E’ uscito pochi giorni fa un lungo e ricco post su La Taverna degli Arna.
La creatrice del blog – che parla di cucina vegetariana, vegana e crudista – è Marzia Riva. Ha partecipato all’evento sul packaging al fuorisalone, l’ha raccontato e ha parlato anche di me. Succede anche questo nel magico mondo del fuorisalone.
La ringrazio (è una gentilezza non comune) e mi auguro che capiti presto l’occasione di collaborare. Leggete il post Cestini di patate alla carota e l’Oscar dell’imballaggio
L’hamburger, finché dura. Solo a Milano lo servono in 3200 posti. Ho assaggiato di recente quello di Pisacco. Che dire? Per la prima volta in almeno 6 mesi, ho ordinato un hamburger al sangue e mi è stato servito un hamburger al sangue. Quando c’è una vera cucina, si nota anche su piccoli grandi dettagli, come la perfetta cottura della carne. Brasata fuori, ben rossa dentro, ma calda. Carne di qualità con macinato grossolano, che permette di assoporare tutto il gusto dell’hamburger. La farcitura è con maionnaise e rucola. Il pane dorato, tiepido e molto soffice. Insomma l’hamburger Pisacco – devo riconoscere – meritatamente famoso.
Ho concluso la mia consulenza per La Rena. È stato un impegno importante e coinvolgente, che mi ha impegnato tanto sul fronte diretto in cucina, che su quello più strategico e manageriale. Come in ogni esperienza, lo dico con grande orgoglio, ho imparato qualcosa. Lascio allo staff il timone della cucina e auguro a tutti fortuna, per la vostra avventura.
Chiudo con la ricetta di un piatto in menù: la carbonara di mare.
Ingredienti: pasta fresca, uova freschissime, tonno affumicato e tonno fresco a dadini. Sale, pepe e il gioco è fatto. Il segreto è abbianare il tonno in due modi diversi. L’affumicato e il crudo aggiunto all’ultimo per creare una sfumatura di gusto e consistenze diversi, dal più deciso dell’affumicato al delicato del crudo. Una variante più delicata, ma altrettanto sfiziosa, del tradizionale piatto romano.
La cucina asiatica è la mia passione e una vera mania. Ricette, ingredienti o anche solo la presentazione tipica della cucina giapponese ricorrono frequentemente nella mia cifra stilistica. Tra il mio street food preferito cii sono gli Yakitori, mini spiedini di pollo, su stecco di bamboo. Si fanno con qualsiasi taglio di pollo, fratteglie e pelle inclusi. Si servono con abbondante salsa teriaki.
Mi sono comprato anche un giocattolo: un box (da pochi euro) che si trasforma in mini griglia per fare proprio gli yakitori. Mai più senza! E’ ovviamente un gioco, ma mi ha fatto venire alcune idee da proprre negli eventi, dove mettere alla prova manualità e creatività, che per la mia esperienza, sono le due caratteritiche del cuoco, che più attraggono e incurioscono gli ospiti. Lo vedrei benissimo per in aperitivo in spiaggia.
La settimana scorsa, sono stato ingaggiato per un evento a La Rena, il primo di una serie di food contest. Mi è stato chiesto di supportare e far da moderatore a due manager, che si sono sfidate a colpi di menù. Daniela Calvi, diplomata in Marangoni,oggi lavora in Siemens e sfoga la sua vena creativa in cucina e Marina Comedini, studi artistici, ha un approccio materico e ama reinterpretare le ricette. Platea giudicante circa 50 persone in sala, armate di forchetta e coltello, pronte a gustare una cena, preparata dalle due sfidanti che, per una settimana, si sono preprate, studiando ciascuna il proprio menù e allenate a lavorare in cucina da professioniste.
La brigata, quella vera, ha lavorato con loro, con consigli pratici e supporto organizzativo e nella presentazione dei piatti. Brave tutte e due, lo dico contento di aver partecipato a questo gioco. (Per i curiosi, Daniela ha vinto la sfida).
Questa edizione del fuorisalone me la sono un po’ persa. Troppe urgenze a cui far fronte, le consegne per La Rena e l’evento della Brera night. Tutto questo giro di parole per dire che ho visto solo gli allestimenti intorno alle location del lavoro. Ho fatto il cucoblogger</em collezionando cartelle stampa ma facendo domande tecniche da cuoco. Con zero tempo, mi sono concentrato sulle esposizioni di cucine (da Molteni a Del Tongo), in particolare sulle piastre e griglie di cottura, una visita a Richard Ginori per rifarmi gli occhi e alla fine concludo nel dire che Boffi -che ha presentato una soluzione con i soli fuochi incastonati nel piano di lavoro in pietra – è sempre un passo avanti. Estetica minimalista voto 10.
Anche quest’anno sono felicemente precettato all’evento del packaging durante la Milano Design Week. I miei committenti? WeArePackagingFans.com e Conai.
Chiudiamo la settimana del fuorisalone in bellezza, con un packaging party durante la Brera Night, in Via Solferino 27, per festeggiare i BEST PACKAGING 2016. E anche quest’anno il dream team è riunito. Con me ci saranno Terry Birardi in consolle e i cocktail stratosferici del Pravda, direttamente dalle mani del mixologist Frog, Enrico Contro.
Per l’after hours (se arrivate dopo le 21.00!)
E ci siamo. E’ tempo del varo del nuovo menù a La Rena. Ci sto lavorando da funambolo. Il brief è di mantenere i grandi classici già in menù, ma con una ventata di innovazione e freschezza, per la nuova stagione in arrivo.
Facile no?
La realizzazione di un menù è la cosa più difficile per uno chef. Ci sono criteri di armonia da rispettare. Il goal è riuscire a proporre pietanze per tutti i gusti, senza travisare il mood della cucina, nel nostro caso la seafood experience. E senza tradire il nostro personale credo di cuochi. Nel mio caso, qualità delle materie prime, rispetto del cliente, il tutto condito da passione sfrenata per giacca bianca e apron.
Sto anche testando la mia versatilità a fornelli. La mia cucina mediterrasian, a La Rena trova grande soddisfazione per la componente mediterranea, molto meno per quella asiatica. Ho potuto portare solo una piccola contaminazione, utilizzando il condimento honey&soy sul tataki di tonno. Per il resto siamo dei puristi, fedeli ai crudi dalle tartare anche di crostacei, ai molto italiani carpacci, fino ai plateau di coquillage.
Tra le mie ricette del cuore la vellutata di ceci con gamberi flambati al calvados, un grande classico come il millefoglie di baccalà mantecato, ma proposto su croccante di riso venere, i cavatelli zenzero e riccio e anche una carbonara di pesce. E sempre sua maestà la piovra, con crema di patate e lamelle di mandorle.
E alla fine se ne parla sul Corriere della Sera.
Scoperta un’altra piccola chicca di street food a Milano: P panzerotti e puccia gourmet, zona Bocconi. Micro location: bancone, cucina a vista e praticamente mono prodotto. Panzerotti fritti o al forno con farcitura dal basic (mozzarella e pomodoro) al gormet, secondo la.propria fantasia. Ne ho assaggiato uno al forno e uno fritto, in purezza. Pasta ottima, pomodoro anche. Possibili nuovi fornitori per i miei eventi aziendali. La dimensione è proprio quella che vorrei io. Mi sono piaciuti!
Nella mia vita – e solo professionale – ho sempre detto che i dolci non erano nel mio karma. In generale ne mangio pochi e ne preparo alcuni (che trovo particolarmente nelle mie corde). Puntualissimi, il contrappasso e la legge di Murphy registrano la loro unione civile. Dovevo capirlo lo scorso anno quando sono stato invitato al World Pastry Star di Italian Gourmet che il destino mi stava indicando la strada. Pasticceri non ci si improvvisa. Non pasticceri di alto profilo, almeno. Da qui nasce il mio sodalizio con Paolo Pompetti e Ttai Capri, i due giovani pastry chef delle Officine del dolce. Sono loro ormai il mio riferimento per prodotti di pasticceria specifici.
Come sono solito fare, ho fissato con il mio iphone, le appliance fondamentali, le discussioni topiche, gli spazi e le lavorazioni e quei ragazzi, con cui mi sento squadra. Ci capiamo al volo e sperimentiamo insieme. Oggi si lavora al concept del CAFÉ GOURMANDE, un grande classico della cucina francese, che stiamo attualizzando e personalizzando.
Non resta che provarlo.
Fabrizio Sansoni 