E ci siamo. E’ tempo del varo del nuovo menù a La Rena. Ci sto lavorando da funambolo. Il brief è di mantenere i grandi classici già in menù, ma con una ventata di innovazione e freschezza, per la nuova stagione in arrivo.
Facile no?
La realizzazione di un menù è la cosa più difficile per uno chef. Ci sono criteri di armonia da rispettare. Il goal è riuscire a proporre pietanze per tutti i gusti, senza travisare il mood della cucina, nel nostro caso la seafood experience. E senza tradire il nostro personale credo di cuochi. Nel mio caso, qualità delle materie prime, rispetto del cliente, il tutto condito da passione sfrenata per giacca bianca e apron.
Sto anche testando la mia versatilità a fornelli. La mia cucina mediterrasian, a La Rena trova grande soddisfazione per la componente mediterranea, molto meno per quella asiatica. Ho potuto portare solo una piccola contaminazione, utilizzando il condimento honey&soy sul tataki di tonno. Per il resto siamo dei puristi, fedeli ai crudi dalle tartare anche di crostacei, ai molto italiani carpacci, fino ai plateau di coquillage.
Tra le mie ricette del cuore la vellutata di ceci con gamberi flambati al calvados, un grande classico come il millefoglie di baccalà mantecato, ma proposto su croccante di riso venere, i cavatelli zenzero e riccio e anche una carbonara di pesce. E sempre sua maestà la piovra, con crema di patate e lamelle di mandorle.
E alla fine se ne parla sul Corriere della Sera.
Fabrizio Sansoni 