UNA BARBA IN CUCINA CHEF

UNTITLED. LO STILE

Sempre alla ricerca di stoviglie originali per piccoli eventi o per i locali di cui seguo lo sviluppo. Mi ha colpito un piccolissimo negozio in centro a Milano, ma in una zona poco battuta e tranquilla. È ubicato in una casa del 500 che si sviluppa in verticale e viene utilizzata anche per piccole presentazioni. Sono piatti in cui dominano i colori e sono disegnati dal designer proprietario del marchio e 100% made in Italy. Ovviamente è un prodotto artigianale realizzato in tirature limitate. Un’altra molto carina sono dei piattini in vetro trasparente, bordati oro con soggetti dipinti sempre in oro, come spighe o api. Ho scelto le api. Si possono posizionare su vecchi piatti per rinnovare l’immagine o impreziosirli.

Mi è piaciuta molto la confezione, a cui presto sempre grande attenzione. Utilizzano una carta spessa su cui sono stampate ricette della tipica cucina milanese, chiusa con un’etichetta in carta,che riproduce il sigillo in ceralacca. Ho anche approfittato degli ultimi saldi, quindi non mi sono limitato a guardare.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF

STORIE DI CIBO, TRADIZIONI E GRANDI INNOVAZIONI

Ci sono giorni in cui mi dimentico di essere anche un blogger. Io sono un cuoco, prima di tutto. Soprattutto mi sento un cuoco, amo cucinare più di ogni altra cosa al mondo. Il lavoro, però, ha spesso diverse sfaccettature e apre nuove opportunità. Quando ho deciso di aprire questo blog, non avevo idea di dove sarei voluto andare. Pensavo solo di scrivere le mie storie, la mia vita, i sogni, i progetti e il lavoro, nel bene e nel male. Penso che questa iniziale intuizione sia ancora viva. E intanto il mio blog è cresciuto e non è più solo mio, ma di chi mi legge, mi segue, mi scrive e soprattutto di chi lavora con me, clienti, fornitori e colleghi.

Tutto questo giro di  parole per dire (con orgoglio) che sono considerato un interlocutore credibile. In un comunicato stampa di Seeds&Chips – il summit di food innovation, che lo scorso anno ha portato Obama a Milano – ho letto una bella storia, che non conoscevo, quella di Howard Schultz, il fondatore di Starbucks, che a breve sbarcherà anche a Milano. Io resto sempre un fedele sostenitore della moka, ma nei miei anni negli Stati Uniti di caffè Starbucks ne ho fatto scorrere a fiumi.

E’ incredibile come la storia del caffè americano, in mille varianti, rigorosamente nel bicchiere di cartone, sia nata proprio a Milano. Anche in questo caso un’intuizione. Schultz, durante un soggiorno a Milano, negli anni ’80, ebbe modo di sperimentare e comprendere le potenzialità di un prodotto come il caffè, di cui noi Italiani ci possiamo vantare eccome! L’intuizione di Schultz, che lavorava per la piccola torrefazione americana The Starbucks Coffee Tea and Spice Company, nata nel 1971,  è stata una di quelle vision epocali. Infatti oggi è una delle aziende di maggior successo a livello globale, del valore di $ 77 miliardi, con oltre 21.000 negozi in tutto il mondo. E presto anche una sede a Milano. Il 7 maggio 2018 sarà proprio Howard Schultz a inaugurare il summit di Seeds&Chips, con la sua incredibile storia. Sarebbe bello sentirlo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

DI PACKAGING E SOTTOVUOTO E BASSA TEMPERATURA

Gradito ritorno in Farm65, per un team building un po’ speciale. Ho giocato, per così dire, “fuori casa” anche se sono ferrato sull’argomento. Il gruppo era composto di packaging manager di importanti aziende alimentari e manager o imprenditori di aziende che producono packaging super tecnologici. Abbiamo lavorato con il sottovuoto tanto per le marinatura delle tartare di pesce, quanto per la cottura Cbt. Il concetto alla base dell’evento è sottile. Si tratta di affrontare il tema del trasferimento tecnologico dal packaging alla cucina. Abbiamo usato delle buste tecniche goffrate, adatte alla cottura a basse temperature. E poi come sempre ci siamo mangiati tutto. Ma proprio tutto. In allegria e con le meritate bollicine

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

URANIO, PLUTONIO E DEMONIO

Ho piantato nel mio orto diverse varianti di peperoncini tra più piccanti, come Habanero e Habanero chocolate, Naga Morich, Jalapeño, Virginia Reaper, insomma un insieme esplosivo. Ne ho fatti essiccare una gran quantità, una parte in modo naturale e una parte nell’essiccatore. Li ho poi tritati in modo grossolano, ottenendone una polvere rossa da maneggiare con cura estrema e da dosare col contagocce! La userò per creare olio e burro al peperoncino e lo userò per diverse infusioni, tra cui anche vodka.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI

TRA DUE FETTE DI PANE

Amo i posti piccoli, che siano bistrot o cocktail bar, la parola d’ordine è di piccole dimensioni, con un servizio quasi tailor made sul cliente. Questa è la tendenza di oggi a Milano, dove ai posti massivi si sostituiscono piccole realtà, arredate semplicemente ma con gusto. Piccoli tavolini e banchi a parete diventano i luoghi di consumo, tra legni crudi, colori neutri e materiali grezzi come scaffalatura in ferro e legno.

Sono stato, durante le vacanze di Natale, all’OFFICINA DEL PANINO, un nuovo posticino di panini, che mi è molto piaciuto. Ha un menù di una decina di panini con diversi tipi di salumi, con abbinamenti classici e innovativi al tempo stesso, in cui mi riconosco. La tradizionale caprese è fatta con pesto di pomodoro e le salse hanno ricette personalizzate interessanti. Vincente la scelta del pane, filoncini morbidi, appena scaldati, di pane bianco, integrale o nero. Dettaglio educato, che ho apprezzato molto, è un piccolo pinzimonio fresco servito con ogni panino.

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LA NOVITÀ È IL RITORNO ALLA TRADIZIONE

Riflessioni sparse dopo un semestre a contatto con la natura, senza junk food, riempiendomi il naso dell’odore della terra, gli occhi dei colori brillanti dei pomodori e dei peperoncini, della frutta e delle olive, davvero maturati al sole. Lo si sente nell’aria. È il momento di rispolverare le ricette della tradizione, i grandi classici, quei piatti che, alla fine, abbiamo nel cuore e che, in fondo, sappiamo che non ci stancheranno mai. È questione di tornare ai fondamentali, di mettere in secondo piano il finger food, gli accostastamenti stravaganti, le tecniche border line. L’innovazione è valorizzare la materia prima, è esaltare il gusto naturale del cibo, saperlo mettere al centro della scena. Innovazione è non storpiare il risotto, ma renderlo ricco e contemporaneo.

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PANINI CHE PASSIONE

Per i Milanesi i panini sono ossessione, storia, tradizione, amore incondizionato. Il panino italiano è arte. E storia della cucina appunto. Ho letto un articolo di Anna Prandoni, dedicato al maestro Marchesi, a pochi giorni dalla sua scomparsa, in cui si racconta dei panini gourmet dello Chef per antonomasia. Il giovane Marchesi, in forza al ristorante di famiglia, creò un panino per gli operai: il celeberrimo “Panino grattacielo”, realizzato con diversi strati in modo da essere ben farcito e sostanzioso.

Le caratteristiche di un buon panino sono: sostanza, abbinamenti corretti da un punto di vista nutrizionale, farcitura abbondante, ma bilanciata. Il pane deve essere di qualità, appena grigliato in modo che diventi croccante, ma non secco, una salsa, verdura fresca per dare la giusta dose di acqua, un salume e/o formaggio, oppure pesce o carne, ma attenzione a non eccedere con diversi tipi di proteine e con i grassi.

Il mio preferito, quando mi attacca quel languorino? Sicuramente l’avocado toast.

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ASPIC: TRA TECNICA E TRADIZIONE

Intramontabile piatto della tradizione culinaria, un po’ retro sicuramente, ma che sta vivendo un grande ritorno sulle tavole dei grandi ristoranti internazionali: è l’aspic.

È un esercizio di stile e di gusto, particolarmente adatto alla tavole delle feste, grazie al gioco di colori e di trasparenze.

Io sono un’esteta, fermamente convinto che la bellezza sia il biglietto da visita della bontà, della qualità e della perizia tecnica. Perchè le competenze tecniche sono alla base della cucina. Niente di improvvisa e non solo in pasticceria. La cucina è materia da alchimisti, dosare male il sale o il calore della fiamma, equivale a rovinare una materia prima, magari anche eccelsa.

Per la festa di Capodanno ho realizzato su semplici ASPIC di verdure e gamberetti e di salmone e polpo. Il segreto è far rapprendere ogni strato di gelatina prima di aggiungere l’ingrediente successivo. In assenza di un abbattitore, si può utilizzare il freezer di casa, ma attenzione ai tempi! Mai far congelare la gelatina. Bisogna attrezzarsi con timer e aver già preparato la linea. Più colori contrastanti si aggiungono e pìù si ottiene un effetto estetico importante. Un ASPIC bello e anche buono deve avere diversi strati, in modo che la gelatina non risulti preponderante.

Ingredienti:

verdure fresche sbollentate o precotte, ma per ottenere colori brillanti è necessario cuocere poco le verdure e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Gamberetti, salmone affumicato, polpo in carpaccio o lessati a tocchetti

Garniture come aneto, prezzemolo riccio ed erba cipollina.

Alternare uno strato di gelatina, garniture, salmone, verdura, poi ancora salmone o gamberetti, fino a colmare lo stampo.

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IL VOMERO, LA NONNA E IL CONFORT FOOD

Nel mio lavoro, ma anche nella mia vita, sono uno che pensa (e parla) sempre e solo di cibo (o quasi). Il cibo non è solo il mio lavoro, ma anche una grande passione, la modalità per esprimere me stesso e la mia personale visione della vita. Nel ragionare su piatti e ricette che potrei proporre e mettere a menù, spesso mi viene in mente che ci sono piatti semplici e, nel contempo, pieni di cultura, che fanno parte della nostra tradizione culinaria famigliare e che sono talmente semplici e talmente buoni, che non possono non piacere. Magari non scalderanno il cuore ai commensali, come succederebbe a noi, ma non possono non essere apprezzati. In particolare penso alle ricette di mia nonna, quella del ramo partenopeo, con cui sono cresciuto, tra calzoncelli fritti con scarola e sugo capperi e olive. Proprio questo sugo di verdure, che mia nonna usava per la pasta, oggi sto pensando di rivisitare e riproporre, ma con altra modalità. È buonissimo in estate, ma dopo le libagioni natalizie, aiuta a stare leggeri ma sempre con gusto. Si prepara con verdure fresche come peperoni di due colori, carote, cipolla rossa, aglio, olio evo (zerodue, ma che ve lo dico a fare?) capperi e olive, magari taggiasche. Scaldare l’olio con 3 spicchi aglio, unire le verdure a cubetti piccoli, cuocere a fiamma media coperto. A metà cottura aggiungere abbondante pan grattato e far gratinare in padella o in forno. Aggiustare di sale e pepe. A voi la scelta di come declinarlo a tavola. L’effetto confort è garantito. E buone feste!

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SHOOTING OH YEAH

Toccata e fuga a Milano per uno shooting, con un regista, con cui avevo lavorato per il film per il padiglione azero di Expo2015. A volte ritornano! Era stata una grandissima sfida, stravinta con un team di grandissimi professionisti e con effetti speciali a pioggia.

A questo giro, nuovo cliente e nuova casa di produzione, insieme alla mia assistente Ilaria.

Era lo shooting per il commercial di un prodotto tecnologico, per il mercato home. E i piatti di scena sono i miei.

Nonostante non conoscessi il team della casa di produzione, è scattata l’intesa e dopo una riunione di qualche ora, avevamo le idee chiare. La giornata di preparazione è stata intensa, ma molto proficua, segnata da continui scambi con il cliente, a cui ho sottoposto le prove di impiattamento, ricevendo prontamente il feed back. Questa armonia ha facilitato e velocizzato la giornata di set, che è filata liscia come raramente accade.