un sogno. Ci ero andato vicino, molto vicino, quando ho collaborato con la Masseria Caselli, poi con la Montelauro e anche la scorsa estate, con gli eventi alla San Velletri. Ma vicino come in questa estate 2018, mai. Eppure è successo. Il sogno è realtà, a due passi dal selvaggio mare della riserva naturale di Torre Guaceto.

Il mare di fronte agli occhi mi ricarica, ma è la filosofia che ho sposato. Come a casa, finalmente anche al lavoro, ho la possibilità di cucinare i prodotti del magnifico orto, che sorge rigoglioso, a pochi metri dalla cucina. Non c’è spazio per un menù impegnativo, qui sono le verdure dell’orto, trattate con le giuste tecniche, a dettare legge. I sapori di Puglia, la terra rossa e l’aria salmastra fanno il resto. Ho a disposizione ortaggi maturi, con cui valorizzare il più semplice e tradizionale piatto di orecchiette o l’insalata più fresca e croccante che, gustati in riva al mare, hanno ancor più gusto. Ho già detto che sono un cuoco felice?

TECNICA, MATERIE PRIME E ARMONIA: GLI INGREDIENTI DEL MENÙ PERFETTO.

L’elaborazione del menù è la parte più complicata e strategica del lavoro di uno chef, contrariamente a quanto comunemente si crede. Capita spesso che si pensi che mettere insieme una serie di piatti stupefacenti o con ingredienti raffinati sia garanzia del menù perfetto. E invece perdere di vista il costo del piatto finito equivale a garanzia di perdita economica. Non un gran risultato per un ristoratore.

Invece il menù è un racconto, è la storia dell’esperienza che lo Chef – e di conseguenza il ristorante – vuol far vivere al cliente. Al di là della filosofia e della poesia, deve essere fatto di selezione di materie prime, di target e di food cost.

Il mio menù ideale, oggi, è contemporaneo e con un linguaggio internazionale. Per le materie prime, parla della Puglia di oggi, (dove risiedo buona parte dell’anno) meta di turismo internazionale e valutata come la più bella regione italiana, da National Geographic. Mi piace mixare tecniche orientali – come la cottura tataki e il tempura – e sapori occidentali e metterci sempre anche un po’ anche di Milano, come i risotti, su cui so il fatto mio. In una competizione a Milano, diversi anni fa, quando collaboravo con lo storico Ülmet, che oggi purtroppo non esiste più, ho incassato l’apprezzamento del maestro Marchesi e questo vale più di tante chiacchiere.

LA CENA DEI CUOCHI

Chi non lavora in cucina non può conoscere tutti i retroscena del ristorante, quello che avviene dietro le quinte, prima del servizio, dietro le mura della cucina. Oggi, con i format TV e le cucine a vista, tanti piccoli segreti sono stati svelati e questo ha contribuito ad avvicinare i clienti al lavoro della brigata, a far percepire, almeno in parte, alcuni meccanismi che regolano il funzionamento della cucina, con precisione millimetrica.

Ci sono fattori che contribuiscono a far funzionare la brigata come il prezioso meccanismo di un Audemars Piguet. Tra questi spicca la CENA DEI CUOCHI. Cucinare per la brigata è un compito importante, quanto farlo per i clienti. Nelle brigate importanti esistono figure specifiche di cuochi adibiti solo a questo incarico. La brigata deve mangiare bene, gustare le specialità che servirà e deve farlo in compagnia. Il momento della cena che precede il servizio serve a creare la squadra, è l’equivalente dello spogliatoio nel calcio o nel basket. È un momento di condivisione, di scherzi, è il relax prima della “tempesta”. E soprattutto una cena sostanziosa, ma bilanciata e non pesante, garantirà allo staff l’energia per portare a termine il servizio senza cali glicemici, scongiurando anche i continui bocconi rubacchiati, per placare il vuoto alla stomaco a fine serata.

IL MOMENTO PIÙ FELICE DELLA GIORNATA.

La voglia di tornare in cucina è stata la forza che mi ha fatto guidare come un automa, per 1000 km, sotto la pioggia incessante, dopo una settimana di lavoro impegnativo e una manciata di giorni, che sono stati tutto, tranne che riposo, per una serie di fattori che si sono accavallati.

Per quanto stressante sia il lavoro di cucina, nonostante il caldo, il nervosismo, la stanchezza, la schiena indolenzita, la cucina per me è “This must be the place”. Anche se la testa era concentrata su Milano e sugli eventi in programma, il pensiero e il cuore ogni tanto sfuggivano e correvano verso sud. Nonostante la ragionevole certezza che al Dish, a Ostuni, la squadra fosse collaudata, è stato inevitabile controllare 100 volte i messaggi, chiamare il ristorante per sentirmi dire che era tutto ok e che i tavoli erano prenotati. Non è questione di sfiducia nel team o di pensare che senza di me tutto crolla. È piuttosto senso di appartenenza a quel microcosmo che è la cucina e anche un po’ di sana scaramanzia. E poi, poi c’è la crisi d’astinenza da sbuccia-taglia-frulla-impasta-spadella, perché quando si cucina, è il momento più felice della giornata.

I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

GLI AMUSE BUCHE DEL DISH

Al Dish di Ostuni stiamo pianificando per l’alta stagione imminente. I dati delle previsioni stimano un’ulteriore crescita del turismo in Puglia e la città bianca si conferma al centro delle mete turistiche. Noi ci stiamo preparando a offrire un menù in cui i piatti siano legati dal fil rouge delle materie prime del territorio e dei sapori di Puglia. Vogliamo tuttavia ampliare l’offerta a ricette in po’ innovative e crossover, valorizzando le competenze e conoscenze di varie tecniche di cucina, che posso trasmettere alla brigata. Per aiutare i nostri ospiti a scegliere il piatto giusto per i propri gusti, stiamo lavorando su una selezione di amuse buche, che permettano ai clienti, specialmente stranieri, di testare i sapori e fare una scelta soddisfacente.

DISH: CROSSOVER INTERNAZIONAL-PUGLIESE

Al Dish di Ostuni, di cui mi occuperò per la prossima stagione, ci sono alcune precondizioni molto favorevoli, come la cucina a vista, affacciata su una sala raccolta, un numero contenuto di coperti, la posizione geografica magnifica, un arredo fresco e contemporaneo. Basta? No. Non basta. Per valorizzare la presentazione di un piatto ci vogliono belle stoviglie. E al Dish sono stati lungimiranti. Possiamo contare su un assortimento di piatti dal design contemporaneo, realizzati con materiali di qualità, sottili e rigorosamente bianchi, con un’aggiunta di alcuni pezzi davvero orìginali. Sono convinto che riusciremo a offrire ai clienti dei piatti presentati in modo accattivante seppur semplice. Perchè poi il piatto si deve mangiare e deve essere buono. Quindi la semplicità è bellezza e vince su tutto. Metteremo al centro il cibo e i suoi colori vibranti e creeremo un’atmosfera internazional-pugliese.

NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.

BAR A BARI

Con una sfida tutta pugliese ho chiuso il mese di febbraio, portando la mia parte milanese nella città più “milanese” della Puglia. Credo ne sia uscito un gran bel mix&match tutto giocato su un campo, in cui penso che noi italiani siamo imbattibili: i panini! È vero, il panino esiste in tutte le cucine del mondo, dal baozi cinese all’hamburger americano. Tuttavia, il panino italiano è ben altra cosa, per la varietà di ingredienti di alta qualità che le nostre regioni possono mettere in campo e, non certo meno importante per le innumerevoli varianti di pane, dove la Puglia può vantare delle eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Mi piace vincere facile? Si! E anche molto.

Come consulente di Penta, società di servizi per il mondo della ristorazione, ho seguito la start up del Max Cafè, caffetteria del food court di un centro commerciale di Bari, in cui ho sviluppato un menù di panini, collaborando anche alla valorizzazione della merce esposta, utilizzando le mie competenze da food stylist e formando la brigata, che è forse la parte del lavoro che mi è piaciuta di più, perché coinvolge il lato umano, le persone. Il mio focus è stato il team building del gruppo e la formazione tecnica. A me insegnare piace davvero.

TRA DUE FETTE DI PANE

Amo i posti piccoli, che siano bistrot o cocktail bar, la parola d’ordine è di piccole dimensioni, con un servizio quasi tailor made sul cliente. Questa è la tendenza di oggi a Milano, dove ai posti massivi si sostituiscono piccole realtà, arredate semplicemente ma con gusto. Piccoli tavolini e banchi a parete diventano i luoghi di consumo, tra legni crudi, colori neutri e materiali grezzi come scaffalatura in ferro e legno.

Sono stato, durante le vacanze di Natale, all’OFFICINA DEL PANINO, un nuovo posticino di panini, che mi è molto piaciuto. Ha un menù di una decina di panini con diversi tipi di salumi, con abbinamenti classici e innovativi al tempo stesso, in cui mi riconosco. La tradizionale caprese è fatta con pesto di pomodoro e le salse hanno ricette personalizzate interessanti. Vincente la scelta del pane, filoncini morbidi, appena scaldati, di pane bianco, integrale o nero. Dettaglio educato, che ho apprezzato molto, è un piccolo pinzimonio fresco servito con ogni panino.