UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, EVENTI, PUGLIA OLIO

MILANO FOOD CITY

MILANO di nuovo capitale del food. Un mini expo è in arrivo per l’inizio maggio, in concomitanza con due eventi business di portata nazionale: la fiera TUTTOFOOD e il programma di conferenze SEEDS&CHIPS, per il quale il mio blog è stato accreditato. Di argomenti interessanti ce ne sono tanti all’ordine del giorno, ma di tutti non vorrei perdermi l’intervento di Barak Obama. E poi dal 4 all’11 maggio la città si popolerà di eventi, come durante la settimana del design. Se questo “fuorisalone” dedicato al cibo riiscirà a eguagliare l’originale del design mon so dirlo, ma lo spero davvero. E intanto sarò a Milano a osservare e parteciperò agli eventi business in fiera e andrò a curiosare a qualche evento in città tra cui l’aperitivo organizzato da Accademia del panino Italiano.  

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

STREET, POP, ARTE DESIGN E FOOD AL FUORISALONE.

Passato il delirio della settimana del design diciamo indenne, Ma stanco. Anche quando ti occupi di un solo evento ma con numeri da fuorisalone, lo stress da programmazione e da preparazione si fa sentire. Per non parlare del fatto che a 72 ore dall’evento abbiamo stravolto il menu. Il mood era street food e arte pop. Quindi ho pensato a un giro del mondo in alcuni iconici piatti, tipicamente da bancarrella. Il tutto senza poter cucinare in loco, manco a dirlo…. Dopo una prova di alcuni prodotti disponibili sul mercato, abbiamo optato per una soluzione in cui avrei cucinato io la gran parte delle rucette e, per il resto, mi sarei appoggiato ad alcuni ristoranti con cui ho collaborato in passato, come Mexicali. 

Allestimento da bancarella, con banconi bianchi shabby, tovaglie a righe, taglieri, cassette da frutta come vassoi, barchette in cambio per le specialità orientali, lavagna per il menu e tante piante da orto in lattina blu elettrico. Noi dello staff in grembiule di jeans. Siamo passati da burger e tacos, a una varietà di involtini orientali, dagli yakitori, a una tappa in Italia con taralli, panzerotti e pasta fritta. E i drink di Frog abbinati al cibo con il tradizionale sour allo zenzero e due novità: mela e zenzero e lampone e menta. Per concludere in dolcezza biscotti ai cacao e sale.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, PUGLIA OLIO

NEWS DAL FRUTTETO 02

In visita, per un breve periodo, al mio terreno in Alto Salento, vengo accolto dalle mille sorprese della natura, che sta bocciando con la nuova primavera. Erba brillante a perdita d’occhio e già abbastanza alta (troppo alta), macchie di fiorellini di campo e pettirossi a non finire. Ma la sorpresa più bella viene dal mio micro frutteto. Il limone è carico di frutti gialli e sodi. Quel limone ha una storia. Stava, in pratica, in mezzo al rudere della casa, quando ho comprato il terreno. Era sul retro, in un punto poco strategico per i lavori di ristrutturazione in programma. Lì sarebbero dovuti sorgere un cortiletto e una camera. E c’erano le tubature da far passare, così il limone è stato spostato altrove. Ed è rimasto dormiente per 4 lunghi anni. Foglie e fioritura si, ma frutti zero. E ora invece mi ha regalato un raccolto degno di essere festeggiato con un limoncello home made. I limoni sono già raccolti. Tra poco saranno al macero nell’alcohol e, fra pochi mesi, lo assaggiamo. Felicità allo stato pure. 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, PUGLIA OLIO

MESSICO IN ALTO SALENTO. 

Le mie due settimane in Alto Salento, che ho programmato di dedicare, principalmente, al mio terreno e ai lavori, in vista della nuova stagione, si stanno rivelando molto più densi di impegni del previsto. Ero partito con l’idea di rilassarmi e staccare la spina, con i pensieri dell’ultimo periodo e, invece, sono già testa e mani nel lavoro. Mi hanno chiesto di fare una one night di cucina messicana all’Old Porter, pub aperto a San Vito la scorsa estate..Data la tipologia di locale, con una notecole scelta di birre, ho.proposto un menù classico a base di chili burger e tacos di gamberi, con giacamole a pioggia e alcune delle mie salse. 

Tutto prenotato e abbiamo fatto quasi un intero secondo turno, finchè non siamo andati out of stock con le materie prime. E con questi dati, mi concedo un meritato calo di adrenalina e un sabato sera da cliente. 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

CHICCHE DI PATATE PORCINI E SPINACI FRESCHI


Pranzo della domenica, una delle ultime casalinghe, con la bella stagione alle porte. Gnocchi saltati con porcini, spinaci freschi e pinoli. Preferisco gnocchi fatti in casa o comunque del pastaio. Si procede cosi. Stufare mezza cipolla e appassire i funghi fino ad abbrustolirli e ottenere una consistenza carnosa Aggiungere all’ultimo spinaci freschi tagliati e pinoli. Saltare gli gnocchi cotti in abbondante acqua salata e mantecarli con una noce di burro leggermente salato. 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

IL RISOTTO 2017: PORCINI E SHERRY ANDALUSO 

Tempo di preparazione della stagione 2017 e di sperimentazione di ricette classiche da rivisitare e personalizzare.  Il risotto è immancabile confort food dei week end pigri, quando l’ora di pranzo arriva un po’ a caso e c’è tempo di sperimentare.

Il mio risotto 2017 è una ricetta invernale e dal gusto inconsueto con note dolce e profumate. Ecco il mio risotto porcini e sherry andaluso. Ho scelto una bottiglia di Pedro Ximenes, della zona di Granada. 

Servono brodo di verdure semplice e filtrato in cui ho usato anche un pomodoro per accentuare la colorazione scura. Scalogno, carota e una costa di sedano tritati. Riso carnaroli, burro leggermente salato e parmigiano giovane. Infine porcini. Se freschi, vanno trifolati in padella con aglio. Se secchi, ammollati, per una notte, in acqua tiepida, che andrà filtrata e poi mescolata al riso per rafforzare il gusto dei funghi. 

Il risultato è un risotto cremoso ma leggero, grazie al brodo vegetale, dall’inconsueto colore scuro molto aromatico. All’assaggio le verdure dovranno risultare leggermente croccanti, mentre i funghi cremosi. Il gusto con una punta dolce, esalta il retrogusto più amarognolo del porcino. 

 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, VISTO E PIACIUTO

FERRANDI. LE GRAND COURS DE CUISINE. 

Da un viaggio si porta sempre a casa qualcosa: sensazioni, colori, scorci, profumi, sapori. Un viaggio è una lingua diversa da capire e parlare, abitudini, mentalità e idee diverse, è confronto con gente diversa e scambio di opinioni. Per me è sempre provare la cucina, qualche volta frequentare corsi e molto spesso comperare libri. Dall’ultimo viaggio a Parigi ho portato una bibbia della cucina francese classica: il corso della scuola francese di gastromia, condensato in 696 pagine, corredate di immagini e spiegazioni tecniche, rigorosamente en fransé (cioè françsais). 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

HAPPY NEW…SMØRREBRØD!

Feste di Natale e Capodanno chiamano canapè. Per me gli smorrebød danesi sono una tipica tartina perfetta per le feste. Pane di segale o comunque nero, a cui aggiungo una quenelle di potato salad, salmone selvaggio affumucato, panna acida e un garnishing con aneto fresco. Bello, festivo, sfizioso, un piatto da grande freddo. Volendo si può aggiungere un tocco di rosso con chicchi di melograno o frutti rossi oppure uova di quaglia o caviale. E perfetto per le bollicine.

 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

IL NATALINO CON GLI AMICI

Ogni tanto qualche cena la cucino anche per me e per gli amici. -2 giorni a Natale, una serata informale con gli amici diventa anche l’occasione per pensare a una ricetta invernale, con ingredienti della tradizione, ma un po’ reinventato. È nata così la mia ricetta della polentina con ragù di cotechino e funghi. Una semplice polentina gialla, tenuta un po’ lenta e senza sale, dei porcini in padella, lenticchie di Castelluccio, insaporite con scalogno, carota e sedano e ragù di cotechino modenese. Per la composizione del piatto o scelto un vaso di vetro e ho stratificato gli ingredienti, mettendo la polenta in basso, poi i funghi, le lenticchie e infine il cotechino. Ho completato con petali di mandorle croccanti. 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

LA CENA DEL DÜTÙR 

 

 

Dicembre sta diventanto sempre più sinonimo di cene a domicilio. Non è mai stato troppo nelle mie corde fare il private chef, ma mi sto ricredendo. Cucinare per un piccolo gruppo di persone affiatate, in una cucina a vista, affacciata sulla sala da pranzo, sentendo qua e là commenti, apprezzamenti e anche qualche domanda, mi ha regalato vibrazioni positive, che hanno molto scaldato il mio ego. Un vero brivido di edonismo me l’ha regalato la cena che ho cucinato per un caro amico, che ha da poco festeggiato un importante traguardo lavorativo. La cena era per il suo staff, per trovare un momento privato in cui scambiarsi idee, rinsaldare rapporti lontano dalla concitazione della sala operatoria. 

La serata si è aperta con finger food internazionale, per poi virare sulla tradizione che per me è il nuovo trend culinario. Ravioli di scampi e rucola in bisque di crostacei, come primo, filetto di angus, a bassa temperatura, con insalate colorate, semi e frutti rossi e, per finire, mont blanc. E buon Natale a tutti!