UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

SGOMBRO SALENTINO

Quando sono partito per questa collaborazione con la Masseria Montelauro non avevo le idee chiare su quello che mi aspettava. Una collaborazione da inventare al momento. Mi sono portato gli immancabili coltelli, le mie giacche migliori, la collezione di sali e spezie e – già che c’ero – ho caricato anche il mio giocattolo preferito: il forno a bassa temperatura. Mi voglio divertire con la mia brigata di signore, che mi stanno svelando i segreti “di famiglia”, dei piatti tradizionali salentini. (Ci riaggiorniamo quando sarò cintura nera di purea di favette). Io in cambio, come dovrebbe fare uno chef, porto un po’ di conoscenze tecniche. E un po’ di innovazione. Così ho provato a pugliesizzare lo sgombro. L’ho marinato, sotto vuoto con finocchietto selvatico, per mezza giornata e poi cotto a bassa temperatura. Ho servito il filetto, su cipolla rossa caramellata, con salsa verde e crumble di tarallo. Questa tecnica di cottura l’ha reso non solo molto morbido e cotto perfettamente, ma ne ha anche attenuato le asperità del gusto, notoriamente piuttosto forte, dato che si tratta di un pesce grasso. Sono soddisfatto. I clienti l’hanno molto apprezzato.

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PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.  

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LAVORO DA FINE STAGIONE. VITA DA CHEF

Questo lavoro da chiusura di stagione, nato un po’ perché ci si è messo il destino, apre a diverse considerazioni generali sul lavoro di cucina, che valgono per chi opera in ambito turistico, in particolare. I mesi di settembre e ottobre – stando alle prenotazioni in masseria Montelauro – sono in prevalenza a presenza straniera (Americani, Canadesi, Svizzeri) e/o gruppi di over 60. Il che che significa “stiamo sul classico”. La richiesta è sempre per i piatti tipici della cucina italiana, spesso regionale. La scorsa settimana mi hanno chiesto scaloppine al vino bianco. Non le cucinavo… dal 1993 (che per la cronaca era nel secolo scorso). Lo dico sorridendo, quasi con affetto. Ma va da sè che ogni volta che un Americano ordina le fettuccine “Alfredo”, uno chef Italiano, cada riverso sul fornello. 

E questo apre un altro capitolo. Quanto siamo diversi come gusti, interessi, outlook sul futuro, esterofilia, desiderio di sperimentazione noi Italiani? E quanto siamo diversi, anche tra nord e sud Italia, come approccio della ristorazione professionale?

Intanto io vado dritto per la mia strada. Anche una semplice insalata può diventare una LOVE SALAD cone verdure del nostro orto e i fiori (e magari con il mio olio Zerodue).

E i clienti sanno apprezzare, se noi siamo abbastanza bravi da servire la nostra migliore cucina, i nostri piatti fatti bene. Una bella lezione anche per me.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

FROM BREAKFAST TO DINNER. VITA DA CHEF

Masseria Montelauro, Otranto. Di una bellezza mozzafiato, Otranto e la masseria Montelauro. Ho iniziato da poco più di una settimana questa nuova collaborazione, tutta al femminile. Le titolari sono donne, la brigata di cucina è composta da donne. Questo matriarcato rende, contemporaneamente,  dolce e resistente alla fatica ogni modalità operativa. Una cosa che ho notato da subito, è l’approccio più soft, meno aggressivo e stressante con i fornelli e fra le persone. Tutto scorre e mi sembra più agevole pormi alla guida di questa cucina, creare un team, che è il compito che mi hanno affidato le mie committenti, come primo obbiettivo. Alla fine chi lavora in cucina, vive a stretto contatto per molte ore, in uno spazio risicato, con i minuti contati, al caldo e con l’ansia di servire un piatto, che possa rendere felice il cliente. Ecco tutto questo per me ha un sapore dolce. E la mia giornata inizia davvero in dolcezza, con una squisita colazione in masseria, al mattino prestissimo, con i nostri petits croissant.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

TATAKI IN SALSA “FABBRO”

Tonno rosso e salsa di ispirazione orientale: what else?

Che io prediliga cucinare il pesce e le verdure, credo sia ormai cosa nota, a tutti quelli che mi conoscono o hanno mangiato da me. Che dare ai miei piatti un che di esotico, una spezia, un retrogusto del far east, un che di crossover fra due tradizioni culinarie, credo sia la mia nota ossessiva e distintiva. Dopo un’estate pugliese, all’insegna di troppa carne e molti ristoranti, rientrare a casa, a Milano, è stato un po’ come ritornare alle origini. In attesa di ripartire, in poche settimane, ho cucinato un semplicissimo tataki di tonno rosso, insaporito con una salsa ispirata alla tradizione giapponese. Ho modificato e personalizzato la classica teriyaki, preferendo un miele di castagno, per dare una nota legnosa e un zic di affumicato, aggiungendo il verde di un cipollotto fresco, per l’effetto cromatico e, infine, un peperoncino essiccato per la giusta piccantezza… di tutta la serata. E così mi faccio perdonare, con gusto, una lunga assenza, per un lavoro in Salento.

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BACK TO…THE KITCHEN

Tempo di back to school. E per me, tempo di tornare in cucina. Sono in pieno fibrillo per questa nuova avventura, che inizia con la fine della stagione. Se non faccio le cose diversamente dal normale, sembra che non vada bene. E’ il mio karma.

Mentre percorro, in auto, la strada che mi porterà a Otranto, carico come uno sherpa, mi figuro modi e tempi della “mia” nuova cucina. Simulo mentalmente come impostare il rapporto con la brigata,  come interagire con la proprietà, come portare il mio contributo, il mio modo di essere, la mia filosofia del cibo e della cucina. Entrando si in punta di piedi, ma lasciando il segno. E’ un po’ il coronamento di un sogno ricorrente degli ultimi anni, quello di lavorare in una masseria in Salento, dove nel frattempo ho messo radici, come le mie piante di ulivo. Ho inseguito questo obbiettivo per anni e poi, come sempre accade, un po’ per caso e un po’ perché se ci lavori, le cose – prima o poi – arrivano, ecco che mi sono incamminato sulla strada che porta alla Masseria Montelauro. E qui inizia l’avventura.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

BUDDHA BOWL.

Trend del momento: Buddha Bowl. Niente di nuovo, ma nel contempo, molto di nuovo sotto il sole. Data la mia ormai arcinota passione per il cibo orientale, per le ciotole, per i piatti unici composti di verdure, carne e pesce tutto insieme, secondo i principi della cucina del far east, questa versione occidentale – molto in voga negli Stati Uniti – mi sta tirando dentro. Il principio di base per comporre una Buddha bowl è semplice: è un piatto vegetariano, composto di verdure cotte e crude insieme, calde e fredde. A questo si aggiunge una proteina (possibilmente di origine vegetale, come i legumi, ma anche le uova possono andare benissimo), un tipo di carboidrati, tipo cereali o patate e infine una componente grassa, quindi un condimento come l’olio evo, o l’olio di sesamo. Nella versione americana spesso si aggiunge una salsina, per esempio una salsa al tamarindo, un teriaki o una salsa di arachidi, aggiungono dei sapori interessanti. Va benissimo anche l’avocado, in pezzi o guacamole, a seconda dei gusti. Manca ancora della frutta fresca o secca o anche entrambe. Ad esempio bacche di acai, anacardi e noci, oppure mirtilli e frutti rossi, melograno, mela o agrumi. La Buddha bowl, secondo me, è il trionfo dei principi tanto cari agli chef: le diverse consistenze e i diversi sapori. Il fresco e l’amaro del cicorino, con il croccante di anacardi e cocco, il dolce dell’acai, l’acido del pomodoro. Il caldo e cotto di lenticchie rosse o il morbido delle patate dolci. Le varianti possono essere infinite, l’importante e combinare le materie prime, in modo da gustare una scala di sapori e consistenze che si sposano e si armonizzano. La difficoltà della realizzazione di questo piatto sta proprio in questa capacità di far emergere il trionfo dei diversi sapori, senza coprirli. Inutile dire che questa armonia deve colpire anche la vista, con un impiattamento in una bella ciotola, giocando sui colori delle verdure e anche sui profumi, come l’aglio, lo zenzero e lo zeste di lime.

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PIANTUMAZIONE IN ALTO SALENTO

Fichi del giardino

Nella mia zona in Puglia, a San Vito dei Normanni, è stato messo in campo un progetto di ripiantumazione del territorio, con piante autoctone e non solo. Il progetto è gestito dalla Forestale, con lo scopo di valorizzare il locale patrimonio territoriale e agronomico. Il progetto prevede la possibilità di ricevere, a titolo non oneroso, fino a 200 piante, per riforestare i terreni di proprietà. Il mio terreno è di circa 2 ettari, con ulivi, piante da frutto, capperi, e piante aromatiche. Tuttavia lo spazio è ampiamente sufficiente per accogliere ancora diverse specie e completare la mia produzione. Ho fatto richiesta per un mirto e per alcuni agrumi, in particolare un cedro e due varietà di limoni. Vorrei creare un piccolo agrumeto colorato e odoroso.

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I SEGRETI DEL BBQ.

Sono giorni questi, in cui mi dedico a riordinare i casini e a leggere. Leggo tutto, alla ricerca dell’ispirazione. Mi ha divertito un articolo pubblicato dal blog di San Pellegrino (che poi acqua più buona non esiste) Fine Dining Lovers, che è sempre fonte di notizie e nuovi posti dove andare. L’articolo parla dei segreti del bbq americano, spiega con chiarezza la differenza tra griglia e barbecue, le modalità, i tempi di cottura, l’affumicatura e poi fa un focus sulle tipologie di tagli di carne. Dulcis in fundo propone drink in abbinamento, altro argomento a cui sono estremamente sensibile.

Ho vissuto diversi anni negli Stati Uniti e quel gusto speciale e affumicato del barbecue americano ce l’ho ancora in bocca. Oggi però sono diventato un estimatore altrettanto fervente della grigliata nostrana. Sempre leggendo qua e là su internet, ho trovato pochi giorni fa un articolo su un amico di San Vito, in Alto Salento, dove si trova il mio terreno, la mia Tenuta 02. L’articolo è dedicato a Michele Iaia, macellaio locale, amico e fornitore, ma soprattutto sopraffino grigliatore di professione. Riposto tal quale l’articolo di Puglianpleasures.com che tra bombette, salsicce e turcineddi, dice tutto quel che c’è da raccontare. Per il resto vale la pena un assaggio, tra un tuffo e l’altro in quel mare da sogno.

 

Avatar di Valerie KnottPuglian Pleasures

Mr BBQ at my birthday party!Summer is here and the weather is hot in Puglia. So it’s time to kick back, relax and have some fun with your friends and family. Why not invite them over for a BBQ? Don’t want to stand over a hot grill? Then call Mr BBQ! He’s a professional butcher and chef, therefore he only selects the best quality pieces of meat and then cooks them to perfection for you. Leaving you free to spend more time socialising; eating, drinking and being merry with your guests.

Mr BBQ is available for small or large gatherings up to 100 people and will bring his own BBQ, charcoals and even sauces. The only thing you need to do is select the menu!

All the meat is locally sourced and typical BBQ food from the Puglian region.

Select from the following options:
Bombette: Speciality of Martina Franca (Capocollo with cheese and breadcrumbs)
Beef…

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LU SALENTU…LU SULE…LU MARE…LE PIERRE!

 

Ho lavorato come un matto. Lo so che, a vedere le mie foto, scatterebbe la facile ironia. In realtà ho curato seriamente le pierre. Incontrando gente, provando locali, andando a vernici e inaugurazioni, assaggiando prodotti e prendendo accordi con le maestranze, per programmare i lavori durante l’anno e, non ultimo, muovendomi per cercare finanziamenti e finanziatori. È un tour de force. Non so perché, ma questa modalità operativa, a Milano, mi sembra sempre molto più faticosa. Eppure anche nella piccola San Vito (a soli 2 km dalla Tenuta 02) a ogni nuova stagione, succede qualcosa, si aprono nuovi posti. Tradizione e innovazione convivono in una strana armonia: la festa patronale di San Vito (che dura ben 3 giorni, tra luminarie Natale style  e street food vario) sfida i nuovi locali dall’atmosfera contemporanea. Bancarella con bombette a nastro VS bartender con look niuiorchese. E’ il Salento! E’ il Salento che mi piace.