CERCO UN CENTRO DI GRAVITY PARIGINO.

Una cosa mi è mancata finora a Parigi: un cocktail ben fatto. I Francesi sono più da verre à vin. Mi adatto, ma fremo per un Bloody Mary denso e piccante. Su consiglio del mixologist milanese Oscar Quagliarini, che a Parigi ha lavorato, per la start up del Grazie, sono andato a provare il Gravity bar. Bella location, con tavolini in cemento e sedute di legno e lini, nel dehors e un soffitto con giochi di legno chiaro, nella piccola sala. Su un lato, affacciato sulla vetrina, si trova il bancone. Ordiniamo una variante del Moscow Mule, che ci servono in uno skaker americano. Per accompagnare, scegliamo una tarte d’oignon con salsa di yogurt greco e una boline con finocchi e chutney. Carino, educato e ben presentato…un pizzico di sale di troppo nell’addition forse, ma sorseggisre un drink seduti all’aperto, a Parigi a novembre, proprio non ha prezzo. 

PARIS FOOD TOUR 2016 – LE CHEF THAI

Sono stato molto positivamente sorpreso da LE CHEF THAI. Piccolo, su due piani, con cucina a vista aperta e cuoco Thailandese molto sorridente e straordinariamente alto. Ho scelto un tavolino sotto la cucina, per curiosare meglio e per interloquire con il cuoco, con l’idea di carpire qualche piccolo segreto nel dosare gli ingredienti o nel dare gas, per assorbire lo stile delle sue movenze orientali. Il dialogo è risultato quanto meno surreale: lui nel suo francese in salsa thai, io in un mix di anglo-franco-italiano. Ma alla fine della cena ci siamo salutati con calore e molti inchini, come si conviene a dei colleghi. Nel cucinino ho notato il wok sulla fiamma libera a 30kw, che si aziona a pedale, proprio come in Thailandia. 
La carta comprende la papaya salad, con peanuts a profusione, un delicatissimo Pad Thai, noodles, riso saltato e una serie di patti a Wok e, per chiudere, desserts tradizionali di riso e latte di cocco e frutta fresca, spolverata di sesamo. E poi Singha a fiumi. La papaya salad era fantastica, il Pad Thai assolutamente autentico e il wok di salmone con verdure fresche un’esplosione di gusti e piccantezza.

Porzioni generose e sapori autentici, profumi intensi e perfino l’altarino all’ingresso, facile farsi trasportare in Thailandia, nonostante l’umido del novembre parigino. 

ALL4PACK CON L’OCCHIO DEL CUOCO. I DISPOSABLE

Professionalmente parlando, Parigi mi sta offrendo molto. Non solo ho curato l’allestimento dello stand dell’Istituto Italiano Imballaggio e ho progettato la comunicazione del messaggio della prevenzione dello spreco del cibo, con il mio linguaggio e la mia cucina. Ma ho anche avuto l’opportunità di visitare la manifestazione, che offre una varietà interessante di fornitori di attrezzature e disposable per catering. La tendenza è senz’altro verso i materiali biodegradabili e compostabili, che da un lato non offrono un’immagine premium, ma che, a mio avviso, ben si sposano con immagine e filosofia green di molti eventi. Nella varietà di disposable in legno, ho visto un fornitore che propone forme inedite anche per l’ortofrutta e le spezie, un fonitore di schiume tecniche per il riempimento di casse, innovative per la protezione del prodotto. i prodotti più innovativi da take away arrivano sempre da fornitori orientali, di cui ho scoperto cestini, contenitori per cibi caldi e vaschette in plastica con chiusura e manici. 

PARIS FOOD TOUR 2016. LA RUE DES GRAVILLIERS

Molte delle novità culinarie della capitale francese si concentrano intorno alla zona del Haut Marais/Beaubourg. È un triangolo che arriva a rue du Temple, sempre in pieno fermento di nuove aperture, in particolare di cibo etnico. E’ la zona non lontana dal Gravity Bar, che è già una leggenda parigina, ma anche del Derriere, del 404 e dello Shabu Sha, che non perdono lo smalto negli anni. In questa via, stretta e lunga, che da rue des Archives porta fino a rue de Turbigo c’è un incredibile concentrazione di nuovi microscopici locali entro i 10 posti a sedere. c’è la pizza vegan di Hank, il sushi di Koko, un verre à vin in piedi da Trinquette o seduti nel dehor da Le roi de pique. Volendo si mangia anche italiano da Ristretto, o noodles dai Cinesi.

CIBO: ZERO SPRECO. UNA STORIA IN CONFEZIONE RICHIUDIBILE

Come evitare lo spreco di cibo, utilizzando la tecnologia, questo è il tema dell’allestimento di food design, che ho realizzato, a Parigi, alla fiera All4pack.

Per la promozione della recente pubblicazione dello studio IL PACKAGING ALLUNGA LA VITA, ho realizzato un allestimento con legumi e cereali, dashi e brodi, utilizzando la tecnica di conservazione per disidratazione degli elementi, che vengono poi confezionati. Allo stand i visitatori possono anche degustare la soup più gradita e possono scegliere la miscela preferita, da portarsi via, in una confezione rigorosamente richiudibile ripetute volte, realizzata dall’azienda Smilesys, che ha vinto quest’anno il premio BEST PACKAGING over all. Smilesys è anche sponsor tecnico, dell’Istituto Italiano Imballaggio in questa manifestazione. Le zuppe sono realizzate per infusione con funghi, piselli, rapanelli, quinoa gialla e nera, lenticchie rosse  e soia gialla essiccati. Nel pomeriggio, con la stessa tecnica, offriamo anche miscele personalizzate di tè Sencha e Gunpower, profumati con rose e gelsomini. Interessante per me, in particolare, il dialogo con i visitarori con cui ci si confronta sulle tecnciche di conservazione e sulle prestazioni dei materiali e un po’ anche sulle tecniche di cottura e le proprietà degli elementi.  

PARIS – FOOD TOUR 2016. LA SPESA

Finalmente arrivato  a Parigi. Al di là de lavoro, che occuperà la gran parte del mio tempo, intendo utilizzare le mie serate per provare quanti più nuovi posti possibili. Sto consultando blog e pubblicazioni specializzate cone Le Fooding il bistrozine francese, per selezionare le ultime novità. Posto d’onore per qualche imperdibile noodle bar e qualche neobistrot con cuisine du marché. Voglio prendere spunti per la prossima stagione. Il mio stage parigino lavoro-studio parte oggi. E parte dal quartiere che sento più mio: le Marais. Intorno al quartiere ebraico nelle vie adiagenti a Rois de Sicile verso rue de Rivoli si concentrano alcuni dei fornitori dove faccio la spesa, come l’Alimentari e la bucherie di fianco. Poco oltre una sosta per il sushi, che fa anche delivery. 

A LE CORDON BLEU. DI NUOVO A SCUOLA

E’ passato giusto un anno dal mio corso di aggiornamento sulla cucina internazionale a le Cordon Bleu a Parigi. Esperienza indimenticabile. Sicuramente da ripetere.

PARIS. SPESA ALLA GRAND EPICERIE

Felice come un bambino nella Grande Epicerie de Paris, mentre faccio la spesa per l’evento di Emballage2014.