I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

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IL SEGRETO DEL TORTELLO

Con Raffaele e Mimmo, i due soci del Dish di Ostuni, stiamo lavorando alacremente a menù e nuovi piatti. Riprendo i miei cavalli di battaglia, li rifaccio, li assaggio con il palato di oggi, cerco di essere giudice severo di me stesso. Non voglio adagiarmi sull’idea di aver avuto buone intuizioni o di saper eseguire un piatto a regola d’arte. Rimaneggio le ricette. Le riassaggio. Momento sperimentale on.

Mi sto dilettando specialmente di pasta fresca. Non solo è indice di qualità ed eccellenza, ma è anche più efficiente per la cucina dei ristoranti, dati i tempi di cottura ridotti, rispetto alla pasta secca.

Il trip del momento è il raviolo, anche nella variante tortello. Dico raviolo o tortello perché penso a grandi dimensioni, circa 50 gr l’uno.

L’ultima creazione, che abbiamo in carta, è un tortellone bicolore con ripieno di pesce, in bisque con gambero rosso di Gallipoli.

Pasta al nero di seppia, accoppiata a pasta bianca o all’uovo, ripiena di rana pescatrice. Il segreto del ripieno è che i trancetti di pesce sono interi e conferiscono al piatto una gradevole consistenza.

GLI AMUSE BUCHE DEL DISH

Al Dish di Ostuni stiamo pianificando per l’alta stagione imminente. I dati delle previsioni stimano un’ulteriore crescita del turismo in Puglia e la città bianca si conferma al centro delle mete turistiche. Noi ci stiamo preparando a offrire un menù in cui i piatti siano legati dal fil rouge delle materie prime del territorio e dei sapori di Puglia. Vogliamo tuttavia ampliare l’offerta a ricette in po’ innovative e crossover, valorizzando le competenze e conoscenze di varie tecniche di cucina, che posso trasmettere alla brigata. Per aiutare i nostri ospiti a scegliere il piatto giusto per i propri gusti, stiamo lavorando su una selezione di amuse buche, che permettano ai clienti, specialmente stranieri, di testare i sapori e fare una scelta soddisfacente.

NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.

TAGLIATELLE E PINTI

La mia ricetta estiva per tagliatelle vegetariane, l’ho preparata con pasta fresca all’uovo, fagiolini “pinti”, una variante autoctona di cornetti lunghi, che coltivo nel mio orto pugliese, olio evo 02 ai fiori di basilico, sale, pepe nero e zeste di limone.

I pinti e la pasta hanno lo stesso tempo di cottura, cosi posso usare la stessa pentola e garanrirmi tagliatelle perfettamente al dente e verdure croccanti e verde brillante. Il tutto va ben condito con l’olio ai fiori di basilico, che ho messo in infusione tempo fa. La freschezza del basilico si combina con il profumo dello zeste di limone grattugiato al momento. Completo il piatto con una mulinata di pepe nero aromatico. Evviva l’estate in Alto Salento!

IL RISOTTO 2017: PORCINI E SHERRY ANDALUSO 

Tempo di preparazione della stagione 2017 e di sperimentazione di ricette classiche da rivisitare e personalizzare.  Il risotto è immancabile confort food dei week end pigri, quando l’ora di pranzo arriva un po’ a caso e c’è tempo di sperimentare.

Il mio risotto 2017 è una ricetta invernale e dal gusto inconsueto con note dolce e profumate. Ecco il mio risotto porcini e sherry andaluso. Ho scelto una bottiglia di Pedro Ximenes, della zona di Granada. 

Servono brodo di verdure semplice e filtrato in cui ho usato anche un pomodoro per accentuare la colorazione scura. Scalogno, carota e una costa di sedano tritati. Riso carnaroli, burro leggermente salato e parmigiano giovane. Infine porcini. Se freschi, vanno trifolati in padella con aglio. Se secchi, ammollati, per una notte, in acqua tiepida, che andrà filtrata e poi mescolata al riso per rafforzare il gusto dei funghi. 

Il risultato è un risotto cremoso ma leggero, grazie al brodo vegetale, dall’inconsueto colore scuro molto aromatico. All’assaggio le verdure dovranno risultare leggermente croccanti, mentre i funghi cremosi. Il gusto con una punta dolce, esalta il retrogusto più amarognolo del porcino. 

 

SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.