Sempre perchè qui alla Masseria Montelauro è di moda la tradizione regionale, uno dei patti da sempre a menù, sono le polpette al sugo. Le polpette piacciono a tutti, ma non sarei sincero, se non ammettessi che cucinarle non equivale a provare le stesse good vibes, che si scatenano nelle papille gustative, quando si sgagnano. Perché le polpette si sgnagnano, no?
Come gestire, con classe e in modo innovativo, anche questa sfida è stato oggetto di alcune notti insonni. Alla fine ha vinto la mia voglia di proporre l’aspetto ludico del cibo. Ho trasformato le polpette di carne, annegate nella salsa di pomodoro, in un piatto “di Fabbro”. Ecco il procedimento in sintesi.
Croccante di melanzana, con vellutata di peperone affumicato. Parto da una mousse di melanzana, profumata con finocchietto del nostro orto, ottenuta con cottura al forno. Le polpette vengono passate in polvere di tarallo e poi rese croccanti in forno, senza friggerle, in modo che restino leggere, ma dal cuore morbido. La vellutata può essere consumata anche come variante del gazpacho o come salsa per insaporire le polpettine croccanti. Mangiare così diventa un gioco. Il cliente sceglie la propria modalità di consumo preferita, con cucchiaio o con le mani.
E siccome si mangia anche con gli occhi, ho scelto un piatto franco-marocchino, con bordo in argento sbalzato e una ciotola scura, per la zuppa, per far risaltare il colore del peperone, in un gioco cromatico di contrasti.
Fabrizio Sansoni 