Con Raffaele e Mimmo, i due soci del Dish di Ostuni, stiamo lavorando alacremente a menù e nuovi piatti. Riprendo i miei cavalli di battaglia, li rifaccio, li assaggio con il palato di oggi, cerco di essere giudice severo di me stesso. Non voglio adagiarmi sull’idea di aver avuto buone intuizioni o di saper eseguire un piatto a regola d’arte. Rimaneggio le ricette. Le riassaggio. Momento sperimentale on.
Mi sto dilettando specialmente di pasta fresca. Non solo è indice di qualità ed eccellenza, ma è anche più efficiente per la cucina dei ristoranti, dati i tempi di cottura ridotti, rispetto alla pasta secca.
Il trip del momento è il raviolo, anche nella variante tortello. Dico raviolo o tortello perché penso a grandi dimensioni, circa 50 gr l’uno.
L’ultima creazione, che abbiamo in carta, è un tortellone bicolore con ripieno di pesce, in bisque con gambero rosso di Gallipoli.
Pasta al nero di seppia, accoppiata a pasta bianca o all’uovo, ripiena di rana pescatrice. Il segreto del ripieno è che i trancetti di pesce sono interi e conferiscono al piatto una gradevole consistenza.
Fabrizio Sansoni 