IL SEGRETO DEL TORTELLO

Con Raffaele e Mimmo, i due soci del Dish di Ostuni, stiamo lavorando alacremente a menù e nuovi piatti. Riprendo i miei cavalli di battaglia, li rifaccio, li assaggio con il palato di oggi, cerco di essere giudice severo di me stesso. Non voglio adagiarmi sull’idea di aver avuto buone intuizioni o di saper eseguire un piatto a regola d’arte. Rimaneggio le ricette. Le riassaggio. Momento sperimentale on.

Mi sto dilettando specialmente di pasta fresca. Non solo è indice di qualità ed eccellenza, ma è anche più efficiente per la cucina dei ristoranti, dati i tempi di cottura ridotti, rispetto alla pasta secca.

Il trip del momento è il raviolo, anche nella variante tortello. Dico raviolo o tortello perché penso a grandi dimensioni, circa 50 gr l’uno.

L’ultima creazione, che abbiamo in carta, è un tortellone bicolore con ripieno di pesce, in bisque con gambero rosso di Gallipoli.

Pasta al nero di seppia, accoppiata a pasta bianca o all’uovo, ripiena di rana pescatrice. Il segreto del ripieno è che i trancetti di pesce sono interi e conferiscono al piatto una gradevole consistenza.

ZEROWASTE SOUP. LE MIE RICETTE A PARIGI

Per chi volesse provare le mie ricette zerowaste che ho proposto per l’evento del packaging, ecco gli ingredienti per la spesa rigorosamente organic.
La preparazione della zuppa è semplicissima. Si parte da un soffritto con cipolla o scalogno, in cui si fa insaporire il mix dei cereali e verdura essiccata. Si sfuma con il brodo e si fa sobbollire per almeno 20 minuti. A discrizione se passarla con il frullatore a immersione.

Per gli ingredienti, ho studiato delle ricette ad hoc.

Lenticchie rosse, quinoa nera, piselli essiccati e funghi shitake. Il rapporto tra cereali e brodo è di 1 a 3.

Una seconda ricette prevede un mix di fagioli, lenticchie, quinoa gialla con verdure essiccate e porcini secchi.

PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.  

MASSERIA MONTELAURO, EPPUR SI MUOVE

Mi sto inserendo nel nuovo staff, pur con poco tempo a disposizione per curare i rapporti umani. Entrare in corsa negli ultimi due mesi della stagione significa, non solo mettersi alla guida di una brigata, con le proprie abitudini, quelle buone e quello meno buone,  o comunque diverse dai propri standard. Si aggiunge che il personale è stanco. Si lavora 7/7, si riposa poco, specialmente con la testa. Però sorrisi e buone maniere fanno la differenza e fanno saltar fuori, da tutti, energie che non si sapeva di avere. Quanto a me devo star calmo, ho imparato a non scalpitare per cucinare i miei piatti subito. Ho preso le mie batoste (come tutti, non faccio il Mario Merola) ma ho imparato che posso mettere innovazione, pur nello status quo. C’è un momento per tutto. Porto innovazione utilizzando le diverse tecniche di cottura che conosco, aggiungendo una salsa inedita, usando i colori e impiattando semplicemente, ma secondo canoni estetici miei, che ho affinato in anni di set pubblicitari. E alla fine fa la differenza – e mi viene pubblicamente riconosciuto. Invece del solito fritto a menù, ho proposto dei merluzzetti in pastella con maionnaise alla barbabietola. Semplice, ma con un tocco di colore e un gusto inedito. Sembra sia piaciuto.

NON SOLO OLIO. 02 CHEF STYLE

Dell’olio che ho prodotto quest’anno in Alto Salento, la quantità ancora disponibile è di circa 1/3. Deve durare più o meno fino a fine novembre, poi arriverà l’olio nuovo. Mi considero abbastanza soddisfatto per le vendite, che sono in linea con le previsioni, considerando che non ho una distribuzione, ma prediligo il canale privato o professionale. L’unico punto vendita aperto al pubblico di passaggio è la Panetteria Zanotti di Milano.  Della quantità, piuttosto contenuta, che riesco a produrre con i miei 2 ettari, una parte la utilizzo anche per lavoro. Sto preparando delle ricette di condimenti a base OLIO EVO 02, per insalate, tartare di pesce e piatti verdure, da usare a crudo. L’idea è di studiare una serie di oli aromatizzati e speziati, pronti all’uso, per condire direttamente al tavolo, i piatti o il finger food per gli eventi. Ho già diverse ricette in cantiere, pronte da testare sui diversi ingredienti e anche le etichette personalizzate, per le mini lattine comode per condire al momento piccole quantità. Non è ovviamente previsto il refill.

Per provarle non resta che passare a qualche mio evento o chiamarmi per una preprazione ad hoc.

AL CORTILE. ESPERIENZA TEMPORARY A MILANO

Ben nascosto in un intrico di cortili della vecchia Milano, l’omonimo temporary restaurant della scuola di cucina Food Genius Academy, è un esperimento di successo. Il giusto mix tra atmosfera, cucina di buona qualità e un bar tender super figo: il Tucci, dell’indimenticabile Atomic bar. Purtroppo la sera in cui sono andato io, lui era a Hong Kong. La serata sarebbe decollata con i suoi cocktail. Invece in sua assenza ho ripiegato su una birretta, purtroppo non della mia marca preferita.

Inutile dire che ho assaggiato l’intero menù di tapas. Ho apprezzato in modo particolare la pappa col pomodoro: consistenza interessante e trionfo di pomodoro e il tataki di salmone. Perfetta la cottura degli arrosticini e molto carina l’idea dell’insalata nel packaging, a cui io presto particolare attenzione. Ho in atto una collaborazione editoriale con il sito di divulgazione tecnica WeArePackagingFans, su cui pubblico alcune mie ricette.

IL LIBRO

“In cucina si inventa poco”

si altera cambiando le componenti o i procedimenti.
La cosa che mi ha sempre stupito dei manuali di cucina è che a parte il lessico non è cambiato molto.
Il mio libro preferito è “Cucina Moderna” del 1910, o le ” Pelaprat”, una garanzia.