TECNICA, MATERIE PRIME E ARMONIA: GLI INGREDIENTI DEL MENÙ PERFETTO.

L’elaborazione del menù è la parte più complicata e strategica del lavoro di uno chef, contrariamente a quanto comunemente si crede. Capita spesso che si pensi che mettere insieme una serie di piatti stupefacenti o con ingredienti raffinati sia garanzia del menù perfetto. E invece perdere di vista il costo del piatto finito equivale a garanzia di perdita economica. Non un gran risultato per un ristoratore.

Invece il menù è un racconto, è la storia dell’esperienza che lo Chef – e di conseguenza il ristorante – vuol far vivere al cliente. Al di là della filosofia e della poesia, deve essere fatto di selezione di materie prime, di target e di food cost.

Il mio menù ideale, oggi, è contemporaneo e con un linguaggio internazionale. Per le materie prime, parla della Puglia di oggi, (dove risiedo buona parte dell’anno) meta di turismo internazionale e valutata come la più bella regione italiana, da National Geographic. Mi piace mixare tecniche orientali – come la cottura tataki e il tempura – e sapori occidentali e metterci sempre anche un po’ anche di Milano, come i risotti, su cui so il fatto mio. In una competizione a Milano, diversi anni fa, quando collaboravo con lo storico Ülmet, che oggi purtroppo non esiste più, ho incassato l’apprezzamento del maestro Marchesi e questo vale più di tante chiacchiere.

AVVENTURA IN PESCHERECCIO

I lavori ignoranti li ho davvero fatti tutti in vita mia e mi trovo sempre abbastanza a mio agio. Prima di ripartire per Milano, approfittando di una domenica di sole splendente (mentre Milano era sotto la neve), ho fatto un giorno al mare con l’amico Peppo. E taaac è scattata la gazzarra. Mi ha presentato un amico pescatore e, per decidere di saltare a bordo, mi è bastata una strizzata d’occhio. Lo ho aiutato a tirar su le reti, piene di pesce. E siccome un cuoco è sempre un cuoco, mi sono fatto dare un coltello (da pesca) e ho sfilettato un grosso cefalo, che ho sciacquato in acqua di mare e condito con un limone. È bastato stappare una bottiglia di vino e il pranzo è stato strepitoso. E per cena mi sono portato via una rana pescatrice.

Ecco io sono quella roba lì. Mi piace vivere così.

DAL MIO ORTO È MEGLIO. VELLUTATA DI ZUCCA

Non avevo pensato che lavorare nell’orto sarebbe stato così gratificante. Ho sempre avuto il pollice verde, tutto quello che pianto, in qualche modo vive, anche in punti improbabili, con poca luce e poca acqua. Però la soddisfazione dei miei orti, non l’avevo prevista. Ahimè nemmeno il mal di schiena acuto, problema di cui soffro da anni, che sembrava essersi sopito con l’attività fisica e il caldo estivo. E invece, con qualche sforzo in più e l’aumento dell’umido autunnale… taaaac è tornato a starmi sul gobbo.

In questi casi ci vuole il confort food, una bella vellutata con la zucca (forse la causa del colpo della strega). La zucca infatti è prodotta nel mio orto e da lì l’ho raccolta. Bah chiodo scaccia chiodo.

La ricetta è semplicissima. Serve della zucca matura pulita tagliata in tochetti, patate anch’esse ridotte in tocchi, cipolla e olio evo

Soffriggere la cipolla e insaporire la zucca e le patate, coprire di brodo vegetale (preparato in anticipo con sedano, carota e cipolla) e sobbollire per circa 30 minuti, comunque finchè gli ingredienti non sono ben cotti. Ridurre in passato con in frullatore a immersione e regolare di sale. Servire con amaretti sbriciolati e pepe al mulino.