DISH: CROSSOVER INTERNAZIONAL-PUGLIESE

Al Dish di Ostuni, di cui mi occuperò per la prossima stagione, ci sono alcune precondizioni molto favorevoli, come la cucina a vista, affacciata su una sala raccolta, un numero contenuto di coperti, la posizione geografica magnifica, un arredo fresco e contemporaneo. Basta? No. Non basta. Per valorizzare la presentazione di un piatto ci vogliono belle stoviglie. E al Dish sono stati lungimiranti. Possiamo contare su un assortimento di piatti dal design contemporaneo, realizzati con materiali di qualità, sottili e rigorosamente bianchi, con un’aggiunta di alcuni pezzi davvero orìginali. Sono convinto che riusciremo a offrire ai clienti dei piatti presentati in modo accattivante seppur semplice. Perchè poi il piatto si deve mangiare e deve essere buono. Quindi la semplicità è bellezza e vince su tutto. Metteremo al centro il cibo e i suoi colori vibranti e creeremo un’atmosfera internazional-pugliese.

IL GIOCO DELLA POLPETTA.

Sempre perchè qui alla Masseria Montelauro è di moda la tradizione regionale, uno dei patti da sempre a menù, sono le polpette al sugo. Le polpette piacciono a tutti, ma non sarei sincero, se non ammettessi che cucinarle non equivale a provare le stesse good vibes, che si scatenano nelle papille gustative, quando si sgagnano. Perché le polpette si sgnagnano, no?

Come gestire, con classe e in modo innovativo, anche questa sfida è stato oggetto di alcune notti insonni. Alla fine ha vinto la mia voglia di proporre l’aspetto ludico del cibo. Ho trasformato le polpette di carne, annegate nella salsa di pomodoro, in un piatto “di Fabbro”. Ecco il procedimento in sintesi.

Croccante di melanzana, con vellutata di peperone affumicato. Parto da una mousse di melanzana, profumata con finocchietto del nostro orto, ottenuta con cottura al forno. Le polpette vengono passate in polvere di tarallo e poi rese croccanti in forno, senza friggerle, in modo che restino leggere, ma dal cuore morbido. La vellutata può essere consumata anche come variante del gazpacho o come salsa per insaporire le polpettine croccanti. Mangiare così diventa un gioco. Il cliente sceglie la propria modalità di consumo preferita, con cucchiaio o con le mani.

E siccome si mangia anche con gli occhi, ho scelto un piatto franco-marocchino, con bordo in argento sbalzato e una ciotola scura, per la zuppa, per far risaltare il colore del peperone, in un gioco cromatico di contrasti.

KM0. QUELLO VERO.

 

 

 

 

 

Ecco la mia storia a km0 (da vero pigro, casa e …campo). Al mattino aspetto il contadino, che mi accompagna ai terreni della Masseria. Scegliamo insieme la verdura, in base alla maturazione. La produzione è abbondante qui, se ne raccolgono ceste intere, quasi ogni giorno: pomodori rossi e gialli salentini, peperoni, cicoria, cime di rapa, finocchi e biete. Con quello che si raccoglie si cucina. Il menù è suscettibile di variazioni: in base alla disponibilità di campi e mercati, ci giochiamo il piatto del giorno. 

Saranno ormai almeno due anni che ho l’ambizione di creare un campo aperto, nel mio terreno in Alto Salento, per coltivare i prodotti davvero a km0, con cui cucinare. Ma io vivo a Milano e nella mia Tenuta 02 passo troppo poco tempo, per occuparmene. Alla Masseria Montelauro ho la possibilità di realizzare questo sogno. Qui i terreni sono gestiti all’antica, senza chimica, come farei io nel mio terreno. Sono felice come un bambino, mentre giro per l’orto e mi consulto con il contadino sullo stato di maturazione del pomodoro giallo, che a me sembra un po’ indietro, per il colore pallido. Ma con la sua sapienza il signor Angelo, (ma per tutti qui è Nino) mi spiega che questo giallo, poco intenso, dipende dalle abbondanti piogge di quest’anno. Il pomodoro, però, è a perfetta maturazione. Lo assaggio un po’ scettico, ma ovviamente ha ragione lui. E allora oggi si fa il sugo, per mia versione delle orecchiette!