UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING

PARTY TIME. LÀ DOVE BRAND, DESIGN E PACKAGING SONO IL PANE QUOTIDIANO. EVENTO CBA DESIGN.

Jpeg

Ho conosciuto Gianfranco Siano, CEO di CBA e ci siamo subito intesi. In occasione del loro meeting internazionale hanno ospitato a Milano i colleghi del network. Ho seguito per loro il food dei vari eventi. Ieri sera grande festa di fine lavori nella sede dell’agenzia, un magnifico loft con terrazza. La mia postazione di lavoro era un grande cubo di vetro nel mezzo della terrazza. La cosa che mi ha reso felice è stato lavorare ancora con gli amici del Pravda e dello Zinc, con il Djset di Terry Birardi.

Ho creato un menù appositamente per l’evento, che fosse, italiano, con qualche incursione internazionale, sfizioso e adatto al consumo in piedi.

Emulsione di ricotta su pane carasau, mini piadina con culatello, gazpacho in vasetto, boulette di risotto milanese con pesto e pinoli freschi, mini vengan burger, con pane di Zanotti in V Giornate, e senape all’arancia, cannoli siciliani salati con tartare di tonno e salmone e paccheri con burrata e pomodorini confit. Praticamente il giro d’Italia culinario, vista la presenza di stranieri così forte. Gran festa, comunque. Full bar e musica.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

APERITIVO “ETICO” PER LA CARTA ETICA DEL PACKAGING

Ultimo evento della settimana, prima di chiudere, la presenazione della CARTA ETICA DEL PACKAGING, iniziativa curata da Stefano Lavorini, Edizioni Dativo. Ho trovato la perfetta corrispondenza nel servire il cibo che preparo con materie prime selezionate e di qualità, possibilmente bio e l’idea che il packaging che uso, ad esempio per l’olio che produco, segua i principi della Carta Etica: sicurezza, accessibilità, trasparenza, informazione, sostenibilità, mi ritrovo in tutti.

Per quanto riguarda l’allestimento, quindi ho proposto con convinzione, un aperitivo nel box griffato CARTA ETCA, champagne e aperitivi in bottigliette monodose e una selezione d finger food, il cui elemento distintivo erano dei baci di dama, che ho servito chiusi e aperti. Li ho realizzati con parmigiano reggiano stagionato e granella d nocciole, quindi farciti con una crema di ricotta di prima qualità e polvere di curry. Nelle scatolette qualche assaggio più consistente con l’aiuto del Panificio Zanotti, mio fornitore di fiducia.

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SHOW-CATERING AL FUORISALONE 2015

 

Fuorisalone 2015

Catering per 150 persone, per un party durante la Brera Night in via Solferino e minishow di cucina molecolare.

Sono state servite delle scatolette personalizzate per l’evento contenenti mini sandwich assortiti, con pane speciale realizzato su mia richiesta dal panificio Zanotti di Milano e farciti con fiori edibili, spiedini di carne e frutta con senape speciale, spedini di pomodorini e mozzarella di bufala.

Un mini show live di cucina molecolare con schiuma di ananas e caviale di frutti rossi, per la preparaione del dessert. Cocktail del bartender Frog (Pravd e Zinc) e djset di Terry Birardi.

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FINGER FOOD. PROVE TECNICHE DI GRADIMENTO @ZINC MILANO

Piccolo è prezioso. E’ elegante da presentare e semplice da consumare. I colori del prodotto e il supporto su cui sono serviti sono determinanti al pari della qualità delle materie prime utilizzate. In questa sequenza curry di gamberetti con agli essiccato, mousse di carote viola, fagiolini al vapore e crumble di cipolla disidratata, salmone wild su pane nero e creme fraiche, curry con mango chutney

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NOODLE MY STYLE

Packchoi e peperoni
baby corn
noodles
verdure stir fry
wok
guarnire con cipolla fritta

Packchoi, peperone, aglio, baby corn, noodles stir fry, guarniti con cipolla croccante.

Far saltare, in un wok, le verdure fresche, precedentemente mondate e tagliate a julienne. Utilizzate olio di sesamo di preferenza. Quando le verdure saranno croccanti, aggiungete i noodles, che dovranno essere saltati solo per pochissimi minuti. Impiattate in una ciotola giapponese e guarnite con aglio fritto.

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SOUS VIDE. CUCINARE SOTTO VUOTO A BASSA TEMPERATURA

Coltelli
patate bianche e rosse
erbe aromatiche
Taglio
I busta per la cottura
sottovuoto
sottoviuoto
Pesce con erbe sotto vuoto

Mantenere le proprietà organolettiche del cibo, ottenere una cottura perfetta e controllare l’apporto calorico, tutto in uno, con la cottura sous vide. Per questa ricetta sono bastate 6 patate novelle a pasta gialla e rossa, un mix di odori a piacere e sale grosso. Tutto in busta, sottovuoto e poi cottura con la macchina sous vide. Per il pesce ho scelto un semplice persico in tranci, olio e odori.

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VELLUTATA DI CECI CON GAMBERI AL CALVADOS

La preparazione di una vellutata è un’operazione semplice.

INGREDIENTI: Ceci secchi o in scatola, 1 scalogno, 1/2 patata, brodo vegetale, gamberi freschi, olio evo, mezzo bicchierino di Calvados, sale affumicato

DA RICORDARE: Se utilizzate dei ceci secchi, dovete metterli in acqua per alcune ore per ammorbidirli, diversamente potete usare dei ceci confezionati in lattina di metallo, avendo cura di risciacquarli dal liquido di governo.

PROCEDIMENTO: Stufare i ceci con uno scalogno e mezza patata, aggiungere del brodo a portarli a cottura.
Una volta cotti, amalgamarli con un frullatore ad immersione. Per trattenere le particelle più grandi e ottenere così una vellutata perfettamente liscia e omogenea, passare la purea di ceci con uno chinoise e quindi tenere in caldo.
Saltare i gamberi con un filo d’olio e sfumarli con del Calvados.
Servire i gamberi sulla vellutata di ceci, con sale affumicato e olio a crudo.