TENUTA 02: ORTI ANNO III.

Sto lavorando a un progetto sulla media distanza. Al momento è tutto investimento: tempo, denaro e fatica. Ci vuole una pazienza incredibile e una fede incrollabile nelle proprie idee e anche un po’ di follia, perchè a guardar solo i conti, mi viene già da piangere. Gli orti e le conserve 02 sono due tappe di un’idea imprenditoriale più ampia, a cui lavorerò per step. So benissimo che i risultati si vedranno, a essere ottimisti, sul triennio e che mi devo armare di fiducia in me stesso e che devo trovare tempo ed energie da dedicare al lavoro retribuito, per potercela fare. Gli orti sono stati una grande soddisfazione e siamo arrivati al terzo anno, ma ogni stagione si ricomincia da capo e il meteo la fa da padrone. È una cosa che sto imparando dall’esperienza. Quest’anno ho aggiunto i cassoni di tufo, che offrono un colpo d’occhio ordinato e d’effetto, ma ci ho perso parecchio tempo. Ha anche molto piovuto e ora fa un caldo esagerato, però ho tutto settato. Oggi ho fatto il viaggio al vivaio, dove ho selezionato le piantine di mio interesse e sono pronto per piantare, con la nuova luna. Con questo sole e il nuovo impianto di irrigazione, conto su un raccolto di qualità, ma non non di eccessiva quantità.

ZERODUE È IN CARTA DA GRAN CRU MILANO

Avete presente Gran Cru, quella favolosa enoteca e wine bar in Corso Magenta? Ambiente luminoso, toni chiari, atmosfera calda ed elegante? Dove si degustano vini e distillati di grande qualità? E dove servono anche proposte gastronomiche eccellenti? Si proprio quel Gran Cru. Beh le conserve di verdure Zerodue sono tra i prodotti selezionati dallo chef e dai titolari per i piatti in carta. Uno per tutti? Il baccalà su crema di carciofi e insalatina di puntarelle.

Quello che ha creato immediata sintonia tra noi, è la strenua ricerca della qualità delle materie prime e, soprattutto, l’artigianalità e la filosofia da prodotto di nicchia, che condividiamo. Tutto questo per dire quanto io sia fiero che il mio primo vero cliente milanese sia un locale di alto profilo, che vive della mia stessa interpretazione della cucina e ovviamente dei vini. [Grazie all’amico, confidente, fornitore e consulente Alessandro Filini per i suoi preziosi consigli.]

PESCE IN GUAZZETTO DI POMODORO 02

Sto lavorando a un menù di ricette, con pochi ingredienti, da realizzare con la mia linea di conserve vegetali. Il prodotto di cui sono particolarmente fiero è la passata di pomodoro, che a distanza di 8 mesi dal confezionamento, conserva il sapore intenso e dolce del pomodoro fresco.

Ho pensato a un classico guazzetto, fatto utilizzando solo il mio pomodoro, con trancetti di gallinella, coda di rospo, cozze della Sardegna e moscardini.

Il procedimento è semplice olio, aglio, moscardini e li ho caramellati. Ho aggiunto la coda di rospo e, dopo 10 minuti, ho unito la gallinella. Dopo altri 10 minuti, ho aggiunto il pomodoro. Ho fatto sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo ho fatto aprire le cozze, a secco. A 3 minuti dal termine della cottura, le ho unite al guazzetto. Ho spento e lasciato riposare, coperto e ho impiattato in piatti cavi decorati con Dragoni rossi, come il pomodoro. Ho tostato un pane fragrante, di grano duro, con lievito madre, tagliato a fette spesse.

02 FABRIZIO SANSONI ACQUISISCE NUOVE REFERENZE

Sono anni che ci penso, ci ragiono su e faccio prove di produzione con i miei orti. Non ho abbastanza terreno per fare grandi numeri, ma la terra è buona e la verdura che ho prodotto buonissima. Sa di sole. Chi ha provato la mia passata di pomodoro, fatta con pomodori Donalds, sale di cava e origano fresco, mi ha gasato a mille. Anche a me sembrava buona, ma ovviamente sono di parte. L’ho fatta con le mie mani, dalla piantina al vasetto.

Sono alla fase 2. Non posso dire di aver svoltato, ma sono in fase test di un nuovo terzista, che si occuperebbe della parte operativa e del confezionamento, forse riesco a presentare una gamma di diverse referenze di conserve vegetali, prodotte secondo la mia visione.

L’INVERNO PUGLIESE E LE POTATURE

La Puglia. La pensiamo sempre e solo con il sole e il mare scintillante, con il caldo torrido e le case in tufo, le città bianche e quelle distese di ulivi, a perdita d’occhio. È tutto vero, tranne per il meteo. Perchè in Puglia l’inverno è inverno. Quest’anno anche di più, con novembre è dicembre sotto la pioggia e la neve caduta fin sulle spiagge a inizio anno. Unico break a Natale, che ha regalato una decina di giorni di cielo limpido, sole e vento tiepido. Manco a dirlo, io ero a Milano.

Quindi le potature, che speravo di fare a novembre, sono saltate e adesso è la solita corsa contro il tempo. A gennaio sono ancora in tempo, ma restano davvero pochissime settimane utili. Devo occuparmi dei lavori sul terreno, in attesa dell’arrivo della primavera, che non è così lontana. Sono già fiorite le giunchiglie. Non solo ho intenzione di potare leggermente gli ulivi, ma anche spostare tutte le piante da frutto, che vorrei mettere a dimora di fronte a casa. Il meteo, però, non promette granchè e il tempo a disposizione è davvero poco. Ce la farò?

LAVORI DI MEZZA STAGIONE ALLA 02

Lavori in corso nel mio terreno (sì, ancora. Non è un hobby, insisto, è un lavoro). Si preparano le piante per affrontare l’inverno, che non si sa proprio come sarà. Il meteo 2018 è stato davvero anomalo e non ha fatto bene ai raccolti. Le piogge intense hanno danneggiato parte della costa, ma i terreni interni hanno preso il lato positivo, l’acqua. Ho avuto la conferma di aver fatto le scelte giuste, anche quando sono state “pure e dure” come si dice. Niente chimica e niente “bombolatura” del terreno. Se sia un termine tecnico o tecnico-dialettale non mi è ancora chiaro. In pratica consiste nel ripassare il terreno con pesanti rulli in ferro. Il risultato finale è che il mio terreno ha drenato l’acqua in modo perfetto, senza lasciare allagamenti mentre, al contrario, altri nella mia zona hanno le piante immerse in profonde pozze fangose. Sicuramente ogni tecnica ha pro e contro, ma io mi sento in ordine, quando vedo la mia terra rossa e grassa, l’erba verde brillante, le farfalle e le piante rigogliose. Sono un semplice, alla fine. Ma sulla qualità non cedo, nè come agricoltore, nè come chef.

La squadra di uomini sta lavorando alla raccolta delle ultime olive, cadute nelle ere, che saranno destinate alla valorizzazione (un giro di parole per dire che saranno vendute e il ricavato servirà a finanziare parte dei lavori necessari). In giornata saranno anche recisi i succhioni, alla base degli ulivi. Questa è la preparazione per i lavori invernali veri e propri: potatura delle piante (quest’anno mi tocca) e seguente rullatura del terreno.

E poi se ne riparla a primavera.

OLIO IN CORSO IN CASA 02

ll 2018 si configura già come l’annus horribilis per l’olio italiano. Sarà poco, dicevano gli esperti in estate. È poco. È arrivata la conferma. Il meteo della passata estate è stato davvero anomalo, troppo umido, pioggia eccessiva nella stagione in cui di solito il sole è cocente e il clima secco. In termini pratici si traduce in una maturazione precoce dei frutti oleari e quindi in una raccolta anticipata.

In 6 anni è la prima volta che raccolgo il 27 ottobre. Se le olive dovessero cadere a terra, la contropartita sarebbe un aumento di acidità eccessivo, dannoso per la qualità del prodotto finito.

Però ce l’abbiamo fatta. La squadra di Nicola ha realizzato le ere sotto le piante ormai un mese fa e oggi mentre il sole spuntava in una giornata davvero pregna di umidità trattori e scuotitrici hanno iniziato il loro spettacolo. E quintali di olive a fine mattina giacciono nelle ceste, pronte per il loro viaggio verso il frantoio. Ora l’inizia l’attesa, quella vera. Sarà poco, ma buono? Sono fiducioso, perchè le olive raccolte sono meno del solito, ma qualitativamente perfette.

ALTO SALENTO E IL KARMA DEL FORNO

forno antico2

Il terreno e la vecchia lamia, che ho in Alto Salento, hanno una storia da raccontare, che parla di antiche tradizioni e di vita rurale, una storia che vorrei rivivesse anche oggi, nella memoria della collettività e di chi passa da me. Quando ho comprato il terreno, la casa non era del tutto visibile, perché per oltre metà, era stata inglobata dell’enorme fico, che sorge lateralmente. Con le radici aveva perfino perforato la cisterna dell’acqua, a decine di metri. Sul lato opposto, rispetto alla casa, sorgevano le mangiatoie per gli animali e un un antico forno, costruito con una tecnica tipica, con le pietre in piedi. La cosa particolare è che, in passato, era un forno collettivo, dove la gente della zona portava le proprie pagnotte a cuocere. Era proprio destino che un posto così diventasse di proprietà di uno che lavora in cucina.

NEXT STOP: PALO DEL COLLE, AL FESTIVAL MUSICALE Rigenera SmART City

La prossima tappa di lavoro pugliese sarà a Bari, che si conferma una delle città più vivaci del sud, sia sotto il profilo culturale, che della movida cittadina, con interessanti spunti anche in ambito gastronomico.

Mi occuperò della cucina, per gli artisti e il management del Festival delle periferie, evento di 4 giorni, dal 6 al 9 settembre, che rappresenta il più importante festival italiano dedicato alle periferie, che diventano centro proattivo di musica, arte e cultura. Dopo il Locus Festival, anche in questo festival musicale sono stato coinvolto da Michelangelo Busco, amico ma soprattutto vera autorità, nel campo della musica e instancabile organizzatore di concerti.

Il festival è giunto alle IV edizione, è organizzato da un fantastico team di ragazzi, tutti under 35 ed è stato inserito tra le 100 esperienze d’eccellenza europee, nel campo delle buone pratiche di riqualificazione urbana e innovazione sociale. Insomma per 4 giorni, Palo del Colle caput mundi! E ho già l’adrenalina a 1000 al pensiero di far parte di questa kermesse musicale e artistica, che vedrà alternarsi sul palco band e dj set. E di adrenalina me ne servirà a casse per l’incarico non stop che mi aspetta.

VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.