Ho concluso la mia consulenza per La Rena. È stato un impegno importante e coinvolgente, che mi ha impegnato tanto sul fronte diretto in cucina, che su quello più strategico e manageriale. Come in ogni esperienza, lo dico con grande orgoglio, ho imparato qualcosa. Lascio allo staff il timone della cucina e auguro a tutti fortuna, per la vostra avventura.
Chiudo con la ricetta di un piatto in menù: la carbonara di mare.
Ingredienti: pasta fresca, uova freschissime, tonno affumicato e tonno fresco a dadini. Sale, pepe e il gioco è fatto. Il segreto è abbianare il tonno in due modi diversi. L’affumicato e il crudo aggiunto all’ultimo per creare una sfumatura di gusto e consistenze diversi, dal più deciso dell’affumicato al delicato del crudo. Una variante più delicata, ma altrettanto sfiziosa, del tradizionale piatto romano.
Fabrizio Sansoni 