UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

LA FOCACCIA GENOVESE

Recco Panificio Raffo
Panificio Piombo

Tre metri quadri di focaccia! Non esagero. Come assaggio mi basta. Io sono un purista, la mia preferita è la fugassa tradizionale bianca, possibilmente bisunta. Non tolgo niente alla “Recco” calda e strapiena di formaggio, ma se posso scegliere, preferisco la focaccia normale. Niente è come la focaccia ligure. Pasta di pane tirata a mano e posta in una teglia specifica, precedentemente unta con olio ligure. Si lavora con le dita, premendo i polpastrelli. Dove si formano i buchi, resterà meno cotta e assorbirà meglio l’olio. Per ottenere questo effetto la pasta cruda va bagnata con acqua bollente o gelata e poi condita con olio e sale grosso. Io chiedo sembre la variante senza strutto, che ritengo più digeribile.
A Chiavari va in scena l’eterna disputa tra guelfi e ghibellini della focaccia, tra i sostenitori del Panificio Piombo e quelli di Raffo, ai due lati opposti del caruggio dritto.

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, RICETTE, VISTO E PIACIUTO

FARINATA DI CECI.

farinata di ceci

Pochi ingredienti ma il connubio risulta esplosivo. Farina di ceci, acqua, olio e sale. Tutto qui. miscelare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo della consistenza di uno yogurt. Oliare una teglia in ferro da focaccia e versare il composto in modo che risulti spesso circa 1 cm.
È tradizionale della Liguria. La differenza nelle ricette tra levante e ponente è solo nello spessore e nel condimento. Quella dell’area di ponente è più spessa e condita con acciuga. Nel levante si aggiunge di solito il pepe nero macinato al momento.
Ho assaggiato la ricetta di Vittorio, tradizionale rosticceria di Chiavari, dove è possibile anche cenare. La sera si forma una lunga coda in piazza, attesa di un posto a sedere. Voto 8. Anche per la simpatia dei proprietari e dei camerieri, che in Liguria sono spesso parchi di sorrisi. Ma alla fine a me piacciono così.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE, VISTO E PIACIUTO

GRIGLIATA DI MEZZA ESTATE? SE PASSATE DAL LAGO DI COMO…

Jpeg
Jpeg
Jpeg

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Niente di più tradizionale di una grigliata di mezza estate, ma solo con la carne migliore. Chi avesse occasione di passare “su quella sponda del lago di Como”… in realtà di passare da Griante, proprio vicino a Tremezzo e Menaggio – dove si trova anche il giardino botanico Villa Carlotta – potrebbe fare una puntatina da un fornitore altamente raccomandabile: la Cooperativa di Griante, Alimentari Casartelli.  Il consiglio mi viene dall’amico Giangi Bianchi, che lavora in Lob Media Relations, è addicted del lago di Como, ma soprattutto appassionato di buona cucina e cuoco lui stesso. E papà di “Ardo”, che mi sto coltivando, come nano assistente.

Quando la carne è di qualità, il gioco è semplice. Noi l’abbiamo condita con senape e Worcester, l’abbiamo massaggiata e poi lasciata marinare in frigo per un’oretta. Cotta per alcuni minuti per lato sul BBQ e poi lasciata riposare prima di tagliarla. Per chi lo gradisce, un filo d’olio evo a crudo, dopo la cottura.Non per essere monotono, ma cerco di usare l’olio 02 di mia produzione.

E ovviamente, come contorno, abbiamo grigliato anche  tanta verdura, meglio se dell’orto: peperoni multicolor e zucchine. Non dimenticate le cipolle! Tagliatele a metà e mettetele a grigliare con la buccia, dal lato del taglio. Devono appassire bene.

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CATALANA DI SCAMPI CON THAI DRESSING

Mix ingredienti
Scampi crudi su strecco
catalana di scampi thai dressing
scampi pronti

Gamberi, scampi, aragoste… ne vado pazzo! Cena in terrazza di fronte al mare, con amici? Ecco una ricetta, semplice da realizzare e perfetta nel periodo di gran caldo, per chi si vuole nutrire in modo sano, ma senza rinunciare a qualcosa di sfizioso. E soprattutto offrendo ai propri ospiti una cena di qualità. Consiglio una catalana di scampi. La mia versione prevede alcune modifiche negli ingredienti tradizionali della catalana e, in particolare, un dressign thai, che aggiunge una spinta piccante originale.

Pulire gli scampi, inserirvi dei lunghi stecchi. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli scampi con il carapace.

Nel frattempo tagliare i peperoni giallo e rosso a julienne, in modo che gli scampi riposino qualche minuto. Quindi sgusciarli mantenendoli sullo stecco, saranno più facili da mangiare.

Per impiattare disporre la julienne di verdure sul fondo di una ciotola, condire, aggiungendo il dressing thai e infine posizionare gli scampi.

Io amo il mio set giapponese, che riesce a valorizzare ogni piatto. All’esterno i tradizionali decori giapponesi con i colori classici sul blu, sono perfetti per una tavola estiva e all’interno il bianco puro fa risaltare i colori della natura, il rosso e il giallo vivo dei peperoni, il rosa degli scampi, il pepe, il sesamo nero e infine il dressing rosso.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

TONNO SCOTTATO CON UOVA DI TOBICO

Il tonno guarnito con uova di Tobico
Pronto per essere riposto in frigo
Cottura supiastra calda
Rosolatura esterna
Interno rosato
Crostra di sesamo e interno
Cottura corretta
Salsa piccante thai
Uova di tobico

Tra i cibi che cucino e consumo con maggior piacere c’è il pesce. Amo moltissimo il crudo, ma preparo spesso anche il tonno scottato.

E’ necessario acquistare un filetto di tonno abbattuto. Spennellarlo con olio di sesamo, passarlo nei semi di sesamo nero, precedentemente saltati in padella. Riporlo in frigo, coperto, a riposare per almeno 1 ora.

Accendere e portare in temperatura una piastra e rosolarvi il filetto intero di tonno per un paio di minuti al massimo per lato. Toglierlo dalla piastra e lasciarlo riposare una decina di minuti. Deve risultare perfettamente rosolato all’esterno (come dettaglio della foto) ma rosso all’interno.

Affettarlo a fette di circa 1 cm di spessore e disporlo sul piatto. Guarnirlo con una salsa piccante e uova di tobico verdi e arancioni. Se avete ospiti, è preferibile impiattare con piccole porzioni singole e non in un piatto di portata.

Trovo spettacolare la croccantezza del sesamo e delle piccole uova, che si amalgamano con la morbidezza del tonno.
Questa ricetta, con i consigli per l’acquisto degli ingredienti la teovate anche su WeArePackagingFans

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

SOBA IN GHIACCIO DI HAYATO SAN.

soba

Mi piace cucinare per gli amici e con gli amici. Confesso che diventano un po’ le mie cavie, ma spesso sono una fonte di ispirazione e alcune ricette, soprattutto quando hanno una storia dietro, diventano una parte di me e mi viene spontaneo riproporle anche in modo professionale. Con il caldo insistente di questo luglio, per chi è ancora al lavoro in città ma anche per chi è in vacanza, ecco una cena sfiziosa e rinfrescante!

Hayato è nippo-piacentino, connubio culinario esplosivo. I suoi racconti del padre che ha portato lo Judo in Italia, negli anni ’60, sono pieni di fascino, per me che amo l’oriente e che, in Giappone, sono stato più di una volta. A inizio estate ha preparato a casa una tipica cena estiva della sua infanzia: soba in ghiaccio, insalata di Goma Wakame con maionese giapponese, frittatina arrotolata, da condire con salsa di soia, il tutto innaffiato dal “sapone dell’estate giapponese” il Mugicha, un tè d’orzo servito freddo. Su sua richiesta ho tagliato un filetto di tonno crudo, che ho servito con salse thai, uova di lompo, cren e piselli essiccati al wasabi, per dare croccantezza.

RICETTA DELLA SOBA IN GHIACCIO

Cuocere i ramen per un minuto in acqua bollente. Immergere in acqua e ghiaccio. Si servono con erba cipollina tagliata fine, in un dashi freddo.

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

BEL FRESC. TREND DELL’ESTATE.

Il mio trend estivo è la granita home made. La propongo come dessert nei menù per gli eventi.

Preparo una granita con la mia gelatiera. La mia ricetta più gettonata al momento è il Bel Fresc alla salentina. Come per il mio olio 02 (l’olio pugliese delMilanese) anche per questa ricetta Cino messo le mie origini, la mia modalità milanese e la passione per i sapori della Puglia. Il nome ė in dialetto milanese, bel frèsc si pronuncia con la e aperta. Altro non è che una granita di caffè, addolcita con zucchero di canna. La servo in una ciotolina, con latte di mandorla e buccia di limone non trattato, come un caffè alla salentina appunto. 

Il segreto è non zuccherare troppo il caffè. E anche fare un vero caffè con la moka.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

GRANCHIO E GAMBERI INDONESIANI

peperoni e baby zucchine
Verdure nel wok
Verdure e gamberi
Piatto finito

In questo periodo sono particolarmente nelle mie corde i piatti di ispirazione orientale, dove creo la mia particolare versione di cucina fusion.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 10 baby zucchine, un granchio anche surgelato, una decina di gamberi freschi, zenzero fresco, succo di 1 lime, sale grosso, pepe nero, sesamo fresco, olio evo 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: Selezionate due peperoni uno giallo e uno rosso e delle baby zucchine, per dare colore. Tagliate a julienne le verdure e cuocetele nel wok ben caldo, a fiamma vivace, con poco olio. Aggiungete zenzero fresco, sale grosso e pepe. All’ultimo aggiungete il granchio in pezzi e poi i gamberi e fateli saltare per pochi minuti. Spegnete il fuoco e guarnite con sesamo fresco e succo di lime.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI E CATERING, RICETTE

BUSINESS LUNCH INCONTRO FORMASERVICE

Allestimento tovagliato bianco
Tris di dolci
Fior di lasagnette green
Allestimento con mono porzioni
Tartare di tonno monoporzione

Business lunch per incontro Formaservice. Tovagliato in lino bianco, disposable tableware biodegradabili e posate in legno.

Menù: Fiori di lasagnetta green, tartare di tonno e tris di dolci

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI E CATERING, RICETTE

BUSINESS LUNCH CORSO ASSOIMBALLAGI – FEDERLEGNO

Impiattamento
Menù lunch completo
Allestimento per 20 pax
In progress
Garniture
Impiattamento
Hamburger di pollo marinato con guacamole
Pollentina e hamburger
Polentina al gorgonzola

Anche per un evento semplice come un corso di aggiornamento per 20 perone, è stato allestito un business lunch di due portate, già porzionate in piatti singoli. Il menù invernale consiste di una polentina bianca al gorgonzola e un hamburger di pollo marinato con guacamole. Il menù è completato da un assaggio di piccoli dolci.