FROM BREAKFAST TO DINNER. VITA DA CHEF

Masseria Montelauro, Otranto. Di una bellezza mozzafiato, Otranto e la masseria Montelauro. Ho iniziato da poco più di una settimana questa nuova collaborazione, tutta al femminile. Le titolari sono donne, la brigata di cucina è composta da donne. Questo matriarcato rende, contemporaneamente,  dolce e resistente alla fatica ogni modalità operativa. Una cosa che ho notato da subito, è l’approccio più soft, meno aggressivo e stressante con i fornelli e fra le persone. Tutto scorre e mi sembra più agevole pormi alla guida di questa cucina, creare un team, che è il compito che mi hanno affidato le mie committenti, come primo obbiettivo. Alla fine chi lavora in cucina, vive a stretto contatto per molte ore, in uno spazio risicato, con i minuti contati, al caldo e con l’ansia di servire un piatto, che possa rendere felice il cliente. Ecco tutto questo per me ha un sapore dolce. E la mia giornata inizia davvero in dolcezza, con una squisita colazione in masseria, al mattino prestissimo, con i nostri petits croissant.

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TATAKI IN SALSA “FABBRO”

Tonno rosso e salsa di ispirazione orientale: what else?

Che io prediliga cucinare il pesce e le verdure, credo sia ormai cosa nota, a tutti quelli che mi conoscono o hanno mangiato da me. Che dare ai miei piatti un che di esotico, una spezia, un retrogusto del far east, un che di crossover fra due tradizioni culinarie, credo sia la mia nota ossessiva e distintiva. Dopo un’estate pugliese, all’insegna di troppa carne e molti ristoranti, rientrare a casa, a Milano, è stato un po’ come ritornare alle origini. In attesa di ripartire, in poche settimane, ho cucinato un semplicissimo tataki di tonno rosso, insaporito con una salsa ispirata alla tradizione giapponese. Ho modificato e personalizzato la classica teriyaki, preferendo un miele di castagno, per dare una nota legnosa e un zic di affumicato, aggiungendo il verde di un cipollotto fresco, per l’effetto cromatico e, infine, un peperoncino essiccato per la giusta piccantezza… di tutta la serata. E così mi faccio perdonare, con gusto, una lunga assenza, per un lavoro in Salento.

BACK TO…THE KITCHEN

Tempo di back to school. E per me, tempo di tornare in cucina. Sono in pieno fibrillo per questa nuova avventura, che inizia con la fine della stagione. Se non faccio le cose diversamente dal normale, sembra che non vada bene. E’ il mio karma.

Mentre percorro, in auto, la strada che mi porterà a Otranto, carico come uno sherpa, mi figuro modi e tempi della “mia” nuova cucina. Simulo mentalmente come impostare il rapporto con la brigata,  come interagire con la proprietà, come portare il mio contributo, il mio modo di essere, la mia filosofia del cibo e della cucina. Entrando si in punta di piedi, ma lasciando il segno. E’ un po’ il coronamento di un sogno ricorrente degli ultimi anni, quello di lavorare in una masseria in Salento, dove nel frattempo ho messo radici, come le mie piante di ulivo. Ho inseguito questo obbiettivo per anni e poi, come sempre accade, un po’ per caso e un po’ perché se ci lavori, le cose – prima o poi – arrivano, ecco che mi sono incamminato sulla strada che porta alla Masseria Montelauro. E qui inizia l’avventura.

BUDDHA BOWL.

Trend del momento: Buddha Bowl. Niente di nuovo, ma nel contempo, molto di nuovo sotto il sole. Data la mia ormai arcinota passione per il cibo orientale, per le ciotole, per i piatti unici composti di verdure, carne e pesce tutto insieme, secondo i principi della cucina del far east, questa versione occidentale – molto in voga negli Stati Uniti – mi sta tirando dentro. Il principio di base per comporre una Buddha bowl è semplice: è un piatto vegetariano, composto di verdure cotte e crude insieme, calde e fredde. A questo si aggiunge una proteina (possibilmente di origine vegetale, come i legumi, ma anche le uova possono andare benissimo), un tipo di carboidrati, tipo cereali o patate e infine una componente grassa, quindi un condimento come l’olio evo, o l’olio di sesamo. Nella versione americana spesso si aggiunge una salsina, per esempio una salsa al tamarindo, un teriaki o una salsa di arachidi, aggiungono dei sapori interessanti. Va benissimo anche l’avocado, in pezzi o guacamole, a seconda dei gusti. Manca ancora della frutta fresca o secca o anche entrambe. Ad esempio bacche di acai, anacardi e noci, oppure mirtilli e frutti rossi, melograno, mela o agrumi. La Buddha bowl, secondo me, è il trionfo dei principi tanto cari agli chef: le diverse consistenze e i diversi sapori. Il fresco e l’amaro del cicorino, con il croccante di anacardi e cocco, il dolce dell’acai, l’acido del pomodoro. Il caldo e cotto di lenticchie rosse o il morbido delle patate dolci. Le varianti possono essere infinite, l’importante e combinare le materie prime, in modo da gustare una scala di sapori e consistenze che si sposano e si armonizzano. La difficoltà della realizzazione di questo piatto sta proprio in questa capacità di far emergere il trionfo dei diversi sapori, senza coprirli. Inutile dire che questa armonia deve colpire anche la vista, con un impiattamento in una bella ciotola, giocando sui colori delle verdure e anche sui profumi, come l’aglio, lo zenzero e lo zeste di lime.

PIANTUMAZIONE IN ALTO SALENTO

Nella mia zona in Puglia, a San Vito dei Normanni, è stato messo in campo un progetto di ripiantumazione del territorio, con piante autoctone e non solo. Il progetto è gestito dalla Forestale, con lo scopo di valorizzare il locale patrimonio territoriale e agronomico. Il progetto prevede la possibilità di ricevere, a titolo non oneroso, fino a 200 piante, per riforestare i terreni di proprietà. Il mio terreno è di circa 2 ettari, con ulivi, piante da frutto, capperi, e piante aromatiche. Tuttavia lo spazio è ampiamente sufficiente per accogliere ancora diverse specie e completare la mia produzione. Ho fatto richiesta per un mirto e per alcuni agrumi, in particolare un cedro e due varietà di limoni. Vorrei creare un piccolo agrumeto colorato e odoroso.

I SEGRETI DEL BBQ.

Sono giorni questi, in cui mi dedico a riordinare i casini e a leggere. Leggo tutto, alla ricerca dell’ispirazione. Mi ha divertito un articolo pubblicato dal blog di San Pellegrino (che poi acqua più buona non esiste) Fine Dining Lovers, che è sempre fonte di notizie e nuovi posti dove andare. L’articolo parla dei segreti del bbq americano, spiega con chiarezza la differenza tra griglia e barbecue, le modalità, i tempi di cottura, l’affumicatura e poi fa un focus sulle tipologie di tagli di carne. Dulcis in fundo propone drink in abbinamento, altro argomento a cui sono estremamente sensibile.

Ho vissuto diversi anni negli Stati Uniti e quel gusto speciale e affumicato del barbecue americano ce l’ho ancora in bocca. Oggi però sono diventato un estimatore altrettanto fervente della grigliata nostrana. Sempre leggendo qua e là su internet, ho trovato pochi giorni fa un articolo su un amico di San Vito, in Alto Salento, dove si trova il mio terreno, la mia Tenuta 02. L’articolo è dedicato a Michele Iaia, macellaio locale, amico e fornitore, ma soprattutto sopraffino grigliatore di professione. Riposto tal quale l’articolo di Puglianpleasures.com che tra bombette, salsicce e turcineddi, dice tutto quel che c’è da raccontare. Per il resto vale la pena un assaggio, tra un tuffo e l’altro in quel mare da sogno.

 

Puglian Pleasures

Mr BBQ at my birthday party!Summer is here and the weather is hot in Puglia. So it’s time to kick back, relax and have some fun with your friends and family. Why not invite them over for a BBQ? Don’t want to stand over a hot grill? Then call Mr BBQ! He’s a professional butcher and chef, therefore he only selects the best quality pieces of meat and then cooks them to perfection for you. Leaving you free to spend more time socialising; eating, drinking and being merry with your guests.

Mr BBQ is available for small or large gatherings up to 100 people and will bring his own BBQ, charcoals and even sauces. The only thing you need to do is select the menu!

All the meat is locally sourced and typical BBQ food from the Puglian region.

Select from the following options:
Bombette: Speciality of Martina Franca (Capocollo with cheese and breadcrumbs)
Beef…

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LU SALENTU…LU SULE…LU MARE…LE PIERRE!

 

Ho lavorato come un matto. Lo so che, a vedere le mie foto, scatterebbe la facile ironia. In realtà ho curato seriamente le pierre. Incontrando gente, provando locali, andando a vernici e inaugurazioni, assaggiando prodotti e prendendo accordi con le maestranze, per programmare i lavori durante l’anno e, non ultimo, muovendomi per cercare finanziamenti e finanziatori. È un tour de force. Non so perché, ma questa modalità operativa, a Milano, mi sembra sempre molto più faticosa. Eppure anche nella piccola San Vito (a soli 2 km dalla Tenuta 02) a ogni nuova stagione, succede qualcosa, si aprono nuovi posti. Tradizione e innovazione convivono in una strana armonia: la festa patronale di San Vito (che dura ben 3 giorni, tra luminarie Natale style  e street food vario) sfida i nuovi locali dall’atmosfera contemporanea. Bancarella con bombette a nastro VS bartender con look niuiorchese. E’ il Salento! E’ il Salento che mi piace.

CRONACHE DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO. ONE NIGHT AL DOMANI SMETTO

Successo annunciato. Annunciato dalla curiosità degli oltre 1000 post sul blog e sulle pagine Facebook, in un solo giorno. Annunciato dalla condivisione degli amici, annunciato dal passaparola. Da uno stop per due chiacchiere al Domani Smetto, lì per lì, nasce l’dea di fare una one night insieme, Marco Di Gennaro e io. Il mio programma era di rientrare a Milano venerdì, quindi programmiamo per mercoledì sera. Sushi? Qui di sushi bar non ce ne sono. Però il tempo per un minimo di battage proprio non c’è. Ecco che martedì sera, sommerso dal riso da sciacquare e preparare, mi sale la consueta ansia da debutto. Il timore che non ci sia abbastanza gente, a ondate, viene spazzato via dai dati di visualizzazioni del post sui social. Altissimi. Ecco, l’ansia vira in panico, mi sento oppresso dalle aspettative della gente, degli amici, di chi mi conosce e di chi ha solo sentito parlare di me, del cuoco milanese con la barba. Mercoledì è una giornata frenetica di preparazione, i roll da stendere, farcire e porzionare, i continui contatti con Marco. I tavoli sono sold out, il tempura… ecco anche la friggitrice da recuperare. Il Domani Smetto non ha cucina, quindi bisogna preparare in anticipo quello che si può e il resto lo faremo al momento, come in un vero sushi bar. Alla fine è andato tutto come nelle aspettative. È stata un’esperienza intensa e vissuta con molta passione. Grazie a Marco che ha creduto in questa follia. 

OPEROSITÀ 02 ALL’ATTACCO DEL TERRITORIO

Quest’anno la mia lamia in Alto Salento ha riscosso un discreto successo. Sto incominciando a raccogliere i frutti dei miei investimenti. Tanta fatica e tanto impegno – economico e di tempo – mi hanno tolto il sorriso più di una volta in questi 5 anni. Ma mi basta poco, per ritrovare la spinta e per andare avanti. La manutenzione del terreno e della casa non sono poca cosa e il terreno, in particolare, detta legge sui tempi. Adesso che sono di nuovo qui, ho ritrovato il mio posto nell’universo, una nuova carica mi ha fatto uscire dal torpore invernale. Pronto per sanificare la cisterna dell’acqua, rivoltare il terreno a cavallo del trattore, organizzare la raccolta dei capperi e delle mandorle e, con il ricavo,  coprirò i costi dei lavori. Comincio a capire come funziona e a metterlo in pratica. Meeting di 2 ore con Angelo, che gestisce i terreni della sua famiglia e ho visto la luce. Dei latifondi i suoi, confronto ai miei due ettari. Mi sta aiutando a razionalizzare la gestione che, data la distanza, talvolta è stata un po’ schizofrenica, alla rincorsa delle esigenze del terreno. Oggi è diverso. Oggi si pianifica. E poi? E poi PR a manetta, tra Salento e Milano.

NON SOLO OLIO. 02 CHEF STYLE

Dell’olio che ho prodotto quest’anno in Alto Salento, la quantità ancora disponibile è di circa 1/3. Deve durare più o meno fino a fine novembre, poi arriverà l’olio nuovo. Mi considero abbastanza soddisfatto per le vendite, che sono in linea con le previsioni, considerando che non ho una distribuzione, ma prediligo il canale privato o professionale. L’unico punto vendita aperto al pubblico di passaggio è la Panetteria Zanotti di Milano.  Della quantità, piuttosto contenuta, che riesco a produrre con i miei 2 ettari, una parte la utilizzo anche per lavoro. Sto preparando delle ricette di condimenti a base OLIO EVO 02, per insalate, tartare di pesce e piatti verdure, da usare a crudo. L’idea è di studiare una serie di oli aromatizzati e speziati, pronti all’uso, per condire direttamente al tavolo, i piatti o il finger food per gli eventi. Ho già diverse ricette in cantiere, pronte da testare sui diversi ingredienti e anche le etichette personalizzate, per le mini lattine comode per condire al momento piccole quantità. Non è ovviamente previsto il refill.

Per provarle non resta che passare a qualche mio evento o chiamarmi per una preprazione ad hoc.