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STREET PESCHERIA. IL KIOSKO

 

 

Piazza XXIV maggio, a Milano. Vista Darsena. Il kiosko si trova qui, con il suo profumo goloso di fritto misto appena fatto, pochi tavolini sul selciato e una vetrina di pesce da perdere gli occhi. Il banco è fornitissimo. Scegliamo una ricciola enorme, che ci viene sfilettata con perizia chirurgica sotto il naso. In pochi minuti arriva Stefano, con un vassoio enorme di carpaccio di ricciola nature, gamberi rossi sgusciati, un fishburger supremo e bollicine a pioggia.
Futuro fornitore? Altamente probabile quando capiterà il posto giusto.

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MERCHANDISING DA CHEF

 

 

Immagine, logo e web reputation, marketing, canali social, mailing list…Faccio il cuoco, eppure il lavoro 3.0 prevede di sapersi destreggiare in una miriade di strumenti di comunicazione, che sono più numerosi dei tagli di verdure.

Devo ammettere che mi sono divertito a lavorare sulla scelta del mio logo con le asce e i baffi, a studiare l’immagine e il font dell’etichetta del mio olio 02 e del packaging. Ho creato i bigliettini da visita e le Tshirt da lavoro, che vorrei ora realizzare anche per il mio staff, che lavora con me negli eventi, in modo che sia riconoscibile.

Sto aprendo anche una linea di merchandising. Con la mia amica Tania, designer di gioielli, ho progettato una linea di anelli con gli attrezzi da cucina, che realizziamo in argento 925. Cucchiaio, coltello e forchetta sono i più classici, ma ho appena affiancato anche una fedina sottile con le due asce incrociate, realizzata con grande precisione, ad esempio nella perfetta riproduzione dei dettagli del manico con le piccole viti. Quando Tania me l’ha consegnata, mi ha fatto anche sorpresa di regalarmi un piccolo ciondolo con lo stesso simbolo. E ora stiamo pensando a una serie di gemelli.

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SCOUTING (ROMANO)

Nuovi progetti all’orizzonte, tutti da definire, ma la fase scouting è già partita.

Studio il mood, del “posto” e dei posti. Sembrerà forse una cosa strana, ma il posto lo devo sentire, devo farlo mio, quindi ci vado, più e più volte, in momenti diversi. Ne assorbo le vibrazioni. Ho fatto la stessa cosa anche quando ho comperato il mio terreno in Alto Salento. Andavo a guardarlo e a respirarne l’aria.

Poi c’è la fase meno romantica, ma forse più divertente. Guardare, studiare e provare gli altri posti, quelli nuovi, quelli che funzionano, che sono interessanti, con un bel decor, sempre prenotati, dove si mangia bene. Cerco di cogliere il loro fattore C. Perché poi alla fine è business. Il locale deve funzionare.

Con i miei inviati (non all’Havana), ma a Roma, abbiamo testato il Pastificio San Lorenzo, in zona Tiburtina. Atmosfera, arredamento, gentilezza autentica, ecco cosa ci comunica questo posto. Lo stile è contemporaneo, con dettagli un po’ anni 50, con le piastrelle bianche rettangolari, i divani e i tavoli spaiati, il tutto molto curato e di gusto. La formula pranzo è interessante: prezzo fisso, a buffet. Propongono un’offerta varia, con una scelta ampia di piatti vegetariani, primi piatti della tradizione romana (amatriciana) e secondi di carne sfiziosi, come la cotoletta, nella variante di pollo e le patate al forno con la buccia. Una proposta interessante è la caprese con mozzarella e pomodori secchi. Si conclude con proposta di mini dolci al cucchiaio tradizionali e macedonia di frutta in coppa martini. Good Vibes? Si, good vibes da Pastificio San Lorenzo.

Fotografie di Giacomo Canali.

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PISACCO E L’HAMBURGER “BERTON”

 

 

 

L’hamburger, finché dura. Solo a Milano lo servono in 3200 posti. Ho assaggiato di recente quello di Pisacco. Che dire? Per la prima volta in almeno 6 mesi, ho ordinato un hamburger al sangue e mi è stato servito un hamburger al sangue. Quando c’è una vera cucina, si nota anche su piccoli grandi dettagli, come la perfetta cottura della carne. Brasata fuori, ben rossa dentro, ma calda. Carne di qualità con macinato grossolano, che permette di assoporare tutto il gusto dell’hamburger. La farcitura è con maionnaise e rucola. Il pane dorato, tiepido e molto soffice. Insomma l’hamburger Pisacco – devo riconoscere – meritatamente famoso.

 

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YAKITORI BOX

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La cucina asiatica è la mia passione e una vera mania. Ricette, ingredienti o anche solo la presentazione tipica della cucina giapponese ricorrono frequentemente nella mia cifra stilistica. Tra il mio street food preferito cii sono gli Yakitori, mini spiedini di pollo, su stecco di bamboo. Si fanno con qualsiasi taglio di pollo, fratteglie e pelle inclusi. Si servono con abbondante salsa teriaki.
Mi sono comprato anche un giocattolo: un box (da pochi euro) che si trasforma in mini griglia per fare proprio gli yakitori. Mai più senza! E’ ovviamente un gioco, ma mi ha fatto venire alcune idee da proprre negli eventi, dove mettere alla prova manualità e creatività, che per la mia esperienza, sono le due caratteritiche del cuoco, che più attraggono e incurioscono gli ospiti. Lo vedrei benissimo per in aperitivo in spiaggia.

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SALENTO STREET

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Scoperta un’altra piccola chicca di street food a Milano: P panzerotti e puccia gourmet, zona Bocconi. Micro location: bancone, cucina a vista e praticamente mono prodotto. Panzerotti fritti o al forno con farcitura dal basic (mozzarella e pomodoro) al gormet, secondo la.propria fantasia. Ne ho assaggiato uno al forno e uno fritto, in purezza. Pasta ottima, pomodoro anche. Possibili nuovi fornitori per i miei eventi aziendali. La dimensione è proprio quella che vorrei io. Mi sono piaciuti!

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GIORNATA DI ORDINARIA DOLCEZZA

 

 

 

 

 

 

Nella mia vita – e solo professionale – ho sempre detto che i dolci non erano nel mio karma. In generale ne mangio pochi e ne preparo alcuni (che trovo particolarmente nelle mie corde). Puntualissimi, il contrappasso e la legge di Murphy registrano la loro unione civile. Dovevo capirlo lo scorso anno quando sono stato invitato al World Pastry Star di Italian Gourmet che il destino mi stava indicando la strada. Pasticceri non ci si improvvisa. Non pasticceri di alto profilo, almeno. Da qui nasce il mio sodalizio con Paolo Pompetti e Ttai Capri, i due giovani pastry chef delle Officine del dolce. Sono loro ormai il mio riferimento per prodotti di pasticceria specifici.
Come sono solito fare, ho fissato con il mio iphone, le appliance fondamentali, le discussioni topiche, gli spazi e le lavorazioni e quei ragazzi, con cui mi sento squadra. Ci capiamo al volo e sperimentiamo insieme. Oggi si lavora al concept del CAFÉ GOURMANDE, un grande classico della cucina francese, che stiamo attualizzando e personalizzando.
Non resta che provarlo.

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FISH MOOD IN HOPPY MILANO

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Esco da una riunione importante a La Rena. Sono le 21.30, energia zero. Un salto la Pravda per ricaricarsi e, come si dice in gergo, non ci vedo più dalla fame… scatta la ricerca di uno street food a tiro. Ecco che salta fuori un nuovo posto che non conoscevo: HOPPY FISH. Micro locale, 5 tavoli, cucinino a vista. Ci lavorano in 3, Marcello e due cuochi sorridenti. È tardi, la cucina è in chiusura, ordino fish&chips e polpette di …. una birra e mi rilasso. Pesce freschissimo. Tutto molto buono e servito su teglie di alluminio. Mi piace, chiacchiero con Marcello sulle gioie di lavorare in cucina. Ci scambiamo consigli e dirtte. Pago (un bel conto milanese, a esser sincero) e dò la buonanotte. La prossima volta vado più presto e provo il fishburger.

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JAR IT. L’IDEA

Di fronte al ristorante con cui collaboro, come consulente, La Rena seafood experience, si trova un posto fantastico per bere un vero caffè americano filtrato, o mangiare una cosa veloce a pranzo. Hanno avuto un’idea grandiosa, confezionare un piatto gourmet, in un pot di vetro. Conserva e, nel contempo, presenta egregiamente la pietanza. In più si utilizza al posto delle stoviglie. Si mantiene per circa 20 giorni in frigo, grazie alla tecnologia del sottovuoto e si scalda al microonde o a bagnomaria. E l’idea è servita.

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MADAMA CHE HAMBURGER

Dovunque vado – non so come succeda – ma finisce che incontro qualcuno che conosco. Sarà che non sto mai zitto, ma le occasioni per socializzare me le sono sempre create. Chissà com’è che poi quel qualcuno che conosco lavora, spesso, nel mio settore o in cose attinenti. Fa il cuoco, ha un ristorante, un locale o un bistrot. Domenica mattina vado alle Officine del dolce, con cui ho un business in programmazione, e incontro un vecchio amico, che per tradizione di famiglia gestisce dei locali di proprietà. Questa volta ho fatto bingo! Ha addirittura un ostello. E’ la prima volta che mi capita. Il MADAMA è un ostello con Bistrot.

Ho deciso di provarlo subito, solo il bistrot, ovviamente. Seduto sulla panca sotto il sole di fine gennaio, ho ordinato un enorme hamburger, succo e caffè americano, a volontà. Un brunch domenicale in piena regola, con un menù abbastanza vario tra cui scegliere e un prezzo davvero interessante, per una piazza come Milano. La qualità è buona e il locale davvero carino, con idee originali come delle vecchie scale di legno a pioli, trasformate in libreria. Ci torno con gli amici.