IL SEGRETO DEL TORTELLO

Con Raffaele e Mimmo, i due soci del Dish di Ostuni, stiamo lavorando alacremente a menù e nuovi piatti. Riprendo i miei cavalli di battaglia, li rifaccio, li assaggio con il palato di oggi, cerco di essere giudice severo di me stesso. Non voglio adagiarmi sull’idea di aver avuto buone intuizioni o di saper eseguire un piatto a regola d’arte. Rimaneggio le ricette. Le riassaggio. Momento sperimentale on.

Mi sto dilettando specialmente di pasta fresca. Non solo è indice di qualità ed eccellenza, ma è anche più efficiente per la cucina dei ristoranti, dati i tempi di cottura ridotti, rispetto alla pasta secca.

Il trip del momento è il raviolo, anche nella variante tortello. Dico raviolo o tortello perché penso a grandi dimensioni, circa 50 gr l’uno.

L’ultima creazione, che abbiamo in carta, è un tortellone bicolore con ripieno di pesce, in bisque con gambero rosso di Gallipoli.

Pasta al nero di seppia, accoppiata a pasta bianca o all’uovo, ripiena di rana pescatrice. Il segreto del ripieno è che i trancetti di pesce sono interi e conferiscono al piatto una gradevole consistenza.

RAVIOLERIA SARPI. UMAMI!

 

 

 

 

 

 

 

Dopo un saluto agli amici della Gelateria della musica, me ne vado a spasso per Chinatown, nella mia Milano, alla ricerca di suggestioni e sapori originali dall’oriente. Al solito mi viene fame e così mi trovo a fare una coda di un quarto d’ora davanti alla Ravioleria Sarpi. Una luce su strada, il locale sarà 3metri x 2. Nel menù figurano ravioli di manzo e porri, ravioli di maiale e verza, una crêpe di grano saraceno con uovo, salsa teriaki e cipollotto, la tempura di zucca e gambero. Tutto qui. Essenziale. Si mangia per strada, è il vero street food. In alternativa, i ravioli si possono acquistare anche crudi. Ho provato le due varianti di ravioli. 4 per porzione, bolliti e conditi appena con una salsa di soia leggera, se gradita.
Variante al manzo la mia preferita. La consistenza della pasta contrasta con la morbidezza del ripieno. C’è una parola giapponese che descrive perfettamente la sensazione:UMAMI

TEAM BUILDING ALLA PASTA FRESCA. IO PER CBA DESIGN.

Inizio giugno con caldo masai e io qui a progettare 3 ricette di pasta fresca ripiena per il team building di CBA Design. Per la riunione annuale con i colleghi stranieri, che si tiene a Milano, l’agenzia mi ha chiesto di organizzare una serata con le mani in pasta. 36 creativi e manager da tutto il mondo a impastare, chiacchierare e sorseggiare buon vino.

Abbiamo lavorato in una nuovissima location Farm65 dotata di postazioni supertecnologiche con robot multifunzione e induzione.

il menù prevedeva raviolo ricotta e spinaci con pesto di Oneglia, raviolo di zucca amaretto e salvia e raviolo di branzino, bottarga di muggine e zeste di arancia candita.

la serata è terminata con una cena in cui ci siamo mangiati tutto quello che abbiamo cucinato insieme, preceduto da un pinzimonio e seguito da una parmigiana fredda di melanzane.