Chi non lavora in cucina non può conoscere tutti i retroscena del ristorante, quello che avviene dietro le quinte, prima del servizio, dietro le mura della cucina. Oggi, con i format TV e le cucine a vista, tanti piccoli segreti sono stati svelati e questo ha contribuito ad avvicinare i clienti al lavoro della brigata, a far percepire, almeno in parte, alcuni meccanismi che regolano il funzionamento della cucina, con precisione millimetrica.
Ci sono fattori che contribuiscono a far funzionare la brigata come il prezioso meccanismo di un Audemars Piguet. Tra questi spicca la CENA DEI CUOCHI. Cucinare per la brigata è un compito importante, quanto farlo per i clienti. Nelle brigate importanti esistono figure specifiche di cuochi adibiti solo a questo incarico. La brigata deve mangiare bene, gustare le specialità che servirà e deve farlo in compagnia. Il momento della cena che precede il servizio serve a creare la squadra, è l’equivalente dello spogliatoio nel calcio o nel basket. È un momento di condivisione, di scherzi, è il relax prima della “tempesta”. E soprattutto una cena sostanziosa, ma bilanciata e non pesante, garantirà allo staff l’energia per portare a termine il servizio senza cali glicemici, scongiurando anche i continui bocconi rubacchiati, per placare il vuoto alla stomaco a fine serata.
Fabrizio Sansoni 